Tofu: co to je, prospěšné vlastnosti a kontraindikace

Tofu je specifický druh tvarohu vyrobený na bázi sójového proteinu. Je to sýr široce rozšířený na Východě, používaný v čínské, thajské a vietnamské kuchyni. Vyznačuje se neutrální chutí, díky čemuž ho lze použít v mnoha pokrmech jako samostatnou ingredienci nebo náhradu masa. V čem spočívá prospěšnost sýra tofu, lze ho podávat dětem a jak ho správně konzumovat?

Co je tofu a jak se vyrábí

Existuje legenda, že sýr tofu vznikl náhodou – do nádoby s rozmělněnými fazolemi se dostala zrnka mořské soli. Ta vyvolala proces fermentace, v jehož důsledku vznikl sójový tvaroh. Poprvé byl vytvořen v Číně, odkud se rozšířil do Japonska a dalších sousedních zemí.

Tofu se získává srážením bílkoviny sójového mléka pod vlivem teplot nebo filtrací. Srážení mléka se provádí pomocí koagulantu, jehož funkci plní síran vápenatý, kyselina citrónová nebo nigari. V Japonsku v původním receptu sloužila jako koagulant mořská sůl, která obsahuje jak vápník, tak hořčík. Tento poddruh tofu se nazývá ostrovní.

Po výrobě může být tofu lisováno. Záleží na konkrétní technologii výroby. Proces přípravy sýra je maximálně identický s procesem získávání tvarohu z kravského mléka, pouze s tím rozdílem, že základem tofu jsou fazole. Výsledkem je sýr s pružnou konzistencí bílé barvy bez výrazné vůně a chuti. Do prodeje se dodává v hermetických obalech s malým množstvím vody (jako některé druhy klasického měkkého sýra).

Složení a kalorická hodnota

Ve 100 g sýra tofu je pouze 73 kcal. Toto číslo se může lišit v rozmezí 10 jednotek v závislosti na výrobci. To však z tofu stále dělá nízkokalorický produkt, který je povolen i při dietě. 100 g produktu obsahuje 0,6 g sacharidů, 8,1 g bílkovin a 4,2 g tuků. Je považován za přírodní zdroj železa, aminokyselin, vápníku, mědi, fosforu, zinku, křemíku, chrómu, vitamínů skupiny B (B1, B2, B4, B6, B12), C, PP, E, K.

Jak je sýr tofu prospěšný

Obecná prospěšnost

V sójovém sýru převažuje rostlinný protein, proto je považován za dobrou alternativu masa. Neobsahuje mléčný tuk, a proto není zdrojem špatného cholesterolu. Díky aminokyselinám obsaženým v produktu je mimořádně prospěšný pro organismus, přispívá ke správné činnosti vylučovací a nervové soustavy.

Produkt obsahuje isoflavony, které plní funkci silného antioxidantu. Neutralizují působení volných radikálů, posilují imunitní systém a zabraňují předčasnému stárnutí. Podle některých vědeckých tvrzení jejich konzumace poslouží jako vynikající prevence proti srdečním chorobám a osteoporóze. To souvisí s tím, že sójové boby obsahují daidzein a genistein, které neutralizují účinky estrogenů a udržují normální stav kostní tkáně bederní oblasti.

Díky vysoké koncentraci selenu a železa tofu zvyšuje vytrvalost a výkonnost. Proto by mu měli věnovat pozornost sportovci a lidé zabývající se těžkou fyzickou prací.

Mezi přednosti tohoto jedinečného sýra patří následující vlastnosti:

1. Polyfenoly obsažené v tofu udržují pružnost cévních stěn, brání tvorbě krevních sraženin a snižují hladinu cholesterolu.
2. Lecitin a cholin v rostlinném sýru jsou klíčovými prvky odpovědnými za výkonnost mozku.
3. Sýr zajišťuje trvalé udržování hemoglobinu na vysoké úrovni.
4. Vláknina nejen zlepšuje peristaltiku střev, ale také přispívá k rychlé obnově kožních buněk.
5. Snížení pravděpodobnosti mrtvice a infarktu díky fytoestrogenům.
6. Tofu odstraňuje dioxiny – látky hromadící se v těle, které vyvolávají onkologická onemocnění.
7. Rozpouští kameny ve žlučníku.
8. Je bezpečnou alternativou mléka, a proto může být doporučen lidem trpícím intolerancí laktózy.

