Máslová ryba eskolar: foto, popis, prospěšné vlastnosti

Článek je věnován jednomu z neobvyklých zástupců podmořského světa – Eskolarovi. Podrobně rozebereme jeho způsob života, kde žije, jak dlouho žije, škody a přínosy konzumace tohoto mořského produktu.

Eskolar: co je to za ryba, jak vypadá a kde se vyskytuje

Eskolar ((lat. Lepidocybium flavobrunneum)) – obyvatel podmořského světa, patřící do čeledi Gempylidae. Druhé označení, dané odborníky, je „pelagický“. Žije pouze v čistých vodách světového oceánu: obvykle ve střední hloubce. Se západem slunce může stoupat výše. Hlavní část kostry tvoří 81 obratlů (z toho 9 a 18 v hřbetních ploutvích, 1–2 v řitní ploutvi a 12–14 v hlavové části).

Často je chycen „omylem“: jako vedlejší úlovek tuňáka (proces lovu v průmyslovém rybolovu).

Nejširší rozšíření získal na trzích v Kanadě: v této zemi není lov a další konzumace zakázán. Odborníci mu přiřadili ochranný status – „nejméně znepokojivý“.

Jak vypadá

Je velmi velkým jedincem, schopným dorůst až dvou metrů na délku a vážit až 25–35 kg. Hlavní zbarvení — tmavě hnědé. Blíže ke stáří se může změnit na tmavě černé. Kvůli bočním ploutvím je snadno zaměnitelný s běžným tuňákem.

Kde žije

Hlavní místo výskytu – Tichý a Indický oceán, nacházející se u Nového Zélandu a Austrálie. Avšak v severní části zmíněných oceánů je setkání prakticky nemožné.

Čím se živí

Do denního jídelníčku patří měkkýši kalmárů, malé exempláře několika dalších obyvatel, malá skupina členovců (krabi, raci, humři, krevety atd.), píseční úhoři a sardele.

Odrůdy

Vyskytují se čtyři druhy, z nichž každý má několik poddruhů:

1. Seriolella (šedá a bílá, pojmenovaná na počest zoologa Alfonse Guichenota, který tento druh objevil).
2. Stromatej (čínský, stříbrný a zrcadlový pampus, peprilus obecný).
3. Americká (málek Perského zálivu, poronotus).
4. Makrela (skumbrie, pelamida, tuňák, savara, „královská“).

Složení a kalorická hodnota

Patří k jednomu z nejtučnějších druhů podvodního světa. Obsahuje obrovské množství kyselin Omega-6 a vitamínů skupiny A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12.

Kalorická hodnota – 150 kcal.

Obsahuje ve 100 g:

• Tuky – 8 g.
• Bílkoviny – 16 g.
• Sacharidy – 0 g.
• Voda – 75 g.
• Popel – 1 g.

Přítomnost vitamínů:

• A – 32 μg.
• B1 – 0,1 mg.
• B2 – 0,25 mg.
• B3 – 4,7 mg.
• B5 – 0,9 mg.
• B6 – 0,27 mg.
• B9 – 16,0 mcg.
• B12 – 2 mcg.

Složení minerálních prvků:

• Vápník – 23 mg.
• Železo – 0,6 mg.
• Hořčík – 26,1 mg.
• Fosfor – 245 mg.
• Draslík – 374,8 mg.
• Sodík – 90 mg.
• Zinek – 0,75 mg.
• Měď – 0,2 mg.
• Mangan – 0,002 mg.
• Selen – 36,3 mcg.

Čím je máslová ryba eskolar prospěšná

Několik prospěšných vlastností:

1. Normalizuje činnost endokrinního systému těla a srdce – k tomu přispívají minerály draslíku a chrómu, které jsou součástí chemického složení.
2. Je schopna zvýšit celkovou úroveň imunity.
3. Odstraňuje zácpu.
4. Bojuje s nahromaděným stresem, vtíravými myšlenkami a negativitou.
5. Obnovuje činnost nervové soustavy.
6. Pozitivně ovlivňuje duševní činnost, pomáhá předcházet vzniku nemocí jako: Alzheimerova choroba (snížení úrovně intelektu), demence (snížení chápání přijímaných informací) a ateroskleróza (porucha bílkovinného a lipidového metabolismu).
7. Stimuluje růst vlasů.

