Sýr čedar: složení, kalorická hodnota, blahodárné vlastnosti a recepty

Anglický sýr se dnes vyrábí nejen ve Velké Británii, ale i v mnoha zemích světa, včetně Ruska, Austrálie, Kanady, USA. Čedar se rozšířil do světa díky mlékaři Josephu Hardinovi, který prosadil v zahraničí hygienu, modernizaci technologie a standardizaci kysaného mléčného výrobku.

Sýr čedar: co to je, z čeho se vyrábí a jak chutná

Čedar (Cheddar) je druh tvrdých sýrů s hutnou nebo drobivou strukturou, bez dutin. Barva od smetanové po oranžovou, závisí na stáří a potravinářských barvivech. Produkt hojně používaný na sýrových talířích, nejen chutný, ale i prospěšný.

Historie původu

Prvenství ve vytvoření čedaru náleží místním farmářům ze stejnojmenné vesnice v hrabství Somerset. Právě zde se nacházejí jeskyně, které vytvářejí optimální podmínky pro zrání sýra. Produkt je znám již od 12. století. Tento fakt potvrzují zápisy na pergamenu Jindřicha II., v nichž král zmiňuje nákup produktu.

Od začátku druhé světové války se v Anglii čedar přesunul do kategorie produktů prvořadého významu, stal se součástí válečné ekonomiky na úkor výroby jiných druhů sýrů. Byl zařazen do jídelníčku každého vojáka.

Podle výzkumů ministerstva zemědělství Spojených států je čedar nejvíce prozkoumaný a nakupovaný sýr na světě.

Z čeho se vyrábí

Kysaný mléčný výrobek se vyrábí ve velkých bochnících z pasterizovaného normalizovaného kravského mléka s přídavkem chloridu vápenatého, bakteriálního zákysu a soli.

Čím déle sýr zraje, tím výraznější je jeho chuť.

Jak chutná

Při degustaci sýra je cítit výrazná smetanová chuť s mírnou kyselostí a oříškovými tóny v dochuti.

Tučnost sýra

Hmotnostní podíl tuku v sušině čedaru činí 50 %. Ve 100 g výrobku je obsaženo 30,8 g nasycených a nenasycených mastných kyselin.

Důležité! Sýr patří k kalorickým tučným druhům, pro dietní stravování není vhodný.

Taví se nebo ne

Čedar s vysokým obsahem bílkovin se dobře taví a táhne. Této vlastnosti se využívá při přípravě pizzy, fondue, nákypů.

Měkká konzistence taveného produktu se dosahuje tepelným zpracováním na středním nebo malém plameni. Příprava čedaru na silném ohni způsobuje, že vlákna sýra ztvrdnou.

Rada! Pokud plánujete tavit, vybírejte mladý produkt. Obsahuje více vlhkosti.

Druhy

Druh čedaru závisí na stáří:

1. Mladým se nazývá sýr s 3měsíčním zráním, plastický s hutným tělem, s nepatrnou ostrostí.
2. Čedar střední zralosti s kořeněnou příchutí, lehkou drobivostí, zraje 6 měsíců.
3. Zralý tvrdý sýr s bohatou chutí a krystalky vápníku zraje 9 měsíců.
4. Vintage produktem se stává po roce a půl.

Časem čedar ztrácí vlhkost, struktura se zhušťuje. Chuť se stává výraznější a bohatší, dochuť přetrvává déle. Zatímco hlavy mladého a středně zralého sýra lze krájet nožem, zralý a vintage se před krájením na bloky rozlomí.

Technologie výroby

Dlouhý, pracný proces výroby čedaru vyžaduje speciální vybavení. Při jeho použití sýraři na výstupu získají 19kilogramové bloky krémově žluté barvy s tvrdou konzistencí.

Výroba mléčného produktu začíná pasterizací, normalizací a zahřátím mléka na teplotu 30–35 stupňů.

Do teplé suroviny se přidá roztok chloridu vápenatého, bakteriální zákvas. Po půl hodině se mléko srazí, vytvoří se sraženina. Ta se nakrájí, slije se až 40 % syrovátky. Sýrová zrna se míchají po dobu půl hodiny.

