Sýr burrata: co to je, jak se jí, blahodárné vlastnosti

Delikatesní sýr burrata si získal oblibu v krátkém čase díky výrazné smetanové chuti, krémové konzistenci a neobvyklé prezentaci. Sněhobílý sáček s měkkou náplní je poměrně kalorický, obsahuje mnoho vápníku, selenu, fosforu, vitamínů D, B2, B12, A, omega-3, -6, -9 mastných kyselin.

Sýr burrata: co to je, z čeho se vyrábí a jakou má chuť

Burrata pochází z Itálie – nejjemnější varieta mozzarelly se svou historií, odlišnou strukturou uvnitř i vně. Sýr není bezdůvodně tak nazýván. Italské slovo burro se překládá jako máslo. V podílu sušiny mléčného výrobku tvoří tuk 40–60 %.

Sýr se podobá mozzarelle jen na pohled. Pokud propíchnete obal ve tvaru sáčku, pod ním se objeví polotekutá sýrová hmota. Aby zdůraznili jemnou chuť, výrobci balí produkt do listů zlatobýlu nebo jiných aromatických rostlin.

Historie původu

Nápad na vytvoření receptu mladého sýra vznikl kvůli hromadění zbytků z výroby smetany a mozzarelly na farmě „Bianchini“. Po dobu 30 let si produkt pochutnávali pouze místní obyvatelé města Andria a jeho okolí, ležícího v jižním regionu Itálie Apulie.

Teprve v 50. letech minulého století se sýr, prezentovaný spotřebitelům jako prémiový produkt, stal známým všem Italům a o několik let později se dostal na evropský trh. Nyní se delikatesa vyrábí ručně na sýrárnách v regionech Basilicata, Apulie, Kampánie.

Z čeho se vyrábí

Vynikající italský sýr se vyrábí z kravského mléka, mléka buvolic a tučné smetany.

V počáteční fázi přípravy se mléko sráží pomocí syřidlového zákysu. Poté se pro dosažení pružnosti sýrová sraženina ponoří do slané horké vody, vytáhnou se z ní plátky a dá se jí požadovaný tvar.

Z horkých sýrových kuliček se vytvoří sáčky, do kterých se vloží směs smetany a stracciatelly. Vršek sáčku se vytáhne do pramene a uváže uzlíkem.

Jak chutná

Spotřebitelé popisují chuť burraty s tekutou náplní jako vytříbenou, lehce nasládlou a slanou, smetanovou, velmi jemnou a měkkou.

Pokud je cítit hořkost nebo kyselá chuť, znamená to, že vypršela doba použitelnosti nebo sýr byl skladován v nevhodných podmínkách.

Čím se burrata liší od mozzarelly a stracciatelly

Všechny tři produkty patří do stejné skupiny mladých italských sýrů.

Mozzarellu s jemnou, mléčnou, mírně nevýraznou chutí se vyrábí ve formě kuliček různého průměru. Sýr s lesklým povrchem a porézní strukturou uvnitř při stlačení uvolňuje mléčnou syrovátku. Produkt se prodává ve slaném nálevu a používá se k přípravě zeleninových nákypů, pizzy a omáček na těstoviny.

Stracciatella se vyrábí ze zbytků mozzarelly tažením porézních vláken ze sýrového těsta. Pramínky se zalévají smetanou na několik hodin pro zlepšení chuti.

Měkký sýr se někdy přidává do těstovin nebo polévek. Častěji se podává jako samostatné jídlo s rajčaty, bylinkami, pepřem, balzamikovým octem. Méně často se stracciatella jí s bobulovinami, fíky, karamelizovanými hruškami, jablky.

Burrata je produkt, který zahrnuje mozzarellu, stracciatellu a smetanu. Při výrobě sýra se kulička z mozzarelly vyválí na placku, ze které se udělá váček. Dovnitř se vloží stracciatella se smetanou, konce váčku se vytáhnou, zavážou uzlem nebo se převážou provázkem, plastovou páskou, listy rostlin.

