Ryba saída: popis, prospěšné vlastnosti a recepty na přípravu

Dietní maso obyvatelky severních šířek lékaři doporučují při onemocněních jater, kloubů, štítné žlázy. Od své nejbližší příbuzné tresky se saída liší neobvyklými chuťovými tóny a šedou barvou filé.

Saida: co je to za rybu, jak vypadá a kde žije

Zástupci čeledi treskovitých rodu Saida jsou rychlé silné ryby, které podnikají daleké potravní a sezónní migrace a žijí v hloubkách až 250 metrů.

Největší ulovený exemplář vážil 32 kg při délce těla 1.3 m. Velikost ryby dodávané na trh činí 0.7–1 m, průměrná hmotnost je 17 kg.

Jak vypadá

Výška těla saídy se rovná čtvrtině jeho délky. Hřbet ryby je zbarven olivově. Žlutobílá barva boků plynule přechází do bílé nebo stříbřitošedé na břiše.

Charakteristické znaky druhu:

• vystupující dolní čelist, která přesahuje přední;
• krátký bradový vous;
• 3 hřbetní ploutve;
• světlý pruh (mírně zakřivený nebo rovný) probíhající středem podél těla.

Kuželovitá hlava ryby, včetně rypce a rtů, je černá, dvě řitní ploutve jsou bíločervené.

Kde žije

Saida je hojně rozšířena na severu Atlantiku, na Islandu, v Norsku, u ostrova Newfoundland. Ryba žije v Biskajském zálivu, v Severním moři u pobřeží Kolského poloostrova, ojediněle se vyskytuje v Baltském moři.

Zástupci čeledi treskovitých žijí jak v otevřeném moři, tak v pobřežní zóně, preferují skalnaté dno. Místa výskytu závisí na věku. Mláďata se krmí blíže ke břehu, dospělí jedinci se zdržují v hloubce. Na jaře saídy migrují na sever, na podzim plují k jižním hranicím areálu.

Čím se živí

Mláďata saídy se živí zooplanktonem, malými korýši a jikrami.

Do jídelníčku dospělých ryb patří:

• kapelín;
• koruška;
• sleď;
• mláďata tresky;
• vodní brouci;
• kril;
• krevety.

Při hledání potravy hejna predátorů pronásledují menší hejna ryb, obklíčí je, dělají velký hluk, aby vyvolali paniku. Poté dychtivě polykají kořist celou.

Tření

Tření u dospělých samic probíhá od začátku zimy do poloviny léta v hloubce 200 m. Pro tření jsou potřeba vhodné podmínky — 35procentní slanost vody, teplota nad 10 stupňů.

Jikry se ukládají nad měkkým dnem, jsou ihned oplodněny kroužícími samci v okolí a poté jsou proudy roznášeny na značné vzdálenosti.

Samice o délce 1 m je schopna vytřít až 4 miliony jiker. Potěr se líhne již po dvou týdnech. Plankton v potravě je rychle nahrazen jikrami, korýši a poté drobnými rybami.

Čím se liší od pikše a tresky

Tělo sajdy je protáhlejší než u tresky obecné, a maso není bílé, ale našedlé s charakteristickým zápachem. Dále má sajda delší první řitní ploutev, na ocasu je uprostřed vyhloubení, vous na bradě je kratší nebo zcela chybí.

Charakteristické znaky tresky skvrnité — menší rozměry (50–70 cm), hustější a větší šupiny, černý pruh podél těla, dvě velké tmavé skvrny po stranách, mírně prohnutý ocas.

Pokud porovnáme chemické složení, více vitamínů je v tresce jednoskvrnné, minerálních látek v tresce obecné a sajdě.

Všechny tři druhy patří do čeledi treskovitých. Jikry tresky obecné, sajdy a tresky skvrnité jsou často zaměňovány, protože chuť produktu je téměř stejná. Poptávka kupujících po sajdě a tresce skvrnité je nižší než po tresce obecné, protože ta je více známa širšímu okruhu kupujících.

Jak lovit saídu: kdy, kde a na co?

