Kurut (sýrové kuličky): prospěšné vlastnosti a kontraindikace

V asijských zemích je sýr kurut tradiční pochoutkou. Z tureckého jazyka se název překládá jako „sušený“. To souvisí s technologií výroby sýra, který se musí sušit na slunci.

Kurut: co to je, z čeho se vyrábí, jak chutná

Kurut je asijský suchý sýr ve tvaru malých kuliček. Produkt je zcela přírodní, vyrábí se z plnotučného mléka. Zakysané mléko se zavěsí, aby se odstranila přebytečná tekutina, poté se tvarohová hmota smíchá se solí. Tvarují se kuličky a suší se v přírodních podmínkách.

Velikost kuliček není jednoznačná. V některých zemích se dělají malé, jejichž průměr nepřesahuje 5 cm. V jiných se tvarují velikosti velkého mandarinku.

Historie původu

Kurut se začal připravovat ve středoasijských zemích již v dávných dobách. Bylo to povinné jídlo kočovníků, kteří pro udržení sil potřebovali vysoce výživné, posilující jídlo, které by se pod palčivým sluncem dlouho nekazilo. Jelikož je produkt zcela zbaven vlhkosti, je jeho hmotnost malá, což bylo také důležité pro kočující lidi.

Z čeho se vyrábí

Sýr se připravuje nejen z kravského mléka, ale také z mléka kozího, ovčího, kobylího a dokonce velbloudího. Tím spíše, že chov koz a ovcí je předním odvětvím živočišné výroby v zemích Střední Asie. Pro získání tvarohové hmoty se mléko zakysá a kysané mléko se zavěsí na několik dní, aby odtekla syrovátka. Poté se hmota osolí, přidají se koření a tvarují se kuličky, které se suší na dřevěných plachtách na slunci.

Druhy

Kurt, v závislosti na technologii výroby, může být několika druhů:

1. Odpařovaný – když se odpařuje kysaná mléčná základna do požadované konzistence.
2. Odstředěný nebo lisovaný – syrová hmota se ručně vymačkává a suší ve stínu.
3. Hrudkovitý – sýr se odpařuje s přídavkem čerstvého mléka.
4. Horký – odpařuje se s přídavkem másla.
5. Čerstvý – připravuje se smícháním tvarohové hmoty a másla.

Jak chutná

Sýr je suchý, slaný, s výraznou máslovou chutí. Přidané koření dodává zvláštní pikantnost. Proto se může produkt v závislosti na konkrétním složení stát kořeněným, ostrým, s výraznou kyselostí.

Složení a kalorická hodnota

Ve složení sýra kurut se nachází obrovské množství pro lidské zdraví prospěšných vitamínů a minerálů. Jsou to:

1. Vitamíny A, C, D, E, PP, skupiny B.
2. Minerální látky – vápník, železo, zinek, draslík, měď, sodík, hořčík, fosfor, síra.
3. Polynenasycené mastné a organické kyseliny.

Kalorická hodnota – 250 kcal na 100 g produktu.

Jak je kurut prospěšný

Prospěšnost kurutu pro lidský organismus spočívá v následujícím:

1. Díky obrovskému obsahu prospěšných látek rychle obnovuje mikroflóru střev.
2. Zlepšuje imunitu, chrání zrak a přispívá k zachování mládí.
3. Zvyšuje celkový tonus organismu a dodává energii.
4. Normalizuje metabolismus.
5. Posiluje kostní tkáň a zuby.
6. Snižuje pravděpodobnost vzniku osteoporózy a rakovinných buněk.

Konzumace sýru kurut zlepšuje stav při kinetóze (nevolnosti z pohybu), odstraňuje nevolnost, což je velmi důležité pro cestovatele. Tuto vlastnost produktu zaznamenaly i těhotné ženy, které ho často jedí při toxikóze a jiných nepříjemných příznacích během těhotenství. Sýr je také nepostradatelný při vyčerpání, chudokrevnosti a při zvýšené fyzické nebo duševní zátěži.