Poté se znovu zahřeje na 40 stupňů, zrna se mechanicky zpracují pro zvýšení pružnosti. Sýrová hmota se pošle do formovacího zařízení, kde se po 20 minutách pod syrovátkou vytvoří 30centimetrová vrstva sýra. Tekutina se slije, produkt se nakrájí na stejné bloky a odešle se na čedarizaci.

Procedura spočívá v lisování bloků naskládaných na sebe s postupným zvyšováním počtu řad. Tato technologická operace urychluje mléčné kvašení a formuje potřebnou strukturu čedaru.

Sýrovou hmotu, která prošla čedarizací, se rozmělní na bloky o stranách 2 a 4 cm. Solí se suchou solí nebo v nálevu, vytvarují se obdélníky o hmotnosti 19 kg. Poté se sýr 13 hodin lisuje pod tlakem, zabalí se do polymerové fólie a odešle se do speciálního skladu k zrání minimálně na 3 měsíce.

Čím se liší od parmazánu

Anglický čedar se liší od italského parmazánu kratší dobou zrání, konzistencí, složením a účelem.

Tvrdý parmazán, který se těžko krájí nožem, obsahuje více bílkovin, makroprvků a méně nasycených tuků. Čedar vede v množství mikroprvků, vitaminů A, D, PP, skupiny B.

Parmazán je stvořen k obohacení pokrmů výraznou chutí. Přidává se do pečiva, těstovin, rizota, salátů po nastrouhání.

Čedar je stolní, univerzální produkt. Podává se na sýrovém talíři jako předkrm k vínu, pivu a přidává se do kulinářských receptů složitých jídel.

Složení a kalorická hodnota

Čedar je bohatý na postradatelné a nepostradatelné aminokyseliny, kobalamin, vitaminy A, PP, riboflavin. Ve významném množství obsahuje nenasycené mastné kyseliny Omega-3, 6, vápník, fosfor, selen a zinek.

Obsah vitaminů a minerálů ve 100 g čedaru:

Vitaminy:

• Kobalamin — 0,001 mg.
• A — 0,3 mg.
• PP — 6,1 mg.
• Riboflavin — 0,4 mg.
• Kalciferol — 0,001 mg.
• Pyridoxin — 0,15 mg.
• Kyselina pantotenová — 0,3 mg.
• Tokoferol — 06 mg.
• Foláty — 0,02 mg.
• Biotin — 0,002 mg.
• Thiamin — 0,05 mg.
• Beta karoten — 0,02 mg.
• K — 0,002 mg.

Mikroelementy:

• Selen — 0,03 mg.
• Zinek — 4,5 mg.
• Měď — 0,09 mg.
• Železo — 1 mg.
• Mangan — 0,1 mg.

Makroprvky:

• Vápník — 1000 mg.
• Fosfor — 545 mg.
• Sodík — 850 mg.
• Chlór — 1310 mg.
• Síra — 235 mg.
• Hořčík — 54 mg.
• Draslík — 116 mg.

Bílkoviny, tuky, sacharidy na 100 g výrobku — 23,5 g, 30,8 g, 3,4 g. Energetická hodnota — 380 kcal.

Čím je sýr čedar prospěšný

Tvrdé sýry se právem nazývají vápníkovou zásobárnou. Obsah minerální látky ve 100 g čedaru pokrývá denní potřebu tohoto makroprvku na 100 %. Kvalitní bílkovina v produktu, která se vstřebává lépe než v mléce, je stavebním materiálem buněk. Na ní závisí metabolické procesy a stav imunitního systému.

Prospěšné účinky sýru čedar:

1. Mineralizuje kosti, zubní sklovinu, předchází dětské křivici, osteoporóze, odštěpům zubů.
2. Podporuje svalové kontrakce, reprodukční funkce, zdraví sliznic, kůže, trávicího traktu.
3. Zvyšuje vnímání barev, adaptaci na šero, ostrost vidění.
4. Podílí se na krvetvorbě, energetickém metabolismu, oxidačně-redukčních reakcích.
5. Snižuje riziko srdečních chorob.
6. Normalizuje spánek.
7. Zvyšuje vytrvalost a výkonnost.
8. Stimuluje tvorbu kyseliny chlorovodíkové, zlepšuje trávení.
9. Předchází anémii, leukopenii, anorexii.