Hlavní podíl komerčního úlovku připadá na Norsko a Severní moře. Sajda stabilně zaujímá čtvrté místo v objemu úlovku po sledi, tresce jednoskvrnné a tresce obecné. V některých regionech, kde žije jižní populace, je lov ryb omezen kvůli neustálému poklesu početnosti.

Rekreační rybáři loví sajdu na vláček (kolmo) z lodí nebo člunů, na přívlač nebo na nástrahy u dna.

Kdy lovit

Saida se loví celoročně, ale v zimě nemá smysl rybařit u břehu, protože dravci se v chladném období stahují do hloubky. Ryba se přibližuje ke břehu od března do října. Vrchol záběrů připadá na srpen. V listopadu začíná další sezónní migrace na jih.

Nejlepší čas pro rybaření je dvě hodiny před odlivem. K jeho výpočtu je nutné zakoupit mapu odlivů a přílivů v konkrétní lokalitě. Sajda je nejaktivnější v noci, za ranního svítání. S počátkem odlivu ryba odchází od břehu společně s vodou.

Kde lovit

V Rusku je rekreační rybolov rozšířen v Severním, Bílém, Ochotském a Baltském moři. Před písečným dnem dává sajda přednost útesům a skalnatým březím, kde i během období odlivů zůstává hloubka několik metrů. Na takových místech četnost záběrů nezávisí na denní době.

K získání trofejního exempláře se volí nikoli mírný, ale strmý břeh. Zde není nutné provádět daleké náhozy. Stačí 3–5 metrů.

Na co lovit

Při lovu z člunu metodou vertikálního třpytění se používají silné pruty s délkou blanku 2,3–2,5 m a zátěží do 300 g. Navijáky se volí s velkou kapacitou šňůry, spolehlivým brzdným systémem a ochranou proti soli.

Při rybaření ze břehu představuje hlavní náčiní vlasec o průměru 0,4 mm s 50gramovým závažím a párem návazců s háčky na konci.

Fungující nástrahy na sajdu:

• kousky čerstvé ryby – makrely, slimáčka, pískomilky;
• kousky kalamáru, slávky
• blýskavice «německý šprot», připomínající šprota v pohybu;
• bílá nebo barevná pírka (samodury);
• pilker s trojháčkem;
• světlé, oranžové, citronové třpytky se světelným efektem;
• část kovové trubičky s kuželovitým koncem, zalitá olovem a zploštělá z boků.

Uvedené nástrahy jsou účinné v hloubce 18–20 m.

Složení a kalorická hodnota

Složení tresky obsahuje mnoho aminokyselin, cholinu, pyridoxinu, kyseliny nikotinové, fosforu, draslíku, selenu, fluoru. Porce 100 g ryby pokrývá denní potřebu organismu v kobalaminu, jódu, chromu.

Obsah vitamínů a minerálních látek ve 100 g jedlé části tresky:

Vitaminy:

• Kobalamin — 0,03 mg;
• Kyselina nikotinová — 3,3 mg;
• Cholin — 75,8 mg;
• Pyridoxin — 0,3 mg;
• Riboflavin — 0,2 mg;
• Kalciferol — 0,001 mg;
• Kyselina pantotenová — 0,4 mg;
• Thiamin — 0,05 mg;
• A — 0,01 mg;
• Tokoferol — 0,2 mg;
• Foláty — 0,003 mg.

Makroprvky:

• Fosfor — 300 mg;
• Draslík — 340 mg;
• Chlór — 165 mg;
• Hořčík — 25 mg;
• Sodík — 70 mg;
• Vápník — 15 mg.

Mikroelementy:

• Kobalt — 0,02 mg;
• Chrom — 0,06 mg;
• Jód — 0,15 mg;
• Selen — 0,04 mg;
• Fluor — 0,7 mg;
• Měď — 0,1 mg;
• Zinek — 0,85 mg;
• Molybden — 0,004 mg;
• Železo — 0,85 mg;
• Mangan — 0,05 mg.

Bílkoviny, tuky, sacharidy 100 g výrobku — 19, 0,5, 0 g. Energetická hodnota — 81 kcal.

