Ryba saira: užitečné vlastnosti a recepty na přípravu

Cenná průmyslová ryba je masovému spotřebiteli známější v konzervované podobě. Mražená sajra se na pultech obchodů objevila poměrně nedávno a okamžitě si získala své příznivce. Jemné, tučné rybí maso bohaté na vitamínovo-minerální komplex, Omega-3 a 6 mastných kyselin je široce využíváno v domácí kuchyni. Lékaři doporučují zařadit rybu do jídelníčku při onemocněních kloubů, trávicího traktu a pro zlepšení mozkové činnosti.

Sajra: co je to za rybu, jak vypadá a kde se vyskytuje

Sajra (Cololabis saira) patří do čeledi Makroleščukovití (Scomberesocidae) řádu Jehličkovití (Beloniformes). Obývá nejsvrchnější vrstvy oceánu v oblastech s mírným a subtropickým klimatem, preferuje vodu o teplotě 14–18°C. Při dlouhých potravních migracích často doprovází hejna ančoviček, sardinek a iwasi.

Maximální délka ryby je 40 cm při hmotnosti 170–180 g, délka života — 6 let.

Jak vypadá

Nízké, ze stran zploštělé a na délku protáhlé tělo sajry je pokryto drobnými, snadno opadávajícími šupinami. Na protáhlém trojúhelníkovém rypáku vyniká spodní čelist, která přesahuje horní, a vous na bradě.

Zbarvení těla se pohybuje od stříbřitého na břiše po tmavě modrou na hřbetě. Na šedých bocích vyniká nízký podélný pruh. Hřbetní a řitní vějířovité ploutve jsou umístěny naproti sobě. Za nimi blíže k ocasu se nachází 5–7 malých přídavných ploutviček. Zvláštností zástupců čeledi makroleščukovitých je nazelenalá kostra.

Kde žije

Areál hejnové pelagické ryby se rozprostírá do Atlantského (severní a jižní polokoule), Tichého (severní polokoule) a Indického oceánu.

Tichomořská sajra zimuje u pobřeží Koreje, Japonska, na jaře a v létě se přesouvá podél severního pobřeží Kurilských ostrovů, vstupuje do Petropavlovsko-Komandorské podzóny, dosahuje břehů Aljašky a Kalifornie. Zavítá do zálivu Aniva, odkud pokračuje na sever k zálivu Terpenija, obchází východní pobřeží Sachalinu.

Atlantská sajra je rozšířena v Atlantském oceánu od jižních oblastí Kanady po Bermudské ostrovy. Běžná je na Islandu, v Maroku, Egejském a Jaderském moři.

Čím se živí

Základem potravy hejnové ryby je zooplankton, tvořený drobnými korýši, jikrami a larvami ryb.

Odrůdy

Rozlišujeme dva druhy saury:

1. Tichooceánská. Druh obývající Tichý oceán severní polokoule, vyznačuje se dlouhými sezónními migracemi na vzdálenost až tisíc kilometrů.
2. Atlantická. Běžná u břehů Velké Británie, ve Středomoří. Kromě Atlantského oceánu se vyskytuje v Tichém a Indickém oceánu. Atlantická saury (neboli atlantická makrela) má protáhlejší čelisti tvořící zobák. Jinak se tento druh od tichooceánského příliš neliší.

Proces rozmnožování

Ryba pohlavně dospívá ve třech letech. V Tichém oceánu tření probíhá po celý rok, ale hromadně samičky kladou oválné jikry o průměru 1,5–2 mm od poloviny října do června.

Plodnost jednoho jedince závisí na hmotnosti. Maximální hodnota je 22 tisíc jiker za sezónu. Dávkové tření se protahuje na několik měsíců. Během období tření se hejna rozdělují na malé, řídké skupiny. Vytřené a již oplodněné jikry s chomáčem vláken se přichycují k plovoucím řasám a jsou proudy unášeny na velké vzdálenosti.