Škodlivost a kontraindikace

1. Kurut může člověku uškodit, pokud má individuální nesnášenlivost produktu. Například nesnášenlivost mléka.
2. Sýr je poměrně kalorický. Při nadváze by se měl konzumovat velmi opatrně a pouze v malém množství.
3. Velké množství soli je nebezpečné pro zdraví. Zvláště pro lidi trpící chorobami ledvin a kardiovaskulárního systému. Proto si v tomto případě nelze často pochutnávat na kurutu.

Jak vybírat a skladovat

Sýr se skladuje v plátěném sáčku, zavěšeném na dobře větraném místě. V krajním případě lze použít papírový sáček, ale nikdy ne celofánový. Správně připravený tradiční produkt vydrží několik let.

Kde koupit a kolik stojí

Kurut se prodává na trzích středoasijských zemí, kde se vlastně vyrábí a tradičně konzumuje. Cena produktu je zhruba stejná jako cena nám známého sýra.

Použití v kuchyni

Ideálním předkrmem k pivu je sýr kurut. Lze si na něm pochutnat i jen tak s chlebem nebo se salátem z čerstvé zeleniny. Přidání sýra do polévky zvyšuje její nutriční hodnotu a dodává pikantní chuť. Pro osvěžující nápoj stačí rozpustit kurut v minerální vodě. Tento nápoj, který nahrazuje ztrátu tekutin, se často konzumuje v horkých zemích.

Rada! Před přidáním sýra do prvního nebo druhého jídla se nastrouhá na struhadle. Lze jej také namočit do studené vody, což odstraní přebytečnou sůl a dodá produktu měkkou strukturu. Dále se použije podle potřeby.

Jak se správně jí

Sýrové kuličky se jedí v suchém stavu, zapíjejí chlebem, nebo se namáčejí ve vodě, aby vznikl nápoj připomínající chutí kefír. Tento chladivý nápoj výborně zahání žízeň a dodává sílu a energii.

Jaké víno se hodí k sýru

Nejlépe je konzumovat kurut s červeným hroznovým vínem. Sladkost alkoholického nápoje skvěle doplňuje slanou máslovou chuť sýra.

Jak připravit kurut doma

Každý asijský národ připravuje a používá kurut po svém. Všichni se však drží společných principů přípravy. K domácí přípravě sýra je třeba přírodní mléko a sůl.

Mléko je třeba nejprve převařit, přidat jogurt (pro rychlé zakysání) a nádobu zabalit. Po 13 hodinách hmota zkysne a vloží se do plátěného sáčku, který se zavěsí na 24 hodin.

Poté se tvaroh osolí, svinou se kuličky a rozloží se na dřevěný tác. Přikryjí se plátěným ubrusem a nechají se na slunci 4–5 dní. Místnost musí být dobře větraná.

Uzbecký

V Uzbekistánu se tradičně připravuje sušený, slaný kurt, jehož recept je uveden výše. Zde se však klade velký důraz na správnou technologii přípravy. Nejprve se připraví – katyk. Tak se nazývá kyselé mléko s vysokým obsahem tuku. Aby se získal tučný produkt, mléko se dlouho vaří, redukuje se o třetinu. Mléko se nechá kvasit na teplém místě, kde teplota neklesne pod plus 30 stupňů. Dále se připravuje stejně, jak je popsáno výše.

Kazašský

V Kazachstánu se kromě tradičního kurtu připravuje i pastový sýr, který lze namazat na chlebíček. Často se používá jako přídavek k masitým a rybím pokrmům. K tomu se tvarohová hmota vaří ve vývaru a jen mírně se vysuší. Vznikne pastovitá, pikantní hmota.

Altajský

Na Altaji se častěji připravuje sýr z vařeného tvarohu. K tomu se tvarohová hmota vaří ve vodní lázni po dobu 2–3 hodin. Poté se tvarují kuličky a nechají se sušit. Sýr je jemnější a křehčí než tradiční varianta. Sůl zde není příliš cítit. Pokud se do tvarohu přidá cukr, lze kurt použít jako dezert.

