Parmazán: co je to za sýr, prospěšné vlastnosti, recepty

Parmazán je druh tvrdého sýra, který se získává z kravského mléka a má drobivou strukturu. Produkt se připravuje v období od dubna do listopadu. Mléko nashromážděné předchozí den, ze kterého byla odstraněna smetana, se smíchá s mlékem nadojeným následujícího rána a podrobí se tepelnému zpracování ve speciálních nádobách. To se provádí pro množení laktobacilů. Poté se přidá syřidlo nezbytné ke srážení tekutiny na hrudky budoucího sýra. Vzniklé tvarohové hrudky se vyjmou z kádě, vloží se do forem a nechají se odkapat všechnu syrovátku. Po jednom dni se budoucí sýr nasolí na týden do solného roztoku. Poté se produkt odesílá k dozrávání, které trvá až dva roky.

Aby se zabránilo vzniku dutin a rozvoji plísní, je nutné každý bochník, který může vážit až 40 kg, pravidelně poklepávat, obracet a v případě potřeby otírat. Za nejoptimálnější dobu zrání sýra se považuje období od jednoho do tří let. Během této doby produkt zraje v místnosti, kde jsou dodržovány zvláštní teplotní požadavky. Výsledkem je sýr s příjemnou ořechovou vůní a specifickou chutí.

Pro krájení této lahůdky se používají speciální nože s klínovým principem, které ji lámou na malé kousky. Pokud se produkt láme, drolí a řeže nerovnoměrně, znamená to, že je sýr hotový. Na bochníky sýra se nanáší razítko s označením kvality, poté se odesílají k prodeji.

Evropské zákony zakazují nazývat sýr parmazánem, pokud byl vyroben v jiných státech podle italských technologií.

Druhy parmazánu

Parmazán se vyskytuje ve třech druzích:

1. Mladý, který zraje 1–1,5 roku. Podává se jako předkrm a dezert. Skvěle se hodí k ovoci.
2. Starý sýr, jehož doba zrání činí jeden a půl až dva roky. V kuchyni se používá k přípravě hlavních jídel a teplých předkrmů.
3. Velmi starý sýr, který zraje dva až tři roky. Doporučuje se konzumovat ve strouhaném stavu. Používá se při výrobě pizzy a také k dodání specifické chuti hotovému jídlu.

Doba zrání parmezánu není vždy tři až čtyři roky. Některé odrůdy produktu mohou ležet až deset let ve skladu, než jsou odeslány k prodeji do obchodů. Je třeba poznamenat, že čím déle mléčný produkt ve skladu zraje, tím je tvrdší. Zrna takového produktu jsou výraznější.

Čím se liší sýr parmazán od běžného

Parmazán vysoké kvality má ostře slanou příchuť s tóny lesních oříšků a ovoce. Tento produkt se od ostatních druhů sýra liší nejen chutí, ale i strukturou. Díky husté konzistenci lze sýr nastrouhat na velmi jemné, vzdušné hobliny. Při působení vysokých teplot se dokáže rovnoměrně rozpouštět a pokrývat se zlatavou kůrkou, která při pečení tuhne. Díky těmto vlastnostem lze sýrový produkt použít k přípravě různých salátů a hlavních jídel.

Kalorická hodnota parmezánu je výrazně nižší než u jiných druhů sýra.

Složení a kalorická hodnota

Během zrání získává parmezán mnoho prospěšných složek. Obsahuje bílkoviny, které se podílejí na tvorbě kožních buněk, svalů a také na produkci různých enzymů a hormonů v lidském těle. Tento sýr obsahuje více než 30 % bílkovin. Tento produkt se tráví velmi rychle – méně než za hodinu.

Parmezán také obsahuje vápník v kombinaci s vitaminem D. Tyto složky hrají důležitou roli při udržování zdraví kostí.

Vitamin A obsažený v italském produktu má důležité vlastnosti pro zrak, pozitivně ovlivňuje zdraví pokožky a zubů. Kromě toho se tato látka podílí na metabolismu.