Pro ženy

Tofu je mimořádně prospěšné pro zdraví žen, zejména při nástupu menopauzy. V tomto období je hladina estrogenu v těle nestabilní, což negativně ovlivňuje celkovou pohodu. Fytoestrogeny obsažené v tofu normalizují hormonální rovnováhu, snižují frekvenci a intenzitu návalů horka. Díky stejným vlastnostem se doporučuje konzumovat také během PMS. Avšak nadměrné množství může u ženy v reprodukčním věku způsobit snížení hladiny hormonů nezbytných pro bezpečné početí.

Pro muže

Tofu bude prospěšné i mužům, protože jim dodává výkonnost a příznivě ovlivňuje potenci, avšak pouze při dodržování bezpečného denního dávkování. V opačném případě může sója snížit koncentraci spermií.

V těhotenství

Těhotným ženám se doporučuje vyhnout se konzumaci tofu, protože jeho vliv na plod není zcela prozkoumán. Stejně jako některé jiné potraviny ovlivňující hormonální systém může sója zkomplikovat průběh těhotenství. Je však třeba spravedlivě poznamenat, že ve východních zemích je sója součástí denního jídelníčku těhotných žen a dokonce i kojících matek. Výhodou tofu je, že obsahuje kyselinu listovou, která je považována za téměř základní vitamín nezbytný pro těhotné ženy, protože zabraňuje vzniku vývojových vad plodu.

Při kojení

Sýr tofu patří mezi rostlinné produkty, které nepatří mezi první druhy sýrů, které by kojící žena měla konzumovat. Přes obrovské výhody může působit jako alergen a měnit chuť mateřského mléka. Pokud není zjištěna individuální nesnášenlivost produktu, lze jej zkusit zařadit do jídelníčku, ale nejdříve po 6 měsících.

Pro děti

Tofu bude skvělým řešením pro děti trpící intolerancí mléčné bílkoviny, kterých každým rokem přibývá. Také se vyznačuje lehce vstřebatelným vápníkem, který je nezbytný pro rostoucí organismus při formování kostry a posilování kostí. Lékaři však rodičům nedoporučují podávat dětem mnoho sójových výrobků, protože obsahují nestravitelné sacharidy.

Při mírném užívání by neměly nastat alergické reakce, ale před zařazením produktu je vhodné konzultovat otázku s pediatrem.

Při hubnutí

Vysoká koncentrace bílkovin – 8,1 g na 100 g produktu – činí tofu dobrou alternativou k masu. Pozornost by mu měli věnovat určitě i ti, kteří se kromě správné výživy aktivně věnují sportu. Tofu zvyšuje vytrvalost, zvyšuje svalovou hmotu a pomáhá rychle se zotavit po dlouhodobé fyzické zátěži.

Co se týče receptů s tofu při hubnutí, existuje jich obrovské množství. Ale nejjednodušší jsou koktejly na bázi tofu nebo s přidáním rostlinného či živočišného mléka. Například jako svačinu si můžete připravit následující smoothie: na 1 šálek libovolného mléka (mandlového, ovesného, dokonce kravského) vezměte 1/3 šálku měkkého tofu, 1 šálek sezónních bobulí (maliny, jahody, rybíz, borůvky) a po 1 polévkové lžíci chia semínek a agávového sirupu. Všechny ingredience vložte do mixéru a mixujte do hladké konzistence. Přelijte do sklenic a navrch posypte chia semínky. Podávejte nejlépe vychlazené. Tento koktejl skvěle utiší hlad a zlepší celkový stav po tréninku.

Sýr tofu v medicíně

Díky svým jedinečným vlastnostem je sója často používána v lékařské praxi jako produkt, který spolu s léky může zlepšit stav člověka. Při některých onemocněních je povolena ke konzumaci, ale při jiných je lepší se jí vyhnout.

Při cukrovce

Soja je považována za kontroverzní potravinu, ale pacientům s diabetem druhého typu je povolena. Reguluje metabolismus sacharidů a zabraňuje výkyvům cukru. Tofu je prospěšné při hyperglykémii, protože neobsahuje prakticky žádné tuky a sacharidy a je dobře vstřebáváno organismem diabetika. Nepřímo tento druh sýra pomáhá bojovat s problémy trávicího systému.

Důležité: Glykemický index sýru tofu — 15 jednotek.

