Sójová omáčka: kalorická hodnota, prospěšné vlastnosti a kontraindikace

Sójová omáčka je produktem východní kuchyně, který se skvěle uchytil i v ruských podmínkách. Je to kořenící přísada tekuté konzistence a velmi tmavé barvy. Vyznačuje se charakteristickým zápachem, který může někomu připadat ostrý. Právě přítomnost takového aroma však svědčí o tom, že před zákazníkem je kvalitní přírodní produkt. Tento zápach je totiž výsledkem dlouhého procesu kvašení sójových bobů a zvláštním způsobem pražených pšeničných nebo ječných zrn. I když ne všechny ingredience pro tradiční čínskou nebo japonskou recepturu jsou v prodeji, teoreticky lze omáčku připravit i doma.

Z čeho se vyrábí sójová omáčka

Tradiční receptura sójové omáčky zahrnuje dlouhý proces kvašení, který trvá asi dva až tři měsíce. V čínské variantě se na něm podílejí pouze sójové boby. V japonské variantě jsou to zmíněná pšeničná zrna, která omáčce dodávají lehce kyselou příchuť. Proces kvašení probíhá působením plísně kodži.

Čím déle trvá proces kvašení, tím sytější a harmoničtější sójová omáčka je. Samozřejmě v moderních podmínkách nelze na její výrobu věnovat mnoho času. Z tohoto důvodu mnoho společností používá jinou metodu – hydrolýzu sójových bílkovin. Pak proces probíhá mnohem rychleji a místo několika měsíců uplynou jen pár dní do okamžiku hotovosti. To pomáhá výrazně snížit konečnou cenu produktu. Pravda, chuť pak není tak sytá jako při tradiční přípravě.

Existují výrobci, kteří míchají omáčku získanou hydrolýzou s malým množstvím přírodní. Stojí o něco více, ale zato je aromatičtější a chutnější.

Takže v klasické japonské omáčce by měly být pouze čtyři základní ingredience: hlavní jsou sójové boby, doplňkové jsou pšenice nebo ječmen, voda a sůl. Dříve se sójová omáčka z těchto složek vyráběla ručně. Dnes probíhá proces kvašení v továrních podmínkách a společnosti se snaží zdokonalovat a automatizovat výrobu i při použití tradiční receptury.

Proces probíhá následovně – sójové boby se dlouho namáčejí, a poté se dusí nebo vaří. Pšeničná zrna se lehce opečou a poté se rozdrtí, aby se spustil proces fermentace. Do vody se přidává sůl, dokud se nedosáhne roztoku požadované konzistence.

Přitom však není možné připravit klasickou sójovou omáčku bez aspergilů – mikroskopických hub. Ty se přidávají do směsi již rozdrcené pšenice a připravených sójových bobů. Tyto houby vytvářejí ideální podmínky pro proces kvašení. V dávných dobách tento proces prostě nemohl dát předvídatelný výsledek, protože směs se jednoduše nechávala v kádích na slunci. Dnes se omáčka vyrábí v továrnách, kde jsou nastaveny přísně stanovené parametry prostředí, aby proces probíhal správně a produkt měl stejnou chuť a vůni bez ohledu na šarži výroby.

Když je mladina (nazývá se kódži) považována za hotovou, umístí se do cisteren a přidá se solný roztok. Vše se důkladně promíchá. V japonské tradici se získaná mladina nazývá moromi a doba jejího kvašení činí několik měsíců. Mimochodem, správnější by bylo říci, že dochází nejen k alkoholovému kvašení, ale také k mléčnému kvašení. U většiny výrobců to trvá několik měsíců, ale u dražších značek, které dodávají omáčku k císařskému dvoru, až půl roku.

Poté se druhá mladina vylisuje, přelije do jiných nádob, filtruje a zbytek se vylisuje pomocí lisu. Výsledkem je syrová omáčka, která se nechá několik dní v cisterně, aby se usadily zbývající mikroskopické suspendované částice. Poté se omáčka zahřeje, jinak by se proces fermentace nezastavil. Mimochodem, v této fázi zůstává stále průhledná.

Proč je sójová omáčka slaná

Mnozí se domnívají, že sójová omáčka je sama o sobě slaná výhradně díky soli obsažené v produktech. Ve skutečnosti, jak již bylo uvedeno výše, se do omáčky vždy přidává malé množství soli. To není kvůli chuti, ale kvůli zabránění množení patogenních mikroorganismů. Právě díky tomu, že omáčka má výraznou chuť a obsahuje trochu soli, umožňuje méně solit pokrmy připravené s ní.

