Sýr mozzarella: složení, prospěšné vlastnosti a kontraindikace

Mozzarella je kulinářský vynález, který získal širokou oblibu mezi gurmány po celém světě. Během více než 7 století se sýru podařilo ujít cestu od produktu používaného poutníky a kočovníky až k jídlu, bez kterého se neobejde prakticky žádná slavnostní událost.

Co je to mozzarella

Mozzarella je měkký sýr, který k nám přišel z jihu slunečné Itálie. Samotné slovo – «mozzarella» vzniklo na základě modifikovaného neapolského dialektu, z něhož se «mozzare» překládá jako «odříznout». V domovině se nejčastěji používá při přípravě pizzy, salátů, různých předkrmů a těstovin. Mozzarella má vyváženou neutrální chuť a charakteristickou strukturu, která umožňuje, aby se horká pizza táhla. Chuťové vlastnosti sýra umožnily, aby se takové jídlo jako calzone stalo mimořádně populárním, a lehký předkrm – caprese – vůbec vznikl.

Svou vděčnost je také třeba vyjádřit buvolicím, z jejichž mléka se tento báječný chutný produkt připravuje. První zmínku o italské delikatese se světem sdílel slavný kuchař, který žil v Itálii v období renesance – Bartolomeo Scappi. V druhé polovině 16. století ve své knize «Opera» v jednom z receptů uvedl čerstvou mozzarellu jako přísadu. Pravděpodobně, když uváděl tento produkt mezi ostatními, nepřikládal mu zvláštní význam, což pak vede k myšlence, že sýr byl již tehdy vnímán jako norma.

Druhy

Podle tvaru produktu se obvykle dělí na 4 druhy:

• Treccia – tvar copánku.
• Perlini – ve tvaru malých hrášků.
• Ciliegini – malé kuličky.
• Bocconcini – ve tvaru velkých kuliček.

Také se sýr klasifikuje podle druhu:

1. Klasický. Vyrábí se pouze na území Itálie. Hlavní surovinou je mléko buvolic.
2. Čerstvý. Hlavní surovina – kravské nebo kozí mléko.
3. Odtučněný. Hlavní surovina – mléko bez smetany.
4. Uzený. Hotový produkt prochází procesem uzení.

Čím se liší mozzarella od suluguni

Mozzarella má bílou barvu, elastickou konzistenci, má vlákna, mohou se vyskytovat uzené odrůdy. U suluguni se barva pohybuje od světle mléčné po žlutobílou, přičemž barva je jednotná. Na sýru není žádná kůra, mohou být patrné vrstvy. Mozzarella má mdlejší a jemnější chuť, u druhého druhu sýra je přítomna slanost. Sýry suluguni mají obvykle také kysaný mléčný zápach.

Složení a kalorická hodnota

Ve 100 g produktu je obsaženo:

• kalorie – 299 kcal;
• bílkoviny – 22,2 g;
• tuky – 22,1 g;
• sacharidy – 2,4 g.

Svým složením se mozzarella téměř neliší od jakýchkoli mléčných výrobků. Produkt je bohatý na nasycené mastné kyseliny, které mají pozitivní vliv na stav pokožky, vlasů a nehtů. Sýr obsahuje vápník, fosfor, sodík a ve velkém množství vitamin B12. Kromě toho obsahuje cholin, fylochinon, vitamin A, dále železo, zinek, měď, selen a mangan.