Při pankreatitidě

Pacienti s pankreatitidou nemají ve své stravě mnoho povolených potravin. Sýr tofu mezi ně ale patří. Lze ho konzumovat v jakékoli podobě, ale pouze ne smažený. Skvěle doplní saláty, kastrol, dezerty, utiší hlad a nasytí organismus minerály a vitamíny. Při akutní fázi pankreatitidy je však lepší ho dočasně vyřadit a vrátit do jídelníčku až po remisi.

Při tomto onemocnění lze připravit jednoduchý dezert, na který budete potřebovat 250 g libovolného přírodního jogurtu, 200 g sýru tofu, 4 polévkové lžíce odtučněného tvarohu, med nebo cukr. Všechny ingredience je třeba rozmixovat v mixéru, mírně vychladit a podávat.

Při gastritidě

Sója neobsahuje složky, které by mohly dráždit citlivou sliznici trávicího traktu. Proto lze sýr tofu konzumovat i při gastritidě. Ale stejně jako u pankreatitidy je vhodné ho nesmažit, ale konzumovat syrový v salátech nebo v polévkách. Při akutní fázi zánětu je třeba tofu buď zcela vyřadit, nebo ponechat ve vařené podobě, například jako součást krémové polévky, a konzumovat nejvýše 30 g denně.

Při dně

Při dně lékaři doporučují věnovat pozornost sójovým bobům a všem výrobkům z nich, včetně sýru tofu. Je to proto, že sója nemůže vyvolávat hromadění kyseliny močové v kloubech, která způsobuje záněty, protože neobsahuje puriny. A vezmeme-li v úvahu, že nejvíce purinů se nachází v červeném mase, bude tofu vynikající rostlinnou alternativou s vysokou mírou stravitelnosti.

Právě díky tomu, že v Japonsku je tofu základní složkou mnoha každodenních jídel, Japonci netrpí dnou a artritidou.

Škodlivost a kontraindikace

Kromě individuální nesnášenlivosti je škodlivost tofu nejčastěji spojena s množstvím konzumovaného produktu. Je prokázáno, že nadměrná konzumace sóji v jakékoli formě může vyvolat problémy s endokrinním systémem. Proto při prvních příznacích hormonální změny je nutné jeho konzumaci ukončit. Jelikož tofu působí jako projímadlo, příliš velké množství ve stravě může ovlivnit činnost gastrointestinálního traktu.

Pokud bude tato odrůda sójového sýru přítomna ve stravě každý den, může za několik měsíců dojít k poruše reprodukčního systému mužů i žen. Je třeba ji omezit i u dospívajících v období puberty.

Potenciální škodlivost konzumace tofu souvisí s nekvalitní sójou, která je jeho základem. Opravdu, dnes mnoho výrobců používá geneticky modifikované sójové boby, které mohou výrazně poškodit lidské zdraví. Proto se vyplatí pečlivě studovat obal a dávat přednost společnostem, které uvádějí nepřítomnost GMO.

Alergie na sýr se projevuje různě. U některých lidí je možná porucha stolice, u jiných – specifické kožní reakce a zarudnutí doprovázené svěděním.

Lidem trpícím periodickými problémy s trávením se také nevyplatí oddávat se sójovému sýru, protože by mohl problém zhoršit. Při přítomnosti chronických onemocnění je třeba konzumaci sýra tofu, stejně jako jeho množství v denním jídelníčku, prodiskutovat s odborníkem.

Při užívání léků je třeba věnovat pozornost tomu, že tofu by se mělo jíst v intervalu 2 hodin před nebo po jejich užití. Toto pravidlo je nutné dodržovat přísně.

Jak vybrat a skladovat sýr tofu

Veškerý dnes vyráběný sójový sýr lze podle hustoty konzistence rozdělit do dvou velkých skupin: měkké a tvrdé odrůdy. Měkké se nejčastěji používají do salátových dresinků, omáček a dezertů. Mají příjemnou, hedvábnou strukturu, která vzdáleně připomíná klasické měkké sýry. Tvrdé jsou určeny k smažení, pečení v troubě nebo na grilu, protože dobře drží tvar. Mají vyšší procento tuku, což je třeba mít na paměti pro ty, kteří dbají na kvalitu potravin.

Pokud tofu slouží jako hlavní zdroj vápníku, je třeba hledat výrobky, kde je na obalu jako první složka uveden síran vápenatý. Stejná situace je s hořčíkem – na obalu je označen jako «nigari». Jedná se o druh koagulantu – chlorid hořečnatý, používaný ke srážení bílkovin. Za nejlépe vyvážený ve složení a s vysokou mírou vstřebatelnosti je považován fermentovaný sýr.

