Jak dlouho vydrží kynuté těsto v lednici

Málokteré hospodyňce se podaří zadělat přesně tolik kynutého těsta, kolik je potřeba k upečení potřebného množství chutných a voňavých výrobků. Aby těsta bylo přesně dost, mnozí raději mírně zvýší množství surovin – výsledkem je přebytek. Vyhodit takové dobro nikomu ruka nezdvihne, tím spíš, že s chlebem (kynuté těsto k němu můžeme zařadit) se podle tradice takto zacházet nesmí. Pak vyvstává otázka, jak ho uchovat, aby se dalo upéct něco dobrého o něco později, až čerstvé pečivo dojde, nebo hospodyňku navštíví nové nápady.

Každý ví, že kynuté těsto může překysnout, pokud se včas nepoužije, a pak z něj už nic jiného než kyselé placky nebude. V první řadě téměř každý pomyslí na ledničku, protože právě ona nám umožňuje uchovat mnoho potravin čerstvých po delší dobu. Ale s těstem to není tak jednoduché.

Proces kvašení ve studeném vzduchu se výrazně zpomaluje, ale nezastavuje, takže ho tam nelze držet dlouho. Pomoci může mraznička, ale i tento způsob skladování má časová omezení. V mrazničce je nízká pravděpodobnost, že se produkt zkazí, ale po určité době určitě ztratí většinu svých vlastností. Abychom tedy přesně věděli, který způsob skladování zvolit, je nutné se blíže seznámit jak s produktem samotným, tak s možnostmi, jak ho uchovat do příští chuti něco uvařit.

Co je kynuté těsto

Již z názvu lze pochopit, že těsto, jehož součástí jsou kvasnice, se nazývá kynuté. Od ostatních druhů se liší nadýchaností a pružností. Výrobky z něj jsou vzdušné a měkké. Kynuté těsto je základem pro přípravu rozmanitých výrobků a jídel – od jednoduchého chleba až po housky, velikonoční bábovky, koláče. Dokonce i správný základ na pizzu se připravuje z tohoto druhu těsta.

Těsto se také nazývá kynuté, protože během kynutí probíhá fermentace, která spouští činnost kvasinek ve sladkém prostředí. Mouka obsahuje dostatek sacharidů, aby se po smíchání s vodou stala základem pro výživu těchto jednobuněčných hub. Během jejich činnosti vzniká oxid uhličitý, který nadzvedává, kypří a změkčuje těsto. Při smažení a pečení výrobků působením vysokých teplot plyn stoupá rychleji a uvolňuje se ve větším objemu, což dělá pečivo z kynutého těsta tak měkkým a nadýchaným.

Existují různé druhy kynutého těsta. Základní jsou dva:

1. Chlebové. Z něj se vyrábí chléb a pečivo.
2. Sladké (jemné). Je určené na přípravu housek, mazanců, dortů, koláčů.

Do složení chlebového těsta obvykle patří jen voda, droždí a mouka. Přidává se také trochu soli, aby získalo příjemnou chuť. Někdy někteří kuchaři a hospodyňky přidávají do chlebového těsta trochu cukru. Chuť je pak zajímavější a proces kvašení probíhá o něco rychleji.

V sladkém (jemném) těstě musí kromě již uvedených surovin být nějaký tuk a cukr. Jsou to vejce, mléko, smetana, cukr, zakysaná smetana, máslo. Získat dobré sladké těsto je mnohem obtížnější, vyžaduje určité dovednosti a zkušenosti. Důvodem je, že tuk a cukr zpomalují proces kvašení. Výsledkem může být, že těsto jednoduše nevykyne. Pro přípravu jakéhokoli druhu kynutého těsta je nutné striktně dodržovat recept, poměry a technologii výroby, a u sladkého těsta tím spíše.

Pro dosažení dobrého výsledku je nutné pochopit, že s přidáním tuku a cukru je třeba zvýšit množství droždí. Důležitou roli hraje také správná teplota vzduchu a surovin. Studené produkty výrazně zpomalují činnost kvasinek. Vysoká teplota ji naopak úplně zastaví. Doporučená teplota je 25–30 stupňů. Po zadělání se těsto nechá kynout na teplém místě.