Týdenní konzumace (1-2krát) může pomoci lidem dodržujícím dietu. V tomto případě by měl proces vaření probíhat pouze na grilu, protože během smažení odtéká větší část tuku a oleje.

Škodlivost a kontraindikace

Ve složení escolar jsou přítomny estery (vznikající pomocí mastných kyselin), které nejsou tráveny lidským organismem. V důsledku toho mohou vzniknout vážné problémy s činností trávicího traktu. Kromě trávicího traktu budou trpět slinivka břišní a játra.

Je třeba poznamenat, že tento zástupce čeledi gempylidae je považován za toxický a je oficiálně zakázán v Japonsku a Itálii. Prodej v ostatních zemích pokračuje dodnes, ale za dvou podmínek. Dodavatelé jsou povinni:

1. Varovat zákazníky na přítomnost jedu biologického původu a možných následků konzumace.
2. Vydávat instrukce (recepty), které pomohou správně a bezpečně připravit delikatesu.

Důsledky a pravidla konzumace

Zvláštní oblibu u gurmánů si tento jedinec (v upravené podobě) získal díky téměř úplné absenci kostí. Smažený svou chutí připomíná maso halibuta. Nicméně při časté konzumaci ve velkém množství mohou u člověka nastat následující komplikace:

1. Porucha trávení (průjmy, zácpy, zvracení).
2. Dysfunkce jater (svědění kůže, únava, zhoršení chuti k jídlu).
3. Porucha funkce trávicích orgánů (říhání, křeče, plynatost).
4. Rozvoj nemocí slinivky břišní (nadýmání břicha, povlak na jazyku).

Důležité! Tato ryba je kontraindikována lidem trpícím cukrovkou a obezitou v jakémkoli stadiu.

Pravidla výběru a skladování

Abyste si byli jisti kvalitou mořského tvora, při nákupu byste měli věnovat pozornost několika faktorům:

1. Na čerstvost kusů – měly by být bílé barvy (ve výjimečných případech je možné nevýrazné zlatavé zabarvení).
2. Na množství ledu v obalu – nadbytek svědčí o dlouhodobém skladování.
3. Na výrazné aroma (vůně by NEMĚLA být uzená).

Pokud kupujete balený produkt, nezapomeňte se ujistit, že uvnitř není žádná kapalina.

Skladování hotového pokrmu – striktně maximálně dva týdny. V mraženém stavu – až dva měsíce.

Kde koupit a kolik stojí

Filé lze zakoupit jak v maloobchodě, tak ve velkoobchodě: ve velkých městských supermarketech, na místních trzích, ve specializovaných prodejnách. Cena se pohybuje v rozmezí 60-100 Kč/kg.

Rada! Nákup provádějte jen na prověřených místech, u spolehlivých prodejců.

Jak chutně připravit rybu eskolar: recepty

V troubě

Recept č. 1
Potřebné ingredience:

• Kilogram escolara.
• 200-250 gramů čerstvého citronu.
• 2-3 stroužky česneku.
• 90-100 gramů másla.

Další koření a bylinky – dle vašeho uvážení a individuální chuti.

Postup přípravy:

1. Rozdrťte česnek a vložte ho do misky s rozpuštěným máslem. Nechte 5-7 minut louhovat.
2. Mezitím rybu potřete mírným množstvím soli.
3. Obsah z misky vylijte na osolené filé a vymačkejte na něj 1/2 citronové šťávy.
4. Zbývající část citrusu nakrájejte na rovnoměrné kousky a položte navrch.
5. Naši připravenou rybu vložte do trouby na 20-25 minut. Pečte při teplotě 200 °C.
6. Po uplynutí času vyjměte a posypte kořením/bylinkami/speciemi.

Recept č. 2
Ingredience:

• Česnek.
• Escolar.
• Petržel/Koriandr.
• Sůl.
• 1 polévková lžíce olivového oleje.
• Sýr «Parmezán».
• Vaječný žloutek.
• 1 polévková lžíce citronové šťávy.
• Sůl.

Postup přípravy:

1. Do hluboké mísy rozdrťte 3 stroužky česneku a přidejte 20-30 gramů vybraných bylinek. Promíchejte a rozmačkejte. Přidejte čtvrt lžičky soli a 1 polévkovou lžíci olivového oleje, znovu promíchejte.
2. Důkladně omyjte rybu (tolik kusů, kolik potřebujete), nechte ji oschnout (několik hodin) a teprve potom uložte do lednice na 1,5 hodiny.
3. Po 75 minutách začněte předehřívat troubu (na 150 °C).
4. Vyložte naše mírně zmrazené kusy a pečte je čtvrt hodiny.
5. 5-7 minut před dohotovením je posypte 100-150 gramy strouhaného parmezánu.