V současné době je však na trhu k dispozici nízko-slaná sójová omáčka – bylo do ní přidáno menší množství soli. Setkat se lze také se sladkou omáčkou, do které se přidává ocet a cukr. Někteří výrobci uvádějí speciální odrůdu pro suši a sašimi. Taková omáčka obsahuje speciální koření pro mořské plody. Takže její chuť nemusí být nutně slaná.

Složení a kalorická hodnota

Sójová omáčka se vyznačuje nízkou energetickou hodnotou. Činí pouze 60–70 kcal na 100 g v závislosti na konkrétních složkách. Zároveň obsahuje velmi mnoho prospěšných složek, včetně bílkovin, vitamínů a dalších aktivních látek.

Celkově lze složení omáčky představit následovně:

1. Bílkoviny – až 7%. Navíc sójová omáčka obsahuje velké množství esenciálních aminokyselin, které si tělo nedokáže samo syntetizovat, ale jsou nezbytné pro jeho normální fungování.
2. Glutaman sodný. I když většina lidí si myslí, že je to pouze zvýrazňovač chuti, a to dost škodlivý, ve skutečnosti se jedná o volnou aminokyselinu. V malém množství nezpůsobí žádnou škodu a v současné době neexistují žádné studie, které by potvrdily jeho negativní vliv na organismus při mírné konzumaci.
3. Sójové isoflavony. To je hned několik látek – glycitin, genistein a daidzein s jejich glykosidy. Celkově mají příznivý vliv na kardiovaskulární činnost a dokonce i na funkci mozku.
4. Antioxidanty. Plní hned několik funkcí, včetně urychlování metabolických procesů, zmírňování zánětů a zpomalování procesů stárnutí.

Kromě toho sójová omáčka obsahuje kyselinu askorbovou, vitamíny skupiny B a PP. Ty normalizují metabolické procesy a snižují hladinu „špatného“ cholesterolu.

Čím je sójová omáčka prospěšná

Tento produkt je díky svému chemickému složení prospěšný jak mužům, tak ženám. Hlavně se zdůrazňuje jeho příznivý vliv na kardiovaskulární a reprodukční systém.

Pro ženy

O prospěšnosti sójové omáčky pro ženy se začalo uvažovat, když výzkumy ukázaly, že Japonky mnohem lépe snášejí menopauzu než ženy jiných národností. Hlubší studium problematiky odhalilo, že je to dáno konzumací sójové omáčky. Konkrétně odborníci z Tokijské univerzity provedli studii, která ukázala, že u Japonek, které mají sójovou omáčku v jídelníčku, se v období menopauzy aktivně vylučuje látka S-ekvol. Ta svými vlastnostmi částečně kompenzuje sníženou tvorbu estrogenu v tomto období.

Sójová omáčka a další sójové produkty, jak se ukázalo, pomáhají odstraňovat různé nepříjemné příznaky menopauzy, například návaly horka a také periodické bolesti kloubů.

Výzkumy ukázaly, že výše zmíněný genistein pomáhá bojovat s osteoporózou a dokonce jí předchází (a toto onemocnění je typické hlavně pro ženy, u kterých v období menopauzy dochází k poměrně rychlému vyplavování vápníku z kostí).

Také mírná pravidelná konzumace sójové omáčky snižuje riziko vzniku rakoviny prsu.

Pro muže

Příslušníci silnějšího pohlaví se častěji potýkají s kardiovaskulárními chorobami. Proto je pro ně důležitější vlastnost sójové omáčky snižovat riziko vzniku těchto patologií. Díky přítomnosti isoflavonů produkt čistí stěny cév od nahromaděného cholesterolu, který by se mohl přeměnit na aterosklerotické pláty. Kromě toho tyto látky normalizují krevní tlak.

Vysoký obsah antioxidantů v sójové omáčce přispívá k posílení imunity. Jejich protizánětlivá aktivita umožňuje předcházet prostatitidě, čímž snižuje riziko nádorových onemocnění prostaty a dalších orgánů reprodukčního systému.

Muži by však měli být opatrní – sójová omáčka obsahuje fytohormony, tedy látky rostlinného původu podobné hormonům. Svými vlastnostmi se však blíží spíše estrogenům, tedy ženským pohlavním hormonům. Při konzumaci sójových výrobků ve velkém množství může dojít ke snížení tvorby mužských pohlavních hormonů, což vede k nepříjemným následkům.