Jak vyrobit kynuté těsto

Existují dva základní způsoby přípravy kynutého těsta: kváskový a přímý. Kváskový způsob je delší a složitější. Nejdříve se připraví řídké těsto (kvásek), do kterého se dají buď všechny suroviny, nebo jejich část a droždí. Mouky se použije o polovinu méně. Jakmile kvásek dostatečně vykyne a dobře se zvedne, přidá se zbytek surovin a mouky. Těsto se dobře propracuje a nechá se kynout. Při přímém způsobu se všechny suroviny smíchají najednou v jedné nádobě a pak se také nechá čas, aby dobře vykynulo.

Obvykle se kvásková metoda používá, když těsto obsahuje hodně tuku a cukru. Kvásek pomáhá nejprve plně aktivovat kvasnice v tekutém prostředí s přísadami a poté se přidá mouka, aby se dosáhlo požadované konzistence. Tuk a cukr výrazně zpomalují činnost kvasinek. Takové těsto velmi těžko kyne, použití kvásku může pomoci těmto problémům předejít.

Metoda bez předkvasu je potřebná, když je třeba připravit běžné kynuté těsto, kde buď úplně chybí obohacující složky, nebo se jich používá velmi málo, například rostlinný olej, mléko.

Je velmi důležité nezapomínat na teplotní režim. Týká se to místnosti i surovin. Proto se vejce předem vyjmou z lednice, aby se ohřála na pokojovou teplotu. Tekuté složky se mírně ohřejí na sporáku nebo v mikrovlnné troubě. Hlavní je nepřehřát, jinak droždí zahyne. Doporučená teplota je maximálně 38 stupňů. Na dotek budou ingredience příjemně teplé. Vyplatí se předem připravit mouku, pokud je skladována v chladné místnosti.

Odborníci také radí nejprve nechat droždí vykynout odděleně. Těsto se pak začne zvedat rychleji a bude nadýchanější. K tomu je třeba nasypat droždí do nádoby, přidat trochu cukru, zalít teplou tekutinou, mlékem nebo vodou podle receptu. Když se nahoře vytvoří hustá pěnová čepička, lze je spojit s ostatními přísadami. Množství droždí je třeba vypočítat podle receptu a doporučení výrobce na obalu.

Těsto na kvásku

Pro metodu s předkvasem smíchejte teplé mléko nebo vodu a ostatní přísady s vykynutým droždím, promíchejte. Do směsi vsypte část mouky, obvykle polovinu množství podle receptu. Někteří kuchaři radí nasypat méně a během kynutí předkvasu přisypávat. Poté nechte předkvas v teple po dobu 45–60 minut. Obvykle se zvětší 1,5–2krát. Zcela vykynutý předkvas začíná klesat. Pak je třeba přidat zbývající obohacující přísady, mouku a sůl. Sůl se vždy přidává jako poslední. Také zpomaluje životní procesy organismů, ale bez ní by těsto nemělo žádnou chuť. Těsto je třeba dobře uhníst do hladka. Mělo by přestat lepit na ruce a odlévat se od stěn nádoby. Mouku už při tom nepřidávejte. Poté nechte těsto kynout po dobu 1,5–2 hodin. Pak proveďte prohnětení. Tím se uvolní přebytečný oxid uhličitý a dojde k obohacení kyslíkem. Lze tvarovat výrobky. Po tvarování by měly výrobky dobře vykynout.

Těsto bez kvásku

Při metodě bez předkvasu je třeba tekuté přísady nejprve ohřát, poté k nim přidat vykynuté droždí, sůl a mouku. Těsto opět uhněteme do hladka. Poté jej necháme v teple 1,5–2 hodiny. Při použití metody bez předkvasu musí těsto před tvarováním výrobků vykynout dvakrát. Proto se prohněte a nechá se ještě chvíli, aby vykynulo podruhé.

Důležité! Nesmí se dopustit, aby těsto překvasilo. Získá nepříjemnou nakyslou chuť, začne silně vonět po droždí a výrobky z něj jsou nekvalitní.

Ve velkovýrobě se do kynutého těsta přidává kypřicí prášek. To umožňuje pečivu lépe držet tvar a déle si zachovat čerstvost.

