Sýr Brie: složení, blahodárné vlastnosti a kontraindikace

Brie, kterým se rádi nechávali hostit králové, zaujímá přední pozice v seznamu nejoblíbenějších druhů sýra ve Francii. Během 13 století své existence tento delikátní produkt z kravského mléka poznali a oblíbili si v mnoha zemích světa, včetně Ruska.

Sýr Brie: co to je, z čeho se vyrábí a jak chutná

Brie je mléčný výrobek s tekutou, máslovitou strukturou, bílou plísní pokrytou kůrkou a nesrovnatelnou chutí. Sýr s vůní čpavku bývá mladý a zrající, aromatizovaný bylinkami a s přídavkem ořechů.

V krémově šedé dužině je přípustné malé množství oček. Ve Francii se Brie podává s křupavou bagetou po hlavním jídle jako dezert.

Produkt se prodává ve tvaru válce o výšce 3–5 cm a průměru 30–60 cm. Čím nižší výška hlavy, tím ostřejší a výraznější chuť.

Historie původu

Poprvé byl Brie zmíněn v kronice Karla Velikého. V roce 774 král navštívil městečko Brie, kde ochutnal místní sýr, s jehož chutí byl spokojen. Karel Veliký požádal, aby mu každý rok posílali dva vozy tohoto pozoruhodného produktu. Následně sýr dostal jméno podobné místu původu, nacházejícímu se v regionu Île-de-France.

Dezertní Brie se stal oblíbeným pokrmem osob blízkých královskému dvoru. Na počátku 19. století po srovnání 30 druhů představených na Vídeňském kongresu evropskými vyslanci byl prohlášen „králem sýrů“.

A teprve Velká francouzská revoluce v letech 1789–1799 učinila produkt považovaný za symbol moci dostupným pro každého prostého občana.

Technologie výroby

Delikátní sýr se vyrábí z plnotučného nepasterizovaného mléka. Zahřeje se na 37 stupňů, přidá se syřidlo a chlorid vápenatý.

Po 2 hodinách, když se surovina srazí, se sraženina se syrovátkou pošle do nádob, kam se automaticky dodává plísňová kultura. Poté se sraženina nakrájí na kostky a míchá se až do úplného oddělení syrovátky.

Zrnitá hmota se přemístí do válcových forem, kde probíhá 4 hodiny samolisování s převracením sýrového těsta každých 60 minut.

Další fáze technologického procesu je solení. Sýr se ponoří na 1 hodinu do 16% solného roztoku.

Po dvou dnech sušení se hlavy převážejí do skladu s teplotou 11 °C pro zrání 7 až 30 dní. Hotový výrobek se zabalí do fólie a vloží do kulatých kartonových krabic.

Odrůdy

V domovině sýra jsou certifikovány pouze 2 druhy brie:

Brie de Meaux
Nejoblíbenější druh mléčného produktu ve Francii má máslovou chuť, krémovou strukturu, měkkou konzistenci. Při výrobě Brie de Meaux se pro rychlé srážení nepasterizovaného mléka používá syřidlo. Průměrná hmotnost bochníku o průměru 36 cm je 2,8 kg.

Brie de Melun
Tento druh brie se od populárnějšího Brie de Meaux liší tvrdou strukturou, ostrým zápachem, slanou chutí. Proces získávání sraženiny zajišťují mléčné bakterie. Srážení suroviny trvá 18 hodin. Hmotnost hotového bochníku Brie de Melun o průměru 27 cm činí 1,5 kg.

K necertifikovaným a méně populárním druhům brie patří Brie de Montereau s máslovým aroma, Brie de Nangis s ovocnou dochutí a sladkavý Brie de Coulommiers s mandlovými tóny.

Z čeho se vyrábí

Brie se vyrábí z plnotučného nebo polotučného nepasterizovaného kravského mléka s přídavkem syřidla, mezofilních a plísňových kultur.

Jak chutná

Chuť brie závisí na době zrání. U mladého sýra je jemná, měkká, máslová. U vyzrálého produktu je chuť výraznější, ostrá, sladko-slaná, s ořechovou a ovocnou dochutí. Bílá kůrka lehce hořkne.

Jak voní

Aroma brie je specifické, nevyhovuje zdaleka všem. Zvláště výrazný je zápach čpavku u plesnivé kůrky vyzrálého produktu s ostrou chutí.