Sýrová delikatesa je také bohatá na nasycené a nenasycené mastné kyseliny, esenciální a neesenciální aminokyseliny.

Z minerálních prvků se v parmezánu dále vyskytuje železo, fosfor, zinek, draslík. Všechny tyto složky, vitaminy a další prospěšné látky se rychle vstřebávají díky tomu, že produkt vytváří tukové prostředí.

Kalorická hodnota sýra parmezán (na 100 g) — 383 kcal.

Čím je sýr parmazán prospěšný

Obecná prospěšnost

Sýr italské výroby by měl být zařazen do jídelníčku každého člověka, protože má mnoho prospěšných vlastností. Především je třeba poznamenat, že produkt je rychlým zdrojem bílkovin a vápníku, protože se vstřebává za 40–45 minut. Parmezán má schopnost obnovovat buňky těla díky aminokyselinám a také chránit buněčné membrány.

Produkt neobsahuje laktózu, což umožňuje zařadit ho do jídelníčku lidí náchylných k rozvoji alergických reakcí.

Sýrová delikatesa normalizuje trávení, stimuluje tvorbu žaludeční šťávy a střevní peristaltiku. Lze ji použít k prevenci vzniku chronické zácpy. Podílí se na množení prospěšných bakterií, které zajišťují střevům normální mikroflóru, čímž brání rozvoji dysbiózy. Konzumace produktu je také prevencí osteoporózy a vzniku zubního kazu.

Pro ženy

Parmezán pomáhá uvolnit nervový systém, zmírnit projevy stresu a deprese. Sýr má vysokou výživnou hodnotu. Malý kousek tohoto produktu dokáže na několik hodin zbavit pocitu hladu. Jelikož produkt zlepšuje metabolické procesy, nepřímo ovlivňuje snížení tělesné hmotnosti.

Je také znám pozitivní vliv parmazánu na stav vlasů, pokožky a zdraví nehtové ploténky.

Pro muže

Sýr přispívá k posílení svalového korzetu, což je zvláště důležité při fyzické zátěži.

Parmazán ve stravě člověka je zárukou klidného spánku. Odborníci dokonce poznamenávají, že produkt má protikřečové účinky a podílí se na tvorbě hormonů a enzymů.

V těhotenství

Během těhotenství by strava těhotné ženy měla sestávat pouze z prospěšných potravin. Většina druhů sýrů je v tomto období kontraindikována. To se týká měkkých druhů produktu a také druhů, které obsahují plíseň.

Parmazán je však tvrdý sýr s jedinečnými vlastnostmi. Lze ho konzumovat během těhotenství. Může přinést velký prospěch jak matce, tak jejímu dítěti, a to i v případě, kdy je produkt získán z mléka, které neprošlo pasterizací. Vysvětluje se to tím, že tento druh sýra se vyznačuje nízkou úrovní vlhkosti a nízkým pH. Toho je dosaženo během dlouhé doby zrání. Tyto podmínky přispívají k vymírání škodlivých bakterií.

Při výrobě parmazánu se nepoužívají žádné konzervační látky ani chemické přísady. Tento produkt je považován za jednu z nejbezpečnějších druhů delikatesy s dlouhou trvanlivostí. I při skladování při pokojové teplotě po dobu dvou týdnů zůstává produkt vhodný ke konzumaci. Před konzumací této delikatesy se však doporučuje poradit se s lékařem.

Při kojení

Sýr parmazán se vyznačuje mnoha prospěšnými vlastnostmi. Vitamínové a minerální složení přispívá k normalizaci trávicího procesu, posílení imunity a zlepšení laktace.

V některých případech by se produkt neměl konzumovat při kojení. Je třeba omezit používání sýru při onemocněních močového systému, protože sýry obsahují sodné soli, které se mohou ukládat v ledvinách.

