Ciabatta: co je to za chléb, složení, kalorická hodnota, prospěšnost a škodlivost

Itálie je považována za rodiště mnoha kulinářských novinek. K nim patří i ciabatta, jejíž kalorická hodnota trápí ty, kteří udržují tělo v kondici, ale mají vášeň pro pečivo. Ačkoliv tento chléb nemá staletou historii, dnešní pečivo se poněkud liší od tradiční přípravy v jeho rodných místech. O všech zvláštnostech a jemnostech přípravy tohoto pečiva je pojednáno níže.

Co je ciabatta

Ciabatta (čabatta) je druh chleba, který má podlouhlý tvar a křupavou tvrdou kůrku. Uvnitř je naopak — nejkřehčí a lehká střídka s velkými dírami, kvůli čemuž je v žertu často přirovnávána k sýru.

Je pozoruhodné, že recept na přípravu čabatty se může měnit v závislosti na inspiraci a přání pekaře, stejně jako na regionu Itálie, ale právě tradiční recept si získal srdce mnoha milovníků pečiva.

Historie původu

Čtyřnásobný mistr Itálie v automobilových závodech Cavallari Arnaldo ve věku 40 let otevřel svou pekárnu v městečku Adria (nachází se poblíž Benátek) a během opakovaných experimentů byl objeven recept na chutný chléb tvarem připomínající papuč. Aby dosáhl tak měkké konzistence těsta s vysokým obsahem vody, používal vlastnoručně vyrobenou proteinovou mouku.

V roce 1983 Arnaldo přihlásil patent na produkt s názvem Ciabatta Polesano a o 2 roky později — Ciabatta Italiana. Pečivo se poprvé objevilo ve Velké Británii v roce 1985 a poté v Americe po 2 letech. Zajímavým faktem je, že se v podstatě jedná o jediný případ, kdy je známo nejen kdy, ale i kdo chléb vynalezl.

Druhy

Kulinářští mistři díky experimentům s ingrediencemi na kvásek získali mnoho druhů chleba. Za nejoblíbenější z nich jsou považovány:

1. Ciabatta toscana – tento typ pečiva má měkkou kůrku, ale textura samotného těsta je hustší.
2. Ciabatta integrale – tento druh ciabatty se připravuje výhradně z pšeničné celozrnné mouky.
3. Como ciabatta – je to ten známý italský chléb, jehož kůrka je křupavá a těsto se vyznačuje zvláštní měkkostí.
4. Ciabatta al latte – pro získání tohoto pečiva se do kvásku přidává mléko.

Čím se ciabatta liší od běžného chleba

Hlavním rozdílem tohoto druhu italského pečiva oproti jiným je jeho neotesaný tvar. Pokud jde o složení, od běžného chleba se neliší, na přípravu ciabatty se také používají: lisované droždí, mouka, sůl a voda. Pak vyvstává otázka, proč je jeho vzhled a textura jiná? Tajemství spočívá v samotné technologii výroby, jejíž rozdíly jsou uvedeny níže:

1. Uvedení fráze — těsto s vlhkostí 75 nebo 100%, — v receptech znamená, že na 100 g mouky je třeba vzít množství vody odpovídající tomuto procentu. Právě proto má pečivo takový nestandardní vzhled, protože těsto obsahuje velké množství tekutiny. A kvůli lepivé a rozlévající se textuře je poměrně problematické dát budoucímu chlebu pěkný vzhled.
2. Pórovitost. Běžný chléb se na rozdíl od vzdušné střídky s velkými dírami vyznačuje neřídkou, hutnou strukturou.
3. Další složky. Při přípravě italského chleba lze použít takové ingredience jako: koření, smetana nebo mléko. Což není u běžného pečiva povoleno.

Složení a kalorická hodnota

Chléb obsahuje vitamíny skupiny A, E, B1, B2, B6 a B9, stejně jako kyselinu listovou ve velkém množství.

