Varenec: co je to za produkt, prospěšné vlastnosti a kontraindikace

Varenec, rjaženka, kefír – produkty jedné řady. Přes podobnost chemického složení a prospěšných vlastností mají odlišnou historii, konzistenci a technologii přípravy. Chuť tradičně ruského nápoje je dána dlouhým zráním v peci při postupně klesající teplotě.

Varenec: co to je, jak chutná a čím se liší od rjaženky

Kysaný mléčný výrobek s charakteristickou vůní a chutí – derivát kravského mléka pečeného v troubě. Pokud se varenec připravuje v domácích podmínkách, fermentace probíhá díky přidání zakysané smetany, smetany do základu.

V průmyslové výrobě se sterilizované nebo převařené mléko fermentuje startovací kulturou z čistých streptokokových bakterií. Jakmile se dostane do příznivého prostředí, startovací kultura se bouřlivě množí, zvyšuje kyselost a přeměňuje tekutou konzistenci mléka na sraženinu.

Historie vzniku

Domovinou starodávného ruského nápoje je Sibiř a Ural, kde hospodyně nalévaly čerstvé mléko do hliněných hrnců a posílaly ho do chladnoucí pece až do večera. Když se produkt při nízké teplotě odpařil o třetinu, spojily ho se smetanou a dále ho nechaly zrát v peci až do rána.

Voňavou hustou hmotu jedli lžícemi s drcenými suchary, chlebem s medem a zapíjeli čajem.

V Sovětském svazu byla vyvinuta složitější technologie výroby. Pracnost výrobního procesu zvýšila cenu kysaného mléčného výrobku, což způsobilo, že byl méně žádaný než kefír.

Jak chutná

Varenec připravený v peci – hustý s krémovým odstínem, kyselou chutí převařeného mléka. Produkt vyrobený v mlékárně má tekutou konzistenci, ale zachovává jemnou vůni a chuťové vlastnosti.

Jaká je tučnost

Nejčastěji se kysaný mléčný výrobek prodává s obsahem tuku 2,5 %, což jej činí vhodným pro zařazení do jídelníčku hubnoucích a lidí s obezitou. Na pultech obchodů lze nalézt výrobek s obsahem tuku 6, 4, 3,2 procenta. Zvýšení tuku mění nutriční hodnotu jen minimálně, zato zvyšuje kalorickou hodnotu.

Čím se liší od rjaženky a kefíru

Od rjaženky se sladkavou chutí se varenec liší pouze přidanou startovací kulturou. Oba produkty se nechají zrát v peci v keramických nádobách, ale při výrobě varence se převařené mléko fermentuje smetanou, zatímco rjaženka se fermentuje zakysanou smetanou.

Kefir se vyrábí přidáním zákysu do pasterizovaného (nepřepáleného) mléka a kvašením do vytvoření sraženiny po dobu 24 hodin při teplotě 23–25 °C.

Pokud jde o schopnost zbavit tělo hnilobných bakterií a zlepšit střevní mikroflóru, vědci staví na první místo kefír. To je vysvětlováno složitým složením zákysu. Obsahuje mléčné tyčinky, streptokoky, kvasinky, octové bakterie. Kefír je účinnější než ostatní kysané mléčné výrobky při hubnutí. Rjaženka odstraňuje nadýmání. Varenec má projímavý účinek a jemně čistí střeva.

Varenec a rjaženka mají stejnou konzistenci, mléčnou barvu s krémovým odstínem. U kefíru je odchylka od bílé barvy považována za známku zkažení nebo přidání ovocných přísad.

Složení a kalorická hodnota

Varenec je bohatý na fermentovaný, lehce stravitelný protein, vitamíny skupiny B, biotin, kyselinu nikotinovou, vápník, selen, zinek a další minerální látky. Kromě toho produkt obsahuje mononenasycené a polynenasycené omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, které se účastní biochemických reakcí organismu.

Obsah vitamínů a minerálních látek ve 100 g varence:

Vitaminy:

• Kobalamin — 0,001 mg;
• Cholin — 43 mg;
• Riboflavin — 0,13 mg;
• Biotin — 0,004 mg;
• Kyselina pantotenová — 0,32 mg;
• Kyselina nikotinová — 0,8 mg;
• Pyridoxin — 0,06 mg;
• A — 0,02 mg;
• Thiamin — 0,03 mg;
• Foláty — 0,008 mg;
• Kyselina askorbová — 0,8 mg;
• Kalciferol — 0,03 mg;
• Beta karoten — 0,01 mg.