Zpočátku se larvy drží v houštinách sargasových řas, jako plůdek přibírají na váze v mělčinách s bohatou potravní základnou. Když potomstvo nabere síly a je schopno odolávat mořským proudům, ryby se spojují do hejn a začínají migrovat.

Čím se liší sajra od sardinky

Oba druhy ryb mají hospodářský význam, stejný jídelníček a glykemický index. Tím podobnost končí.

Charakteristika saury:

1. Vzhled. Tělo dlouhé, úzké. Hlava trojúhelníková, ostrá.
2. Hmotnost, délka. 180 g, 28–40 cm.
3. Areál. Severní část Tichého oceánu, jih Atlantiku, Egejské a Jaderské moře.
4. Chuť, aroma. Maso jemné, přiměřeně tučné se specifickým aroma.
5. Použití v kuchyni. Nejčastěji se používá k přípravě salátů a prvních chodů.

Charakteristika sardinky:

1. Vzhled. Kulaté tělo s velkou hlavou.
2. Hmotnost, délka. 100–150 g, 20–25 cm.
3. Areál. Východ severního Atlantiku, Středozemní, Marmarské a Černé moře.
4. Chuť, aroma. Maso chutné s výraznou kyselostí.
5. Použití v kuchyni. Více se hodí k pečení v troubě a na grilu.

Pokud jde o prospěšnost jednotlivých druhů, sardinky obsahují více omega-3, vitamínů B6, B12, A, PP, tokoferolu, fosforu, draslíku, vápníku, hořčíku, železa, mědi, zinku. Saury předčí sardinku v obsahu vitamínů D, B1, B2, B9, C, sodíku, chloru, jódu.

Složení a kalorická hodnota

Maso saury je bohaté na bílkoviny, kobalamin, kalciferol, riboflavin, pyridoxin, chrom, fosfor, draslík, měď. Ryba obsahuje polynenasycené mastné kyseliny omega-3, které jsou prospěšné při kardiovaskulárních chorobách a onemocněních kloubů.

Obsah vitamínů a minerálů ve 100 g jedlé části saury:

Vitaminy:

• Kobalamin — 0,002 mg.
• Kalciferol — 0,003 mg.
• Kyselina nikotinová — 2,8 mg.
• Riboflavin — 0,22 mg.
• Pyridoxin — 0,001 mg.
• Foláty — 0,01 mg.
• Thiamin — 0,03 mg.
• Kyselina askorbová — 1,9 mg.
• Folate — 0,006 mg.

Mikroelementy:

• Kobalt — 0,02 mg.
• Chrom — 0,06 mg.
• Jód — 0,05 mg.
• Měď — 0,11 mg.
• Fluor — 0,43 mg.
• Zinek — 0,7 mg.
• Molybden — 0,004 mg.
• Železo — 0,6 mg.
• Mangan — 0,05 mg.

Makroprvky:

• Fosfor — 220 mg.
• Síra — 195 mg.
• Draslík — 285 mg.
• Sodík — 100 mg.
• Chlor — 165 mg.
• Hořčík — 20 mg.
• Vápník — 15 mg.

Bílkoviny, tuky a sacharidy ve 100 g výrobku — 19,5, 14,1, 0 g. Energetická hodnota — 205 kcal.

Čím je prospěšné maso sajry

Omega-3 mastné kyseliny ve 100 g sairy pokrývají denní potřebu organismu a vitaminu B12 je obsaženo 40 % denní normy.

Prospěšné účinky ryby:

1. Zlepšuje šerosvitové vidění, vnímání barev zrakovým analyzátorem.
2. Urychluje imunitní odpověď.
3. Reguluje funkce nervové soustavy.
4. Podílí se na krvetvorbě, zvyšuje hladinu hemoglobinu.
5. Předchází anémii, tvorbě trombů, křivici, osteoporóze.
6. Mineralizuje kosti, posiluje zubní sklovinu.
7. Prodlužuje mladistvost pokožky.
8. Podporuje činnost štítné žlázy.
9. Normalizuje metabolismus.
10. Zlepšuje spánek, chuť k jídlu.
11. Zpomaluje růst novotvarů.