Na 100 g pečiva připadá:

• tuků – 3,8 g
• sacharidů – 47,8 g
• bílkovin – 7,7 g

Celková kalorická hodnota činí: 222 kcal.

Kromě toho obsahuje tyto aminokyseliny: valin, lysin, fenylalanin, methionin, glycin, a také minerální látky: hořčík, fosfor, vápník a zinek.

Čím je chléb ciabatta prospěšný

Při přípravě italského chleba musí být dodržena hlavní podmínka – 12hodinové kynutí předkvasu. Právě během této doby se těsto stává nasyceným, homogenním a kvasnice v něm procházejí úplným procesem zrání. Tyto vlastnosti dodávají pečivu nadýchanost, výtečnou chuť a obohacení prospěšnými prvky.

Obecná prospěšnost

Ciabatta je prospěšná lidem, kteří mají střevní onemocnění, gastritidu a vřed dvanáctníku. Díky nízké kalorické hodnotě může toto pečivo posloužit jako vynikající náhrada běžného chleba. Rovněž přináší zvláštní užitek oslabenému organismu s nízkou imunitou nebo v pooperačním období. Níže je podrobněji popsán pozitivní vliv chleba.

Pro muže

Italové milují porézní nehomogenní pečivo. Na jedné straně je lehké, na druhé straně syté. Mužům ciabatta chutná, protože se tento chléb vyznačuje jemnou texturou a intenzivní vůní. Kvasnice v jeho složení se zcela rozpouštějí, takže konzumace pečiva nezpůsobuje nadýmání.

Přínos ciabatty pro muže:

1. Stimuluje zvyšování „mužských hormonů“ díky přítomnosti zinku.
2. Zaručuje rychlé nasycení – pečivo může být svačinou nebo doplňkem hlavního jídla.
3. Obohacuje organismus prospěšnými aminokyselinami.
4. Vytváří výživnou večeři – ciabatta se skvěle hodí k vínu a masitým pokrmům.
5. Podporuje správnou funkci střev – produkt se připravuje na kvasu s přídavkem olivového oleje.

Ciabatta je prospěšná pro muže, kteří často trpí nachlazením, mají slabé srdce, nebo mají problémy s fungováním žaludku a střev. Nicméně, takové pečivo by rozhodně neměl konzumovat ten, kdo má silnou nesnášenlivost jedné nebo více složek.

Pro ženy

Zástupkyně něžného pohlaví se obvykle vyhýbají pečivu, aby si udržely dobré tělesné proporce. Pokud si však chtějí pochutnat na sendviči nebo doplnit polévku, je lepší zvolit ciabattu než kus obvyklého bílého chleba. Je to proto, že tradiční italské pečivo je bohaté na prospěšné aminokyseliny. Obsahuje také zinek, hořčík a vápník.

Ciabatta je také pokladnicí vitamínu B. Toto pečivo pomůže pečovat o zdraví žen a rychle navodit pocit sytosti. Tento chléb si lze vychutnat i při plynatosti a dalších problémech s trávicím traktem. Je však důležité konzumovat ho v malých porcích. Nedoporučuje se to dělat v noci.

Nečekaná výhoda ciabatty spočívá také v tom, že se snadno peče. Žena dokáže okouzlit svého vyvoleného svými neobyčejnými kuchařskými talenty. Italský chléb se snadno stane samostatným pokrmem, svačinou, doplňkem k obědu nebo večeři. Vyvolený neodolá jemné vůni čerstvého pečiva. Chléb se snadno upeče, máte-li po ruce kvalitní pšeničnou mouku, kvásek, sůl a samozřejmě recept.

V těhotenství

Konzumace tohoto druhu chleba v období těhotenství přináší určité výhody. Díky vysokému obsahu vlákniny se u ženy zlepšuje peristaltika trávicího traktu a urychluje se vylučování škodlivých látek z těla, mezi které patří dusičnany, radioaktivní prvky a soli těžkých kovů.

