Ricotta: co je to za sýr, prospěšné vlastnosti a kontraindikace

Ricotta – italský sýr s jemnou chutí. Tento produkt se používá v mnoha pokrmech samostatně, stejně jako náhrada za „těžké“ druhy a mléčné výrobky, aby se chuť stala vytříbenější. V článku jsou shromážděny všechny užitečné informace o tomto sýru a také rady, jak jej konzumovat.

Ricotta: co je to za sýr, z čeho se vyrábí a jak chutná

V první řadě je vhodné se dozvědět o historii vzniku sýru, odrůdách a také chuťových zvláštnostech, abyste jej mohli správně používat při přípravě různých pokrmů.

Historie původu

Nejpopulárnější verze vzniku ricotty říká, že sýr byl vynalezen na území Římské říše již ve 2.–3. století před naším letopočtem. Tento druh byl také zmíněn v době středověku: sicilský král Fridrich II., když projížděl kolem mléčné farmy, ochutnal ricottu, kterou ho pohostil majitel farmy. Monarcha byl spokojen s chuťovými vlastnostmi produktu.

Nejstarší zmínka o přípravě ricotty je však nalezena v díle arabského badatele Ibn Butlata Bagdádského. Když v 11. století navštívil jedno z posvátných měst islámu, Kajruán, vylíčil ve své knize recept na jemný sýr. K teorii arabského původu ricotty se také řadí termíny s arabskými kořeny, kterými se v Itálii popisuje proces výroby sýra:

1. Pěna, která se objevuje při ohřevu (je to bílkovina), se nazývá zabbina.
2. Dlouho zrající ricotta – zammataru.

Z čeho se vyrábí

Slovo «ricotta», přeložené z italštiny, doslova znamená «znovu uvařená». Tento název sýr získal proto, že se vyrábí ze syrovátky, která zůstává po přípravě jiných druhů. Ricotta se vyrábí z kozího, ovčího, kravského mléka, také existují druhy vyrobené z mléka buvolice. Vyráběná v Rusku obvykle obsahuje smetanu. Tento sýr získává obzvlášť jemnou, krémovou texturu.

Druhy

Rozlišuje se několik druhů ricotty, které se od sebe liší jak způsobem přípravy, tak svým určením:

1. Fresca (ricotta fresca). Čerstvá, skladuje se krátce — pouze 5 dní.
2. Romana (ricotta romana). Sýr dlouhého zrání, stává se tvrdým a mírně slaným.
3. Forte (ricotta forte). Tvrdý sýr, který má kořeněnou a nahořklou chuť. Připravuje se pomocí kvasnic, které mu propůjčují tyto typické chuťové tóny. Obvykle se skladuje ve skle, konzumuje se samostatně s chlebem. Zajímavé je, že právě tento druh ricotty byl oficiálně uznán jako potravina tradičně konzumovaná v Lucanii a Apulii (regiony Itálie).
4. Affumicata (ricotta affumicata). Prochází tepelným zpracováním v udírnách, díky čemuž na povrchu sýru vzniká charakteristická kůrka a uzené aroma.
5. Ricotta al forno (ricotta al forno). Vyrábí se v peci, má karamelovou chuť, která lehce připomíná toffee.

Jak chutná

Klasická ricotta bez přidání soli má jemnou tvarohovou chuť, která lehce nasládle připomíná sladkost. Procento laktózy přítomné v syrovátce určuje její intenzitu. Například ricotta z kravského mléka obsahuje pouze 8 %, zatímco u sýra z ovčího mléka může tento ukazatel dosahovat až 24 %.

Čím se ricotta liší od mascarpone

Často se mascarpone a ricotta nerozlišují a řadí se do stejné skupiny čerstvých sýrů. To je špatně: i když je rozdíl mezi nimi nepatrný, přesto existuje.

Ricotta je sýr s drobivou strukturou, poněkud připomínající tvaroh. Používá se do salátů, někdy do teplých jídel a příloh, méně často do dezertů.

Mascarpone se naproti tomu připravuje ze smetany, a proto má smetanovou chuť s výrazně sladkými tóny. Konzistencí připomíná jemný krém. Používá se k přípravě dezertů, například všem známého tiramisu.

Složení a kalorická hodnota

Nejčastěji jsou součástí ricotty mléko nebo smetana a syrovátka. K přípravě se také používá kyselina citronová, která slouží jako regulátor kyselosti. Ricotta je bohatá na vitaminy skupin A a B a také na vápník a fosfor, které přispívají k posílení kostí.

Energetická hodnota sýra na 100 gramů je následující:

• Bílkoviny: 11 g.
• Sacharidy: 3 g.
• Tuky: 13 g.
• Kalorie: 174 kcal.

