Sýr suluguni: prospěšné vlastnosti a kontraindikace

Suluguni spolu s dolmou, chinkali, chačapuri — to je vizitka svébytné gruzínské kuchyně. Technologie výroby mladého sýra je v každé rodině držena v tajnosti, předává se dědictvím. Na Kavkaze i dnes používají při výrobě suluguni přírodní enzymy a kvasné kultury.

Sýr suluguni: co to je, z čeho se vyrábí a jaká je jeho chuť

V Gruzii se říká, že pokud člověk nemá rád mladý sýr, má co skrývat. Vrstvený solný produkt s mléčnou vůní nejen dělá pokrmy chutnějšími, ale také pozitivně ovlivňuje orgány a systémy těla.

Mezi spotřebiteli je oblíbený uzený poddruh s vláknitou strukturou a pikantní chutí. Jeho kalorická hodnota je nižší než u domácího kysaného mléčného výrobku.

Historie původu

Má se za to, že recept a název legendárního suluguni vznikly v gruzínské Megrelii. V místním nářečí slova 'seli' a 'gin' znamenají mísit a skot, což poukazuje na způsob výroby sýra.

Podle jiné verze název produktu pochází z osetského slova 'sulugun', označujícího mléčnou syrovátku, a suluguni se překládá jako 'vyrobený z mléčné syrovátky'.

Megrelové se drží třetí verze, kterou vědci vyvracejí. Místní obyvatelstvo se domnívá, že název sýra vznikl spojením dvou slov duše ('suli') a srdce ('guli').

Slaný sýr je rozšířen nejen v Gruzii, ale také u Moldavanů a národů Střední Asie.

Z čeho se vyrábí

Častěji se suluguni vyrábí z kravského mléka, méně často z mléka koz, buvolic nebo jejich směsi.

V sýrárnách se sýr vyrábí z pasterizovaného kravského mléka s přídavkem bakterií pro termofilní kvasnou kulturu, soli a syřidla. Výtěžek hotového produktu ze 100 l mléka je 10 kg.

V Gruzii hospodyňky přidávají do produktu kořenící bylinky, houby, papriku. Aby prodloužily trvanlivost, zavěšují hotový sýr nad ohniště, aby se nasákl kouřem z olše a moruše.

Barva suluguni závisí na výchozí surovině. Bílý se vyrábí z mléka buvolic, nažloutlý z kravského.

Jak chutná

Pro gruzínský sýr vyrobený na základě imeretinského je charakteristická slaná čistá kysaná mléčná chuť s dlouhou dochutí, vlhký řez a bílá nebo nažloutlá barva.

Ve struktuře 'gruzínské mozzarelly' je povoleno malé množství dutin a lehká vrstevnatost povrchu.

Mladý sýr je kyselo-slaný, více vyzrálý získává ostrost. U uzeného produktu je cítit kouřové aroma a nahořklá pachuť.

Jaká je tučnost

Podíl tuku ve 100 g suluguni činí 22 %, v sušině 46 %. Produkt patří mezi sýry střední tučnosti.

S čím se jí

Gruzínský sýr se konzumuje s plackami, lavášem, bylinkami. S rozteklým suluguni jedí Gruzínci chutnou mamalygu (gomi), která nahrazuje chléb a podává se k rybám, masu, zeleninovým pokrmům.

Taví se nebo ne

Měkké sýry nehoří, ale taví se. V troubě vyhřáté na 200 stupňů se mléčný produkt stává tekutým, tedy se taví. Proto se hojně používá v pečení.

Složení a kalorická hodnota

Suluguni je bohatý na proteiny, kobalamin, nikotinovou kyselinu, riboflavin, vitamin A. Ve významném množství obsahuje nenasycené mastné kyseliny Omega-3, 6, vápník, fosfor, zinek.