Složení a kalorická hodnota

Sýr burrata obsahuje ve významném množství bílkoviny, kobalamin, vitamin A, riboflavin, vápník, fosfor, selen, zinek. Součástí produktu jsou nasycené i nenasycené mastné kyseliny Omega-3, 6, 9.

Obsah vitamínů a minerálů ve 100 g sýra:

Vitaminy:

• Kobalamin — 0,002 mg.
• A — 0,2
• Riboflavin — 0,3 mg.
• Kalciferol — 0,001 mg.
• Cholin — 15,4 mg.
• Kyselina pantothenová — 0,1 mg.
• Thiamin — 0,03 mg.
• Pyridoxin — 0,04 mg.
• Fylochinon — 0,002 mg.
• Foláty — 0,007 mg.
• Tokoferol — 0,2 mg.
• Beta karoten — 0,06 mg.
• PP — 0,1 mg.

Mikroelementy:

• Selen — 0,02 mg.
• Zinek — 2,9 mg.
• Železo — 0,4 mg.
• Mangan — 0,03 mg.
• Měď — 0,01 mg.

Makroprvky:

• Vápník — 505 mg.
• Fosfor — 354 mg.
• Sodík — 486 mg.
• Síra — 222 mg.
• Hořčík — 20 mg.
• Draslík — 76 mg.

Bílkoviny, tuky, sacharidy: 100 g burraty — 17, 20, 2 g. Energetická hodnota — 255 kcal.

Čím je sýr burrata prospěšný

Sýr nasycuje organismus lehce stravitelnými bílkovinami, které se používají k regeneraci poškozených buněk a růstu nových. Aminokyseliny obsažené v produktu se podílejí na tvorbě neurotransmiterů, enzymů a hormonů.

Sýr burrata v řezu

Další prospěšné účinky burraty:

1. Podporuje zdraví očí, kůže, sliznic a reprodukčních funkcí.
2. Předchází poruchám barevného vnímání, srážlivosti krve a rozvoji anémie.
3. Podílí se na krvetvorbě.
4. Reguluje svalové kontrakce a činnost centrální nervové soustavy.
5. Předchází křivici, osteoporóze, zubnímu kazu, mineralizuje kostní tkáň a zubní sklovinu.
6. Reguluje energetický metabolismus a acidobazickou rovnováhu.
7. Zlepšuje imunitní odpověď a zvyšuje odolnost organismu proti nachlazení.

Selen obsažený v burratě chrání zdraví cév a srdce, podporuje funkci štítné žlázy tím, že se podílí na regulaci účinku tyreoidálních hormonů. Tento mikroelement hojí tkáně, zlepšuje stav vlasů, nehtů a kůže, zpomaluje stárnutí a normalizuje funkce slinivky břišní.

Selen ve 100 g produktu pokrývá 30 % denní potřeby organismu.

Sodík v burratě podporuje svalový korzet, elasticitu tkání, reguluje vodně-solnou rovnováhu a krevní tlak.

Vápník není potřebný jen pro posílení kostí. Tato minerální látka zlepšuje krevní oběh a snižuje produkci lipoproteinů s nízkou hustotou.

Lze sýr konzumovat těhotným a kojícím ženám

Produkt bohatý na bílkoviny, vitamíny, vápník, fosfor, selen a omega-3 mohou těhotné a kojící ženy zařadit do svého jídelníčku. Složky sýra zajišťují vývoj plodu bez patologií a doplňují nedostatek vitamínů a minerálních látek.

Burrata je prospěšná při anémii, hormonální nerovnováze, nechutenství a nestabilních psychoemocionálních stavech.

Nekupujte produkt od soukromých prodejců, protože je vysoké riziko nákazy listeriózou. Bakterie Listeria monocytogenes napadají lymfatický systém, potlačují vývoj plodu a vedou k potratům nebo předčasným porodům v pozdních stádiích.

Škodlivost a kontraindikace

Kontraindikace pro konzumaci burraty:

• nesnášenlivost mléčné bílkoviny;
• nedostatek enzymů pro odbourávání laktózy;
• porucha trávení;
• zhoršení pankreatitidy, gastritidy, vředové choroby žaludku a střev.