Jak dlouho vydrží kynuté těsto v lednici

Pokud po přípravě výrobků zůstane těsto, je nutné ho okamžitě uložit. Nenechte ho vykynout. Proces kvašení v lednici se nezastaví, jen se mírně zpomalí, proto vykynuté těsto přestojí a začne kysat. Produkt bude zkažený. Lze z něj udělat jen placky nebo pirožky a osmažit je na pánvi ve fritovacím oleji. Doba skladování v chladničce a v mrazáku se výrazně liší. V lednici je lepší skladovat těsto, pokud se z něj chystáte něco připravit do 24 hodin, zatímco do mrazáku můžete dát těsto, když v nejbližší době neplánujete nic péct.

V chladničce

Těsto v lednici vydrží nejvýše 24 hodin. Pokud model umožňuje snížit teplotu na 1–2 stupně, pak produkt může vydržet i dva dny.

Za prvé, nedoporučuje se skladovat velké množství těsta, protože se nestihne úplně zchladit a proces kvašení bude probíhat téměř stejně rychle jako v místnosti. Proto je lepší rozdělit ho na malé části a rozložit do různých sáčků nebo nádob. Pokud neplánujete použít všechno těsto, je lepší dát malou část do lednice a zbytek zmrazit.

Za druhé, těsto je třeba dát do lednice ihned po tvarování výrobků. Již vykynutý produkt bude dále kvasit a po několika hodinách začne padat. Takové těsto již nevykyne a navíc se zhorší jeho chuť.

Těsto v lednici lze skladovat v pevném sáčku, kontejneru nebo míse. Předem je lepší jeho povrch potřít olejem. V sáčku je nutné nechat volný prostor, aby mělo těsto kam růst, a pevně jej zavázat. Pokud nenecháte místo, těsto může sáček roztrhnout a vylézt na poličku lednice. Také ho můžete dát do mísy, poté nádobu shora přetáhněte potravinářskou fólií, do které uděláte malé otvory. Nezapomínejte také na to, aby zůstalo místo pro růst.

Až přijde čas, těsto je třeba vyndat, přemístit do nádoby a nechat v místnosti, aby se ohřálo a poté vykynulo.

V mrazničce

V mrazáku lze kynuté těsto skladovat 3 měsíce beze ztráty vlastností. Poté jednoduše ztratí chuť. Při zmrazení se proces kvašení také nezastaví, ale výrazně zpomalí. Těsto nekyne, ale při dlouhodobém skladování se může objevit nepříjemná příchuť. Pokud skladujete velké množství, doba se výrazně prodlužuje. Je však třeba mít na paměti, že rozmrazené těsto nelze znovu zmrazit. Proto, pokud neplánujete použít celý produkt najednou, je lepší rozdělit ho na malé porce, srolovat do kuličky, povrch potřít olejem, vložit do sáčku nebo nádoby a uložit do mrazáku. Poté vyndávejte podle potřeby.

Varianta se zmrazením má výhody kromě dlouhého skladování. Při zmrazování se chuť prakticky nemění, některé hospodyňky tvrdí, že těsto po rozmrazení je lepší, pružnější a chutnější.

Ale je tu i velká nevýhoda. Nelze ho vyndat z mrazáku a hned začít vařit. Je nutný postupný proces rozmrazování.

Pravidla rozmrazování kynutého těsta

1. Těsto je třeba rozmrazovat pomalu, nechat ho dobře prohřát a vykynout. Lze to provést i pomocí speciální funkce v mikrovlnné troubě, ale výsledek bude horší.
2. Těsto z mrazáku je nejprve nutné přemístit do chladničky. Když se zcela rozmrazí, lze ho nechat ohřát a vykynout v pokoji.
3. Lze také rozmrazovat těsto z mrazáku přímo při pokojové teplotě. Ale takto vzniklý kondenzát bude způsobovat příliš mnoho vlhkosti. Pak je lepší produkt položit na dobře savý povrch.

Opět je třeba připomenout, že rozmrazené těsto se znovu nezmrazuje. Mělo by se použít celé.

Jak dlouho se kynuté těsto skladuje při pokojové teplotě

V místnosti se hotové, plně vykynuté kynuté těsto skladuje nejvýše 2 hodiny. Poté začíná kysnout. V produktu se vyvíjejí mléčné bakterie, které výrazně kazí jeho chuť a strukturu.