Čím je sýr mozzarella prospěšný

Obecná prospěšnost

1. Posiluje imunitní systém. Jedním z hlavních důvodů prospěšnosti mozzarelly pro člověka je vysoký obsah bílkovin v produktu. Bílkoviny jsou nepostradatelným makroprvkem, na který se mimo jiné spoléhá i imunitní systém. Protilátky, které imunitní systém používá k neutralizaci patogenních bakterií a virů, jsou v podstatě bílkoviny. Kromě toho sýr obsahuje dostatečné množství zinku. Průměrný dospělý člověk na dietě o 2000 kcal denně potřebuje asi 11 mg zinku, takže pouhých 100 g italské lahůdky poskytne přibližně 20 % doporučené denní dávky tohoto minerálu. Dostatečný příjem zinku pomáhá tělu stimulovat činnost buněk imunitního systému a udržovat aktivitu neutrofilů, makrofágů a dalších typů leukocytů. Nedostatek tohoto minerálu snižuje reakci imunitního systému a predisponuje organismus k pronikání infekcí. Produkt obohacuje o různé vitaminy. Například vitamin A spolu se zinkem pomáhá udržovat zdraví kůže a sliznic – nosu, úst a krku, oblastí, které jsou nejvíce náchylné k napadení viry a bakteriemi.
2. Podporuje a obnovuje svaly. Bílkovina obsažená v mozzarelle je nezbytnou látkou pro svaly. Aminokyseliny, ze kterých se skládá, pomáhají budovat a obnovovat svalovou tkáň. Konzumace potravin bohatých na bílkoviny může pomoci nabrat svalovou hmotu a zároveň ztrácet tuk.
3. Podporuje činnost nervové soustavy. Aminokyseliny obsažené v sýru pomáhají syntetizovat neurotransmitery a přímo ovlivňují kognitivní funkce (paměť, učení, myšlení, pozornost) a také náladu, chuť k jídlu, spánek a duševní zdraví obecně. Je třeba poznamenat, že nasycené tuky přítomné v produktu nemají negativní vliv na zdraví, pokud je dodržována doporučená konzumace. Obsahuje prospěšné nenasycené mastné kyseliny – omega-3, omega-6 a cholesterol, stejně jako vitamín B12. Zatímco omega-3 a -6 podporují činnost mozku, cholesterol a vitamín B12 jsou součástí ochranné vrstvy, která pokrývá nervová vlákna. Dohromady poskytují ochranu před degenerativními onemocněními nervové soustavy, například roztroušenou sklerózou.
4. Přínos pro člověka při anémii. Vitamin B12 je zodpovědný za tvorbu červených krvinek, které transportují kyslík do svalů. Nedostatek tohoto vitaminu zvyšuje riziko vzniku anémie, včetně jejích příznaků, jako je bledost, dušnost, únava, zrychlený tep a nízký krevní tlak. Mozzarella je bohatá na vitamín B12, přičemž pouhých 100 g výrobku obsahuje 95 % doporučené denní dávky.
5. Bojuje s únavou a dodává energii. Mozzarella také pomáhá bojovat s únavou, zasytí a dodá tělu energii. Obsahuje sodík, který pomáhá zvyšovat krevní tlak na normální úroveň (pokud byl před konzumací nízký). Dále obsahuje draslík, hořčík a vápník, tři elektrolyty, které mohou vyrovnávat krevní tlak, což má vliv na zdraví srdce. Italská delikatesa je také bohatá na bílkoviny a tuky, látky, které dodávají tělu energii.
6. Posiluje kosti a zuby. Mozzarella je výborným zdrojem vápníku a fosforu. Tyto látky přispívají k posílení kostí a zubů a také předcházejí osteoporóze.
7. Reguluje krevní tlak. Při dodržování mírné konzumace má produkt pozitivní vliv na kardiovaskulární systém a pomáhá regulovat krevní tlak.
8. Prospěšný pro pokožku. Vitamin A a zinek – látky obsažené v mozzarelle – podporují zdraví pokožky a zlepšují její vzhled. Vitamin A pomáhá při léčbě dermatitidy a dalších kožních onemocnění díky svým protizánětlivým vlastnostem. Kromě toho díky svému antioxidačnímu účinku zpomaluje vznik vrásek. Spolu se zinkem bojuje proti akné a předchází různým kožním vyrážkám.
9. Posiluje zrak. Vitamin A obsažený v sýru podporuje zdraví zraku. Má silný antioxidační účinek, který zajišťuje dlouhodobý efekt pro zdraví sítnice.

Pro ženy

Ženám se velmi doporučuje zařadit do svého jídelníčku mozzarellu, protože tento produkt může být účinnou prevencí proti rakovině prsu. Kromě toho sýr pomůže vyhnout se migrénám a bolestem hlavy. Moderní žena potřebuje mít dostatek energie, aby zvládla všechny své povinnosti. Látky obsažené v sýru pomohou tělu efektivněji distribuovat energii a zároveň přemění nahromaděné tuky na její další zdroj. Rovněž stojí za zmínku, že obsahuje zinek – látku, která pomůže udržet zdraví pokožky.

Pro muže

Mozzarella je prospěšná pro muže, kteří jsou neustále vystaveni duševní zátěži. Sýr přispěje ke kontrole mozkových funkcí a zlepší kognitivní schopnosti. Rovněž bude mít příznivý vliv na organismus těch, kteří aktivně sportují. Pocity svalové únavy se výrazně zmírní, přičemž tělo bude schopno snášet intenzivnější a delší zátěž. Mozzarella je bohatá na bílkoviny, které posílí svalovou tkáň a dodají energii. Sýr také dokáže snižovat hladinu škodlivého cholesterolu v těle. To následně pomáhá zvyšovat celkovou vytrvalost.