Sýr Brie a camembert: čím se liší?

Ve Francii je camembert nazýván synem brie. Druhy se liší místem výroby, barvou, chutí, vůní a rozměry bochníků.

Originální šedobílý brie s bílou plesnivou kůrkou a bílým řezem se vyrábí v regionu Île-de-France. Produkt s vůní čpavku a chutí, která kombinuje jemnost a ostrost, s tóny lesních ořechů, se vyrábí ve tvaru disků o výšce až 5 cm a průměru 30–60 cm.

Bílý zvenčí a žlutý na řezu camembert pocházející z Provence se prodává ve tvaru válce o výšce 3,1 cm a průměru 11,3 cm. Odrůdu charakterizuje ostrá bílá kůrka s pachem plísně, sladkavá, jemná chuť těsta s houbovou dochutí.

Camembert se před jídlem vyndává z lednice včas, aby se produkt ohřál a změnil strukturu na měkčí. Brie se také ponechává při pokojové teplotě před podáváním, i když si zachovává konzistenci, chuť a aroma i v chlazeném stavu.

Který je chutnější a prospěšnější

Nelze tvrdit, že některý z druhů je chutnější, každý má své příznivce.

Brie a camembert zlepšují trávení, střevní mikroflóru, posilují kosti a zubní sklovinu. Plíseň na kůrkách produkuje melanin, který chrání před spálením sluncem.

Pokud rozebereme chemické složení, brie obsahuje více bílkovin, vitamínů B1, B2, B12, hořčíku, železa, draslíku. Camembert vede v obsahu beta-karotenu, vitamínů A, D, B5, PP, zinku, mědi, vápníku.

Složení a kalorická hodnota

Brie je bohatý na nahraditelné a esenciální aminokyseliny, kobalamin, riboflavin, foláty, minerály, omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.

Do složení mléčného výrobku patří:

1. Vitamíny — A, skupiny B, K, PP, kalciferol, tokoferol.
2. Mikroprvky — selen, zinek, železo, měď, mangan.
3. Makroprvky — sodík, fosfor, síra, vápník, draslík, hořčík.
4. Omega-3, 6, 9 — kyselina linolenová, linolová, olejová.
5. Přírodní cukry.
6. Nasycené mastné kyseliny — palmitová, myristová, stearová a další.

Bílkoviny, tuky, sacharidy na 100 g sýra — 21, 28, 0,5 g. Energetická hodnota — 334 kcal.

Čím je prospěšný sýr Brie s bílou plísní

Během fermentace se mléčný cukr v produktu rozkládá, což činí produkt bezpečným pro osoby s alergickými reakcemi na laktózu.

Příznivé účinky brie na organismus:

1. Podporuje imunitu, zdraví sliznic, očí, reprodukčních orgánů.
2. Zlepšuje sacharidový, bílkovinný a tukový metabolismus.
3. Reguluje činnost centrální nervové soustavy, řídí procesy vzruchu a útlumu.
4. Zajišťuje normální činnost štítné žlázy.
5. Podílí se na tvorbě červených krvinek a zvyšuje hladinu hemoglobinu v krvi.
6. Zvyšuje chuť k jídlu a upravuje spánek.
7. Podporuje kontrakční funkce svalové tkáně a mineralizuje kosti.
8. Předchází křivici, anémii, anorexii, dědičné trombostenii, sexuální dysfunkci a cirhóze jater.
9. Zlepšuje přenos nervových impulzů.
10. Stimuluje trávení.

Sýr brie pozitivně ovlivňuje činnost srdce a cév, normalizuje hladinu cholesterolu, pečuje o zdraví zubů a mladistvost pokožky.

Mohou ho jíst děti, těhotné a kojící ženy?

Sýry s plísňovou kůrou nemají místo ve stravě dětí do 5 let, těhotných a kojících žen.

U malých dětí není gastrointestinální trakt zcela vyvinutý a konzumace produktu s plísňovou kůrou vede k zažívacím problémům.

U těhotných se sníženou imunitou může brie vyrobený z nepasterizovaného mléka způsobit nákazu listeriemi. Onemocnění nastávající matky listeriózou představuje hrozbu abnormálního vývoje plodu.

Kojícím ženám pediatři nedoporučují zařazovat brie do jídelníčku kvůli obsahu škodlivých bakterií a alergenní plísně, která může poškodit střevní mikroflóru.