Při kojení

Ciabatta je tělem kojící matky dobře vstřebávána, přináší maximální prospěch pro střeva a příznivě ovlivňuje metabolismus. Díky obsahu velkého množství enzymů, aminokyselin a vitamínů ji lze konzumovat během kojení, ale je třeba věnovat zvláštní pozornost kvalitě mouky v produktu.

Pro děti

Dítě rychle roste a je v neustálém pohybu. Zařazení ciabatty do jídelníčku pomůže jeho tělu získat dostatečné množství sacharidů a vápníku, který je hlavním prvkem ve vývoji dětí.

Při hubnutí

Pro hubnutí se toto pečivo nedoporučuje. Pokud je však naléhavá potřeba dodržovat dietu kvůli onemocněním trávicího traktu, italské pečivo přijde vhod. Nedráždí sliznici a rychle se tráví žaludkem.

Škodlivost a kontraindikace

Při přípravě ciabatty se používá mouka nejvyšší jakosti získaná z tvrdé odrůdy pšenice. Kvůli vysokému obsahu sacharidů se metabolismus narušuje a výsledkem je nárůst nadváhy.

Toto pečivo může také přinést škodu, ale pouze v určitých případech:

• pokud existují onemocnění ledvin;
• existuje individuální nesnášenlivost složek produktu;
• při onemocněních kloubů.

Jak poznat, že je ciabatta čerstvá

Abyste se v italském chlebu nezklamali, musíte se před nákupem seznámit s některými kritérii jeho čerstvosti:

Měkkost je prvním znakem, na který byste měli dbát. Pokud byl chléb upečen nedávno, je téměř bez tíže, vzdušný a snadno se mačká rukama.

Vzhled také může „říci“ o kvalitě produktu. Pro čerstvé pečivo je charakteristické:

• přirozená barva bez stop plísně;
• zlatavá tenká kůrka;
• absence černých připálených míst a prasklin na spodku.

Jak správně skladovat

Italské pečivo potřebuje speciální skladování. Maximální doba, po kterou by ciabatta měla zůstat čerstvá, je 5 dní, ale k tomu je třeba chléb předem vložit do plátěného sáčku nebo zabalit do lněné tkaniny a umístit do dřevěné chlebovky.

Jak upéci ciabattu doma

Podlouhlé bagety se zlatavou kůrkou a porézní nadýchanou střídkou – to je ciabatta, klasika italské kuchyně. Abychom ji ochutnali, není vůbec nutné jet do její domoviny. Lze si připravit chutné bochníky samostatně podle jednoho z níže uvedených receptů a pohodlným způsobem.

V troubě

K přípravě ciabatty v troubě budete potřebovat tyto ingredience:

• pšeničná mouka – 400 g
• sušené droždí – 1 lžička
• voda – 330 ml
• slunečnicový olej – 1 lžička
• sůl – 0,5 lžičky

Postup přípravy:

1. Do ohřáté vody (měla by být lehce vlažná) přidejte droždí, sůl a malé množství mouky. Ingredience důkladně promíchejte, dokud nevznikne homogenní hmota bez hrudek.
2. Zbývající prosátou mouku přidávejte po malých dávkách do směsi a postupně zapracujte těsto. Mělo by být lehce lepivé a řídké. V tomto procesu je důležité těsto nepřesytit nadměrným množstvím mouky.
3. Vzniklou hmotu lehce zpracujte, vložte do mísy, přikryjte utěrkou a nechte přes noc na teplém místě. Do rána by se těsto mělo několikrát zvětšit. Před tvarováním chleba hmotu dobře přehmátněte.
4. Na pečlivě olejem vymazaný pečicí papír nasypte velké množství mouky a na ni položte těsto. I přesto, že je textura velmi měkká a tekutá, dobře drží tvar.
5. Poté kváskovou hmotu obalte ze všech stran v mouce a dejte jí tvar bochníku. Následně pečicí papír položte na plech, přikryjte utěrkou a nechte několik hodin na teplém místě.
6. Po uplynutí této doby vložte přípravek do trouby vyhřáté na 220 °C.