Zajímavosti

Bude vás zajímat, že:

1. Objevení sýra kurtu se datuje do dávných dob, tedy jeho historie čítá nejedno tisíciletí.
2. V různých asijských zemích se nazývá různě – kurt, gurut, kort, korot, churut, ak-gurt.
3. Připravují ho všechny pastevecké národy, mezi nimi Maďaři, beduíni a dokonce i Romové.
4. Dnes existuje velmi mnoho receptů na přípravu sýra, takže každý může najít nejvhodnější variantu.
5. Tradiční ideál přípravy kurtu je kvašení ovčího mléka pomocí syřidla z ovčího žaludku.
6. Kurt lze připravit nejen z plnotučného, ale i z odstředěného mléka.
7. Na asijském trhu lze narazit na produkt tmavé barvy, který se připravuje s malým množstvím soli, což mu dodává barvu během sušení.
8. Chuť klasickému sýru zaručuje tzv. «bulharská tyčinka» — speciální mléčná bakterie, která se v jiných kysaných mléčných výrobcích nevyskytuje.
9. Pokud se z přírodního tvarohu svinou kuličky a vysuší, nevznikne kurt, protože tam nebude speciální bakterie.
10. Vitamin C zůstává v produktu zachován i po uplynutí 24 měsíců.
11. Z kobylího mléka se sýr vyrábí převážně v Mongolsku a Kazachstánu.
12. Velbloudí mléko se používá k přípravě kurtu v Kyrgyzstánu.
13. Arméni a Ázerbájdžánci připravují sýr z buvolího mléka.
14. Nejlépe se vstřebává kurt z kozího mléka, které je svým složením nejbližší lidskému mateřskému mléku.
15. Sýr z kobylího mléka skvěle odstraňuje z těla soli těžkých kovů.
16. Chuť hotového výrobku zcela závisí nejen na technologii přípravy, ale také na mléce, které bylo použito jako hlavní složka.
17. Kurut z buvolího mléka je velmi jemný chuti, měkký, hustý a bez zápachu.
18. Již staří léčitelé doporučovali konzumovat kurut při poruchách trávení.
19. V dávných dobách se obchodníci, kteří procházeli pouštěmi karavanami, a kočovníci mohli 6–7 měsíců živit pouze kurutem, aniž by si poškodili zdraví.
20. Správně připravený a skladovaný sýr ve větrané místnosti se může nezkazit a neztratit své prospěšné vlastnosti po dobu 8 let.
21. V zemích Střední Asie se žádný sváteční stůl neobejde bez sněhobílých sýrových kuliček.
22. V Mongolsku se sýr připravuje nejen jako předkrm, ale také jako sladký dezert, který se konzumuje místo bonbónů.
23. Sušený sýr se ve všech asijských zemích používá v kuchyni k přípravě vydatných polévek, vývarů a omáček.
24. Sušený sýr neutralizuje nadměrnou tučnost pokrmu.
25. Na Altaji se sýr lehce udí, a je tak nejekologičtějším produktem.
26. Kulička rozpuštěná v minerální vodě nejen skvěle osvěžuje, ale také zmírňuje kocovinu.
27. Kosmonautům se během letu doporučuje konzumovat lyofilizovaný kurut, aby rychle doplnili nedostatek živin v těle.
28. V Tuvě se kurut krájí na čtverce a suší se zavěšený, podobně jako houby.
29. Sýr je považován za hotový a zralý, když povrch kuliček zdrsní.

Stojí za to říci, že skutečný chutný kurut vzniká jen na horském vzduchu. Je prosycen vůněmi Asie a palčivým sluncem. V dávných dobách se jím nejen posilovala síla, ale také léčila tuberkulóza, angína a nachlazení. Pomocí sušeného sýra se neutralizoval jed z hadího uštknutí, léčily se hnisavé rány a kožní vředy.

Fotografie sýra