Sýr škodí organismu při překročení doporučené dávky (60 g denně). Burrata s obsahem tuku 40–60 % zvyšuje riziko tvorby cholesterolových plátů a onemocnění kardiovaskulárního systému.

Kromě toho produkt obsahuje tryptofan, který ve velkých dávkách způsobuje poruchy spánku a bolesti hlavy. Při obezitě a snaze shodit nadbytečná kila byste měli dát přednost nízkotučným sýrům ve slaném nálevu.

Jak vybírat a skladovat

Abyste koupili originální produkt, a ne mascarpone v kuličkách mozzarelly, navštěvujte specializované sýrárny nebo velké supermarkety. Při výběru produktu věnujte pozornost celistvosti obalu, datu spotřeby a ceně. Ta by měla být o třetinu vyšší než cena mozzarelly.

V neotevřeném obalu v lednici si sýr zachovává své užitné vlastnosti až do data spotřeby uvedeného výrobcem (7–10 dní). Zbytky produktu se přemístí do potravinářské nádoby spolu s konzervační tekutinou a skladují se až čtyři dny. Sýraři doporučují konzumovat měkký sýr první den po koupi. Gurmáni se domnívají, že chuť se nejvíce rozvine druhý až třetí den.

Kde koupit a kolik stojí

V ruských obchodech s potravinami je italský sýr obtížné najít. Naopak ho nabízejí soukromé sýrárny a četné internetové prodejní platformy za cenu 360–400 Kč za 1 kg. Vysoká cena produktu se vysvětluje jeho nedostatkem na trhu.

V Itálii lze 1 kg burraty koupit za 15–18 eur. Na východě Spojených států, kde žije mnoho Američanů italského původu, prodávají populární produkt za 20–24 dolarů.

Jak a s čím se jí burrata

Hodinu před jídlem se sýr vyjme z lednice, aby se ohřál na pokojovou teplotu a získal potřebnou strukturu. Před podáváním se burrata osolí, opepří a pokape olivovým olejem.

Abyste plně pocítili všechny odstíny chuti, je sýr konzumován jako samostatné jídlo s chlebem nebo topinkami.

Produkt je vhodné spotřebovat do prvních 48 hodin. Starší burrata je stále jedlá, ale objevuje se u ní zápach zkyslého mléka.

S čím se kombinuje

Do sýrového talíře se přidávají:

• česnek;
• med;
• balzamikový ocet;
• pesto omáčka;
• ořechy;
• meloun;
• červená řepa;
• luštěniny;
• citron;
• rajčata;
• rukola;
• šalotka;
• avokádo;
• celer, bazalka, máta;
• olivy.

Není vhodné konzumovat se sýrem hned mnoho různých produktů. Můžete si připravit předkrm v barvách italské vlajky (caprese) tak, že k burratě polité olivovým olejem a balzamikovým octem přidáte plátky rajčat a lístky bazalky. Další neobvyklý originální způsob podávání je s jahodami, mátou a balzamikovou omáčkou.

Jí se sáček z burraty?

Těsně před jídlem se od sáčku burraty odříznou malé kousky, polijí se rostlinným olejem a jedí se. Tekutou náplň se sbírá chlebem.

Jaké víno se hodí k sýru

K mléčnému produktu s výraznou smetanovou chutí se hodí italské šumivé víno, šampaňské, červené polosuché z odrůdy Sangiovese nebo máslové Chardonnay, Soave s krémovou texturou a tóny smetany.

Jak připravit sýr burrata doma

Burrata, která se objevila v regálech ruských obchodů, chuťově zaostává za skutečným italským produktem. Abyste se o tom přesvědčili, můžete si sýr připravit doma a porovnat ho s kupovaným.

Ingredience:

• 12 l mléka s obsahem tuku od 3,5 %;
• 50 ml 33% smetany;
• 3 g syřidla;
• termofilní kultura;
• sůl;
• 3 lžičky kyseliny citronové.

Z kuchyňského náčiní budete potřebovat velké hrnce na mléko, studenou vodu a další, lakmusové proužky, teploměr.