Čím je prospěšné maso saídy

Treska je prospěšná všem věkovým kategoriím, včetně těhotenství, kojení, hubnutí. Cenný bílkovinný produkt s bohatým chemickým složením, zařazený do jídelníčku trvale:

1. Urychluje metabolismus fosfolipidů v játrech.
2. Podílí se na krvetvorbě, udržuje normální hladinu homocysteinu v krvi.
3. Zvyšuje imunitní status, chrání před sezónními infekcemi.
4. Prevenuje anémii, leukopenii, tukovou hypotózu.
5. Podporuje mladistvost pleti, ostrost zraku.
6. Posiluje myokard.
7. Stabilizuje funkce štítné žlázy.
8. Bojuje s nespavostí.
9. Neutralizuje toxické látky.
10. Podporuje vodně-solnou rovnováhu, funkce kůry nadledvin, hormonální rovnováhu.
11. Aktivizuje činnost mozku, zlepšuje paměť, myšlení, koncentraci pozornosti.
12. Dodává lehce stravitelný protein.
13. Zlepšuje trávení, aktivizuje práci slinivky břišní.
14. Váže, odstraňuje volné radikály, obnovuje poškozené buňky.
15. Stimuluje syntézu testosteronu, zvyšuje schopnost početí u mužů, zlepšuje kvalitu semenné tekutiny.
16. Snižuje riziko rozvoje patologií plodu u těhotných.
17. Normalizuje krevní tlak.
18. Odolává neurózám, depresím.
19. Urychluje metabolické reakce.
20. Činí hustší kostní tkáň, posiluje zubní sklovinu, nehtové ploténky.
21. Zkracuje rehabilitační období po nemocech, operativním zásahu, úrazu.

Libové maso tresky lze zařadit do jídelníčku lidí trpících pankreatitidou, gastritidou, vředovou chorobou žaludku a střev.

Je konzervovaná ryba prospěšná?

Pomocí růžového potravinářského barviva ze sajdy se připravují konzervy pod názvem mořský losos, které jsou levnější než přírodní losos, ale ve stejném složení obsahují mikro a makro prvky, vitamíny D, skupiny B. Bohužel ostatní vitamíny se ničí.

Kalorická hodnota a obsah bílkovin zůstávají na stejné úrovni jako u čerstvého nebo mraženého produktu.

Změkčené kůstky v konzervované rybě jsou zdrojem biologicky dostupného vápníku a fosforu, které posilují kostní tkáň a zubní sklovinu. Při jakýchkoli jiných způsobech tepelné úpravy se hřbet s žebrovými kostmi vyhazuje.

Konzervovaná sajda škodí, pokud vypršela doba použitelnosti, byly porušeny podmínky skladování, obal je deformovaný nebo nafouklý.

Ryba v otevřené plechovce by se neměla skladovat. Při kontaktu s kyslíkem se kov oxiduje a vstupuje do chemických reakcí s obsahem.

Při výrobě konzerv se pro prodloužení doby trvanlivosti přidává velké množství soli. Z tohoto důvodu by se rybím konzervám měli vyhýbat lidé se sklonem k otokům, s hypertenzí, nemocnými ledvinami, játry, problémy s gastrointestinálním traktem.

Prospěšnost a škodlivost jiker saídy

Drobné, s příjemnou chutí jikry sajdy patří k bílému druhu, i když jsou nažloutlé barvy. Produkt o objemu 100 g obsahuje množství, která téměř pokrývají denní potřebu tokoferolu, vitamínu A a hodně fosforu.

Antioxidanty ve složení jiker podporují funkce srdečního svalu, pohlavních žláz, zdraví a mladistvost pokožky. Zabraňují poškození buněčných membrán, neurologickým poruchám, anémii, anorexii.

Jikry sajdy:

• reguluje acidobazickou rovnováhu, energetický metabolismus;
• podílí se na krvetvorbě;
• zvyšuje hladinu hemoglobinu;
• posiluje imunitní systém;
• mineralizuje kosti a zubní sklovinu.

Jikry s velkým množstvím chloridu sodného jsou kontraindikovány při urolitiáze, pyelonefritidě, diabetes mellitus, hypertenzi a alergii.