Poznámka! Ricotta je považována za poměrně nízkokalorický sýr. Například kalorická hodnota mascarpone je téměř třikrát vyšší než u ricotty.

Čím je sýr ricotta prospěšný

Ricotta obsahuje mnoho vitaminů a minerálů. Proto přidání tohoto sýra do jídelníčku každého člověka bude nepochybně prospěšné.

Pro ženy

Selen obsažený v ricottě dokáže stabilizovat hormonální hladinu ženy. Konzumace sýra přispívá ke zmírnění PMS a také k doplnění chybějících minerálů při nástupu menopauzy.

Zařazení sýra do stravy bude zvláště prospěšné pro nastávající matky. Díky vitaminům skupin C, D, E a K, stejně jako manganu, sodíku a železa, může ricotta významně ovlivnit oslabený organismus budoucí matky a doplnit v něm nedostatek cenných látek.

Pro muže

Bílkoviny obsažené v sýru jsou cennou látkou pro posílení zdraví mužů. Dokážou urychlit rozvoj svalstva při tréninku v posilovně.

Poznámka! Doporučujeme zařadit ricottu do jídelníčku profesionálním sportovcům, sýr jim pomáhá udržovat svalovou hmotu v kondici.

Pro seniory

Pro starší lidi je sýr zvláště prospěšný obsahem vitamínů B a A, neboť jsou nezbytné pro zlepšení zraku, což je obzvláště důležité ve stáří. Fosfor a vápník obsažené v produktu zpomalují proces rozkladu kloubů a bílkoviny, kterými je ricotta bohatá, podporují stav svalů, které v průběhu stárnutí slábnou.

Pro děti

Ricotta je skvělá pro dětskou výživu. Sýr ve většině případů nezpůsobuje alergie, proto jej lze zařadit do jídelníčku dítěte již od prvních měsíců. Je to produkt bohatý na bílkoviny a cenné minerály, takže je ideální pro růst a vývoj dětského organismu. Sýr je zvláště prospěšný pro pohybový aparát rychle rostoucího dítěte.

Lze konzumovat při…

Při hubnutí

Ricotta je vynikajícím produktem pro hubnutí. Má v porovnání s jinými sýry nízký obsah kalorií, je lehká, ale přitom docela sytá. Díky této vlastnosti konzumace ricotty sníží počet rychlých svačin během dne, protože sýr umožní na dlouhou dobu utišit hlad a cítit se sytý. Je však nutné konzumovat produkt v mírném množství.

Sýr může sloužit jako příloha jak k zelenině (lze z něj dělat saláty nebo přílohy), tak k ovoci nebo bobulovinám (vznikne zdravý ovocno-bobulový salát). Produkt je tedy univerzální pro přípravu lehkých a zdravých jídel během hubnutí.

Při gastritidě

Sýr je produktem povoleným při gastritidě. Je však vhodné jej konzumovat opatrně, když je nemoc ve stadiu remise a pacient nepociťuje žádné závažné příznaky (pálení žáhy, nevolnost, bolest žaludku). Ricotta patří mezi nízkotučné sýry, které jsou při gastritidě povoleny, takže tento produkt lze při této diagnóze bez obav konzumovat.

Při diabetu

Ricottu lze jíst při cukrovce, ale zařazovat do jídelníčku je třeba opatrně. Povolená dávka — 40 gramů dvakrát týdně. Při konzumaci sýra v omezeném množství může přinést tělu užitek tím, že ho zásobí důležitými vitamíny a minerály, a přitom se nasytíte.

Důležité: glykemický index ricotty — 27 jednotek.

Škodlivost a kontraindikace

Je důležité znát kontraindikace pro konzumaci ricotty, abyste nezpůsobili vážné poškození organismu. Sýr byste neměli konzumovat při intoleranci laktózy: hrozí vysoké riziko vážné poruchy trávicího traktu. Takto se projevuje alergie na laktózu obsaženou v sýru.

Rovněž se nedoporučuje konzumovat ricottu osobám s vysokým rizikem tvorby krevních sraženin. Sýr zvyšuje hladinu cholesterolu v cévách kvůli obsaženým nasyceným tukům. V důsledku tvorby cholesterolových plaků stoupá riziko ucpání tepen. Z toho vyplývá, že lidé s nemocemi srdce a cév by měli omezit konzumaci ricotty, protože by to mohlo vést k vážným následkům.

Jak vybírat a skladovat

Při výběru sýra v obchodě se můžete řídit pouze datem spotřeby, protože ricotta se prodává v neprůhledných plastových nádobách. Kvalita sýra se zjišťuje až doma: barva hmoty by měla být bílá, strukturou připomíná vlhký tvaroh a na povrchu by neměla být žádná suchá kůrka.