V těhotenství

Mozzarella patří mezi produkty, které lze konzumovat v těhotenství. Těhotné ženy mají zvýšenou potřebu vitaminu B12, protože pomáhá udržovat vývoj oběhové soustavy plodu. Kromě toho vitamin přispívá k udržení hladiny energie a bojuje s únavou. Mozzarella také zajišťuje normální vývoj mozku a nervové soustavy budoucího dítěte.

Navzdory všem výše uvedeným prospěšným vlastnostem tohoto produktu je nutné dbát na to, aby byl sýr vyroben z pasterizovaného mléka, což je obzvláště důležité v těhotenství. Pokud je vyroben z pasterizovaného mléka, je zcela bezpečný ke konzumaci. V opačném případě by ho těhotné ženy měly vyloučit ze svého jídelníčku, protože existuje vysoké riziko vzniku listeriózy, onemocnění, které může vést k závažným komplikacím – potratu, mrtvě narozenému plodu a předčasnému porodu. Při nákupu je nezbytné pečlivě číst etiketu, aby bylo přesně a jistě známo, zda je produkt pasterizovaný či nikoli. V restauraci se doporučuje zeptat se číšníka, jaký sýr se v pokrmu používá.

V případě onemocnění listeriózou je důležité ji rozpoznat v co nejranější fázi. Tato infekce může zůstat nepovšimnuta několik dní nebo dokonce týdnů. Některé příznaky jsou velmi podobné chřipce, například se mohou objevit svalové bolesti, horečka, průjem a zažívací potíže. Pokud se neléčí, může onemocnění přejít do fáze nebezpečnější pro zdraví, přičemž začnou silné bolesti hlavy a křeče, objeví se ztuhlost v krční páteři. V tomto případě je nutné okamžitě vyhledat lékaře.

Při kojení

Mozzarellu je také povoleno konzumovat během kojení. Sýr pomůže:

• zlepšit činnost imunitního systému;
• posílit pohybový aparát;
• posílit nervový systém;
• podpořit zdraví zubů.

Je třeba poznamenat, že kromě standardních kontraindikací produktu má některé zvláštnosti, které mohou mít nepříznivý vliv na stav dítěte. Mozzarella může mít mírný projímavý účinek, což povede k zažívacím potížím u dítěte. Je povoleno ji zařadit do jídelníčku již v prvním měsíci po narození. Přitom je nutné dodržovat některá pravidla:

1. Při prvním podání by porce neměla přesáhnout 20 g.
2. V den prvního podání je zakázáno zařazovat do jídelníčku jiné nové potraviny.
3. Je třeba pečlivě sledovat stav dítěte. V případě výskytu zažívacích potíží nebo kožních vyrážek je třeba produkt odložit alespoň na 30 dní.
4. Za den je povoleno sníst až 50 g sýra.
5. Sýr nelze konzumovat společně s masem. To může vést k tomu, že tělo nebude schopno vstřebat některé prospěšné látky, a zároveň vzniknou zažívací problémy.

Pro děti

Mozzarella je vynikajícím zdrojem mléčných bílkovin a vápníku – látek, které se snadno vstřebají i do ještě ne zcela vyvinutého organismu dítěte. Obsahuje velmi málo solí a histaminu, proto je riziko projevu alergie nízké. Díky těmto vlastnostem je sýr zařazen do seznamu těch produktů, které jsou skvěle vhodné pro dětskou výživu.

Obvykle se zavádí od 10.–11. měsíce po narození. To pomůže zabránit přesycení dětského organismu bílkovinami a minerálními látkami. Zavádět by se měl postupně. Při prvním podání bude dítěti stačit jeden kousek (o velikosti přibližně hrášku) týdně. Když dítěti bude jeden rok, lze již nastrouhaný sýr začít přidávat do pyré a omelet (ne více než 25 g). Ve třech letech začne dětský organismus produkovat enzymy, které regulují trávicí procesy, takže dítěti lze podávat 1–2 kousky mozzarelly v kombinaci s medem nebo džemem. Měl by se vybírat sýr ne starší než 10 dnů od výroby. Přitom by neměl obsahovat konzervanty, měl by se skládat pouze z mléka a zákvasu.