Obsah vitamínů a minerálů ve 100 g suluguni:

Vitaminy:

• Kobalamin — 0,002 mg;
• Riboflavin — 0,5 mg.;
• Nikotinová kyselina — 15,5 mg.;
• A — 0,1 mg.;
• Kalciferol — 0,001 mg;
• Kyselina pantothenová — 0,3 mg.;
• Foláty — 0,02 mg.;
• Biotin — 0,003 mg.;
• Thiamin — 0,06 mg.;
• Pyridoxin — 0,07 mg.;
• Tokoferol — 0,3 mg.;
• Beta karoten — 0,05 mg.;
• Kyselina askorbová — 0,7 mg.

Mikroelementy:

• Zinek — 3,7 mg.;
• Mangan — 0,1 mg;
• Měď — 0,05 mg.;
• Železo — 0,6 mg.

Makroprvky:

• Sodík — 1050 mg.;
• Chlor — 1619 mg.;
• Vápník — 650 mg.;
• Fosfor — 420 mg.;
• Síra — 205 mg.;
• Hořčík — 35 mg;
• Draslík — 100 mg.

Bílkoviny, tuky, sacharidy ve 100 g produktu — 21, 22, 0 g. Energetická hodnota — 286 kcal.

Čím je sýr suluguni prospěšný

Obecná prospěšnost

Gruzínský sýr dodává tělu kvalitní bílkoviny, které stimulují regeneraci, růst nových buněk, budování svalové tkáně a posilování imunity.

Obecné prospěšné účinky suluguni:

1. Podílí se na krvetvorbě, redoxních reakcích energetického metabolismu a přeměnách aminokyselin.
2. Posiluje stěny cév, zlepšuje průtok krve.
3. Předchází anémii, ateroskleróze a tvorbě krevních sraženin.
4. Zvyšuje vnímavost barev, ostrost zraku a adaptaci na šerosvit.
5. Odvádí toxiny, soli těžkých kovů a radionuklidy, čímž předchází vzniku rakoviny.
6. Podporuje zdraví sliznic, kůže, štítné žlázy a slinivky břišní.
7. Posiluje myokard, ovlivňuje kontraktilitu svalů.
8. Zlepšuje činnost trávicího traktu, napomáhá vstřebávání živin, odstraňuje zácpu či stagnaci ve střevech.
9. Předchází vzniku cukrovky 2. typu.
10. Chrání játra před fibrózou.
11. Zmírňuje ložiska zánětu.
12. Snižuje krevní tlak.
13. Stabilizuje hormonální hladinu.
14. Zvyšuje odolnost proti infekcím, chrání před sezónními nachlazeními.
15. Reguluje acidobazickou rovnováhu.
16. Váže a odvádí volné radikály, chrání buněčné membrány před poškozením.
17. Stimuluje syntézu serotoninu, zlepšuje náladu, stabilizuje psychoemoční stav.
18. Zmírňuje následky stresu.
19. Odstraňuje úzkost, bojuje s depresemi.
20. Posiluje pohybový aparát, zubní sklovinu, nehtové ploténky.
21. Brzdí progresi kloubních onemocnění u starších osob.

Sýr zrající ve slaném nálevu zpomaluje proces stárnutí, oddaluje demenci, Alzheimerovu a Parkinsonovu chorobu, stimuluje mozkovou činnost. Produkt normalizuje spánek, chuť k jídlu a používá se při hubnutí.

Pro ženy

Vitamínové složení suluguni příznivě ovlivňuje reprodukční funkce, metabolické reakce, zdraví a krásu pokožky, vlasů a nehtů.

Příznivé vlastnosti mladého sýra pro ženy:

1. Předchází zubnímu kazu, odštěpkům skloviny a rozvoji osteoporózy při menopauze.
2. Snižuje bolest během menstruace.
3. Posiluje kořínky, hydratuje, dodává vlasům vitalitu a lesk.
4. Pomáhá zhubnout.
5. Sjednocuje tón pleti, činí dermu pevnou a mladistvou.
6. Stimuluje syntézu kyseliny chlorovodíkové, zlepšuje trávení a střevní peristaltiku.
7. Vyrovnává hormonální hladinu, odstraňuje výkyvy nálad při PMS.