Škodlivost a kontraindikace

Sýr je kontraindikován při alergii na mléčnou bílkovinu, obezitě, pankreatitidě, cholecystitidě.

S opatrností a v malém množství lze sýr jíst po prodělaných střevních infekcích. Bílkovinný produkt vyvolává zhoršení u pacientů s artritidou, osteoartrózou, dnou.

Kvůli vysokému obsahu sodíku by se mléčný výrobek neměl nadužívat při problémech s ledvinami, hypertenzi, sklonu k otokům.

Jak vybírat a skladovat

Při výběru brie v obchodech věnujte pozornost složení (nemělo by obsahovat konzervanty) a aroma (silný zápach čpavku je známka zkažení produktu).

Kvalitní sýr má jemnou, homogenní strukturu bez tvrdých míst. Při stlačení čerstvý brie pruží. U přezrálého produktu po stlačení prstem zůstává důlek.

Pokud je na okrajích bochníku kůra suchá, znamená to, že vypršela doba trvanlivosti nebo byly porušeny podmínky skladování. Mnohočetné dutiny v dužině svědčí o nevyhovující kvalitě výrobku.

Odmítají produkt s „lysými místy“ plísně. Kůrka musí být nadýchaná po celém povrchu.

Zrání sýra končí v okamžiku rozříznutí hlavy. Zároveň se výrazně zkracuje doba skladování. Pokud si produkt v továrním balení zachovává spotřebitelské vlastnosti až šest měsíců, nakrájený sýr zabalený v pergamenu nebo alobalu se v lednici skladuje 2–3 dny. Při pokojové teplotě zůstává mléčný výrobek použitelný po dobu 4 hodin.

Lze ji zmrazit

Brie se uchovává v mrazničce až půl roku, pokud se plánuje jeho použití při pečení nebo v teplých pokrmech. Původní chuť a strukturu si produkt zachovává nejdéle měsíc. Později sýr zrní a jeho chuťové vlastnosti se zhoršují.

Před zmrazením se Brie obalí potravinářskou fólií potřenou rostlinným olejem a vloží do pevného sáčku.

Jak poznat, že se sýr Brie zkazil

Příznaky zkaženého delikatesního produktu:

• ostrý zápach amoniaku;
• tvrdá kůrka nebo nedrží tvar;
• výskyt černé, červené plísně, slizu, tmavých kaluží.

Při degustaci zkažené Brie štípe na jazyku, je hořké.

Kde koupit a kolik stojí

Brie v balené podobě prodávají velké řetězcové supermarkety, sýrárny a internetové prodejny. Maloobchodní cena závisí na druhu produktu a výrobci.

Průměrně 1 kg sýra s bílou plísňovou kůrkou stojí 540–800 Kč.

Jak a s čím se jí sýr Brie

Sytý produkt se konzumuje i s plísňovou kůrkou k snídani, jako dezert po hlavních chodech k obědu, rozpouští se v kávě nebo se používá jako svačina. Sýr se jí s křupavou bagetou, croissanty a dalšími přílohami, zapíjí se pivem nebo suchým vínem.

Pravidla podávání

Vůně a chuť Brie se plně rozvinou po 20–30 minutách zahřátí při pokojové teplotě. Delikatesa se předem vyjme z lednice, hlava se rozřízne napůl nožem namočeným v horké vodě, poté se každá polovina nakrájí na výseče.

Zda bílou kůrku sundat nebo ponechat, každý rozhoduje podle chuťových preferencí. Aby se kůrka snáze oddělovala, produkt se na půl hodiny vloží do mrazničky. Pokud se sýr krájí pro hosty, vršek se neodřezává.

S čím se kombinuje

Brie se hodí ke krekrům, bílému chlebu, medu, marmeládě, džemu. Milovníci ovoce a bobulí dávají přednost konzumaci měkkého sýra s jahodami, hrozny, hruškami, melounem, jablky.

Produkt harmonizuje s chutí ořechů, žampionů, bylinek, zeleniny, libových ryb.

Jaké víno se hodí k sýru

Brie se podává s tmavými druhy piva, šampaňským Brut, červenými víny typu Pinot Noir, Chardonnay, Gamay, mladým Chablis, Rieslingem. Sýr se zapíjí kyselými suchými a sladkými dezertními víny.