Při hubnutí

Mozzarellu lze konzumovat při hubnutí. Je však nutné dodržovat některá pravidla. Sýr by se měl jíst v malém množství, přičemž se doporučuje kombinovat jej s bylinkami, zeleninou, ovocem nebo bobulovinami, ale ne s masem. Je poměrně kalorický, ale přitom má méně kalorií ve srovnání s jinými sýry. Látky v něm obsažené se vstřebávají poměrně rychle, a proto nezpomalí proces hubnutí. Produkt zpestří standardní dietní menu. Je však zakázán lidem trpícím glomerulonefritidou, selháním ledvin, žaludečním vředem a vysokým krevním tlakem. I při absenci kontraindikací je však zakázáno konzumovat nečerstvý sýr, protože to může vést k vážným zdravotním problémům.

Mozzarella v medicíně

Ačkoli se mozzarella aktivně nevyužívá v medicíně, tento produkt může pomoci v prevenci mnoha nemocí. Sýr je povoleno konzumovat při různých chronických onemocněních, což potěší lidi, jejichž jídelníček je obvykle velmi omezený.

Při cukrovce

Mozzarellu lze při diabetes mellitus konzumovat. Sýr doplní potřebu bílkovin v těle, také zbaví nespavosti, zlepší trávicí procesy, což je pro diabetiky velmi důležité. Při diabetu je třeba vyhýbat se potravinám s vysokým obsahem soli. V tomto sýru je soli málo, proto ho lze zařadit do jídelníčku.

Důležité: glykemický index sýra mozzarella — 22 jednotek.

Při pankreatitidě

Do léčebného jídelníčku při pankreatitidě je povoleno zařadit mozzarellu. Pokud zvolíte kvalitní sýr, přinese jen prospěch. Bílkovina v jeho složení podpoří regenerační procesy ve slinivce břišní. Jsou také nezbytné pro metabolismus a trávení obecně. Při pankreatitidě jsou kategoricky zakázány slané, tučné, ostré a uzené sýry.

Při gastritidě

Stejně jako jakýkoli jiný sýr je mozzarella zakázána v období exacerbace onemocnění, zejména v prvních dnech. Jakmile nemoc zeslábne, lze do jídelníčku pacienta postupně začít přidávat netvrdé, neuzené a neslané sýry. Italská delikatesa splňuje tyto podmínky, a proto je možné ji jíst. Ve fázi remise bude prospěšné konzumovat čerstvý produkt, který zpestří jídelníček pacienta a pomůže nasytit tělo potřebnými látkami.

Škodlivost a kontraindikace

Přestože mnozí považují mozzarellu za zcela bezpečný produkt, existují určitá omezení týkající se její konzumace. Například sýr je kontraindikován při chronické glomerulonefritidě a při vysokém krevním tlaku (hypertenzi). Opatrní musí být lidé trpící otoky nebo selháním ledvin.

Italská delikatesa je přísně zakázána při nesnášenlivosti mléčné bílkoviny, přičemž ji nelze jíst ani v malém množství, protože by mohly vzniknout silné alergické reakce (až do Quinckeho edému).

Jak vybrat a skladovat sýr mozzarella

Kvalitní sýr má měkkou elastickou strukturu a bílou barvu. Vnější část produktu by měla být hladká, vnitřní – vrstevnatá. Důležité je, aby byl skladován v solném roztoku, ale někteří výrobci tuto podmínku prostě nedodržují, což může vést k hořké chuti a tvrdé a suché konzistenci.

Při výběru mozzarelly je nutné analyzovat etiketu – datum výroby a dobu trvanlivosti. Obvykle má prošlý produkt chuť zkyslého mléka. Také je třeba věnovat pozornost celistvosti a kvalitě obalu. V případě jakéhokoli poškození nebo vyteklého solného roztoku je lepší sýr nebrat.

Aby se produkt uchoval, je nutné jej ponořit do solného roztoku a uložit do lednice. Zde je návod, jak to provést:

• Vybrat skleněnou nádobu odpovídající velikosti sýra.
• Nalít solný roztok a ponořit do něj produkt tak, aby byl zcela pokryt.
• Umístit nádobu do lednice.
• Lze skladovat až 3 dny.

Lze ji zmrazit

Produkt lze zmrazit, ale bude to mít smysl pouze tehdy, pokud to provedete správně. Je důležité, aby neztratil své vlastnosti během zmrazení. Před zmrazením je třeba sýr na nějakou dobu ponořit do vody. To zabrání tomu, aby ztratil tvar a proměnil se v sýrovou hmotu. Poté jej můžete umístit do mrazničky. V takové podobě lze skladovat přibližně 30 dní. Po uplynutí této doby se jeho struktura začne měnit, ztratí chuť a prospěšné vlastnosti.

Při rozmrazování je třeba sýr nechat 2–3 hodiny na horní polici lednice. Zabrání se tak poškození prudkou změnou teploty.