Nedostatek ženských pohlavních hormonů vyvolává snížení hustoty kostí. 100 g suluguni pokryje 65 % denní potřeby vápníku a 53 % fosforu a mléčné bakterie obsažené v sýru napomáhají jejich vstřebávání.

Pro muže

Podle statistik cévní příhody postihují častěji muže než ženy. V důsledku vědeckého výzkumu američtí vědci zjistili, že pravidelné pojídání sýra snižuje riziko mozkové mrtvice a infarktu o tři procenta. Díky obsahu Omega-3, bílkovin, vitamínů skupiny B, draslíku a hořčíku suluguni posiluje stěny cév a reguluje svalové stahy. Brání rozvoji aterosklerózy, srdečního selhání a poruch rytmu.

Sýr s obsahem tryptofanu pomáhá mužům zvládat fyzickou zátěž, nervové napětí a stres v práci. Aminokyselina zvyšuje kapacitu paměti, zlepšuje vnímavost k novým informacím a bojuje proti nespavosti.

Zinek, kyselina nikotinová, vitamíny A a B12 obsažené v kysaném mléčném výrobku podporují mužské zdraví. Zařazení 50 g sýra ze slaného nálevu do každodenní stravy stimuluje produkci testosteronu, zlepšuje krevní oběh v malé pánvi. V důsledku toho se pohlavní orgány prokrvují, zvyšuje se potence a libido. Prospěšné chemické látky zlepšují kvalitu semenné tekutiny, aktivitu spermií a zvyšují fertilitu.

Suluguni utišuje hlad, na dlouho zasytí. Rychle obnovuje svalovou tkáň po fyzické práci, uvolňuje svalové křeče po sportovních trénincích a odvádí metabolické produkty.

Pro děti

Suluguni se zařazuje do dětského jídelníčku od tří let. Kysaný mléčný výrobek je prospěšný rostoucímu organismu díky vysokému obsahu vápníku a fosforu, které mineralizují kostní tkáň, posilují kostru a zubní sklovinu a předcházejí rozvoji křivice.

Kromě toho antioxidanty v jeho složení posilují imunitní systém a pomáhají odolávat nachlazení. Sýr je zdrojem dobře vstřebatelného fermentovaného proteinu, který je nezbytný pro růst a fyzický vývoj dětí.

Žáci, kteří pravidelně konzumují měkký sýr, lépe zvládají školní zátěž, jsou méně náchylní k neurózám a stresu. Aktivuje se u nich činnost mozku a zlepšují se kognitivní schopnosti.

Je možné jej užívat v těhotenství a při kojení?

Pro těhotné a kojící ženy je důležité jíst vyváženou stravu. Suluguni obsahuje aminokyseliny, vitamíny, minerály a tuky nezbytné pro normální pohodu matky a vývoj dítěte.

Sýr je zvláště prospěšný ženám při anémii z nedostatku železa, špatné chuti k jídlu a poporodní depresi.

Produkt obnovuje hormonální rovnováhu, doplňuje nedostatek vápníku a stabilizuje psychoemoční stav.

Doporučuje se vyhnout sýru vyrobenému v soukromých domácnostech, protože hrozí vysoké riziko nákazy listeriózou, která postihuje lymfatický systém a negativně ovlivňuje vývoj plodu.

Těhotné a kojící ženy mohou jíst v malém množství lehce slaný suluguni bez konzervantů, barviv a „tekutého kouře“.

Je prospěšný při hubnutí?

Gruzínský měkký sýr patří mezi kysané mléčné výrobky středně tučné a je zcela vhodný pro zařazení do stravy těch, kteří chtějí shodit přebytečná kila. Je vhodné se vyhnout uzenému a smaženému produktu, protože podporují nárůst hmotnosti.

Výhody suluguni pro hubnoucí:

1. Poskytuje rychle a dlouhodobě pocit sytosti.
2. Zlepšuje střevní mikroflóru a stimuluje metabolické reakce.
3. Zabraňuje ukládání tuku uvolňováním energie.
4. Snižuje bolest svalů po fitness cvičení.
5. Reguluje krevní tlak, což umožňuje věnovat více času kardio zátěži.
6. Stimuluje vylučování odpadních látek z těla.