Zbývající čas připravte omáčku:

1. V malé nádobě smíchejte rozmačkaný česnek s 1 žloutkem a 1 polévkovou lžící citronové šťávy.
2. Osolte (podle chuti).

Vyjměte náš výtvor. K němu podávejte omáčku a salát.

Recept č. 3
Složky:

• Escolar.
• Limetková šťáva.
• Pepř.
• Sůl.
• Máta.
• Petržel.
• Rozmarýn.
• Červený (pálivý) pepř.

Jak připravit:

1. Očištěnou rybu nařízneme na 4 místech (napříč).
2. Potřete vnitřek i povrch směsí limetkové šťávy, špetky soli a pepře.
3. Do středu escolar (dovnitř) vložte lístky máty (2-3 ks), 1 větvičku petržele a rozmarýnu, malý kousek chilli papričky.
4. Plech zakryjte kusem alobalu a položte na něj náš hlavní produkt.
5. Do vzniklých zářezů vložte několik kousků limety a navrch trochu pálivé papričky.
6. Přikryjte to celé další vrstvou alobalu a vytvořte „obálku“ (zpevněte oba kusy, aby nepropouštěly vzduch).
7. Nechte hodinu plně prosytit.
8. Poté pečte 10-12 minut při teplotě 230 °C.

Hotovou rybu položte na talíř spolu s omáčkou (směs nasekaných lístků máty a olivového oleje).

Recept č. 4
Složky potřebné pro pokrm:

• Sojová omáčka (100-150 ml).
• Minerální voda (50-70 ml).
• Jarní cibulka.
• Mletý zázvor.
• Rýže.
• Med.

Postup krok za krokem:

1. Ve skleněné misce smíchejte nejvýše 150 ml sojové omáčky s 50-70 ml minerální vody.
2. Po důkladném promíchání přidejte na malé kousky nakrájenou jarní cibulku a jednu dezertní lžičku mletého zázvoru.
3. Očistěte rybu.
4. Začněte ji marinovat v připravené směsi (celková doba marinování – půl hodiny, každých deset minut ji otočte pro důkladné nasáknutí).
5. Položte na potravinářský papír a osušte.
6. Po 15-20 minutách položte na plech.
7. Pečte 20-25 minut při teplotě 220 °C.
8. Mezitím uvařte rýži a na ni položte naši pochoutku.

K tomuto vynikajícímu pokrmu se doporučuje podávat omáčku (směs sojové omáčky a 1 polévkové lžíce medu).

Na pánvi

Pokud zvolíte tuto variantu, budete potřebovat:

• Filet.
• Mouka.
• Koření (koření dle výběru).

Postup přípravy:

1. Předem očištěný kus je třeba nakrájet na malé (stejné) porce.
2. Podle vašeho přání a chuti – dejte jim jemné aroma posypáním solí/pepřem/koriandrem.
3. Po provedených krocích – obalte v pšeničné mouce.
4. Smažení provádějte výhradně na rostlinném oleji!
5. Při podávání posypte jemně nasekanou zelení.

Otázky a odpovědi

Jaká je chuť eskolara?

Podle údajů z internetu mnozí uživatelé zaznamenávají hustotu (šťavnatost) masa a pocit tání v ústech při jeho konzumaci, lehce připomínající kyselost a máslovitost.

Tučný nebo ne?

Je považována za jednu z nejtučnějších ryb podmořského světa. K tomu přispívá vysoký obsah kyselin Omega-3 a Omega-6.

Obsah tuku se pohybuje od 10 do 15 %.

Je v rybě mnoho kostí?

Jednou z výhod ryby je prakticky úplná absence kostí. Ty, které jsou, lze odstranit při čištění a porcování.

Lze ji udit?

Jako každou jinou rybu lze eskolar udit studeným nebo horkým způsobem.

Jaké další máslové ryby existují

Butterfish

Butterfish (Peprilus triacanthus) – jedna z odrůd máslových ryb. Žije v Tichém a Atlantském oceánu. Tělo představuje malý ovál o délce nejvýše 30-35 cm. Maximální hmotnost může dosahovat 6 kg. Lov probíhá celoročně metodou „hazení“ sítě na dno a jejím následným vytažením. Na prodej přichází uzená nebo v mražené podobě.