Jak připravit:

1. V 150 ml převařené vody rozpusťte kyselinu citronovou, v 50 ml syřidlo.
2. Vyjměte mléko z lednice, zkontrolujte lakmusem kyselost. Pokud je pH nižší než 6,1–6,2, vlijte roztok kyseliny citronové.
3. Pomalu zahřejte mléko na sporáku na 37 °C. Přidejte termofilní kulturu, promíchejte. Vlijte vodu se syřidlem, znovu promíchejte. Nechte produkt srážet se po dobu 40 minut.
4. Vzniklou sýřeninu nakrájejte na kostky 5x5 centimetrů.
5. Po 10 minutách zahřejte sýrovou hmotu na 42 stupňů, kostky rozmělňte na velikost vlašského ořechu, vraťte do hrnce. Znovu zahřejte na požadovanou teplotu za stálého míchání.
6. Sporák vypněte, až kousky sýra klesnou na dno.
7. Část syrovátky slijte, ponechte objem, který pokrývá sýřeninu o 3 cm.
8. Další krok – příprava náplně. Vyjměte z hrnce třetinu sýřeniny. V jiné nádobě přiveďte k varu, ale nevařte 2 l vody s 1 lžící soli.
9. Horkou vodou polévejte odložené kousky sýra určené k náplni. Když změknou, srolujte je do jedné koule. Vytahujte z koule pláty, poté znovu slepte jednu kouli.
10. Vložte sýrové těsto do hrnce s vodou. Jak tekutina chladne, přilévejte horkou, aby se zachovala pružnost sýřeniny.
11. Opakujte postup ještě jednou. Potřetí vytáhněte z hroudy pásku, ponořte do studené vody.
12. Po ztuhnutí pásku rozřežte na 20centimetrové úseky, každý z nich rukama rozdělte na tenká vlákna.
13. Zalijte stracciatellu studenou smetanou.
14. Ze zbylých sraženin vytvořte sáčky. Polijte je osolenou vodou o teplotě 80°C, střídavě natahujte a srolovávejte do kuliček až šestkrát.
15. Každou hladkou kuličku prsty zploštěte na placku. Vytvořte sáčky o síle stěn 2–3 mm a silnějším dnem.
16. Naplňte sýrové formičky náplní. Zatočte okraje, převažte provázkem. Ponořte do studené vody.

Lze se obejít bez provázku, pokud okraje nahřejete horkou vodou, vytáhnete do pramene a uvážete uzel.

Co lze připravit z burraty: recepty

Kousky sýra se přidávají do receptů na zeleninové a sladké saláty, těstoviny, nákypy, pizzy, lasagne, otevřené koláče, čočku. Důležité je přidávat burratu do teplých jídel na konci přípravy, aby se zachovala krémová struktura náplně.

Salát

Abyste připravili ostrý, pikantní salát s chilli, připravte si sadu surovin:

• 200 g burraty;
• po hrsti kaparů, oliv bez pecek;
• hlávku brokolice;
• čtvrtku sladké červené papriky;
• 2 stroužky česneku;
• 30 ml citronové šťávy;
• po půlce lusku červeného a zeleného chilli;
• 50 ml olivového oleje;
• sůl.

Jak připravit:

1. Rozeberte brokolici na růžičky. Vhoďte do vroucí vody, vařte 2 minuty, sceďte.
2. Nakrájejte chilli, předtím odstraňte semínka. Nakrájejte papriku na kostičky.
3. Oloupejte česnek, nakrájejte na plátky.
4. Orestujte sladkou a ostrou papriku s česnekem na olivovém oleji. Pokapejte citronovou šťávou.
5. Rozkrojte olivy na půlky, sýr na malé kousky.
6. Rozložte v míse horké růžičky kapusty, olivy, kapary, sýr. Osolte.
7. Vyložte papriku, česnek, pokapejte olejem, ve kterém se smažily.

Poslední tečkou k teplému salátu jsou listy rukoly, natrhané rukama.

Těstoviny

K přípravě těstovin se zeleninou a sýrem budete potřebovat:

• 200 g těstovin;
• citrón;
• cuketu malé velikosti;
• 100 g mraženého zeleného hrášku;
• po 50 g fazolových lusků, piniových oříšků;
• svazek bazalky;
• 60 g sýru burrata;
• 80 ml olivového oleje;
• 1 lžička soli;
• 0,5 lžičky cukru.