Mikroelementy:

• Kobalt — 0,001 mg;
• Molybden — 0,005 mg;
• Jód — 0,009 mg;
• Chrom — 0,002 mg;
• Selen — 0,002 mg;
• Zinek — 0,4 mg;
• Měď — 0,01 mg;
• Železo — 0,1 mg;
• Fluor — 0,02 mg;
• Mangan — 0,006 mg.

Makroprvky:

• Fosfor — 96 mg;
• Vápník — 118 mg;
• Draslík — 144 mg;
• Chlor — 110 mg;
• Hořčík — 16 mg;
• Sodík — 51 mg;
• Síra — 29 mg.

Bílkoviny, tuky, sacharidy 100 g výrobku — 2,9, 2,5, 4,1. Energetická hodnota — 53 kcal.

Čím je varenec prospěšný

Zkvašené přepálené mléko dodává tělu bílkoviny, zlepšuje trávení, potlačuje hnilobnou mikroflóru střev a obnovuje zdravou.

Další prospěšné vlastnosti varence:

• zvyšuje imunitní ochranu, odolnost vůči infekcím;
• mineralizuje kostní tkáň a zpevňuje ji;
• posiluje zubní sklovinu;
• podporuje ostrost zraku, funkce myokardu, cév;
• normalizuje metabolismus;
• podílí se na krvetvorbě;
• zabraňuje nadměrnému ředění krve, rozvoji leukopenie, anémie;
• reguluje činnost nervové soustavy;
• zodpovídá za svalové kontrakce;
• zlepšuje chuť k jídlu, činnost ledvin, jater, střev.

Varenec je zvláště prospěšný lidem po 40. roce, u nichž klesá mineralizace kostí, a dětem s nevyvinutou kostrou.

Pro ženy

Při vnitřním užívání a při vytváření domácích hydratačních masek podporuje varenec krásu a mladistvost pokožky, vlasů a nehtů. Výrobek se zařazuje do každodenního jídelníčku při hubnutí.

Vysoký obsah vápníku a fosforu předchází rozvoji osteoporózy, ke které jsou náchylné ženy v období menopauzy.

Pro muže

Mužům se Varenec doporučuje jako prevence kardiovaskulárních onemocnění, kterým jsou vystaveni více než ženy.

Kyselomléčný výrobek zlepšuje kvalitu semenné tekutiny, normalizuje krevní oběh, čímž zlepšuje potenci. Varenec odstraňuje toxiny při alkoholické otravě, rychle obnovuje síly po fyzické zátěži.

Pro děti

Dítě, které pije Varenec a jiné kyselomléčné nápoje, méně často trpí respiračními infekcemi. Zlepšuje se mu střevní peristaltika, snižuje se četnost a intenzita alergických reakcí, zabraňuje se vzniku křivice.

Varenec poskytuje dětskému organismu lehce stravitelný protein – stavební materiál pro tvorbu tkání, orgánů, hormonů a neurotransmiterů.

V těhotenství

Těhotné ženy potřebují vyváženou a správnou stravu bohatou na bílkoviny, tuky, vitamíny a minerální látky. Odborníci na výživu doporučují těhotným ženám zařadit do denního jídelníčku kyselomléčné výrobky pro správný vývoj dítěte a udržení mládí a krásy.

Varenec odstraňuje zácpu typickou pro těhotné, odvádí toxiny, pomáhá zvládat otoky, křeče v lýtkách a pozdní toxikózu (gestózu).

Při kojení

Během laktace musí žena doplňovat zásoby vápníku. K tomu pomáhá Varenec (nejlépe domácí), který zajišťuje tento makroprvek jak pro ni, tak pro dítě.

Vápník v kyselomléčném výrobku se dobře vstřebává a přináší organismu kojící matky více užitku než biologicky aktivní doplňky.

Lze varenec konzumovat při…

Při zařazení Varence do jídelníčku je třeba posoudit poměr přínosů a škod při gastritidě, pankreatitidě, cukrovce a touze zhubnout.

Při hubnutí

Výrobek s nízkou energetickou hodnotou lze bez obav zařadit do dietní stravy při omezené konzumaci. Tvrzení některých hubnoucích, že s varencem nelze zbavit nadbytečných kilogramů, se vysvětluje nekontrolovaným množstvím vypitého nápoje a zajídáním houskami a jiným pečivem.

Na sytém nápoji lze vydržet během odlehčovacího dne. Varenec nasycuje organismus vitamíny a minerály, jejichž nedostatkem trpí hubnoucí.