Škodlivost a kontraindikace

Lékaři doporučují vyhnout se konzumaci ryb při alergických reakcích na bílkoviny, individuální nesnášenlivosti produktu.

V menší míře než hlubokomořské druhy, ale přesto sajda v mase akumuluje škodlivé látky – rtuť, kadmium, další těžké kovy.

Jak vybírat a skladovat

Při nákupu v obchodech se vyvarujte ryby:

• zvětralé, s matnými šupinami;
• nepříjemně páchnoucí;
• s tmavými žábrami, otevřenými ústy;
• s kalnými, vpadlýma, zakrvavenýma očima;
• s drolivým masem, měkkým břichem;
• s prošlou dobou skladování;
• bez certifikátu.

Kvalitní ryba nemá mechanická poškození, promáčkliny, skvrny, místa kůže bez šupin. Má průhledné oči, rybí pach, pružné tělo, tenkou ledovou glazuru a světle červené žábry, které těsně přiléhají k hlavě. Pokud je ledu hodně, sajda byla zmražena a rozmražena nejednou.

Při pokojové teplotě si produkt zachovává spotřebitelské vlastnosti nejvýše čtyři hodiny, 3 dny v lednici na ledové podložce a až 9 měsíců v mrazničce.

Kde koupit a kolik stojí

Sajdu se kupuje v síťových supermarketech, na rybích trzích, v internetových obchodech. Cena 1 kg čerstvě zmrazeného těla bez hlavy je 44–60 Kč, steaků 40–50 Kč. Zmrazené filé z divoké ryby se prodává za cenu 90–100 Kč za 1 kg.

Jak chutně připravit rybu saídu: recepty

Rybu, která se prodává v obchodech čerstvě zmrazená nebo chlazená, hospodyňky dusí, pečou, vaří, smaží. Chlebíčky s kousky uzené nebo slané sajdy mohou ozdobit sváteční stůl. Ze sajdy se vaří lehká rybí polévka, smaží se chutné karbanátky.

Nově se jasná chuť treskovitých ryb odhalí, pokud se maso připravuje se zeleninou, bílým vínem nebo se peče na bobkových listech. V posledním případě je výrazné aroma koření a přísad.

V troubě

K chutnému upečení 0,5 kg ryby v troubě budete potřebovat:

• jednu cibuli, jednu mrkev;
• po 50 ml zakysané smetany, rostlinného oleje;
• 100 g tvrdého sýra;
• zelený kopr;
• 1 lžička hořčice;
• paprika, černý pepř, sůl.

Jak upéct:

1. Očistěte, vykuchajte rybu. Odřízněte hlavu, ploutve, opláchněte pod tekoucí vodou, osušte. Rozřízněte tělo na porcované kusy.
2. Vložte rybu do mísy. Potřete každý kus ze všech stran pepřem, paprikou, solí.
3. V oddělené nádobě smíchejte hořčici se zakysanou smetanou, míchejte do homogenní hmoty.
4. Umyjte, očistěte zeleninu. Cibuli nakrájejte na malé kostičky, mrkev nastrouhejte na dlouhé nudličky.
5. Na rozehřáté pánvi s rostlinným olejem osmahněte cibuli a mrkev.
6. Zapněte troubu. Nastavte teplotu na 200 stupňů.
7. Naloženou sajdu potřete zakysanou smetanou s hořčicí.
8. Nasekejte kopr. Nastrouhejte sýr.
9. Formu na pečení vymažte rafinovaným olejem. Vyložte rybí kousky. Posypte zelení a sýrem.
10. Pečte v troubě půl hodiny.

Pokrm podávejte s bramborovou kaší, salátem z čerstvé zeleniny s olejovým dresinkem, konzervovanou kukuřicí nebo zeleným hráškem.

Na pánvi

Smažená ryba v obalu z ovesných vloček zůstává uvnitř šťavnatá a nahoře s křupavou kůrkou.

K přípravě 400 g sajdy na pánvi budete potřebovat sklenici ovesných vloček, podle chuti — mletý černý pepř, paprika, sůl.