Selen v sýru je antioxidant a imunomodulátor, který zlepšuje činnost štítné žlázy a mozku. Chrání buňky před poškozením, snižuje rizika cévních chorob a myokardu.

Škodlivost a kontraindikace

Sýr obsahující mléčnou bílkovinu, 50 % mastných kyselin v sušině a hodně soli je kontraindikován při intoleranci laktózy, alergii, obezitě, akutní pankreatitidě, gastritidě, kolitidě.

Ne více než dva plátky čedaru mohou jíst lidé s hypertenzí, poruchami funkce ledvin, sklonem k otokům.

Jak vybírat a skladovat

Pravý britský sýr je pokryt voskovou nebo olejovou kůrkou, v struktuře nemá dutiny. Chuť kysaného mléčného výrobku je vždy nakysle-oříšková. Originální výrobek se vyrábí ve tvaru válce nebo kulaté hlavy.

Věnujte pozornost složení. Neměly by v něm být žádné jiné složky kromě mléka, chloridu vápenatého, startovací kultury, soli. Pokud jsou na etiketě uvedeny jiné tuky než mléčné, výrobek odmítněte, protože nemá s čedarem nic společného.

Optimální podmínky skladování tvrdých sýrů — teplota 3–10 °C, vlhkost 90 %. V domácích podmínkách se prospěšné a gastronomické vlastnosti kysaného mléčného výrobku uchovávají v chladničce po dobu 2–4 týdnů. Čedar se umístí do skleněné nádoby s těsně uzavíratelným víkem nebo se zabalí do alobalu, pergamenu. V druhém případě bude nutné obal měnit každé dva dny, aby se netvořila plíseň.

Prodlouží dobu uchování spotřebitelských vlastností kousek cukru položený vedle sýra.

Tři měsíce je čedar vhodný ke konzumaci, pokud je umístěn do mrazničky.

Kde koupit a kolik stojí

Čedar se prodává v obchodech s potravinami, sýrárnách, na internetových platformách za cenu 160–600 Kč v závislosti na době zrání.

Jak a s čím se jí čedar

Pro obnovení konzistence a organoleptických vlastností se sýr hodinu před jídlem vyjme z lednice. Konzumuje se nakrájený na plátky čedar jako předkrm k vínu nebo pivu, nebo se přidává do salátů, pečiva, polévek a hlavních jídel.

Ve Velké Británii se produkt jí s banánem, hořčicí, hruškou a celerem.

S čím se kombinuje

K sýru s ostrou kyselou chutí se hodí: ryby, zelenina, těstoviny, banány, hroznové víno, broskve, datle, mandle, kešu, vlašské ořechy, čerstvé bylinky a hořká piva.

U Angličanů je oblíbená svačina ze sýrové omáčky namazané na chleba. Tento pokrm nese originální název „Velšský zajíc“.

Jaké víno se hodí k sýru

K vyzrálému čedaru se podávají červená vína s výrazným buketem, jako je Chianti, Cabernet, Shiraz a Merlot.

K tvrdému sýru se hodí vintage portské, sherry, vyzrálé bílé šumivé víno a ostré červené – Bordeaux, Sangiovese, Rioja.

Jak vyrobit sýr čedar v domácích podmínkách

K přípravě čedaru podle klasického receptu budete potřebovat:

• 5 l mléka;
• mezofilní kultura;
• sýřidlový enzym;
• 40 mg soli;
• 1 g chloridu vápenatého.