Důležité! Pod něj nezapomeňte umístit žáruvzdornou nádobu s vodou. To je nutné proto, aby pečivo dobře vykynulo, ale zároveň se nepřipálilo.

Po 20 minutách vyjměte z trouby nádobu s vodou a nechte chléb ještě 10 minut, aby kůrka zezlátla. Poté pečivo vyndejte z trouby. Nechte ho chvíli vychladnout a poté ho můžete krájet. Pokud krájíte ještě horké pečivo, póry ve střídce se mohou stlačit a střídka ztratí hustotu a objem.

V pekárně na chléb

V receptu jsou uvedeny tyto složky:

• sušené droždí – 3-4 g
• pšeničná mouka – 250 g
• rostlinný olej – 1 lžíce
• voda – 150 ml
• suchý česnek (v drcené formě) – 1 lžička
• sůl – 1 lžička
• směs italských bylinek – 2 lžičky

Postup přípravy:

1. V míse se vysypou všechny sypké ingredience, poté se přilije voda a v pekárně se zapne režim hnětení těsta. Po vypnutí přístroje nechte těsto uvnitř 1,5–2 hodiny.
2. Po této době se znovu zapne funkce hnětení. Je třeba si zapamatovat, že zárukou chutné ciabatty je dlouhé hnětení kvásku.
3. Z pekárny se vyjme těsto a vytvarují se dva podlouhlé bagety nebo jedna velká bageta, která se nechá 30 minut kynout. Pokud je těsto konzistencí řidší, není třeba se obávat, pro toto pečivo je to normální.
4. Při vhodných rozměrech pekárny lze ciabattu péct i v ní v režimu „Základní“, ale je třeba počítat s tím, že doba přípravy se zdvojnásobí. Pokud je čas omezený, bagety se položí na naolejovaný pečicí papír a vloží se do trouby předehřáté na maximum. Po 10 minutách teplotu snižte na 220 °C a pečte do zlatavé kůrky (asi 10–15 minut).
5. Hotovost chleba lze poznat podle charakteristického dutého zvuku při poklepání a zlatohnědé barvy kůrky. Při rozlomení vychladlé ciabatty by měly být vidět velké díry.

V pomalém hrnci

Ingredience:

• sušené droždí – 1 lžička
• olivový olej (rafinovaný) – 30 ml
• pšeničná mouka (nejlépe nejvyšší jakost 00) – 250 g
• voda – 180 ml
• sůl – 1 lžička
• cukr – 1 lžička

Postupná příprava ciabatty:

1. Nejprve vezměte vodu a všechny sypké přísady. Vodu mírně ohřejte, přidejte do ní cukr a sůl. Dobře promíchejte, vsypte droždí s prosátou moukou. Vzniklou směs zakryjte pokličkou a nechte tak alespoň 12 hodin.
2. Poté těsto opatrně dřevěnou lopatkou promíchejte od okraje ke středu. Postup několikrát opakujte. Zakryjte pokličkou a nechte dalších 6 hodin. Hotový kvásek má bublinkovou texturu.
3. Těsto vyklopte na pomoučenou desku a zabalte ze všech stran jako obálku. Tento úkon opakujte několikrát a posypte navrch moukou. Kvásek vložte do mísy multivarku, předem vymazané olejem a zakryjte pokličkou. Po 4 hodinách kynutí nastavte režim „Pečení“ na 1,5 hodiny.
4. Po zvukovém signálu vyjměte chléb, otočte bílou stranou ke dnu mísy a pečte dalších 20 minut ve stejném režimu.

