Brynza: co je to za sýr, druhy, složení a prospěšné vlastnosti

Tradiční pokrmy kavkazské, východoevropské kuchyně se jen zřídka obejdou bez kysaného mléčného výrobku vyrobeného z mléka krav, ovcí, koz a buvolů. Na rozdíl od jiných sýrů se solná brynza nepokrývá kůrkou, nemá mnoho dutin, ale není o nic méně prospěšná.

Sýr brynza: charakteristika, druhy a historie

Mléčně bílý, lehce nažloutlý nebo s krémovým odstínem sýr, zrající v nálevu, má bohatou historii, dlouhý seznam prospěšných vlastností.

Existuje mnoho druhů brynzy, které se liší výrobními zvláštnostmi v každé jednotlivé zemi. Evropané a obyvatelé Kavkazu si cení produktu pro jeho jedinečnou chuť, bohaté chemické složení a možnost vyrobit si hustý, trochu křehký sýr sami doma.

Historie původu

Brynza je pravzorkem všech sýrů. Její historie sahá několik tisíciletí. První písemné zmínky o sýru, datované rokem 1370, byly nalezeny v Chorvatsku, produkt byl zaregistrován o sto let později v Maďarsku.

Legenda praví, že první brynza vznikla náhodně na Arabském poloostrově. Ráno, než se vydal pást dobytek na jinou pastvinu, si pastevec vzal na cestu ovčí mléko, ale vzpomněl na něj až k večeru. Jaké bylo jeho překvapení, když po otevření měchu kočovník místo mléka našel zakalenou tekutinu s plovoucí bílou hustou hrudkou. Podle jiné verze patří objev kysaného mléčného výrobku cestujícímu kupci Kananovi.

Aby se zázračný produkt uchoval, začali ho lisovat a zalévat slaným roztokem. Tak byla vyvinuta technologie přípravy brynzy.

Druhy

Druhy slaného sýra, jejich vlastnosti:

1. Srbská. Jako surovinu používají jakékoli mléko kromě kravského. Charakteristiky druhu — příjemná vůně, mléčná mírně slaná chuť.
2. Kavkazská. Původ suroviny je libovolný. Jehněčí žaludek jako startér nahradil moderní pepsin. Pro dosažení výraznější chuti se husté kusy bez děr hotového produktu nechávají 12 hodin v nálevu.
3. Gruzínská. Mírně slanou brynzu s malým množstvím dutin vyrábějí z tučného mléka ovcí a koz. Sůl přidávají hned na začátku výroby.
4. Osetinská. Sýr z ovčího mléka získává tvar v ovčím žaludku. Chuťově připomíná řeckou fetu.
5. Turecká. Jemný, málo slaný, bez přidání koření a bylinek, kysaný mléčný výrobek se často připravuje ze smíšené přírodní suroviny. Používá se jako samostatné jídlo nebo součást salátů.
6. Francouzská. Sýr sypké konzistence se vyrábí z klasické suroviny s přidáním zeleně. Slaný výrobek se vyznačuje výraznou chutí.
7. Arménská. Hustá beze direk sýrová hmota s mírným množstvím soli se získává z přírodních produktů s přidáním koření. Zvláštností druhu je máslová dochuť.
8. Sójová. Brynza se vyrábí kvašením sójového vařeného mléka. Nízkokalorický výrobek jedí ti, kteří chtějí zhubnout, a postící se.
9. Moldavská. Mléko neprochází tepelným zpracováním, ale hotový sýr se nechá zrát v solném nálevu až 40 dní, aby se zabránilo rozvoji patogenních mikroorganismů a parazitů. Výrobek získává jemnou vzdušnou konzistenci. Na jihu Moldavska je zvykem jíst ho se zelenou cibulkou.

Technologie výroby

K výrobě brynzy ze 100 l mléka bude potřeba 90 mg syřidlové kultury, kamenná sůl. V sýrárnách je k dispozici speciální vybavení — pasterizátor, vana na solení, stůl s okraji na lisování, tkanina s řídkým propletem nití (síťovina).