Jak připravit:

1. Na sporáku zahřejte mléko na 32 °C. Přidejte chlorid vápenatý rozpuštěný ve vodě a sýrovou kulturu, kterou lze nahradit 100 ml zakysané smetany nebo podmáslí.
2. Po 30 minutách přidejte syřidlo a nechte hodinu stát.
3. Vzniklý sraženinu nakrájejte na kostky o stranách 5 cm.
4. Po 10 minutách postavte sýrovou hmotu na vodní lázeň. Když se zahřeje na 40 °C, míchejte až půl hodiny. Čtverečky by se měly zmenšit a slepit.
5. Odstavte hrnec na teplé místo, aby se sýrové zrno usadilo na dno.
6. Po půl hodině slijte syrovátku, postavte nádobu se sraženinou do jiného hrnce většího objemu s vodou ohřátou na 42 stupňů. Držte v ní 10 minut, aby sraženina získala houbovitou konzistenci.
7. Rozdělte sýrové těsto na 2 kusy, položte je na sebe do hrnce postaveného našikmo, aby syrovátka odtekla. Každých 10 minut otočte kusy různými stranami.
8. Po procesu čedarování vyjměte elastické sýrové těsto z nádoby, nakrájejte na kostky o stranách 1,5–3 cm a vraťte na vodní lázeň.
9. Osolte a důkladně promíchejte.
10. Vyložte formu plátnem, položte na něj sýr, přikryjte konci látky a na půl hodiny nastavte 10kilogramový lis.
11. Vyměňte plátno, otočte čedar, zvyšte hmotnost lisu na 20 kg. Po hodině nastavte 30kilogramovou zátěž a lisujte 20 hodin.
12. Vyrovnejte hlavu, odřízněte výčnělky. Nechte dva dny sušit při pokojové teplotě, nezapomeňte občas obracet.
13. Vložte sýr do vakuového sáčku, udělejte látkový bandáž nebo zalijte voskem.

Minimální doba zrání kysaného mléčného výrobku jsou 3 měsíce.

Co lze připravit z čedaru: recepty

Tvrdý sýr nastrouhaný na jemném struhadle nebo nakrájený na tenké plátky se přidává do polévek, omáček, omelet, těstovin a salátů. Z čedaru se dělají sýrové sušenky, sendviče, lasagne, pizza a fondue.

Pizza

K upečení chutné pizzy podle italského receptu si připravte suroviny:

• 1,5 hrnku pšeničné mouky;
• 1 hrnek bílého jogurtu;
• 150 g sýra;
• 100 g šunky;
• 200 g cibule;
• 2 stroužky česneku;
• 100 g rajčatové omáčky;
• po 5 g bazalky, oregana;
• sůl, pepř;
• Olivový olej.

Fáze přípravy:

1. Spojte jogurt, sůl a lžíci mouky. Vyšlehejte mixérem.
2. Vypracujte těsto ručně, postupně přidávejte zbylou mouku.
3. Rozválejte placku a položte na plech vyložený pečicím papírem.
4. Orestujte cibuli se solí a pepřem na oleji dozlatova. Přidejte prolisovaný česnek a vařte ještě minutu.
5. Potřete těsto rajčatovou omáčkou. Druhou vrstvou rozložte obsah pánve. Na cibuli s česnekem položte plátky šunky. Posypte nastrouhaným čedarem a přidejte oregano.
6. Pečte pizzu 12–15 minut v troubě předehřáté na 220 stupňů.

Podávejte jídlo na porce, posypané bazalkou.

Salát

Při porcování polovičního vrstveného salátu se hodí malé vázy na nízké nožce.

Ingredience:

• 300 g uzeného kuřete;
• 3 vařená vejce;
• 80 g čedaru;
• 150 g čerstvých okurek;
• 250 g vařených brambor;
• 1 mrkev;
• sůl, pepř;
• 60 g majonézy.

Jak připravit:

1. Nakrájejte na kostičky okurky, vejce, brambory a kuře.
2. Na struhadle nastrouhejte sýr a mrkev.
3. Vejce, brambory, kuře a majonézu smíchejte, osolte, opepřete a promíchejte. Rozložte do mističek.
4. Nahoru naskládejte vrstvami okurku, mrkev a čedar.

Před konzumací nechte salát odležet minimálně 2 hodiny v lednici.

Těstoviny

K přípravě těstovin se sýrem po americku budete potřebovat:

• 300 g těstovin;
• sklenice mléka;
• 100 g mouky;
• 150 g mozarelly;
• 300 g čedaru;
• sůl;
• 50 g másla.