Tipy pro vlastní přípravu
Pokud budete dodržovat některá jednoduchá doporučení, můžete si usnadnit proces přípravy domácího italského pečiva:

1. Vzhledem k tomu, že vzdušné těsto obsahuje velké množství vlhkosti, je mokré a lepí se na ruce, umístěte poblíž pracovní plochy misku s vodou. A než začnete pracovat s kváskem, ruce si lehce namočte, což zabrání přilepení. V žádném případě k tomu nepoužívejte olej, jinak ho těsto vsákne a ciabatta se nemusí podařit.
2. Ruční míchání přináší značné nepohodlí, proto je-li to možné, raději použijte pekárnu nebo planetární mixér.
3. Nebojte se, pokud bagety ležící na plechu vypadají ploché a neúspěšné. Při zahřívání a odpařování kapaliny vznikají vzduchové bubliny, které přispívají k nadzvedávání chleba.
4. Pokud není možné skladovat hotovou ciabattu v látkových sáčcích, lze použít mrazák. A v případě potřeby pečivo vyjměte a ohřejte pár minut v troubě.

Fáze výroby ciabatty v průmyslovém měřítku

Technologie hromadné výroby italského chleba se poněkud liší od originálu. Zatímco v klasickém receptu musí kvásek pro pečení zrát 12 hodin, ve velkých pekárnách jsou časově omezeni.

Průmyslová výroba zahrnuje následující fáze:

1. Při hnětení těsta se používají dvourychlostní stroje. Během prvních 2-4 minut probíhá hnětení při nízkých rychlostech a dalších 8-10 minut při vysokých.
2. Kvásek se nalévá do nádob a odesílá se na 2hodinové kynutí.
3. Poté se po nakrájení těsta jeho kousky vloží do speciální skříně, kde při vlhkosti 70-75 % a teplotě +38 °C dále kynou ještě 1 hodinu.
4. Poté se ciabatta peče při 200-215 °C.
5. Po upečení se italský chléb ochladí, zabalí a odešle k prodeji do obchodů.

S čím se ciabatta jí

1. Italské pečivo vypadá na první pohled jednoduše, ale způsobů jeho přípravy je mnoho. Ve vlasti se tento chléb používá v následujících kombinacích:
2. Teplé sendviče. Ciabatta se podélně rozřízne, poté se vyloží pancettou a vše se posype strouhaným sýrem. Takové přípravky se vloží do vyhřáté trouby, dokud se neobjeví křupavá kůrka.
3. Tradiční sendvič s italským chlebem a náplní z cibule s omeletou.
4. Jako topinky nebo bruschetta. Ciabatta se nakrájí na kousky a osmaží. Navrch se položí masová směs a vše se polije omáčkou. Nebo se natírá paštikami z masa a jater.
5. Čerstvé pečivo se kombinuje s měkkými sýry, jako je gorgonzola, a jako doplněk se používají rajčata a ryby.

Kromě toho lze chléb jíst jen tak, v kombinaci se salátem a jako doplněk k polévce, stejně jako k vínu.

Zajímavá fakta o ciabattě

Zde je několik zajímavých událostí z historie italského chleba:

1. Historie ciabatty začala v Ligurii, ale dnes se peče po celé Itálii.
2. V Umbrii, Toskánsku a Marche se upečený chléb bude výrazně lišit jak složením, tak střídkou a kůrkou.
3. V doslovném italském překladu slovo Ciabatta znamená „domácí pantofel“.
4. Ciabatta podle klasického receptu se peče výhradně ve speciálních pecích, ale moderní hospodyňky vkládají do trouby zploštělý kámen a po jeho zahřátí položí navrch plech s chlebovým přípravkem.

Ciabatta je všemi oblíbené italské pečivo. Když alespoň jednou ochutnáte tento chléb s jeho jemnou chutí a lehkou texturou, není možné zůstat lhostejný. Navíc může sloužit jako dobrá alternativa k obyčejnému chlebu pro domácí spotřebitele. A to tím spíše, že má méně kalorií a více prospěšných látek.

Fotografie ciabatty