Tofu by se mělo prodávat na policích obchodů s povinným chlazením. V opačném případě se rychle zkazí. Pokud je tofu baleno ve sterilních podmínkách, chlazení není nutné, dokud není otevřeno. Po otevření je třeba balení důkladně opláchnout a uložit do lednice. Sýr je lepší uchovávat v samostatné nádobě s malým množstvím vody. Vodu je přitom nutné měnit každý den. To pomůže udržet jeho čerstvost po co nejdelší dobu. Na každém balení musí být uvedeno datum výroby a konečné datum spotřeby.

V originálním továrním balení lze tofu uložit i do mrazáku. Tam může ležet nejvýše 5 měsíců. Je však třeba být připraven na to, že tento způsob skladování změní jeho původní strukturu. Stane se sypkým, náchylným k nasávání vody. U některých receptů je to opodstatněné.

Jak vyrobit sýr tofu doma

Existují dvě technologie výroby sójového sýra. Nejjednodušší je založena na použití sójového mléka a kyseliny (nejlépe použít přírodní citronovou šťávu). Ale ne každý má k dispozici originální sójové mléko, proto se podíváme na postupný proces jeho přípravy.

Základní složky:

• 0,9–1 kg sójových bobů;
• 2,5 l vody;
• několik špetek jedlé sody.

Technologie přípravy mléka:

1. Všechny boby zalijte vodou, aby je zcela pokryla, a nechte na jeden den macerovat.
2. Přidejte jedlou sodu (pomůže odstranit charakteristickou rostlinnou příchuť sóji).
3. Ještě jednou vyměňte vodu za čerstvou.
4. Přesně po jednom dni by měly boby nabobtnat. Opláchněte je a rozemelte v mixéru nebo namelte na běžném mlýnku na maso.
5. Vzniklou kaši sceďte, čímž získáte sójové mléko, do kterého přidejte ferment.

Pro výrobu sójového sýra je třeba vzít 1 litr sójového mléka a pár polévkových lžic citronové šťávy.

Technologie přípravy sýra:

1. Základní mléko přelijte do vhodné nádoby, postavte na sporák a přiveďte k varu.
2. Jakmile se začne vařit, vypněte oheň a nechte pod pokličkou několik minut. Jeho teplota by se měla pohybovat v rozmezí 80 až 85 stupňů.
3. Do mléka přidejte 2 polévkové lžíce citronové šťávy, směs míchejte a přiveďte ji do stavu srážení.
4. Nechte louhovat po dobu 10 minut.
5. Vzniklou hmotu sceďte přes pláténko.
6. Zbylý tvaroh přendejte do nádoby libovolného požadovaného tvaru. Na tom závisí i tvar tvarohu.
7. Nahoru na hmotu položte lis. Na stupni jeho tlaku závisí konečná konzistence tvarohu (měkká nebo tvrdá).

Již za 1 hodinu bude hotový sýr připraven k jídlu.

Co lze připravit ze sýra tofu: recepty

Sójový sýr slouží jako základ pro jakékoli kulinářské experimenty. Pomáhá ostatním složkám vyniknout, proto se tofu často používá v pokrmech s velkým množstvím různých přísad.

Jednoduchý salát s tofu

Toto je skvělý recept na letní salát s maximálně dostupnými složkami:

• rajčata – 3 ks;
• okurky – 3 ks;
• cibule – 1 ks;
• sójový sýr – 150 g;
• balzamikový ocet – 1 lžička;
• olivový olej – 1 polévková lžíce.

Postup:

1. Tofu lehce opečte, aby získalo charakteristickou kůrčičku.
2. Zeleninu omyjte, osušte a nakrájejte.
3. Cibuli nakrájejte na čtvrtky.
4. Do hlubokého talíře přendejte cibuli, zeleninu a sýr. Osolte, opepřete, pokapejte balzamikovým octem a olivovým olejem.

Krémová polévka z tofu

V tomto receptu se z běžných „polévkových“ surovin používá pouze brambor, ale podle chuti ho můžete udělat rozmanitější. Pro přípravu polévky je třeba vzít:

• brambory – 450 g;
• měkké tofu – nejvýše 250 g;
• pórek – 1 ks;
• smetana 15% — 200 ml;
• list mořské řasy nori – 1 ks;
• přírodní vývar – 1 l;
• kari, sůl, pepř – podle chuti.