Etapy výroby kysaného mléčného výrobku:

1. Mléko se ohřívá v pasterizátoru, ochlazuje na pokojovou teplotu.
2. Syřidlo se rozpustí ve vodě, přidá k mléku, promíchá.
3. Surovina se nechá kvasit po dobu 1–2 hodin, dokud se nevytvoří bílá sraženina.
4. Na lisovacím stole se rozloží síťovina, na ni se vyloží hustá sraženina. Poté, co syrovátka odteče, se konce tkaniny zavážou a navrch se umístí lis.
5. Po 3 hodinách se výrobek posype kamennou solí.
6. Po dvou až třech dnech se brynza nakrájí na stejné kusy a ponoří se do předem připraveného 9% solného roztoku.
7. Po pěti dnech je připravena ke konzumaci.

Zralý sýr se získá po měsíčním skladování v 14% solném nálevu.

Jaká je chuť a vůně

Výraznou chutí se vyznačuje kravský sýr, který získává stále větší popularitu. Je jemnější než zrnitý ovčí sýr s charakteristickou vůní a má nepravidelně tvarované dírky.

Kozí brynzu krémové barvy poznáme podle specifického zápachu a husté konzistence. Domácí výrobek u každé hospodyňky má svůj odstín kysané mléčné chuti a vůně, závislý na použitých přísadách.

Jaká je tučnost

Přírodní bílkovinný výrobek se řadí k sýrům s nízkým obsahem tuku, doporučeným pro dietní stravování. U brynzy z obchodu činí tento ukazatel 20 procent. U sýra vyrobeného doma může tučnost dosahovat až 40–50%.

Proč skřípe na zubech

Rychle zrající brynza s nízkou kyselostí obsahuje mnoho vápníku a neporušenou bílkovinnou strukturu.

Další příčiny křupání na zubech:

1. Přidání prošlé kultury, nedostatečné množství syřidla.
2. Skladování v mrazicím boxu.
3. Dlouhodobé vaření při pasterizaci suroviny.
4. Zavedení umělé bílkoviny do receptury s cílem zlevnění výroby.

«Gumovým» se produkt stává, pokud se při domácí výrobě použije ocet jako kvásek.

Složení a kalorická hodnota

Měkký sýr obsahuje ve významných množstvích snadno vstřebatelný vápník a fosfor, zinek, hořčík, měď, mangan, 10 esenciálních a 8 neesenciálních aminokyselin, které podporují strukturu všech buněk těla. Produkt je bohatý na vitaminy B12, A, PP, nenasycené mastné kyseliny.

Obsah vitaminů a minerálních látek ve 100 g brynzy:

Vitaminy:

• Kobalamin — 0,002 mg;
• Nikotinová kyselina — 5 mg;
• A — 0,18 mg;
• Riboflavin — 0,12 mg;
• Kalciferol — 0,001 mg;
• Kyselina pantothenová — 0,3 mg;
• Foláty — 0,02 mg;
• Biotin — 0,003 mg;
• Pyridoxin — 0,07 mg;
• Thiamin — 0,04 mg.

Mikroelementy:

• Zinek — 0,05 mg;
• Mangan — 0,1 mg;
• Měď — 3,7 mg;
• Železo — 0,7 mg.

Makroprvky:

• Sodík — 1200 mg;
• Chlor — 1850 mg;
• Vápník — 630 mg;
• Fosfor — 375 mg;
• Síra — 221 mg;
• Hořčík — 24 mg;
• Draslík — 95 mg.

Energetická hodnota kysaného mléčného výrobku je 262 kcal. Bílkoviny, tuky, sacharidy: 22, 19 a 0,4 g v uvedeném pořadí.

Prospěšné vlastnosti brynzy

Vzhledem k minimálnímu tepelnému zpracování obsahuje 100 g brynzy 63 % denní dávky snadno vstřebatelného vápníku a pokrývá polovinu denní potřeby organismu na fosfor. Produkt je prospěšný všem věkovým kategoriím kromě dětí do 1,5 roku. Vápník je zvláště potřebný pro děti, těhotné, kojící matky, starší osoby a ženy v období menopauzy s progredující osteoporózou.