Kalorická hodnota činí 180-200 kcal. Obsahuje mastné kyseliny, fosfor, bílkoviny a vitamin B. Její konzumací lze výrazně snížit úroveň napětí v těle a zvýšit jeho výkonnost. Snižuje 5-6krát rozvoj astmatu. Kromě toho obsahuje speciální minerály, které umožňují zpomalit proces stárnutí (k tomu je důležité ji konzumovat alespoň 1-2krát měsíčně).

Připravit ji lze několika způsoby: dusit, nasolit, usmažit a udit. Výborně se kombinuje s jarní cibulkou, rajčaty, paprikou a další zeleninou. Někteří japonští kuchaři přidávají butterfish do rolí a sushi.

Skladování chlazeného produktu – 2-3 dny, mraženého – nejvýše 2 měsíce.

Klykač

Klykač (Dissostichus) – zástupce čeledi nototeniovitých. Prostředí výskytu – vody Indického oceánu. Svoji známost získal relativně nedávno – na konci 19. a začátku 20. století. Kvůli obtížným podmínkám lovu – na pultech obchodů je obtížné jej najít.

V jednom kilogramu může být obsaženo od 2000 do 2500 tisíc kcal. Tučnost činí 30-35%. Mezi vitamíny – kyselina nikotinová, skupina B (thiamin, adermin, kyselina listová), nikl, železo, fosfor, hořčík, chlór a sodík. Vzácně se vyskytují – chrom, molybden a fluor.

Měsíční konzumace stabilizuje práci srdce a cév. Připravovat lze jakýmkoli způsobem. Zvláštní význam má rybí polévka ucha připravená z klykače v kombinaci s masem mníka a zeleninou. Některé hospodyňky používají rybu k nasolení.

Stromatej

Stromatej (Stromateus brasiliensis, Stromateus stellatus) – druh teplovodních ryb, čeledi stromateovitých. Obývá převážně jižní a jihozápadní části Atlantského oceánu. Jeden z nejmenších jedinců máslového druhu, mající tělíčko dlouhé pouze 40-70 cm a vážící nejvýše jeden kilogram. Má světle bílé, máslovité maso. Tučnost nepřesahuje 10% a obsah bílkovin nepřesahuje 15-25%.

Nejvhodnější způsob přípravy – solení nebo uzení.

Ruveta

Ruveta (Ruvettus pretiosus) – druh kostnaté skupiny mořských obratlovců, osídlující převážnou část Středozemního moře. Délka těla – 250-320 cm, hmotnost – až 65 kg.

Průměrná délka života – od 5 do 15 let.

Má jednobarevné zbarvení – hnědé nebo černé. Do sítí se dostává náhodně a v gastronomických prodejnách je obtížné ji najít.

Obsahuje lanolin (živočišný vosk), který není tráven lidským organismem.

Mazunda

Mazunda – jedna z největších zástupkyň okounovitých. Žije na území Tichého, Atlantského a Indického oceánu. Koupit ji lze pouze ve specializovaných obchodech, v mraženém stavu.

Obsahuje obrovské množství živočišných bílkovin a polynenasycených mastných kyselin. Chrom a draslík, který je v ní obsažen, uvádí do pořádku práci endokrinního systému člověka.

Masljuk

Masljuk (Pholis gunnellus) – jedna z mořských 'paprskoploutvých' obyvatelek, obývajících Bílé a Baltské moře. Jikry (od 100 do 180 ks) kladou pozdě na podzim. Žije obvykle v hlubokých vodách, občas se dostává do rybářských sítí.

Pravidelná konzumace masljuků pomáhá zvládnout sklerózu. Lékaři doporučují v mírném množství zařadit rybu do jídelníčku těhotným ženám.

Seriolella

Seriolella (Seriolella brama) – takové neobvyklé jméno souvisí se stříbrným zbarvením jejího těla. Obývá Nový Zéland, vody Tichého oceánu. S každým prožitým rokem – tělíčko tmavne. Je považována za nejtučnější máslovitou rybu (obsah tuku až 40%!). Po ulovení – ihned se usekne hlava s ocasem a tělo jde na zmrazení.

Foto Eskolara