Při dietě je přípustné pít kyselomléčný nápoj s obsahem tuku nejvýše 2,5 % spolu s bezdrožďovými dietními chlebíčky. Pokud se denně před spaním vypije sklenice Varence, nebudou trápit pocity hladu, nespavost ani zažívací potíže.

Při gastritidě

Při akutním zánětu žaludku doprovázeném bolestmi žaludku, nevolností a říháním je léčba zaměřena na snížení kyselosti žaludečních šťáv.

Jakýkoli kyselomléčný výrobek zvyšuje kyselost žaludku. Varenec lze pít v omezeném množství 100 ml denně, nejdříve týden po akutním zánětu. Tato doporučení lékařů se vztahují na osoby s vředovou chorobou žaludku a střev.

Při diabetu

Varenec je prospěšný při cukrovce druhého typu tím, že zlepšuje činnost jater, ledvin a trávicího traktu a odvádí z organismu toxické látky.

U pacientů s cukrovkou je často diagnostikována střevní dysbióza na pozadí zánětlivých procesů. Varenec pomáhá ničit hnilobné bakterie, obnovit normální mikroflóru. Probiotika obsažená v produktu mohou snižovat hladinu glukózy v krvi.

Při pankreatitidě

V akutní fázi pankreatitidy varenec nadměrně zatěžuje slinivku břišní. V období remise je povolena konzumace nápoje s minimálním obsahem tuku v množství nejvýše jedné sklenice denně po snídani.

Při zácpě

Kysané mléčné výrobky s nízkým obsahem tuku zvyšují obsah vlhkosti ve stolici, zlepšují střevní peristaltiku. Varenec obsahuje dostatečné množství organických mléčných kyselin k normalizaci stolice a odstranění zácpy.

Škodlivost a kontraindikace

Produkt je kontraindikován při alergii na mléčnou bílkovinu, intoleranci laktózy, akutní fázi zánětu slinivky břišní, vředové chorobě.

Nadměrná konzumace nápoje škodí lidem s nadváhou.

Použití v kosmetologii

Domácí masky s varenecem vyživují pokožku obličeje prospěšnými mikroelementy, vitamíny, napínají, odstraňují suchost, šupinatění.

Pro dosažení liftingového efektu se kysaný mléčný výrobek nanáší na vyčištěnou pokožku obličeje. Po 10 minutách se smyje a použije se běžný krém. Výsledek je patrný po pěti denních procedurách.

Pro zvlhčení epidermis se varenec rozdělí na obličej přes vrstvu olivového oleje. Maska se přikryje teplou bavlněnou utěrkou a po čtvrt hodině se smyje. Kůže se nejen nasytí vlhkostí. Zpomalují se oxidační procesy, předchází se podráždění a zánětu epidermis.

Použití v kuchyni

Na varenci se zadělává těsto na pečení koláčů, buchet, muffinů, smažení palačinek, lívanců, placek.

Kysaný mléčný nápoj se používá jako základ pro mléčné dezerty, želé, pěny, koktejly, omáčky k masovým, zeleninovým, ovocným salátům. S kyselým ohřátým mlékem se dělá výborná zmrzlina, čokoládový pudink, nákypy.

Jak vybírat a skladovat

Doporučení pro výběr varence:

1. Název. Pokud je na etiketě místo varence napsáno, že se jedná o mléčný výrobek blízký přírodnímu, od nákupu odstupte.
2. Barva. Při zahřívání mléko mění barvu na nažloutlou nebo krémovou. Pokud je barva nápoje bílá, znamená to, že byla porušena technologie výroby.
3. Konzistence. Dostatečně hustá, homogenní bez hrudek.
4. Složení. Kvalitní produkt obsahuje pouze dvě složky – mléko a kvásek.
5. Datum spotřeby. Pokud přesahuje dva týdny, byly do varence přidány konzervanty.

Tradiční slovanský nápoj se skladuje na chladném místě ve skleněné nádobě nejdéle do data spotřeby uvedeného na obalu. Není dovoleno uchovávat produkt v kovové nádobě a při pokojové teplotě, kde se během několika hodin znehodnotí.

Kde koupit a kolik stojí

Varenec je prodáván v obchodech s potravinami, internetových obchodních platformách, za následující ceny za jeden litr:

• s obsahem tuku 2,5 % — 19 Kč;
• termostatní — 39–41 Kč;
• varenec Bifidum — 30 Kč;
• s obsahem tuku 3,2–6 % — 32–42 Kč.