V těhotenství

Pro budoucí maminky je tato omáčka užitečná tím, že umožňuje přidávat do jídel méně soli. To znamená snížení rizika otoků a hypertenze. Kromě toho sójová omáčka obsahuje mnoho látek, které jsou pro budoucí maminky prospěšné. Například esenciální kyseliny, vitamíny skupiny B, včetně kyseliny listové, antioxidanty, železo atd. Konečně tento produkt umožňuje zlepšit trávení.

Je však nutné být opatrný, a pokud měla budoucí maminka již před těhotenstvím záchvaty akutní gastritidy nebo pankreatitidy, je lepší se mu vyhnout.

Při kojení

V poporodním období sójová omáčka umožňuje rychle obnovit hormonální rovnováhu, posílit kosti a normalizovat kardiovaskulární činnost. V některých případech však může u dítěte způsobit zvýšenou plynatost. Proto byste tuto omáčku neměla konzumovat, dokud dítěti nebudou 4 měsíce. Pokud se i po tomto věku matka setká s kolikou nebo alergickou reakcí u miminka, bude se muset sójové omáčce vyhnout.

Pro děti

Dětem do 3 let věku by se sójová omáčka neměla podávat. To se týká všech koření, protože trávicí systém dítěte ještě není dostatečně vyvinutý. Postupně však lze sójovou omáčku v malém množství zavádět do dětského jídelníčku. Pro školáky je prospěšná tím, že příznivě ovlivňuje svalový vývoj.

Lze sójovou omáčku při hubnutí

Díky tomu, že sójová omáčka obsahuje méně soli, odstraňuje otoky, s nimiž odcházejí i nadbytečná kila. Tento produkt má sám o sobě nízkou energetickou hodnotu. Díky výrazné chuti a vůni však nahrazuje mnohem tučnější a kaloričtější omáčky a koření. Například zakysanou smetanu nebo hotovou majonézu, která na rozdíl od domácí představuje vážné ohrožení pro srdce a postavu. V případě potřeby jím lze nahradit i olivový nebo slunečnicový olej, ale určité množství tuků je přesto potřeba.

Zároveň je třeba mít na paměti, že sójovou omáčku lze konzumovat pouze v malém množství. Obsahuje glutamát sodný, který zvyšuje chuť k jídlu, a proto vždy existuje riziko, že sníte více, než je vhodné (podle lékařských požadavků).

Sójová omáčka v medicíně

V současné době je sójová omáčka zkoumána lékaři – vždyť společně s dalšími ingrediencemi východní kuchyně přispívá k dlouhověkosti Japonců a vynikajícímu zdravotnímu stavu starších lidí.

Při cukrovce

Při této nemoci lze konzumovat pouze potraviny s nízkým glykemickým indexem. U sójové omáčky činí pouhých 20 jednotek, což umožňuje zařadit ji do jídelníčku, ale pouze v případě, že se jedná o kvalitní přírodní produkt. Je nezbytné přečíst složení omáčky a ujistit se, že neobsahuje nic jiného než sójové boby, pšeničná zrna a sůl. Dokonce i přítomnost dalších koření je vysoce nežádoucí, nemluvě o přítomnosti konzervantů (takový produkt při cukrovce pouze uškodí).

Při pankreatitidě

Při této nemoci může sójová omáčka negativně působit na slinivku břišní. Její mírně slaná a kyselá chuť totiž může stimulovat tvorbu žaludeční šťávy a zvyšovat sekreční funkci pankreatické žlázy. Proto její konzumace negativně ovlivní zdravotní stav. A to se týká i klasického receptu omáčky, který prakticky neobsahuje žádné jiné přísady než sójové boby a zrna.

Pokud jde o recepty, kde se do sójové omáčky přidává ocet, různá koření a česnek, takové směsi mohou výrazně zesílit zánětlivé procesy ve slinivce břišní. Proto jsou tyto omáčky při jakékoli formě pankreatitidy absolutně kontraindikovány.

Přírodní sójová omáčka získaná dlouhou přirozenou fermentací může být prospěšná, protože obsahuje mnoho vitamínů a antioxidantů s protizánětlivými vlastnostmi. Ale ani ji nelze užívat při akutní pankreatitidě, exacerbaci chronického onemocnění a v případě nestabilní remise. V malém množství lze sójovou omáčku zařadit do jídelníčku pouze v období dlouhodobé remise. Při prvních příznacích zhoršení stavu nebo alespoň nepohodlí ji však bude nutné opět vyloučit.