Produkt zlepšuje trávení, reguluje krevní tlak, acidobazickou rovnováhu, hladinu glukózy v krvi.

Konzervovaná sajra

Saira v konzervách je pohodlný a levný produkt. Ryba dlouho vydrží, je vždy po ruce, není třeba ji čistit ani vykuchávat. Stačí jen otevřít plechovku, vyjmout obsah a přidat jako ingredienci do polévky nebo salátu. Lze ji použít jako náplň do koláče, udělat závitek z lavaše nebo ji prostě sníst s chlebem jako předkrm, s minimální časovou investicí.

Čím je prospěšná

Po dlouhém zahřívání v autoklávu v konzervované sajře zůstávají zachovány:

• omega-3 mastné kyseliny;
• vitaminy D, PP, skupiny B;
• aminokyseliny;
• minerální látky.

Tyto chemické prvky způsobují prospěšnost produktu. Při konzumaci rybích konzerv se zlepšují kognitivní schopnosti mozku, upravuje se metabolismus cholesterolu, podporují se funkce myokardu, posilují se stěny cév.

Konzervovaná ryba posiluje mužské zdraví, zvyšuje plodnost, normalizuje trávení, předchází cévním katastrofám.

Saira v konzervách stabilizuje činnost ledvin, jater, štítné žlázy, reguluje stahování svalové tkáně. Konzervy obsahující kalciferol jsou prospěšné lidem pracujícím na Severu s krátkým denním světlem a polárními nocemi.

Jak vybrat a skladovat konzervy

Při výběru konzerv věnujte pozornost následujícím bodům:

1. Plechovka by neměla být rezavá, nafouklá ani deformovaná. Ve skleněném obalu lze snáze posoudit kvalitu obsahu, poměr ryby a nálevu. Podle státní normy je nádoba naplněna sajrou ze 70 procent.
2. Pokud zboží není padělané, na plechovkách s přírodní rybou je ve druhém řádku víčka vyraženo číslo 308, s přidaným olejem — 931, blanšírovaná v oleji — 186.
3. Odmítněte zboží s prošlou dobou trvanlivosti nebo pokud do jejího konce zbývá jen několik dní.
4. Vyberte si konzervy vyrobené v blízkosti lovišť v období od srpna do října. Tato skutečnost zvyšuje pravděpodobnost, že výrobek byl vyroben z čerstvých surovin, nikoli z mražených.

Nejlepší konzervy jsou vyrobeny podle GOSTu 7452–2014.

Jak konzervovat v domácích podmínkách

Není nutné kupovat konzervovanou sairu v obchodech. Pokud máte obavy z nadměrného obsahu soli, antibiotik a škodlivých bakterií, můžete si rybu připravit sami doma.

Ingredience:

• 2 čerstvě zmrazené sairy;
• 50 ml 9% octa;
• po 2 lžičkách soli, cukru;
• sklenice oleje (rafinovaného);
• podle chuti – bobkový list, pepř celý.

Jak připravit:

1. Sterilizujte 2 půllitrové skleněné sklenice, kovová víčka.
2. Rozmrazte sairu na poličce lednice. Očistěte, vykuchejte, opláchněte. Odřízněte hlavu, ocas. Nakrájejte na 8centimetrové kousky.
3. Naskládejte těsně do hrnce.
4. Připravte marinádu, smíchejte všechny zbývající ingredience. Zalijte rybu.
5. Hrnec postavte na plotnu, duste na mírném ohni 3,5 hodiny pod pokličkou a 20 minut bez ní, aby se odpařila přebytečná vlhkost.

Hotovou rybu rozdělte do sklenic, uzavřete víčky.

Je možné jíst sajru…

Sairu lze jíst při hubnutí, těhotným, kojícím ženám a dětem. Je důležité ji správně připravit, aby prospěšný produkt nepoškodil zdraví.

Při hubnutí

Produkt se zařazuje do jídelníčku při nadváze, obezitě.