Tučné druhy sýrů činí mateřské mléko tučnějším. V důsledku toho dítěti ke nasycení stačí přední mléko, i když není tak prospěšné jako zadní mléko. Tyto produkty mohou také způsobit u dítěte koliku a řídkou stolici.

Sýr lze do jídelníčku kojící ženy zařadit již od prvního měsíce po narození dítěte. Produkt by se měl konzumovat v malých porcích, přičemž je nutné neustále sledovat stav dítěte.

Pro děti

Tvrdý sýr parmezán je známý přítomností řady pozitivních složek. Především je třeba poznamenat, že produkt je zdrojem živočišných bílkovin (zejména pro děti, které nemají rády maso a mléko). Kromě toho sýr obsahuje vápník a fosfor. Ty se podílejí na vývoji dětské kostní soustavy. Vitamíny obsažené v italské delikatese posilují dětský organismus.

Takový sýr má však i některé nevýhody. Parmezán je přece jen tučný produkt, který může zatížit trávicí systém, který ještě není plně vyvinutý. Nadměrná konzumace parmezánu je pro děti nebezpečná kvůli vysokému obsahu soli. Je také třeba mít na paměti, že sýr, stejně jako většina mléčných výrobků, může způsobit alergickou reakci, proto je nutné jej opatrně zavádět do jídelníčku dětí náchylných k alergiím.

Pokud jde o načasování zařazení takového tvrdého sýra do jídelníčku dítěte, někteří se domnívají, že produkt je pro dětský organismus těžko stravitelný. Proto se doporučuje zařadit parmezán do dětské stravy nejdříve ve třech letech. Jiní se domnívají, že první ochutnávka by měla proběhnout již po dosažení 12 měsíců. Ohledně doby zavedení a denních dávek v jednotlivých věkových kategoriích se doporučuje konzultovat s pediatrem, který dítě sleduje.

Tvrdý sýr lze dítěti podávat nejvýše 2–3krát týdně. Lze jej nastrouhaný přidávat do kaše, omelety nebo zeleninového pyré. Ke snížení obsahu soli v parmezánu je možné jej na několik hodin namočit do vody.

Při hubnutí

Vedou se spory o tom, zda lze parmezán používat během diety. Na jedné straně se jedná o mléčnou pochoutku, která je lehce stravitelná a také zásobuje organismus prospěšnými látkami. Na druhé straně má sýr poměrně vysoký obsah tuku, což nemůže vést ke snížení hmotnosti. Nicméně produkt je uveden v seznamu dietních potravin, a proto jej lze zařadit do dietního jídelníčku. Přitom je třeba dodržovat určitá pravidla:

1. Parmezán je lépe konzumovat v první polovině dne a nejvýše dva plátky.
2. Při hubnutí je důležité nejen dodržovat dietu, ale také zvýšit fyzickou aktivitu.
3. Během hubnutí by cílem nemělo být pouze snížení hmotnosti, ale také zachování zdraví. Proto lze pro udržení svalové hmoty použít tento sýr k přípravě salátů, chlebíčků a kombinovat produkt s těstovinami z tvrdé pšenice.

Přidání parmezánu ve správném poměru umožní nejen zbavit se nadbytečných kilogramů, ale také zpestřit jídelníček prospěšnými pokrmy, které jsou obohaceny o vitamíny a minerální látky.

Po tréninku sýr pomůže svalům se zotavit.

Použití parmazánu v kuchyni

V Itálii je parmezán považován za neodmyslitelnou součást stolu, stejně jako chléb v našich regionech. Drtí se, aby se posypal na saláty, přidává se do pizzy, těstovin a různých polévek. Tato složka se používá při pečení zeleninových a masových delikates v troubě. Výsledkem je, že pokrm získá zlatavou a křupavou krustu.

Takovou pochoutku nelze krájet běžným nožem. Sýr má tvrdou, ale zároveň křehkou strukturu a běžně se krájí na malé kousky nepravidelného tvaru. K tomuto účelu slouží speciální ostrý nůž se zaoblenou rukojetí.