Při gastritidě

Jelikož sójová omáčka, stejně jako jakékoli jiné koření, stimuluje tvorbu žaludeční šťávy, je třeba se jí vyhnout nejen v akutní fázi onemocnění, ale i ve fázi remise. To se však týká pouze gastritidy s vysokou kyselostí. Při snížené kyselosti lze produkt konzumovat v malém množství.

Při dně

Pokud jde o konzumaci sójové omáčky při dně, lékaři nemají jednotný názor. Někteří výzkumníci se domnívají, že sója stejně jako ostatní luštěniny pouze zvýší množství purinů, které toto onemocnění vyvolávají. Jiní se domnívají, že po fermentaci sójová omáčka naopak množství purinů sníží. V každém případě je lepší neriskovat a zařazovat produkt do jídelníčku jen čas od času a v malém množství.

Při cholecystitidě

Při této nemoci je třeba omezit konzumaci soli a koření. Lze je zcela nahradit kvalitní omáčkou, která se bude skládat pouze ze čtyř výše uvedených ingrediencí. Ale od sójové omáčky s ostrými přísadami je třeba upustit.

Sójová omáčka v kosmetologii

Jedinečné chemické složení sojové omáčky umožňuje její použití i v kosmetologii. Díky vysokému obsahu antioxidantů zpomaluje proces stárnutí a činí pokožku pružnější. Kromě toho zlepšuje stav vlasů a pomáhá je učinit objemnějšími.

V domácí kosmetologii se sojová omáčka často používá jako bělící prostředek, který umožňuje zbavit se pih. K tomu se doporučuje omývat obličej ráno a večer hnědou, nikoli černou omáčkou bez přísad koření.

Další recept se používá k odstranění akné. K tomu vezměte 1 polévkovou lžíci omáčky, smíchejte se stejným množstvím olivového oleje a čerstvým kuřecím žloutkem. Tuto směs naneste na obličej na 25 minut, poté důkladně omývejte.

Aby byly vlasy husté a objemné, připravte tuto masku – smíchejte 2 čajové lžičky omáčky se stejným množstvím olivového oleje, prošlehejte s jedním vaječným žloutkem a rovnoměrně rozetřete po celé délce vlasů. Nechte působit hodinu, poté smyjte běžným šamponem.

Použití v kuchyni

Sojová omáčka je povinnou ingrediencí východní kuchyně. Dnes se však stává součástí i evropské kulinářské tradice, často nahrazuje olivový olej nebo majonézu. Přidává se do různých salátů, k masovým a rybím pokrmům.

Například lze smíchat sojovou omáčku s olivovým olejem a malým množstvím čerstvé citronové šťávy – to bude vynikající zálivka pro jakýkoli zeleninový salát. Dobré je přidat k tomu i trochu sezamu. Lze ji také míchat s houbovou, hořčičnou nebo krevetovou omáčkou.

Světlejší omáčka je považována za univerzální, lze ji používat s jakýmikoli potravinami, tmavá doplňuje masové pokrmy.

Sojovou omáčku lze přidávat do masových a zeleninových pokrmů při dušení, stejně jako do polévky během vaření. Je však třeba to udělat 10 minut před dovařením, aby se aroma mohlo rozvinout. Je třeba dbát opatrnosti – do polévky se přidává nejvýše 1 čajová lžička na hrnec. V stejném množství ji lze použít i pro rýžová jídla.

Na základě sojové omáčky, citronu a bylinek lze připravovat marinády na maso a ryby. Toto koření je také dobré do vaječných pokrmů. Například lze vyšlehat omeletu s zakysanou smetanou smíchanou s malým množstvím sojové omáčky. Pokrm bude nadýchaný, s krásným zlatavým odstínem a jemnou chutí.

Čím lze nahradit sójovou omáčku

Chcete-li nahradit tuto ingredienci, je třeba najít koření, které v pokrmu navodí východní tóny. Výběr závisí na tom, k jakému účelu omáčku potřebujete. Pokud na marinádu, vezměte obyčejnou majonézu, přidejte stejné množství vody, červený a černý pepř, šťávu z jednoho citronu a míchejte do hladka. To je výborná marináda na grilované maso (špízy).

Pokud jde o sojovou omáčku v salátu, k jejímu nahrazení se používá ocet, nejlépe balzamikový, protože v něm již tyto neobvyklé tóny jsou. Lze jej smíchat s olivovým olejem a přidat hořčici (nejlépe práškovou).

Další variantou zálivky na salát je rostlinný olej smíchaný s jablečným octem, česnekem a kořením. Aby se reprodukovala nejen chuť, ale i barva, olej se přivede k varu a poté se přidá nasekaný česnek. A teprve po vychladnutí lze přidat další ingredience.