Prospěšné vlastnosti ryb při hubnutí:

• doplňuje nedostatek vitamínů, mikro a makroprvků;
• zlepšuje trávení, spánek;
• urychluje metabolické procesy;
• normalizuje hladinu cholesterolu v krvi.

Aby produkt přinesl maximální užitek, dietologové doporučují připravovat sairu bez soli v páře, dusit ve vodě nebo podusit. K vyvážení stravy stačí jíst 150 g ryby dvakrát týdně.

Pro těhotné

Během těhotenství se u žen oslabuje imunitní ochrana, pociťuje se nedostatek živin. Těhotné ženy více potřebují vyváženou stravu bohatou na vitamíny, minerální látky, nenasycené mastné kyseliny.

Nedostatek těchto prvků je kompenzován zařazením sairy ve vařené, pečené, dušené podobě. Ryba bohatá na bílkoviny se lépe vstřebává než maso, nezatěžuje žaludek, pomáhá trávení, podporuje činnost srdce a cév. Saira poskytuje rychlou energii, předchází tvorbě krevních sraženin, pozdní toxikóze a abnormalitám vývoje plodu.

Konzervovaný produkt by těhotné ženy neměly konzumovat kvůli obsahu konzervantů a velkého množství soli.

Kojícím ženám

Při kojení lze jíst vařenou, pečenou, dušenou sairu nebo rybí polévku 1–2krát týdně, počínaje druhým měsícem. Nízkokalorická, výživná jídla zlepšují kvalitu mateřského mléka a obohacují ho o potřebné chemické prvky pro normální vývoj dítěte.

Kromě toho saira udržuje mladistvost pleti, krásu vlasů a nehtů. Zlepšuje metabolismus, podporuje zdraví ledvin, kloubů, štítné žlázy a cév.

Konzervovanou rybu je lepší ze stravy vyloučit, protože produkt vyvolává alergii, zažívací potíže matky i dítěte.

Pro děti

Pediatři doporučují podávat sairu dětem od tří let. Ryba zařazená do dětské stravy:

1. Dodává stavební materiál pro buňky — bílkoviny.
2. Poskytuje rychlou energii.
3. Předchází rozvoji křivice.
4. Zlepšuje náladu.
5. Podílí se na tvorbě pohybového aparátu a svalového korzetu.

Děti, které pravidelně konzumují ryby, úspěšněji zvládají školní učivo, lépe snášejí fyzickou a duševní zátěž, rychleji přemýšlejí a lépe se soustředí.

Škodlivost a kontraindikace

Sajra je kontraindikována při alergii na rybí bílkoviny a při obezitě. Od produktu byste se měli zdržet při chronických onemocněních jater a slinivky břišní.

Kde koupit a kolik stojí

Sajru lze zakoupit v supermarketech, rybích obchodech, na trzích, ve velkoobchodech a na internetových platformách. Čerstvě zmrazené ryby se prodávají v závislosti na velikosti a regionu za 38–50 Kč za 1 kg. Plechovka přírodní sajry (240 g) stojí 38–60 Kč.

Pravidla skladování

Čerstvá vykuchaná ryba si zachovává čerstvost na polici v lednici jeden den. Pro prodloužení trvanlivosti na dva dny ji posypte solí nebo pokapejte citronovou šťávou.

V domácím mrazáku si ryba zachovává spotřebitelské vlastnosti po dobu 3–4 měsíců.

Průměrná doba skladování konzervovaného produktu jsou 2 roky při teplotě 0–5 °C a vlhkosti do 75 %. Po otevření plechovky je vhodné obsah spotřebovat ihned, nebo přemístit do skleněné či keramické nádoby, uzavřít víčkem a uchovávat v lednici nejdéle dva dny.

Použití v kuchyni

Ryba se vaří, smaží, dusí, peče, udí, solí. Konzervovaný produkt se konzumuje jako samostatná svačina nebo se používá jako přísada do polévek, salátů a náplní.