S čím se jí

V domovině je tento druh sýra číslo jedna. Jeho použití závisí na období zrání. Parmezán, který zrál jeden rok, se obvykle používá jako předkrm k mladému vínu s ovocem a ořechy.

Dvouletý parmezán se přidává do salátů, kombinuje se s těstovinami, ovocem a zeleninou. Například těstoviny po námořnicku s přídavkem parmezánu jsou nejoblíbenějším italským pokrmem.

Sýr zrající dva až tři roky se výborně hodí k červenému vínu. Pokud se takový produkt nakrájí na plátky a ochutí balzamikovým octem, vznikne dobrá varianta předkrmu pro domácí párty nebo banket.

Parmezán dokáže obohatit jakékoliv recepty. Strouhaný sýr se používá k pečení rajčat, cuket, připravuje se z něj rizoto. Před krájením se doporučuje ponechat tvrdý sýr chvíli při pokojové teplotě. To umožní odhalit aroma a příjemné chuťové vlastnosti produktu.

Samozřejmě, parmezán je ingrediencí těstovin. Italové dokonce mají přísloví, které říká, že takový pokrm bez použití tohoto sýra je jako žena bez nosu.

Čím lze nahradit

Sýr je složkou různých kulinářských receptů. Avšak klasické recepty některých pokrmů předpokládají použití tvrdého sýra, který není v obchodě tak snadno k sehnání. Také je poměrně drahý, takže si ho někteří prostě nemohou dovolit. Parmezán se vyznačuje křehkou a zrnitou strukturou, takže při působení vysokých teplot se na pokrmech netvoří nitě. K přípravě jedné hlavičky takového sýra je potřeba půl tuny mléka a asi tři roky zrání. Přirozeně, cena hotového produktu bude vysoká. Proto se většina hospodyněk ptá, čím by ho mohla nahradit.

Pro tyto účely se hodí jakýkoli jiný sýr patřící mezi tvrdé odrůdy. Pokud je však v receptu důležitá chuť tohoto sýra, jedinou možností náhrady může být pouze italský produkt «Grana Padano».

Škodlivost a kontraindikace

Italský sýr má bohužel určitá omezení a kontraindikace pro použití. Glutamát sodný ve složení produktu je konzervant, proto pro oslabený nebo nevyvinutý dětský organismus je tato látka nebezpečná kvůli možnosti vzniku alergie nebo otravy.

Sodík ve velkém množství je sám o sobě nebezpečný pro lidské zdraví. Denně se doporučuje konzumovat nejvýše 2,3 g, proto by se parmazán neměl používat jako základní potravina. Lidé nad 50 let, stejně jako pacienti s cukrovkou a hypertenzí, by měli tento produkt do svého jídelníčku zařazovat opatrně. Sodík je nebezpečný, protože dokáže zadržovat vodu v těle a bránit normálnímu fungování vylučovací soustavy, proto je sýr při onemocnění ledvin kontraindikován.

Rovněž by se italský tvrdý sýr neměl konzumovat při zhoršení gastritidy, pankreatitidy a žaludečních vředů.

Jak vybrat a skladovat sýr parmazán

Výběr parmazánu vyžaduje zvláštní pozornost.

1. Měli byste si koupit takový kus sýra, který je odříznut z kola v přítomnosti kupujícího. Pouze takový výrobek si zachová vynikající chuť parmazánu. Je třeba mít na paměti, že takový sýr má schopnost pohlcovat cizí pachy, proto by neměl být v lednici skladován vedle uzenin a dalších produktů, které by mohly zkazit jeho aroma.
2. Pravý italský parmazán musí mít na kole otisk značky kvality «D.O.P», balené kusy musí mít označení «P.D.O».
3. Čím je parmazán hustší, tím déle zrál. Je důležité prozkoumat vzhled výrobku. Kvalitní produkt má barvu pečeného mléka a zlatavou kůru o tloušťce ne více než 5–6 mm.
4. Sýr má zrnitou konzistenci. Nelze ho krájet, kusy takové delikatesy se odlamují. Aminokyseliny ve zralém parmazánu dodávají produktu písčitou strukturu. „Dírky“ v takovém sýru by neměly mít průměr větší než 2 mm.
5. Rovněž je třeba zohlednit vůni sýrového výrobku. Čerstvý sýr má vůni mléka a bylin. Starší sýr má výraznější vůni a hutnou konzistenci. Sýr starší dvou let se vyznačuje rozmanitými chuťovými vlastnostmi.