Na farmářských trzích, bazarech nebo od soukromých osob přes inzeráty lze koupit 1 litr domácího produktu za cenu 32–46 Kč.

Jak správně konzumovat produkt

Před konzumací ohřejte varenec na teplotu 22–25 °C. Pijte jej po malých doušcích nebo jezte lžící. Pro zlepšení chuti přidejte bobule, kousky ovoce, med nebo cukr. Kysaný mléčný výrobek se skvěle hodí k čerstvému pečivu a černému chlebu.

Co lze připravit z varence: 5 receptů

Z varence se připraví chutné aromatické pečivo s jemnou strukturou – lívance, palačinky, manník, zalévané koláče s různými náplněmi, nadýchané buchty.

Lívance

Klasický recept na nadýchané lívance z varence zahrnuje následující ingredience:

• po 1 hrnku kysaného mléčného nápoje a mouky;
• po 0,5 lžičky soli a jedlé sody;
• 2 vejce;
• 2 lžíce cukru;
• rostlinný olej na smažení.

Postup přípravy:

1. Do hluboké mísy vlijte teplý varenec, rozbijte vejce předem vyjmutá z lednice, přidejte cukr a sůl. Všechny složky prošlehejte mixérem.
2. Spojte sodu s moukou, dvakrát prosejte přes síto, vsypte do nádoby s našlehanými surovinami a rychle promíchejte do konzistence husté zakysané smetany.
3. Po 20–30 minutách kynutí, kdy se v těstě objeví bublinky, začněte smažit.
4. Lžící vykládejte těsto na rozpálenou pánev s rostlinným olejem. Po objevení praskajících bublinek na povrchu otočte a osmažte z druhé strany.

Podávejte lívance se šlehačkou, džemem, zakysanou smetanou, rozpuštěnou čokoládou nebo omáčkou z mléčných kysaných produktů s kousky čerstvého ovoce.

Blíny

Na přípravu tenkých ažurových palačinek budete potřebovat:

• dvě kuřecí vejce;
• půl sklenice cukru;
• litr varence;
• 5 g jedlé sody;
• 10 g soli;
• 150 ml rostlinného oleje;
• 0,5 kg pšeničné mouky nejvyšší jakosti;
• sklenice vroucí vody.

Jak připravit:

1. V hluboké míse spojte a prošlehejte vejce, cukr a sůl.
2. Vlijte varenec pokojové teploty a promíchejte.
3. Mouku dvakrát prosejte přes síto, aby se obohatila kyslíkem, a vsypte do připravené směsi.
4. Prošlehejte mixérem, dokud nezmizí hrudky a směs nebude hladká.
5. Bez vypínání mixéru přidejte vařící vodu se sodou. Těsto nechte kynout asi 10–15 minut.
6. Přidejte rostlinný olej a promíchejte.
7. Smažte palačinky na rozpálené pánvi. Před nalitím první porce těsta pánev potřete olejem. Dále už to nebude potřeba.
8. Osmažte dozlatova z obou stran.

Hotové palačinky skládejte na talíř na hromádku, každou potřete máslem.

Koláč

Ingredience na zalévaný koláč s varenecem a zelím:

• 1 hrnek kysaného mléčného nápoje;
• 0,5 kg bílého zelí nakrouhaného na nudličky;
• 3 kuřecí vejce (jedno do těsta, dvě do náplně);
• sklenice mouky;
• sůl, černý pepř;
• 0,5 lžičky jedlé sody;
• kousek (30 g) másla do těsta;
• 50 g rostlinného oleje do těsta a 3 lžíce na orestování zelí a vymazání plechu.

Fáze přípravy:

1. Na pánvi orestujte nakrouhané zelí do změknutí.
2. V misce smíchejte rostlinný olej s máslem a směs ohřejte v mikrovlnné troubě.
3. Do jiné nádoby rozbijte vejce, přidejte sůl, sodu a varenec.
4. Vlijte obsah první mísy do druhé a promíchejte do hladké konzistence.
5. Přidejte mouku a vypracujte hladké těsto.
6. Zapněte troubu na předehřátí na 180 °C.
7. Plech vymažte olejem, poprašte moukou. Rozprostřete polovinu těsta na povrch formy na pečení.
8. Na vrch položte náplň. Rozšlehejte vejce se solí, zalijte jimi zelí.
9. Zbylé těsto položte na náplň, urovnejte lžící, aby nezůstaly mezery.
10. Pečte koláč 40 minut.