Použití v kuchyni

Delikatesní produkt dokáže zlepšit chuť jakéhokoli pokrmu. Brie je součástí receptur zeleninových a ovocných salátů, polévek, předkrmů, pečiva. Dělají se z něj slavnostní canapé i všední sendviče.

Dezertní sýr dodává pikantnost a originalitu omáčkám, šťávám, masovým a zeleninovým pokrmům.

Jak vyrobit sýr Brie doma

Slavný francouzský sýr lze vyrobit doma a překvapit hosty vynikajícími sendviči nebo pikantními pokrmy.

Ingredience na 1 plochý sýr:

• 6 l domácího kravského mléka;
• 0,5 lžičky kyseliny citronové;
• 0,2 g syřidla;
• plísně Geotrichum Candidum a Penicillium Candidum;
• 1,5 lžíce soli.

Jak připravit:

1. Rozpusťte kyselinu citronovou a syřidlo ve 100 ml vody v oddělených miskách.
2. Ohřejte mléko na sporáku na teplotu 32 °C.
3. Vlijte do hrnce kyselinu citronovou, promíchejte. Po minutě přidejte syřidlo a plísňové kultury. Důkladně promíchejte.
4. Po hodině vytvořený sražený sýr rozřežte na čtverce o straně 5 cm a vyčkejte na oddělení syrovátky.
5. Postavte hrnec na mírný oheň, míchejte hmotu zahřátou na 42 °C po dobu půl hodiny.
6. Obsah hrnce sceďte na cedník.
7. Sýrové zrno osolte a vložte do formy.
8. Po několika hodinách přesuňte sýr do lednice a podložte ho čistou utěrkou.
9. Pravidelně sýr otáčejte a vyměňujte utěrku za suchou.
10. Suchý brie přeneste do nádoby a uzavřete víčkem.
11. Po 2 týdnech, až vyroste plíseň, otočte sýr a do nádoby vložte pergamen. Uchovávejte v chladu dalších 14 dní.

Domácí sýr by se neměl nechávat zrát déle než měsíc. Hotový výrobek má na řezu žlutou barvu. Při degustaci je cítit pikantní aroma a houbová dochuť.

Co lze připravit se sýrem Brie: recepty

Francouzský delikates se smaží, peče v těstě i bez něj. Výrobkem se plní croissanty, koláče, chuťovkové bulky, masové rolády. Brie zlepšuje chuť těstovin, výborně se hodí do omáček, salátů, teplých i studených předkrmů.

Salát

Na přípravu 8 porcí salátu s harmonickou kombinací chutí budete potřebovat:

• 300 g brie;
• po 250 g zelených fazolek, chřestu;
• po 100 g sójových bobů, šalotky;
• 150 g zeleného hrášku v luscích;
• 50 g listů salátu;
• pepř, sůl.

Na omáčku:

• 4 lžíce olivového oleje;
• 1 lžíce medu;
• 20 g dijonské hořčice;
• 20 ml balzamikového octa;
• sůl, mateřídouška, tymián.

Jak připravit:

1. Rozřežte sýr na 24 dílků. Umyjte a osušte zeleninu.
2. Nakrájejte na kousky chřest a fazolky.
3. Očistěte šalotku.
4. Natrhejte ručně listy salátu.
5. Sójové boby dejte do oddělené misky. Nasekejte tymián.
6. Nalijte do hrnce 3 l vody a postavte na sporák. Osolte a přiveďte k varu.
7. Vložte do vroucí vody šalotku, po minutě varu kousky chřestu, fazolek, sójové boby a celé lusky zeleného hrášku.
8. Po dvou minutách vaření sceďte obsah hrnce na cedník. Nechte okapat vodu a přeneste zeleninu na papírové utěrky na osušení. Smíchejte v míse.
9. Rozložte zeleninovou směs na čtyři talíře. Navrch položte listy salátu.
10. Rozpalte na grilovací pánvi kousky sýra na 30 sekund z každé strany a nechte vychladnout.
11. Rozložte brie na talíře.
12. Smíchejte všechny ingredience na omáčku a promíchejte. Nechte 5 minut odstát.

Přelijte salát zálivkou a podávejte na stůl.

Koláč

Koláč s brie a hruškami uspokojí i náročný vkus gurmána. Jakmile pečivo jednou ochutnáte, budete ho chtít upéct znovu.