Parmazán lze v lednici skladovat několik měsíců. Od okamžiku výroby lze kolo sýra skladovat v lednici až šest měsíců, přičemž si zachovává všechny chuťové a nutriční vlastnosti. To však platí, pokud je skladován při teplotě nejvýše 8 stupňů.

Pokud je sýr zakoupen strouhaný, lze jej v lednici skladovat pouze po dobu jednoho týdne.

Před vložením kusu takového sýra do lednice je nutné jej zabalit do pergamenu a alobalu.

Lze ji zmrazit

Parmazán výborně snáší proces zmrazování. Působením nízkých teplot sýr neztratí své prospěšné vlastnosti, navíc si zachová svůj tvar a nebude se drolit. V mrazáku lze takový výrobek skladovat až dva měsíce.

Při skladování parmazánu v mrazáku je třeba dodržovat několik pravidel. Kusy sýra by měly vážit 250 až 500 g; je lepší jej nakrájet na takové kusy, aby po rozmrazení bylo dost na týdenní spotřebu, protože trvanlivost rozmrazeného sýra by neměla přesáhnout sedm dní.

Před vyjmutím italské delikatesy z mrazáku se doporučuje ponechat ji chvíli na spodní polici chladničky.

Doba skladování sýra v mrazničce závisí na způsobu jeho zpracování. Pokud máte tvrdý kus parmazánu, lze jej skladovat v mrazničce až šest měsíců; při skladování plátků se doba použitelnosti zkracuje na tři měsíce.

Rozmrazování by mělo probíhat postupně, nejprve v chladničce a poté nějakou dobu při pokojové teplotě.

Rozmrazování produktu v mikrovlnné troubě se nedoporučuje. Sýr by se jednoduše rozpustil a všechny jeho prospěšné složky by se ztratily.

Jak změkčit zaschlý parmazán

Zaschlý kus sýra bude velmi obtížné nastrouhat. Zatímco čerstvý má tvrdou strukturu, zaschlý bude téměř kamenný. Takový produkt lze použít pouze k přípravě pizzy, rizota nebo zeleninových salátů.

Aby parmazán změkl, lze jej namočit na několik hodin do chladného mléka. Některé hospodyňky k tomu používají mikrovlnnou troubu, ale v takovém případě je důležité sýr hlídat, aby se nepřehřál.

Proč se sýr parmazán pokrývá plísní

Postupem času se na povrchu sýra mohou objevit skvrny plísně. K tomu dochází v důsledku kontaminace sporami plísní, které jsou přítomny ve vnějším prostředí. Příčinou je často vysoká vlhkost. Většinou tyto skvrny nejsou nebezpečné a problém lze vyřešit odstraněním poškozených míst. Existují však kmeny, které jsou velmi toxické.

K odstranění plísně lze namočit čistý hadřík do slabého roztoku octa a otřít sýr, nebo použít speciální kartáček určený k čištění sýrových výrobků.

K ochraně parmazánu před růstem plísně je třeba snížit úroveň vlhkosti v místnosti. Sýr je nutné pravidelně obracet.

Jak vyrobit sýr parmazán doma

Doporučuje se použít odstředěné mléko nebo mléko s nízkým obsahem tuku. Budete potřebovat 4 litry mléka, 80 g termofilního zákysu a syřidlo. Mléko zahřejte na 38 °C, přidejte zákys a důkladně promíchejte. Po 40–45 minutách rozpusťte syřidlo ve 100 ml studené vody, opatrně vlijte do mléka a míchejte po dobu pěti minut. Poté nechte směs 60–90 minut, aby se tvaroh srazil a byl připraven k řezání. Poté dlouhým nožem nakrájejte tvaroh na kostky o velikosti 1 cm a nechte dalších 10 minut ztuhnout.