Ricotta vyrobená i v průmyslovém závodě z pasterizovaného mléka se skladuje krátce – ne déle než tři dny. Pokud je doba skladování sýra dlouhá, pravděpodobně byly při jeho výrobě použity konzervační látky.

Zmrazení ricotty nepřinese nic dobrého: sýr ztratí svou jemnou chuť a zničí se jeho krémová struktura.

Je třeba poznamenat, že ricotta affumicata (uzený sýr) a ricotta al forno (z pece) vydrží déle než čerstvý produkt – asi dva týdny. Stejný druh s přídavkem soli (ricotta romana) vydrží přibližně čtyři měsíce.

Kde koupit a kolik stojí

Ricottu lze objednat na mnoha online webech nebo koupit v offline obchodech, například v Pjatěročce, Perekriostoku, Vkusvillu, Lentě a dalších. Pro nákup sýra můžete také zvážit specializované prodejny nebo farmářské trhy, které nabízejí čerstvé a přírodní produkty.

Ceny ricotty se liší v závislosti na značce, takže na trhu najdete jak levné, tak prémiové firmy. Průměrná cena ricotty se pohybuje od 16 do 50 Kč (za 125–250 g).

Použití v kuchyni

Způsobů použití ricotty při vaření je nespočet, zde je několik z nich:

1. Sýr se používá v pečení sladkostí. Například cheesecaky, zapečené pokrmy a tvarohové placičky s přídavkem ricotty získají obzvlášť jemnou, jedinečnou chuť, která určitě potěší vaši rodinu.
2. Ricotta se natírá na chléb, k němuž se předem přidají koření (výborně se hodí provensálské nebo italské bylinky) a koření.
3. Sýr se také podává jako dezert. Smícháním ricotty s džemem, medem, bobulemi a ovocem připravíte jednoduchý a hlavně chutný dezert, který se skvěle hodí jako snídaně.

Lze zapékat

Ricottu lze tepelně upravovat. Tento sýr se používá k přípravě mnoha pokrmů, které vyžadují pečení nebo vaření, například lasagní nebo raviol.

Jak a s čím se jí ricotta

Jak již bylo zmíněno dříve v článku, ricottu lze jíst jako samostatný produkt. Například affumicata nebo forte se používají jako předkrm k vínu. Tyto druhy měkkého sýra se skvěle hodí k ovoci a chlebu.

Ricotta může být také přidána do jakéhokoli jídla nebo být dokonce jeho základem.

Několik rad, jak tento produkt jíst:

1. Sýr lze použít k natření omelety – získáte chutnou a jednoduchou snídani.
2. Rozšleháním ricotty s moučkovým cukrem a přidáním různých přísad (čokoládové drobky, vanilka, bobule) připravíte lahodný dezert, který je navíc snadný na přípravu.
3. Pokud přidáte zeleninu, krutony, osolíte a opepříte, a také vše zakápnete slunečnicovým nebo olivovým olejem, vznikne chutný a zdravý salát.
4. Také lze připravit ovocný salát. K tomu stačí smíchat ricottu s ovocem (například vodním melounem, melounem, broskví) a ozdobit semínky.

Jaké víno se hodí k sýru

Sýr a víno se navzájem skvěle doplňují, ale vybrat konkrétní druh sýra k druhu vína není vždy snadné: je třeba se snažit zachovat harmonii chutí, aby jeden produkt nepřebíjel druhý. Jaké víno se tedy hodí k ricottě? Než na tuto otázku odpovíme, je vhodné zvážit základní principy párování sýra a vína:

1. Čím výraznější je chuť sýra, tím silnější víno je k němu zapotřebí.
2. Ke zralému sýru se také vyplatí podávat vyzrálejší nápoj.
3. Nejlépe se sýry kombinují s bílými víny, nikoli s červenými.
4. Pokud si přejete najít chuťovku k červenému vínu, je lepší se zaměřit na jemné a měkké sýry.

Ricotta je tedy čerstvý sýr, ke kterému je poměrně obtížné vybrat vhodné víno, ale přesto je to možné. Nejlépe se k tomuto sýru hodí lehká růžová nebo bílá vína. Ricotta se také stane harmonickou chuťovkou k mladým červeným vínům.

Jak vyrobit ricottu doma

Ricottu lze poměrně snadno připravit doma s použitím syrovátky.

Důležité: K přípravě se hodí pouze sýrová syrovátka, tvarohová se v žádném případě nepoužívá! Dále budete potřebovat šestiprocentní ocet (50 gramů na 10 litrů syrovátky), citronovou šťávu a speciální formu na sýr s jemnou perforací nebo drenážní lavsanový sáček.