Ingredience:

• balení brie;
• 3 šťavnaté sladké hrušky;
• 250 g listového těsta;
• 2 lžíce medu;
• pomerančová kůra, rozmarýn.

Postup přípravy:

1. Rozválejte plát těsta a přeneste na plech.
2. Navrch nejprve položte oloupané a na tenké plátky nakrájené hrušky, jako druhou vrstvu plátky brie.
3. Posypte přípravek strouhanou pomerančovou kůrou.
4. Pečte koláč v troubě 20 minut při teplotě 200 °C.

Hrušky v receptu můžete nahradit jablky, rozmarýn skořicí.

Těstoviny

S francouzským sýrem můžete rychle připravit chutnou italskou večeři.

Suroviny:

• 200 g Brie;
• 30 g strouhaného parmezánu;
• 250 g špaget;
• 6 ks cherry rajčat nebo jedno velké rajče;
• 60 ml olivového oleje;
• 2 stroužky česneku;
• 30 g sušených rajčat;
• 0,5 lžičky sušených lístků tymiánu;
• sůl, pepř.

Fáze přípravy:

1. Hodinu před vařením špaget naložte sýr. Nakrájejte ho na malé kostičky, vložte do potravinového kontejneru.
2. Rozřízněte cherry rajčátka na dvě poloviny, sušená rajčata na kousky. Oloupejte a prolisujte česnek.
3. Přidejte nakrájené produkty k Brie. Přilijte 1 lžíci oleje, osolte, opepřete, promíchejte. Nádobu dejte do ledničky.
4. Po jedné nebo dvou hodinách vyjměte kontejner z ledničky, přidejte tymián.
5. Uvařte špagety v osolené vodě do poloměkka. Přendejte těstoviny z hrnce na rozehřátou pánev s olejem. Ke špagetám přidejte obsah kontejneru, promíchejte a prohřejte.

Při podávání posypte těstoviny strouhaným parmezánem.

Sýrová omáčka

Omáčka z Brie je ozdobou každé přílohy. Zvlášť výborné s ní jsou těstoviny, mladé brambory.

Ingredience:

• 300 g sýra;
• 50 ml smetany;
• 30 g másla;
• pár snítek kopru;
• černý mletý pepř, paprika.

Postup přípravy:

1. Odstraňte z Brie plesnivou kůrku. Dužinu nakrájejte na malé kostičky, přesuňte do kastrolu.
2. Přidejte k sýru máslo, dejte zahřívat na malý oheň.
3. Až se máslo rozpustí, přilijte smetanu.
4. Šlehejte směs metličkou, dokud se Brie úplně nerozpustí.
5. Vložte do omáčky koření a nasekané bylinky. Po minutě sejměte kastrol z plotny.

Vaření omáčky trvá jen 10 minut, ale její vytříbená chuť se pamatuje dlouho.

Pečený sýr Brie

Velmi chutná svačina se připraví za pár minut.

Suroviny:

• 120 g sýra;
• 3 plátky veky;
• 1 lžička rostlinného oleje;
• sůl, mletý pepř.

Jak upéct:

1. Nakrájejte chléb na kostičky jako na krutony. Vložte do formy.
2. Nahoru umístěte celý kus mléčného výrobku.
3. Přidejte sůl, pepř, pokapejte rostlinným olejem.
4. Pečte 10–15 minut v troubě předehřáté na 180 stupňů.

Vychladlý Brie podávejte s usušenou vekou, plátky jamónu, dílky broskví a melounu.

Čím lze nahradit v receptech

Dezertní sýr s originální chutí je těžké nahradit, ale lze vybrat měkké druhy, které se chutí přibližují delikátnímu produktu v rámci složitých pokrmů:

• mírně nasládlý Camembert s houbovými tóny;
• italský vlhký druh Paglietta s ovocnou dochutí;
• bylinkami ochucený Reblochon.

V receptech s Brie lze také nahradit krémově žlutým Pont-l'Évêque s okrovou kůrkou, Livarotem se žlutooranžovou dužinou nebo mírně ostrým, kořeněným Dor Blue.

Pokud se nepřekračuje doporučené množství, konzumovat Brie v množství ne více než 50 g, sýr přinese nesrovnatelné gastronomické potěšení, nasytí organismus bílkovinami, antioxidanty, vápníkem, zinkem, fosforem a prospěšnými Omega-3 mastnými kyselinami.

Fotografie sýra Brie