Hlavně nepřidávejte mnoho koření, abyste nepřebili jemnou chuť sajry.

S čím se kombinuje

Produkty, které jsou součástí rybích pokrmů nebo se používají k přípravě příloh:

• tvrdý sýr;
• vařená vejce;
• houby;
• rýže, brambory;
• cibule, zelená cibulka;
• čerstvá zelenina, nakládané okurky;
• kopr, petržel, kmín;
• česnek;
• černý pepř, bobkový list;
• bílé zelí (čerstvé, kysané).

Saláty se sajrou se ochucují citronovou šťávou, majonézou, rostlinným olejem, hořčicí.

Co lze připravit ze sajry

Z ryby se připravují polévky (uha, rassolnik, husté polévky), předkrmy a rozmanité saláty. Dělají se sendviče, karbanátky, kuličky a obložené dorty z vaflových plátů.

Z čerstvého nebo konzervovaného produktu vznikají chutná plněná vejce, rybí paštika, náplně do koláčů a rozstegajů.

Jak chutně připravit rybu sajra: recepty

Kromě známé sajrové polévky se ryba nejčastěji smaží a peče v troubě.

V troubě

Ryba připravená v troubě nevyžaduje další omáčky ani šťávy.

Suroviny:

• 3 ks čerstvé sajry;
• půlka citronu;
• po 3 větvičkách petržele a kopru;
• směs mletých pepřů, sůl;
• rostlinný olej.

Jak upéct:

1. Vykuchte a omyjte rybu. Hlavy a ocasy ponechte.
2. Natřete těla kořením. Po čtvrt hodině vložte do břišních dutin citron nakrájený na tenké plátky.
3. Rozprostřete na plech list alobalu. Potřete olejem, položte 3 rybičky. Na každou položte jednu větvičku petržele a kopru.
4. Přikryjte rybu druhým listem alobalu. Uzavřete okraje.
5. Vložte plech s obsahem na 30 minut do trouby předehřáté na 180 stupňů.

Aby se rybka opekla, 10 minut před koncem vaření odkryjte a sejměte horní list alobalu.

Na pánvi

Smažená sajra na pánvi je chutná, vypadá lákavě díky zlatavé kůrčičce.

Ingredience:

• 5 kusů ryby;
• sůl, pepř;
• 80 g mouky na obalení;
• 3 lžíce rostlinného oleje na smažení.

Jak připravit:

1. Očistěte rybu, odřízněte hlavy, ocasy, vyjměte vnitřnosti, omyjte. Osušte papírovými utěrkami.
2. Potřete tušky solí a pepřem, nechte půl hodiny odstát.
3. Rozpalte pánev s olejem. Sajru obalte v mouce, smažte z obou stran dozlatova.

Podávejte se zeleninovým salátem.

Recept na rybí polévku z konzervované sajry

Pro rychlé uvaření rybí polévky z plechovky se sajrou budete dále potřebovat:

• 100 g rýže;
• 3–4 hlízy brambor;
• po jedné cibuli, mrkvi;
• 2 lžíce rajčatového protlaku;
• pepř, sůl, bobkový list;
• kopr;
• 2 lžíce rostlinného oleje.

Postup přípravy:

1. Postavte hrnec s vodou na sporák.
2. Propláchněte rýži několikrát, dokud voda není čistá.
3. Očistěte zeleninu. Brambory nakrájejte na hranolky, cibuli na malé kostičky, mrkev nastrouhejte.
4. Do vroucí vody vhoďte brambory s rýží.
5. Osmahněte cibuli a mrkev na pánvi s olejem. Přidejte rajčatový protlak, promíchejte.
6. Osmahnutou zeleninu vložte do hrnce. Následně přidejte konzervovanou sajru rozmačkanou vidličkou.
7. Po přivedení k varu přidejte koření. Odstavte nádobu ze sporáku, až se rýže a brambory uvaří.
8. Nechte rybí polévku 10 minut odstát.

Podávejte polévku s jemně nasekanou zelenou natí.