Postup přípravy

1. Cibuli jemně nakrájejte a orestujte na oleji v kastrolu.
2. Brambory omyjte, oloupejte a nakrájejte na klasické kostky.
3. Přendejte je k cibuli, zalijte zeleninovým vývarem a nechte vařit, dokud brambory nebudou měkké.
4. Poté přelijte polévku do mixéru a rozmixujte.
5. Smetanu zahřejte pár minut a vlijte ji do vývaru spolu se sýrem.
6. Výslednou polévku postavte na oheň, osolte, opepřete a přidejte kari.
7. Polévku přeceďte přes jemné sítko a nadrobte listy sušeného nori.

Jak osmažit

Tofu lze osmažit několika způsoby: na horkém rostlinném oleji dozlatova nebo v těstíčku. První způsob by neměl způsobit žádné problémy, druhý stojí za podrobnější prozkoumání.

K smažení sójového sýra v křupavém těstíčku budete potřebovat:

• tofu – 200–250 g;
• pšeničná mouka – několik lžic;
• voda – 30 ml;
• vejce – 1 ks;
• slunečnicový olej;
• sůl, pepř – podle chuti.

Postup:

1. Nejprve připravte těstíčko: do samostatné nádoby rozklepněte vejce, nalijte trochu vody a prošlehejte metličkou.
2. Postupně k němu přisypávejte mouku. Hotové těstíčko by mělo svou konzistencí připomínat řídkou zakysanou smetanu.
3. Těsto nezapomeňte osolit, podle chuti opepřit.
4. Tofu nakrájejte na kompaktní čtverečky, napíchněte na vidličku, namočte do těstíčka, ponořte do rozpáleného oleje a osmažte.

Podávejte se zakysanou smetanou nebo houbovou omáčkou.

S čím se jí sýr tofu

Sójový sýr se vyskytuje v mnoha asijských kuchyních. Často se tam kombinuje se zeleninou, rýží, nudlemi a pekingským zelím. Možností jeho kombinace s jinými potravinami je tedy obrovské množství. Pokud ho adaptujeme do nám známějších jídel, lze doporučit přidávat tofu k brokolici a nejrůznějším zeleninovým salátům. Může sloužit jako alternativa brynzy.

Lze jíst syrovou

Sýr tofu lze jíst syrový (bez jakéhokoli tepelného zpracování), přidat do salátu nebo polévky. To nepředstavuje žádné potenciální ohrožení zdraví. Sám o sobě však nemá žádnou chuť. To je zároveň výhoda i nevýhoda.

Kolik jich lze denně sníst

Sýr tofu by se neměl jíst každý den, i když nemáte žádné negativní reakce na sóju. Povoleno je jíst nejvýše 50 g denně. Maximální přípustné množství pro dospělého je do 100 g denně. Dětem do 3 let ho nesmíte podávat, od 3 let nejvýše 10 g denně. Optimální množství pro dospívající je nejvýše 35 g.

Lze jíst během půstu

Tofu je vyrobeno výhradně z rostlinných surovin, neobsahuje žádné složky, které by byly během půstu zakázány, včetně Velkého půstu.

Zajímavosti o sýru tofu

1. V Podnebesí je sýr tofu součástí každodenní stravy již více než 2000 let.
2. Existuje legenda, podle které tofu jako první objevili buddhističtí mniši jako dostupnou alternativu masa.
3. Navzdory svému širokému rozšíření na Východě se tofu v západních zemích poprvé objevilo v polovině minulého století. Jedním z důvodů jeho popularity v Evropě je móda vegetariánství.
4. Zatímco tvrdé odrůdy tofu jsou alternativou masa, měkké jsou určeny k přípravě nejrůznějších pudinků a sýrových dortů.
5. Tofu lze považovat za sýr-chameleóna, protože nemá vlastní výraznou chuť, ale absorbuje vůni a chuť sousední potraviny. Může být sladký, slaný, kyselý nebo ostrý.
6. Obsah bílkovin na 100 g tofu (což je pouhý půl šálku) odpovídá přibližně polovině kuřecích prsou.
7. Sójové boby a také tofu patří mezi málo rostlinných produktů s kompletní sadou rostlinných bílkovin – obsahují všechny esenciální aminokyseliny, které si tělo nedokáže samo vytvořit.

Fotografie tofu