Fáze přípravy:

1. Rozmrazte hrášek.
2. Nakrájejte cuketu na proužky pomocí škrabky. Orestujte na 1 lžíci rostlinného oleje.
3. Uvařte hrášek a fazole.
4. Uvařte těstoviny. Sceďte.
5. Nastrouhejte citronovou kůru. Z poloviny ovoce vymačkejte šťávu.
6. Vložte do mixéru, rozmixujte ořechy, kůru, sůl, cukr, 3 lžíce oleje, citronovou šťávu.
7. Vložte do nádoby s hotovými těstovinami cuketu, hrášek, fazole. Zakápněte připravenou omáčkou, promíchejte.
8. Sýr nalámejte na kousky, umístěte navrch.

Omáčku s bazalkou lze použít i na zálivku salátů.

Focaccia

Základem pokrmu je těsto na pizzu.

Suroviny:

• 200 g pšeničné mouky;
• 1 lžička sušeného droždí;
• po 1 lžičce soli, cukru;
• 2 lžíce konzervovaných rajčat ve vlastní šťávě;
• 2 lžíce olivového oleje;
• dvě čerstvá rajčata;
• sušená bazalka;
• 2 ks burraty;
• zelená cibulka.

Postup přípravy:

1. V 100 ml vody rozpusťte droždí, přidejte cukr.
2. Po 15 minutách smíchejte mouku se solí. Vlijte rozpuštěné droždí a olej.
3. Vypracujte těsto po dobu 10 minut. Přikryjte utěrkou, dejte na teplé místo.
4. Po půl hodině vyložte těsto na prkénko nebo stůl posypaný moukou. Rukama vytvarujte dva placky.
5. Rozmixujte konzervovaná rajčata tyčovým mixérem. Potřete každý kus rajčatovou hmotou. Posypejte bazalkou.
6. Pečte pšeničné placky v troubě předehřáté na maximální teplotu 8 minut.
7. Nasekejte najemno jarní cibulku, nakrájejte čerstvá rajčata na větší kousky. Na hotové placky položte cibulku a rajčata. Navrch dejte burrata.

Podávejte pokrm nakrájený na porce jako předkrm.

Pizza

Chuť pizzy se smetanovou burratou si dlouho pamatujete. Gastronomický požitek chcete opakovat co nejčastěji.

Ingredience:

• porce těsta na jednu pizzu;
• 50 g mozzarelly;
• jeden standardní sáček burraty;
• 3 proužky jamónu, šunky;
• hrst rukoly, listů bazalky;
• 0,4 kg zralých rajčat;
• kukuřičná mouka;
• olivový olej;
• sůl, pepř.

Podrobný návod na přípravu:

1. Z těsta vytvarujte kruh. Položte na plech posypaný moukou.
2. Nastrouhejte mozzarellu, poté rajčata, přitom odstraňte slupku. Rajčatovou hmotu dejte na síto, aby odtekla tekutina.
3. Na těsto položte nakrájená rajčata, osolte. Posypejte sýrem.
4. Pečte pizzu v troubě 10 minut při teplotě 200 °C a dalších 5 minut při teplotě 240 °C.
5. Vyjměte pečivo z trouby, navrch položte burratu rozkrájenou na 6 stejných dílů.
6. Vraťte pizzu na 2 minuty do trouby.

Před podáváním mezi kousky sýra umístěte šunku, bazalku. Doprostřed položte rukolu, pokapejte olejem, nakrájejte na porce.

Čím lze nahradit v receptech

Plnohodnotná náhrada neexistuje, ale místo burraty můžete na pizze, v těstovinách nebo zeleninových náklepech rozpustit mozzarellu. V tom případě nebude kontrast mezi vnější a vnitřní texturou, ale chuť bude podobná.

Delikátní produkt dokáže poskytnout gastronomický zážitek, podpořit zdraví páteře a kloubů, zlepšit metabolismus. Ale nezapomínejte na vysokou kalorickou hodnotu a omezenou trvanlivost.

Fotografie sýra «Burrata»