Škodlivost a kontraindikace

Škodlivost sójové omáčky je relativní pojem, v podstatě všechny nepříznivé důsledky souvisí buď s její nadměrnou konzumací, nebo s nekvalitním výrobkem zakoupeným na trhu. Maximální povolené množství sójové omáčky je 30 g denně. Překročení tohoto množství znamená přinejmenším plynatost a poruchy trávení.

Ale ani ta nejkvalitnější omáčka nemá své kontraindikace pro konzumaci. Mezi ně patří:

1. Onemocnění trávicího traktu, zejména jako peptický vřed, kolitida atd., protože omáčka může dráždit zanícené stěny střeva.
2. Alergie a hormonální onemocnění způsobená nadbytkem estrogenu.

Někteří vědci se také domnívají, že sójovou omáčku nelze konzumovat při migréně, protože pouze zesílí bolest hlavy.

Příznaky alergie na sójovou omáčku

Příznaky alergické reakce jsou stejné jako u jakékoli jiné potravinové intolerance. Jsou to dyspeptické příznaky, nevolnost, zvracení, bolest břicha, výskyt vyrážky, zejména na rukou a obličeji. Při těchto příznacích je nutné začít užívat antihistaminika.

Jak vybrat a skladovat sójovou omáčku

Je nezbytné si v obchodě přečíst složení. Zpravidla lze přírodní omáčku od syntetické rozlišit i při porovnání cen. Kvalitní produkt bude obsahovat pouze 4 složky, přičemž by měl být uveden obsah bílkovin na úrovni 6–8%. A i když byla jeho fermentace urychlena uměle, je to lepší než omáčka s barvivy, zvýrazňovači chuti a aromaty. U nepoctivých výrobců může složení obsahovat také kyselinu chlorovodíkovou nebo sírovou. Ale ve skutečnosti by tam být neměly.

Kvalitní omáčka se vždy prodává výhradně ve skleněných lahvích. Měla by mít výrazný hnědý odstín, je třeba ji prohlédnout proti světlu – kapalina by měla být čirá, bez usazenin. Na etiketě by mělo být uvedeno, že se jedná o přirozené kvašení. Umělý produkt vypadá zakaleně a svou konzistencí může připomínat sirup. Chemická omáčka chutná ostřeji a slaněji, může zanechávat nepříjemnou pachuť, ale samozřejmě si produkt v obchodě nevyzkoušíte.

Omáčku skladujte podle doporučení výrobce. Uzavřenou nádobu lze uchovávat v kuchyňské skříňce. Po otevření lahve ji umístěte do chladničky. Nedoporučuje se ji nechávat otevřenou déle než dva měsíce.

Jak vyrobit sójovou omáčku v domácích podmínkách

I když je dnes v obchodech k dispozici mnoho druhů sójové omáčky, není žádná záruka, že se jedná o kvalitní produkt vyrobený bez konzervantů a barviv. Sójovou omáčku si však můžete připravit doma, abyste si byli jisti, že neobsahuje škodlivé složky.

K tomu budete potřebovat 120 g sójových bobů, 2 lžíce změklého másla, 1 lžíci pšeničné mouky, houbový vývar – 50 ml, mořskou sůl podle chuti. Sójové boby je třeba uvařit a rozmixovat v mixéru na pyré, poté k nim přidat ostatní ingredience a směs postavit na oheň. Omáčku dusíme na ohni až do varu, poté vypneme a necháme vychladnout.

Lze konzumovat sójovou omáčku během půstu

Sójová omáčka neobsahuje žádné složky živočišného původu. Během půstu ji lze konzumovat se zeleninovými pokrmy, aby se jídelníček zpestřil.

Zajímavosti

Ačkoli si Japonsko a Čína nárokují prvenství ve výrobě sójové omáčky, do Evropy se nakonec dostala ze Země vycházejícího slunce. Navíc Evropané v té době sóju samotnou neznali. A až do začátku 20. století v mnoha jazycích slovo „sója“ označovalo právě omáčku, nikoli boby.

Charakteristická barva této omáčky je výsledkem chemických přeměn, takzvané Maillardovy reakce. Ta také způsobuje, že pečivo zhnědne, vytváří lákavou kůrku na grilovaném mase atd. Při tomto procesu cukry reagují s aminokyselinami (v případě omáčky jich je téměř dvacet). Výsledná chuť a barva jsou zcela dány touto reakcí, nikoli typem výchozí suroviny.

Fotografie sójové omáčky