Při zařazení brynzy do jídelníčku v množství nepřesahujícím 70 g denně:

1. Normalizuje se hladina cholesterolu v krvi, zabraňuje se rozvoji aterosklerózy.
2. Zlepšuje se práce trávicích orgánů.
3. Zlepšuje se mikroflóra, zpomalují se hnilobné procesy ve střevech.
4. Cévy se stávají pružnými, snižuje se riziko infarktů a mrtvic.
5. Mineralizuje se a zhušťuje kostní tkáň a zubní sklovina.
6. Zlepšuje se metabolismus.
7. Zvyšuje se imunitní status.

Slaný sýr podporuje zdraví reprodukčních orgánů, kůže, krásu vlasů a pevnost nehtů, což je důležité pro ženy. Mužům brynza dodává energii, poskytuje bílkoviny pro budování svalové hmoty a zvyšuje fyzickou odolnost. U milovníků kysaného mléčného výrobku se déle udržuje mužská síla a zvyšuje se počet aktivních spermií.

Lze podávat dětem

Brynzu dávají dětem od dvou let po namočení pro snížení slanosti. Kysaný mléčný přírodní produkt zajišťuje dětskému organismu bílkoviny, které tvoří základ všech tkání a vnitřních orgánů, vitaminy, minerály a mastné kyseliny:

1. Vápník se podílí na tvorbě kostry a zpevňuje zubní sklovinu.
2. Vitamin D předchází rozvoji křivice.
3. Kobalamin se podílí na krvetvorbě.
4. Omega-3 stimuluje kognitivní schopnosti, zvyšuje odolnost a pomáhá školákům zvládat duševní zátěž ve škole.

Sýr, který se vstřebává na 95 % do 1 hodiny, je prospěšný aktivním dětem díky rychlému doplnění vynaložené energie a obsahu antioxidantů, které chrání před sezónními nachlazeními. Dospívajícím sýr pomáhá zbavit se kožních problémů.

Lze ji jíst při hubnutí

Nízkotučný bílkovinný produkt je užitečný při hubnutí. Bryndza podporuje funkce trávicího traktu, normalizuje mikroflóru a upravuje metabolické procesy.

Dietologové doporučují jíst sýr čerstvý k snídani a obědu jako samostatné jídlo nebo přidávat do salátů z čerstvé zeleniny bez rostlinného oleje. Kvůli obsahu soli a možným otokům se bryndza večer nekonzumuje.

Konzumace brynzy při nemocech

Solený sýr je kontraindikován při onemocnění žaludeční sliznice, prospěšný lidem s cukrovkou, povolen při zánětu slinivky břišní.

Při diabetu

Na rozdíl od jiných sýrů si bryndza zachovává více vitamínů a minerálních látek schopných podpořit oslabený organismus.

Prospěšné vlastnosti bryndzy s nulovým glykemickým indexem pro pacienty s cukrovkou:

• odstraňování cholesterolu;
• udržení zdraví pokožky;
• blahodárný vliv na nervovou soustavu a trávicí orgány.

Množství konzumované bryndzy je omezeno denními normami bílkovin, tuků a stupněm slanosti.

Při gastritidě

Sýr se zařazuje do diety při trvalé remisi v minimálních dávkách. Ke snížení příznaků onemocnění je prvotně nutné zajistit klid žaludeční sliznice. Sůl a kyselina v bryndze vyvolávají exacerbaci a bolestivé záchvaty. Z tohoto důvodu lékaři nedoporučují konzumovat produkt bez ohledu na druh a koncentraci soli.

Při pankreatitidě

Nesolenou přírodní bryndzu je povoleno zařadit do jídelníčku lidem s akutní i chronickou formou pankreatitidy. K trávení tohoto druhu sýra není zapotřebí velkého objemu žaludečních šťáv, což je důležité při zánětu slinivky.

Škodlivost a kontraindikace

Je vhodné se vyvarovat konzumace soleného sýra s vysokým obsahem sodíku bez předchozího namočení při následujících zdravotních problémech:

• dysfunkce ledvin, jater, žlučníku a žlučových cest;
• hypertenzi;
• sklon k otokům;
• exacerbace pankreatitidy, gastritidy.