Lze ji nasolit

Sajru lze bez problémů nasolit. Je pak lehce slaná, pikantní a velmi chutná.

Recept

Pro nasolení 1 kg čerstvě zmrazené ryby budete potřebovat následující suroviny:

• litr vody;
• 150 g soli;
• černý a bílý pepř, koriandr, několik bobkových listů.

Postup přípravy lehce slané sajry s aromatickým solením:

1. Rozmrazenou rybu důkladně omyjte pod studenou tekoucí vodou. Vložte ji na dno hrnce.
2. Připravte solný roztok. Do vody vsypte sůl, přidejte koření, vařte 2–3 minuty.
3. Po vychladnutí solného roztoku jím zalijte rybu.
4. Přikryjte obráceným plochým talířem a zatížte.
5. Po 4 dnech rybu vykuchte, oddělte hlavy, omyjte a uložte do sklenic.
6. Zalijte rostlinným olejem a dejte do lednice.

Lehce slanou sajru lze ochutnat po 24 hodinách.

Otázky a odpovědi

Příznivce zdravého životního stylu a prostě milovníky rybích pokrmů zajímají organoleptické vlastnosti ryby a která sajra je zdravější – čerstvá nebo konzervovaná.

Jakou má sajra chuť

Maso ryby je jemné, tučné s příjemnou kyselostí a výrazným, specifickým aroma, které nekazí chuť, ale dodává pikantnost.

Konzervovaná sajra se liší chutí v závislosti na výrobci a přidaných přísadách.

Je tučná nebo ne?

Produkt patří mezi tučné druhy ryb, protože obsahuje 14 % tuků, zastoupených polynenasycenými mastnými kyselinami.

Je v rybě mnoho kostí?

Stejně jako u každé jiné mořské ryby má sajra málo malých kostí. V konzervách jsou, ale díky dlouhé tepelné úpravě v autoklávech změknou a jsou téměř neznatelné.

Co je lepší: čerstvá sajra nebo konzervovaná

V čerstvé rybě, na rozdíl od konzervované, která prošla dlouhou tepelnou úpravou a někdy i předchozím rozmrazením, zůstávají zachovány všechny vitamíny. Čerstvý produkt je méně kalorický. Při konzervaci se však uvolňují nenasycené mastné kyseliny Omega-3, které se stávají snadno vstřebatelnými. V konzervách jsou také v nezměněné podobě uchovány mikro a makro prvky, kalciferol, kyselina nikotinová a vitamíny skupiny B.

Škodlivost konzervované ryby:

1. Nadbytek soli a tuků, který vede k obezitě, otokům a zvýšení krevního tlaku.
2. Kontakt s kovem zvyšuje riziko aktivace oxidace.
3. Pronikání choroboplodných mikroorganismů, pokud jsou porušena hygienicko-sanitární pravidla nebo technologické procesy ve výrobě.

Je-li doporučená denní dávka vařené, dušené nebo pečené sajry 100–150 g, konzervované pak 40 g.

Zajímavosti

Zajímavá fakta o sajře:

1. Podle údajů Rosstatu nejvíce ryb konzumuje obyvatelstvo Archangelské, Magadanské a Astrachaňské oblasti, nejméně pak v Tuvě, na Altaji a v Osetii.
2. V Japonsku je objem lovu sajry na třetím místě za kulkou a ančovičkou.
3. Nejchutnější maso mají samice střední velikosti ve věku 2–3 let.
4. Rybářské lodě vystavují podél boku reflektory s modrým světlem pro přilákání hejn sajry a z druhého boku pro záchyt reflektory s červeným světlem.
5. V 80. letech, kdy bylo ryb mnoho, byly souřadnice výskytu obrovských hejn předávány na Zemi sovětskými kosmonauty.

Pokud rybu správně vyberete, uchováte a připravíte, můžete z pokrmů ze sajry, včetně konzervované, získat mnoho prospěšných látek, podpořit zdraví a zpestřit jídelníček bez újmy na rodinném rozpočtu.

Foto sajry