Sýr se při dietě jí jako svačina. Produkt se rychle tráví a nezpůsobuje pocit těžkosti v žaludku. Při hubnutí je zvláště prospěšný suluguni s chřestem bohatým na inulin. Zelenina pomáhá vstřebávat vápník a zrychluje metabolismus.

Škodlivost a kontraindikace

Přírodní produkt je kontraindikován při nesnášenlivosti mléčné bílkoviny, nedostatku enzymů štěpících laktózu a akutních poruchách trávení.

Nakládaný sýr kvůli zvýšenému obsahu soli vyvolává zhoršení onemocnění srdce, cév, jater a ledvin.

Nadměrná konzumace produktu i u zdravých lidí způsobuje zvýšení krevního tlaku, zadržování tekutin a tvorbu otoků.

Zvláště škodlivý je uzený sýr. Při jeho přípravě se na povrchu tvoří škodlivé karcinogeny, které dráždí sliznice trávicího traktu a podporují růst nádorů. Kromě toho syntetické přísady vyvolávají alergické reakce.

Jak vybírat a skladovat

Bochníky prodávané ve vakuových obalech jsou jen málo podobné opravdovému suluguni. Jsou suché, bez chuti nebo přesolené. Kvalitní produkt se prodává v nálevu.

Věnujte pozornost skvrnám a bodům jiných odstínů. Pokud jsou přítomny, nenechte se přesvědčit prodejcem, protože skvrny neznámého původu jsou známkou zkaženého mléčného výrobku. Čerstvý sýr má mléčně bílou nebo lehce nažloutlou barvu v celé struktuře.

Na dotek je kvalitní sýr pružný a měkký, povrch mírně vrstevnatý. Při stlačení by měla vytékat mléčná syrovátka.

Vyberte si silná kolečka, protože tenká jsou méně chutná a suchá. Při nákupu baleného sýra v obchodě se ujistěte, že datum spotřeby je aktuální, a ne prošlé.

Pokud je sýr doma skladován v nálevu, sledujte jeho čerstvost. Pokud se objeví nepříjemný zápach nebo povlak na povrchu, vyměňte ho za nový, pak sýr neztratí chuť a prospěšnost až po dobu tří měsíců.

Ve vakuovém balení si suluguni zachovává spotřebitelské vlastnosti po dobu 45 dní. Po otevření výrobci doporučují produkt spotřebovat do nejbližšího týdne. Při jakémkoli způsobu skladování uchovávejte suluguni v lednici na horní polici.

Pokud jste si koupili kus sýra bez původního nálevu nebo vakuového balení, před uložením proveďte přípravná opatření. Ponořte produkt nejprve do mléka, poté ho přemístěte do vlastnoručně připraveného silného nálevu (400 g soli na 1 l vody). Po jednom dni zalijte suluguni jiným, slabším nálevem (200 g soli na 1 l vody) a nádobu umístěte do lednice.

Uzený slaný sýr se konzumuje ihned po nákupu. Zbytky se ukládají do lednice zabalené v potravinářské fólii. V takové podobě se produkt nekazí po dobu 7 dní.

Lze ji zmrazit

Velké množství vlhkosti ve slaném sýru při teplotách pod nulou expanduje, při rozmrazování se ztrácí a mění strukturu. Kromě toho se u suluguni stává méně výrazná chuť, vůně a mění se barva.

Pro minimalizaci ztrát lze sýr zmrazit v 18% nálevu. Ale i při tomto způsobu skladování zůstane chuť, vůně a struktura nezměněna nejdéle po dobu jednoho měsíce.

Použití v kuchyni

Aby byly pokrmy domácí kuchyně chutnější a zdravější, můžete si sami vyrobit mladý vrstevnatý sýr a přidávat ho do receptů různých jídel. Ze suluguni se dělají chlebíčky, přidává se do teplých předkrmů, salátů. Mléčný výrobek se smaží v těstíčku, jí se samostatně jako samostatné jídlo s tkemali, adžikou, bylinkami.