Mezi kontraindikace patří věk dětí do dvou let a intolerance laktózy.

Jak vybírat a skladovat

Kvalitní bryndza nemůže být označována jako málo slaný sýrový produkt, pokrytá zaschlou kůrkou nebo mít nehomogenní barvu.

Složení přírodního produktu, které lze přečíst na obalu, zahrnuje pouze mléko, enzymy, fermentační kultury a sůl. Povolen je neškodný chlorid vápenatý, který působí jako zpevňovač.

O chuti sýra se dozvídáme podle obsahu tuku. Čím vyšší procento tuku, tím méně je struktura drobivá a chuť se blíží máslové. Bryndza z kravského mléka je slanější, z ovčího suchá, z kozího tučná se specifickou vůní.

Je třeba vzít v úvahu, že čím je fermentovaný mléčný výrobek čerstvější, tím je méně slaný. O zkažení bryndzy se lze dozvědět podle kyselého zápachu, žlutých skvrn na povrchu, šedých a hnědých vrostlin v mléčně zbarvené hmotě. O přítomnosti konzervantů svědčí absence nálevu.

Bryndza si uchovává spotřebitelské vlastnosti:

• v chladničce až tři týdny v nádobě s nálevem;
• až jeden týden zabalená v pergamenu nebo alobalu;
• 10 dní v hermeticky uzavřeném továrním obalu, 5 dní v otevřeném;
• při pokojové teplotě 6 hodin bez nálevu, dva dny ve slaném roztoku;
• v mrazáku 8 měsíců, ale ztrácí část prospěšných vlastností.

Pokud jste z neznalosti nebo náhodou vylili původní nálev, můžete si sami vyrobit slabě slaný roztok. V něm se brynza uchovává dva týdny v lednici. Další možností dlouhodobého uchování nutriční hodnoty je skladování v chladu ve skleněné nádobě s pevně utlačenými kousky sýra.

Je možné sýr zmrazit?
Brynzu lze dát do mrazáku, ale není to žádoucí. Po rozmrazení produkt ztrácí aroma, chuť, stává se sypkým, drolí se kvůli tvorbě ledových krystalků ve struktuře. Hynou prospěšné bakterie, které zlepšují střevní mikroflóru.

Kde koupit a kolik stojí

Brynzu prodávají v supermarketech, internetových obchodech, na potravinářských trzích a tržištích, kde nabízejí zboží vlastní výroby farmáři a soukromníci.

Sýr se prodává ve velkém za 54–70 Kč za 1 kg, v maloobchodě od 150 do 400 Kč.

S čím se jí a jak se podává brynza

Tradičně se sýr krájí na kostičky. Suché druhy brynzy se dochucují olivovým olejem, silně slanou chuť maskují suchými bylinkami, posypanými navrch.

Jedí se jako samostatné jídlo s jarní cibulkou, čerstvými rajčaty, zapíjejí se bílým vínem. K snídani se produkt podává s pečivem k čaji.

Jak vyrobit brynzu doma

K výrobě domácího sýra podle klasického receptu budete potřebovat:

• litr tučného kravského mléka (ideálně domácího);
• 30 ml citronové šťávy;
• 3 lžíce zakysané smetany s vyšším obsahem tuku;
• 5 g soli;
• sklenice vody.

Postup přípravy:

1. Zapněte plotýnku na maximum. Postavte na ni hluboký hrnec s mlékem.
2. Přidejte zakysanou smetanu, promíchejte dřevěnou lžící.
3. Na začátku oddělování homogenní hmoty na syrovátku a sraženinu přidejte citronovou šťávu, po minutě hrnec odstavte ze sporáku.
4. Navlhčete gázu složenou v několik vrstev, vložte ji do cedníku a navrch vylijte obsah hrnce.
5. Po odkapání syrovátky se sraženina v gáze lisuje pod zátěží jednu hodinu.
6. Z vody a soli se udělá nálev, do kterého se ponoří sýr nakrájený na plátky. Po 30 minutách je brynza hotová.

Na základě základního receptu se připravují originální domácí sýry přidáním dalších ingrediencí – vajec, kopru, česneku, směsi pepřů, chilli, kmínu.