Fáze přípravy ricotty doma:

1. Nejprve postavte nádobu se syrovátkou na sporák a zahřejte ji na 90–95 stupňů. Během procesu směs pravidelně míchejte a dbejte na to, aby teplota nepřesáhla 100 stupňů. V opačném případě bude struktura sýra volnější a sušší.
2. Dalším krokem po zahřátí syrovátky je přidání citronové šťávy a octa.
3. Na povrchu se začne tvořit sýr, který bude připomínat vločky. Nyní jej můžete pomocí děrované lžíce vyjmout a vložit do speciální formy. Účinnější však bude přelít vše z hrnce do lavsanového sáčku. Tato metoda je mnohem efektivnější, protože pomocí sáčku lze zachytit i ty nejmenší částečky sýra.
4. Ricotta je hotová po oddělení od syrovátky. Nyní lze sýr konzumovat. Je však třeba mít na paměti, že doma připravený produkt neobsahuje konzervační látky. Doba skladování je tedy velmi krátká – jen pár dní.

Rada! Aby byl hotový sýr jemnější a také se zvýšilo jeho výsledné množství, můžete na samém začátku přidat do syrovátky smetanu.

Co lze připravit se sýrem ricotta

Ricotta je poměrně univerzální, to znamená, že se používá jak v teplých pokrmech, tak v dezertech.

Sýr lze použít v crespelle po florentinsku, v koláči pasqualina, a v raviolách nebo cannelloních může být ricotta náplní. Také se tento jemný sýr používá v běžnějších pokrmech, jako je pizza nebo lasagne.

Pokrmy s přídavkem ricotty nemusí být nutně dlouhé a složité na přípravu. Sýr se může stát skvělým dresinkem pro lehký salát. A pokud do něj přidáte trochu slabě soleného lososa, bude jídlo nejen chutné, ale také vydatnější.

Celý potenciál sýra lze odhalit, když se pokusíte připravit z něj dezert. Pokud vyšleháte ricottu a přidáte do ní čerstvé bobule nebo ovoce, med, džem, čokoládu, získáte skvělý krém pro nejrůznější cukrářské výrobky. Hodí se jak pro obyčejné piškotové dorty, tak pro koláče a cheesecaky. Ricottu lze také přidat do nákypu, syrniků, různých rolád, štrúdlů a dokonce i kuličů.

Poznámka: Krém z ricotty se obzvlášť dobře hodí k mrkvovému piškotu.

Čím nahradit ricottu v receptech

Často se stává, že při přípravě nějakého pokrmu jeden z ingrediencí v lednici chybí. U nejběžnějších potravin se tento problém řeší snadno: stačí zajít do nejbližšího obchodu. Ale ricottu seženete mnohem hůř: většinou se neprodává v malých prodejnách s potravinami. Proto stojí za to najít alternativu k ricottě, abyste nemuseli běhat po celé čtvrti a hledat tento měkký sýr.

Tvaroh

Tvaroh má stejně jako ricotta jemnou chuť, a proto bude skvělou náhradou sýra. Mezi těmito produkty jsou však určité rozdíly: tvaroh má nižší obsah tuku než ricotta, takže pokrmy s jeho přídavkem budou dokonce zdravější než pokrmy, ve kterých se používá sýr.

Tip: Před přidáním tvarohu do pokrmu se doporučuje ho mírně vymačkat, tím se zbavíte přebytečné syrovátky.

Zakysaná smetana

Výbornou náhradou ricotty je smetana při přípravě omáček. Přidáním koření, různých bylinek a česneku podle chuti můžete chuť smetany učinit méně výraznou. Smetana se také hodí jako krém pro přípravu cukrářských výrobků.

Mascarpone

Sýr mascarpone je ricottě docela podobný, takže jeho použití jako náhrady je šťastnou volbou. Je však třeba vzít v úvahu i rozdíly tohoto druhu: je mnohem tučnější než ricotta, proto se rozhodně nehodí pro přípravu nízkokalorických jídel. Mascarpone se také chuťově mírně liší: tento sýr je výraznější než ricotta. Kvůli této vlastnosti byste ho měli kombinovat s potravinami, které mají výraznou vůni a chuť, aby mascarpone do pokrmu harmonicky zapadlo.

Smetanový sýr

Smetanový sýr je svou texturou ricottě velmi podobný. Tato vlastnost mu umožňuje ji snadno nahradit v různých pokrmech (zejména v omáčkách a dezertech).

Důležité! Nicméně mezi sýry je rozdíl: obsah tuku u ricotty je nižší než u smetanového sýra.

Fotografie ricotty