Tvaroh pomalu zahřívejte na 51 °C po dobu 40 minut za stálého míchání. Při této teplotě nechte tvaroh 20–30 minut. Poté slijte syrovátku pomocí cedníku vyloženého gázou.

Sýr opatrně přemístěte do formy pro další lisování pod lisem o hmotnosti 5 kg po dobu půl hodiny. Poté sýr vyjměte z lisu a otočte, poté lisujte dalších 12 hodin pod zátěží 10 kg. Po uplynutí této doby produkt opatrně vyjměte a přemístěte do koncentrovaného solného roztoku na 28–30 hodin. Během této doby jej několikrát otočte, aby se vytvořila rovnoměrná kůrka.

Poté sýr vyjměte z roztoku, osušte a položte na rovný povrch, aby získal tvrdou kůrku. Zrání domácího parmazánu trvá nejméně pět měsíců. Během prvních 14 dnů je třeba delikatesu denně obracet, poté jednou týdně. To se provádí kvůli rovnoměrnému vysychání. Pravidelně kontrolujte parmazán, zda se na něm netvoří plíseň. Každé tři měsíce je třeba sýr potřít olivovým olejem.

Co lze připravit z parmazánu: recepty

Předkrm z pečené papriky

Lze připravit předkrm z pečené papriky s tvrdým sýrem. Budete potřebovat 4 papriky, několik lžic olivového oleje, stroužek česneku, lžíci strouhanky, několik lžic parmazánu a koření dle chuti.

Papriky potřete olejem, položte na plech vyložený pečicím papírem a vložte do trouby, dokud nezačne praskat slupka. Poté papriky zchlaďte a sloupněte slupku. Oloupané papriky nakrájejte na proužky. Na pánvi na oleji osmahněte nasekaný česnek, poté přidejte papriky. Směs duste asi 20 minut, přidejte sůl a koření, posypte strouhankou a promíchejte. Nakonec papriky položte na talíř a posypte strouhaným parmazánem.

Vesnický koláč s kuřetem

Na přípravu vesnického koláče s kuřetem a parmazánem potřebujete 0,5 kg listového těsta, 0,5 kg vařeného kuřecího masa, sklenici vařené rýže, 150 g sýra, sklenici smetany, 0,5 sklenice vývaru, 2 vejce, bylinky a koření.

Kuřecí maso jemně nakrájejte, smíchejte s rýží a strouhaným parmazánem, přidejte bylinky, koření a důkladně promíchejte. Na pečicí papír položte listy těsta s přesahem tak, aby vznikl čtverec dvakrát větší než budoucí koláč. Doprostřed čtverce položte náplň a po celém obvodu těsta posypte strouhaným parmazánem. Poté okraje těsta zarolujte a pevně stiskněte rohy. Koláč přeneste na plech, zalijte smetanou a kuřecím vývarem a navrch vlijte předem rozšlehaná vejce. Pečte koláč dozlatova při teplotě 180 °C po dobu půl hodiny.

Zajímavá fakta o parmazánu

1. Pro výrobu parmazánu se používá mléko krav, které byly krmeny speciální dietou. Musí být krmeny výhradně senem a trávou. Různá krmiva, siláž a další jsou v tomto případě zakázána.
2. Ročně se vyrobí více než 3 miliony bochníků italského sýra, přičemž hmotnost jednoho může dosáhnout až 40 kg.
3. V Itálii v sýrárně pracují lidé, kteří kontrolují kvalitu parmazánu poklepáváním produktu speciálním kladívkem. Jen na nich závisí, jakou kvalitu získá konkrétní hlava sýra.

Foto parmazánu