Kvásek v podobě zakysané smetany a citronové šťávy lze nahradit trávicím enzymem pepsinem. Ten se předem rozpustí v malém množství vody, vlije do mléka zahřátého na 30 stupňů. Další postup je stejný jako při přípravě podle klasického receptu.

Výroba brynzy z kozího mléka se liší pouze delší dobou fermentace a zrání v nálevu (minimálně 6 hodin).

Co se dá připravit z brynzy

Brynza se podává jako samostatná svačina, dělají se s ní chlebíčky, připravují se první a druhý chod, pečivo. V kuchyních různých zemí světa jsou s brynzou oblíbené:

• masové karbanátky uštipci u Srbů;
• halušky, musaka u Slováků;
• bramborové knedlíky u Poláků;
• bulharské buchty milinky, placky, plněné papriky, cibulová polévka;
• francouzský chléb cocotte, ratatouille.

V Rusku je brynza ingrediencí řeckého salátu, sendvičů, lavash rolátek, zakysané smetanové omáčky, sýrových kuliček, zrazů, otevřených koláčů, pizzy. Přidává se do omelet a při pečení se strouhaným sýrem posypává zelenina a maso.

Na Kavkaze je kysaný mléčný výrobek součástí receptury chačapuri, samsy, osetských koláčů. Brynza se kombinuje s chlebem, rajčaty, lilky, bramborami, cibulí, česnekem.

Otázky a odpovědi

Spotřebitele zajímají odpovědi na otázky týkající se použití brynzy, zlepšení její chuti, změny vlastností při tepelném zpracování.

Co dělat, když sýr hořkne?

Brynza hořkne při přidání nekvalitních přísad, odchylce od výrobní technologie nebo nesprávném skladování.

Bez ohledu na příčinu vady se hořkosti zbavuje dvouhodinovým máčením ve studené vodě. Pokud hořkost nezmizí, produkt se vyhodí.

Jak správně vymáčet od soli?

Kysaný mléčný výrobek bude méně slaný a hustší, pokud se na 8 hodin ponoří do mléka, syrovátky nebo teplé (ne horké) vody. Aby proces máčení probíhal aktivněji, brynza se nakrájí na plátky o šířce 2–3 cm, voda nebo syrovátka se mění každých pár hodin.

Důležité! Pokud se sýr zalije vařící vodou a nechá se až do vychladnutí vody, konzistencí se přiblíží žvýkačce.

Roztaví se brynza při smažení a pečení?

Slaný přírodní sýr se dobře taví při zahřívání na pánvi nebo v troubě, aniž by kolidoval s ostatními potravinami. Díky této vlastnosti se se sýrem pečou placky, koláče, pirožky.

Schopnost brynzy tavit se, zachovat chuť, ale neroztékat se, se využívá k pokrytí pizzy ihned po rajčatové pastě.

Čím nahradit v receptu?

Brynzu v salátech, sendvičích, pečivu nahrazují:

• suluguni;
• fetou;
• mozzarellou;
• osetským, libanonským a adygejským sýry, které dobře harmonizují s čerstvou zeleninou.

Analogy mají různé odstíny chuti, ale všechny patří mezi mladé slané sýry, dělají pokrmy chutnější a sytější.

Zajímavosti

Poučné a úžasné fakty o brynze:

1. Obyvatelé Karpat nazývají produkt viagrou nebo bílým zlatem, věříce v jeho schopnost udržovat mužskou sílu až do stáří.
2. Pro získání 1 kg kysaného mléčného výrobku je potřeba 5 l kravského mléka a 3krát více ovčího.
3. Brynza je povinnou ingrediencí více než 30 druhů pokrmů.
4. Smetanová chuť u slaného sýra husté konzistence.
5. Sýřidlo peptin nahradilo enzymy ze žaludků novorozených jehňat.

Zdravou brynzu není těžké vyrobit doma, pokud sežene v potřebném množství domácí plnotučné mléko. Odborníci na výživu doporučují konzumovat přírodní produkt v první polovině dne v mírném množství v kombinaci s potravinami obsahujícími vlákninu.

Foto brynzy