Jak vyrobit mozzarellu doma

Ingredience:

• mléko – 4,5 l;
• voda – 300 ml;
• kyselina citronová – 1,5 lžičky;
• sýřidlo – 0,25 lžičky;
• sůl – 1 lžička

Pomůcky:

• smaltovaný hrnec (6 litrů);
• lžíce;
• šálek;
• přesný teploměr;
• děrovaná lžíce a gáza;
• ostrý nůž;
• rukavice (gumové).

Jak připravit:

1. Rozpusťte kyselinu citronovou v 200 ml vody (studené) a sýřidlo ve 100 ml vody.
2. Do hrnce nalijte mléko a postavte na oheň (do 33 °C), za stálého míchání přilévejte kyselinu citronovou (pokud se mléko nesrazí, zahřejte na 37 °C).
3. Sejměte hrnec z ohně a za míchání mléka postupně přilévejte sýřidlo. Až bude sýřidlo přidáno, míchejte směs a počítejte do 30, poté přikryjte pokličkou a nechte 5 minut odstát.
4. Zkontrolujte, co je v hrnci. Pokud je hmota podobná pudinku a jsou dobře patrné hranice syrovátky, můžete přejít k dalšímu kroku. Pokud se tak nestalo, přikryjte nádobu pokličkou a počkejte dalších 5 minut.
5. Rozřízněte vzniklou sýřeninu na několik částí.
6. Zahřejte hmotu znovu na 40–41 °C. Sejměte ze sporáku a míchejte ještě asi 5 minut.
7. Pomocí děrované lžíce (kterou je třeba vyložit několika vrstvami gázy) oddělte tvaroh od syrovátky. Sraženinu vložte do misky vhodné do mikrovlnné trouby a zahřívejte asi půl minuty. Nasaďte si rukavice, pomocí teploměru zkontrolujte teplotu – musí být 60 °C (pokud je nižší, opakujte zahřívání).
8. Opatrně natáhněte zbývající hmotu a vytvarujte z ní jeden velký míček nebo menší kuličky. Hmotu stlačujte v rukou a vyvalujte, dokud nezíská lesklý vzhled.
9. Studenou syrovátku osolte, vložte do ní kuličky a dejte do lednice. Skladujte maximálně několik dní.

Proč se mozzarella netáhne

Pokud se mozzarella netáhne, znamená to, že nebylo dosaženo potřebné úrovně kyselosti. Obvykle k tomu dochází, když se při vaření přidá nedostatečné množství kyseliny citronové.

Co lze připravit z mozzarelly

Mozzarella je nezbytnou součástí velkého množství tradičních italských jídel. Používá se v různých zapékaných pokrmech, pizzách, lasagních a koláčích. Italové mohou sýr jíst jak jako dezert, tak jako doplněk k těstovinovým, zeleninovým a masovým teplým jídlům.

Lze ji smažit a zapékat

Mozzarellu lze smažit i péct. Oba způsoby úpravy jsou považovány za tradiční. Ze smaženého a pečeného sýra vznikají velmi jednoduché a chutné předkrmy.

S čím se kombinuje

Sýr se skvěle hodí k bazalce a rajčatům, stejně jako k bílému vínu. Zcela přijatelné je přidat k němu šunku nebo olivy. V Itálii se sýrové dezerty často doplňují vermutem a bobulemi.

Lze pít nálev z mozzarelly

Lák se obvykle nepije, ale používá se na pečení chleba, protože těsto dělá chutnějším.

Čím lze nahradit

Obvykle se rozlišují 4 druhy sýra, kterými lze mozzarellu nahradit:

• brynza;
• adygejský sýr;
• suluguni;
• zrnitý sýr.

Lze jíst sýr mozzarella v postní době

V postní době je zakázáno jíst sýry, včetně mozzarelly.

Zajímavá fakta o mozzarelle

1. Za nejlepší je považován sýr «Mozzarella di Bufala Campana». Produkt se vyrábí z mléka černých buvolic. Vyznačuje se zvláštní pružností a bílo-porcelánovou barvou. Je důležité poznamenat, že se vyrábí ručně.
2. Mozzarella se ne vždy vyrábí ve tvaru kuliček.
3. Nejkvalitnější sýry jsou ty, které patří do kategorie DOP. Lze je poměrně snadno poznat, protože na červeno-zeleném logu je vyobrazena hlava buvolice.
4. Mozzarella získaná z kravského mléka se nazývá «Fiordilatte». Některé mlékárny, konsorcia a výrobci pizzy stále používají tento staromódní termín.

Fotografie mozzarelly