Chutné pečivo se podává nakrájené na porce s čajem, kompotem, džusem nebo k pečené rybě, kuřeti.

Mannik

Tento koláč je těžké zkazit i začínající hospodyni.

Postup přípravy chutného manniku:

1. Zalijte lžíci manky sklenicí teplého varance. Nechte 40 minut, dokud krupice nenabobtná.
2. Rozšlehejte 3 vejce se sklenicí krupicového cukru.
3. Rozpusťte 100 g másla.
4. Spojte ingredience, vsypte 200 g mouky s 1 lžičkou prášku do pečiva, promíchejte.
5. Husté těsto, které pomalu stéká ze lžíce, vlijte do formy na pečení vymazané máslem.
6. Pečte koláč v troubě předehřáté na 200 °C po dobu půl hodiny.

Pro zlepšení chuti se do manniku přidávají ořechy, meruňky, rozinky nebo sušené švestky.

Těsto

Na bázi varance lze připravit nadýchané kynuté těsto.

Podrobný návod:

1. V hluboké míse spojte sklenici kysaného mléčného výrobku se 100 ml rostlinného oleje. Mírně zahřejte ve vodní lázni.
2. Prosejte mouku. Smíchejte suché ingredience – 3 sklenice mouky, po 1 lžičce cukru a soli, 10 g droždí.
3. Vlijte varenec s máslem do moučné směsi. Zadělejte těsto.
4. Nádobu s přípravkem zakryjte utěrkou, postavte na teplé místo. Produkt bude připraven k dalšímu použití za 1–1,5 hodiny.

Těsto připravené podle tohoto receptu je vhodné na bulky, koláčky, pizzu.

Jak vyrobit varenec v domácích podmínkách

Skutečný varenec se podle starých receptů připravuje v ruské peci. Doma se produkt připravuje v troubě, termosce nebo pomalém hrnci, přičemž se jako zákvas používá zakysaná smetana, smetana nebo jogurt. Podle chuti lze vylepšit cukrem, skořicí.

V troubě

Na varenec budete potřebovat 2 litry plnotučného kravského mléka (nejlépe domácího), 0,5 l kyselé smetany.

Jak připravit:

1. Rozlijte mléko do hliněných nebo keramických hrnců, postavte do trouby předehřáté na 160 stupňů.
2. Obsah nádoby pravidelně míchejte dřevěnou lžící, aby se na dno dostala kůže vytvořená na povrchu.
3. Po 5–6 hodinách, když se objem mléka zmenší o třetinu, hrnce vyjměte z trouby. Nechte vychladnout na 40 °C, přidejte smetanu.
4. Na rozdíl od rjazenky se varenec nekvasí v teple, ale při pokojové teplotě 12–15 hodin.

Pro urychlení procesu kvašení a tvorby sraženiny se do přepuštěného mléka kromě smetany přidávají usušené žitné kůrky chleba.

V pomalém hrnci

Rychleji než v troubě se varenec připravuje v pomalém hrnci.

Příprava:

1. Do mísy kuchyňského spotřebiče nalijte jeden a půl litru domácího mléka. Nastavte režim dušení, časovač na 5 hodin.
2. Obsah ochlaďte na 40 stupňů.
3. Přelijte do hrnce, přidejte 2 lžíce přírodního jogurtu, promíchejte ponorným mixérem.
4. Vraťte surovinu do pomalého hrnce, nastavte režim ohřevu na půl hodiny. Pokračujte v louhování varance 8–10 hodin.

Lze naplnit třetinu objemu malých skleněných sklenic převařeným mlékem, přidat zákys, promíchat, dolít mléko až po okraj a nechat zkysnout. Prvních 6 hodin uchovávejte sklenice zabalené do deky, následující 4 hodiny při pokojové teplotě.

Lze dávat zvířatům varenec

Majitelé a chovatelé psů a koček často zařazují do jídelníčku výhradně kefír a tvaroh. Veterináři doporučují podávat domácím mazlíčkům 2–3krát týdně jakékoli kysané mléčné výrobky, které neobsahují cukr, umělá plnidla, aromata ani vonné látky.

Ruský tradiční nápoj při správném výběru, skladování a konzumaci nasycuje organismus lehce stravitelnými bílkovinami a vápníkem. Varenec, který není obtížné připravit doma, je prospěšný všem věkovým kategoriím a dokonce i zvířatům. Tento kysaný mléčný výrobek zlepšuje celkovou pohodu, činnost střev, zbavuje zácpy a pomáhá při hubnutí.