Jak připravit:

1. Nastrouhejte oba druhy sýra na hrubém struhadle.
2. Postavte hrnec s vodou na sporák. Po přivedení k varu osolte a vhoďte těstoviny. Vařte 8–10 minut.
3. Pusťte se do přípravy sýrové omáčky.
4. Rozpusťte v kastrolu máslo a vsypte mouku. Zahřívejte několik minut za stálého míchání.
5. Přilijte mléko a vařte, dokud omáčka nezhoustne.
6. Přidejte čedar a mozarellu. Jakmile se sýr rozpustí, sundejte kastrol ze sporáku.
7. Uvařené těstoviny sceďte a přendejte do omáčky.

Pokrm je velmi sytý a kalorický. Kdo má rád lákavou sýrovou kůrčičku, může těstoviny s omáčkou zapéct v troubě.

Sýrová omáčka

K přípravě omáčky bude potřeba minimum času a surovin:

• 250 g čedaru;
• 100 ml mléka;
• 100 g másla;
• 2 polévkové lžíce mouky.

Jak uvařit:

1. Rozpusťte máslo na pánvi nebo v mikrovlnné troubě.
2. Do teplého mléka vsypte mouku.
3. Smíchejte ingredience v kastrolu. Přiveďte k varu.
4. Když směs zhoustne, přidejte sýr nastrouhaný na jemném struhadle. Míchejte, dokud nezískáte hladkou hmotu.

Omáčka se jí s vařenými těstovinami, chipsy, masem a pečenou zeleninou.

Sýrová polévka

Díky muškátovému oříšku a vínu získává pokrm pikantní chuť.

Suroviny:

• 0,5 l kuřecího vývaru;
• 80 g sýra;
• 2 žloutky;
• 20 g másla;
• 80 ml suchého bílého vína;
• špetka muškátového oříšku;
• 2 lžíce zakysané smetany;
• 20 g mouky;
• pepř, sůl.

Postup přípravy:

1. V hrnci se silným dnem rozpusťte máslo a opečte mouku.
2. Přidejte vývar. Důkladně promíchejte, dokud nezmizí moučné hrudky.
3. Osolte, opepřete a přidejte muškátový oříšek.
4. V misce smíchejte zakysanou smetanu a žloutky, promíchejte.
5. Přilijte do vývaru víno, přiveďte k varu a snižte plamen na minimum.
6. Přendejte obsah misky do hrnce, prohřívejte minutu a sundejte ze sporáku.
7. Přidejte nastrouhaný čedar. Míchejte, aby se sýr rychleji rozpustil.

Podávejte jídlo teplé s bílým chlebem nebo topinkami, bylinkami, zakysanou smetanou.

Čím lze nahradit v receptech

V salátech, těstovinách, pečivu a jiných pokrmech se čedar nahrazuje jinými tvrdými sýry s výraznou chutí a vůní. Edam, Gouda, Maasdam, Roquefort, Colby, Cheshire, holandský sýr čedar plně nenahradí, ale poslouží jako alternativa.

Zajímavosti

Poučné a úžasné fakty o sýru:

1. Na světové výstavě v roce 1964 v New Yorku byl představen čedar o hmotnosti 15,8 tisíc tun. Na jeho výrobu bylo použito jednorázové dojení 16 tisíc krav.
2. Velká Británie v roce 2009 vyslala produkt do vesmíru. Sýr se bezpečně vrátil na Zemi.
3. Vědci z Texasu dokázali, že vyzrálý čedar a jeho analogy mohou prodloužit délku života o čtvrtinu.
4. Kvůli milovníkům mléčného produktu se čedar jako první začal barvit přírodními barvivy.
5. Jeskyně Wookey Hole v hrabství Somerset, ve kterých zrál první originální sýr, se proměnily v zábavní objekt s atrakcemi.

Receptura anglického sýra s bohatou historií se dochovala dodnes. Každý zájemce si může vychutnat výraznou plnou chuť produktu a získat komplex živin potřebných pro organismus.

Fotografie sýra „Čedar“