Mladý sýr je součástí receptů na pečivo, masová jídla, omáčky, omelety, kastrol. Kysaný mléčný výrobek se hodí k bylinkám (estragon, máta, bazalka), pečeným lilkům, čerstvým rajčatům, okurkám, ředkvičkám, zelené cibulce, ovoci, bobulovinám.

Čím lze nahradit v chačapuri

V chačapuri se při absenci suluguni používá středně slaný imeretský sýr. Blízké suluguni organoleptickými vlastnostmi jsou slané sýry – čečil, brynza, adygejský.

V teplých jídlech suluguni nahrazuje mozzarella, v těstovinách – sýr holandský, gouda, parmezán, ruský.

Lze ho přidávat do pizzy?

Pro dosažení správné konzistence pizzy se po kečupu jako první vrstva pokládá měkký, mladý sýr s pevnou bílkovinnou strukturou. Mezi takové sýry patří mozzarella, suluguni, brynza.

Kde koupit a kolik stojí

V síťových supermarketech a internetových obchodech se suluguni ve vakuovém balení pořizuje za 68–86 Kč za kilogram. Skutečný sýr v nálevu lze koupit na potravinářských trzích a farmářských farmách za cenu od 100 Kč.

Jaké víno se hodí k sýru

Při výběru vína k suluguni se orientujeme podle chuti posledního. Trpkost silného vína se hodí k vyzrálým sýrům. Slaný produkt se zapíjí mladými lehkými nápoji. Je vhodné vybírat odrůdy bílých, růžových nebo červených suchých vín vyráběných v Gruzii.

Jak vyrobit sýr suluguni doma

Proces přípravy mléčně-kyselého produktu je pracný, ale výsledek stojí za to. Na výrobu 1–1,2 kg sýra doma je potřeba 10 litrů kravského domácího nebo farmářského mléka, 0,5 lžičky pepsinu (lze koupit v lékárně), sklenice soli a litr vody.

Fáze přípravy:

1. Postavte na sporák hrnec s mlékem a zahřejte na 35 °C.
2. Rozpusťte enzym v lžíci vody. Vlijte do horkého mléka a promíchejte.
3. Po hodině, až se vytvoří tvarohová sraženina, začněte s cezením.
4. Postavte cedník s plátýnkem do hluboké nádoby. Vylijte obsah hrnce.
5. Po 2 hodinách posolte sýrový produkt shora, nemíchejte, přemístěte na teplé místo do rána. Syrovátku ponechte na přípravu nálevu.
6. Následující den zahřejte v hrnci vodu na 60 stupňů. Vložte do ní elastický sýr nakrájený na malé kousky.
7. Aby se produkt úplně rozpustil, pravidelně vyměňujte vychladlou vodu za horkou.
8. Roztavenou sýrovou hmotu přemístěte do mísy, důkladně propracovávejte a přitlačujte ke stěnám, dejte do lednice.
9. Ze syrovátky a soli připravte nálev. Ponořte do něj sýr na jeden den.
10. Hotový suluguni vyneste do chladu.

Rada! Pokud do mléka spolu s enzymem přidáte citronovou šťávu, získáte kysaný mléčný výrobek s pikantní dochutí.

Co lze připravit ze suluguni

Pod sýrem se pečou plněné žampiony, brambory, lilky, drůbež, jehněčí. Dělají se tvarohové placky, kanapky na rauty, musaka s telecím. Uzený suluguni se přidává do salátů s kuřecím masem, mořskými plody.

Strouhaným sýrem se posypou těstoviny. Výrobek se používá jako náplň do chačapuri, varenyků (kveri), zakysaných placek, pirožků, osetských koláčů, listových taštiček.

Správně zvolený gruzínský sýr dělá pokrmy chutnější a výživnější. Při mírném užívání produkt podporuje normální pohodu a zlepšuje náladu.

Foto sýra suluguni