Příprava:

1. Očistěte, zpracujte rybu, nakrájejte na kousky.
2. Rozemelte vločky v mlýnku na kávu nebo mixérem. Přidejte do obalu sůl, koření, promíchejte.
3. Rozpalte pánev s olejem. Opečte rybu obalenou v ovesné mouce na středním ohni.

Chuť smažené sajdy bude vytříbenější, pokud ji polijete rozpuštěným máslem, které se rozpouštělo v kastrolku s najemno nasekanou petrželkou.

K připravenému pokrmu se podává rýže, pohanka, luštěniny, brambory, dušená zelenina.

V pomalém hrnci

Ryba připravená v pomalém hrnci se zeleninou je dietní jídlo, prospěšné pro zdraví a udržení postavy.

Připravte si sadu surovin:

• 4 porcované kusy sajdy;
• jedno velké, zralé rajče;
• 150 g dýně;
• 5 stonků jarní cibulky, pár větviček kopru;
• koření, sůl;
• 0,5 citronu;
• tavený sýr.

Jak připravit:

1. Naložte rybu. Potřete ji solí, kořením, pokapejte citronovou šťávou.
2. Připravte list alobalu délky 40 cm. Umístěte doprostřed kousky polaka.
3. Očistěte dýni od semen, odřízněte kůru. Dužinu nastrouhejte na struhadle a položte na maso.
4. Rajče nakrájejte na kolečka, položte na dýni.
5. Hermeticky uzavřete polaka se zeleninou v alobalu a vložte do multivařiče.
6. Nastavte režim pečení a nastavte časovač na 20 minut.
7. Nechte rybu v troubě vychladnout.
8. Vyjměte, položte na talíř. Posypte nastrouhaným sýrem, nakrájenou cibulí a koprem.

Jako přílohu podávejte vařené brambory, čerstvou nebo pečenou zeleninu.

Recept na rybí karbanátky

K přípravě šťavnatých a chutných karbanátků z polaka budete potřebovat:

• 600 g rybího filé;
• 70 g slaniny;
• po 150 g strouhanky a mouky;
• 2 stroužky česneku;
• 50 ml oleje na smažení;
• 1 lžička směsi pepřů;
• jedno vejce;
• sůl;
• zelená cibulka.

Postup přípravy:

1. Filé, slaninu a chléb protáhněte mlýnkem na maso.
2. Nasekejte jarní cibulku a česnek. Přidejte k mletému masu.
3. Osolte, opepřete, vmíchejte vejce. Důkladně rybí směs promíchejte a dejte do chladu.
4. Po čtvrthodině vytvarujte karbanátky rukama namočenýma ve vodě. Mělo by vzniknout 8–9 kusů.
5. Rozpalte pánev s olejem. Snižte plamen, opečte karbanátky po 5 minutách z každé strany. Nalijte do pánve trochu vody nebo smetany a duste pod pokličkou na mírném ohni 15 minut.

Podávejte ke karbanátkům rýži, brambory, bylinky, čerstvou zeleninu nebo zeleninový salát.

Otázky a odpovědi

Milovníci ryb častěji hledají odpovědi na otázky týkající se jejich gastronomických charakteristik.

Jakou má chuť saída?

Gurmáni si cení polaka pro jeho specifickou chuť s jemnými nuancemi a výrazným rybím aroma. Šedavé barvy, pevné, ale ne hrubé a ne suché maso dobře drží tvar po tepelné úpravě.

Je tučná nebo ne?

Polak s obsahem tuku 0,5 % patří mezi netučné nebo libové druhy ryb společně s treskou, treskou skvrnitou, štikozubcem, treskou aljašskou a navagou. K tučným druhům patří ryby s obsahem tuku nad 8 %.

Je v rybě mnoho kostí?

Kostí v polakovi je málo. Po tepelné úpravě se snadno oddělí spolu s páteří a zanechají rovné, pevné filé.

Zástupci treskovitých jsou cenným dietním výživným produktem, který zařazují do jídelníčku ti, kteří chtějí zhubnout, přešli na správnou výživu, a všichni, kteří chtějí prodloužit mládí a zachovat si zdraví.

Fotografie polaka