Ryba kundža: foto, popis, prospěšné vlastnosti a recepty

Ryba kundža — tažný poddruh sivenů — asijský endemit a aktivní predátor s dietním masem. Chutně připravená ryba nejen přináší gastronomické potěšení, ale také nasycuje organismus lehce stravitelnými bílkovinami, vitamíny, minerálními látkami a prospěšnými mastnými kyselinami Omega-3.

Kundža: co je to za rybu, jak vypadá a kde se vyskytuje

Podle vědecké taxonomie patří kundža do čeledi lososovitých (Salmonidae) a rodu sivenů (Salvelinus). Hospodářský význam mají jedinci délky 0,3–0,6 m s hmotností od 500 g. U největšího uloveného jedince poblíž Magadanu byla zaznamenána maximální délka těla 1,5 m.

Kundža se rychle přizpůsobuje podmínkám prostředí a snadno se mění. Ale uměle se nechová. Složitost spočívá v tom, že pro přibírání na váze a reprodukci jsou zapotřebí dva druhy vodních ploch — se sladkou a slanou vodou.

Jak vypadá

Lidová pojmenování kundži — nahý nebo skvrnitě bílý losos — jsou dána zvláštnostmi vzhledu. Protáhlé, štíhlé tělo ryby je pokryto hladkými, velmi drobnými šupinami.

Na velké hlavě se nachází velká ústa s srpovitou horní čelistí, která zasahuje za zadní okraje očí. Zbarvení hřbetu je tmavé, boky stříbřitě hnědavé s velkými bílými skvrnami, břicho bílé.

Kde žije

Ryba obvykle žije u japonských ostrovů Hokkaidó a Honšú, na jihozápadě Beringova moře, na severu Japonského moře (Sachalin, Kurily, Šantarské ostrovy, Komandorské ostrovy), podél celého ochotského pobřeží Kamčatky. Méně početná hejna se vyskytují v řece Amur a v Zátoce Petra Velikého.

Na ostrově Hokkaidó žije jediná rezidenční forma v jezeře Šikotsu.

Čím se živí

Ryba zaujímá první místo v jídelníčku kundži. Zástupce lososovitých požírá střevličky, korušky, plůdek vlastního druhu, hlaváče, sladkovodní krevety. Mladí jedinci se živí hmyzem, mizidami, larvami chrostíků.

Proces rozmnožování

Pohlavně zralou se kumža stává po 2–3 letech života. Třou se tažní siveni v řekách a jezerech od června do září v závislosti na povětrnostních podmínkách regionu.

Pro tření ryby vybírají nivní přítoky a zátoky se štěrkovým dnem v dolních a středních úsecích řek. Samice ocasem vytvářejí prohlubně v podloží, do kterých vytírají jikry. Po jejich oplodnění samci rodiče zasypávají jikry štěrkem.

Během období tření v závislosti na velikosti a hmotnosti samice vytírají 700–6700 velkých světle žlutých jiker o průměru 5 mm.

Líhnutí larev probíhá v březnu až dubnu. Mláďata zůstávají v řekách minimálně 2, častěji 3–4 roky. První rok se potěr drží v hejnech v mělké vodě, k zimě ustupuje do hlubších partií řek. Do první zimy dorůstá do 10 cm. Pohlavně dospělí jedinci opouští sladké vody na jaře.

Průměrná délka života tažných ryb je 14 let.

Čím se liší od sivena

Kundža se liší od arktického sivena užším areálem rozšíření. Siven se nevyskytuje pouze v Tichém oceánu. Nachází se po celém polárním kruhu, tře se v Norsku, na Islandu, v řekách Sibiře, Kanady, Aljašky.

Vzhledově je siven podobný pstruhu obecnému. Po jeho bocích nejsou bílé skvrny jako u kundži, ale tmavé. V období tření se zbarvují do červena. Dalším rozlišovacím znakem je počet žaberních tyčinek. Siven jich má více.

Jak chytat kundžu: kdy, kde a na co?

Opatrná a rychlá kundža je zajímavá pro sportovní rybáře. Při polykání nástrahy ryba prudce trhne, což může vytrhnout prut nebo přetrhnout vlasec.

Kdy lovit

Tažné siveny se loví na jaře na plavanou, v létě ze břehu, z lodě přívlačí, surfovými pruty. V zimě se ryba loví pod ledem krátkým prutem na svislou přívlač s blyskavkou.

Aktivní záběry se objevují půl hodiny před svítáním a večer od 8 hodin do soumraku. Mrtvá sezóna nastává ihned po zamrznutí.

Kde lovit

V létě ryba loví v horních vrstvách vody v malých hloubkách. Skrývá se pod kořeny u podemletých břehů. Při pronásledování kořisti vychází do mělčin a na proudy. V zimě se kundži shlukují do hejn v hlubokých tůních.

Na co lovit

Při lovu přívlačí ze břehu se používá blank střední třídy o délce 2,1–4 m, z lodě 1,8–2,1 m. Náčiní se osazuje multiplikačním nebo bezsetrvačným navijákem s vlascem o průměru 0,25 mm. Nástraha – 5gramové blyskavky s červeným peřím, jasné rotující třpytky, kmitavé třpytky středních velikostí.

Plavanou sestavují z matchového prutu bez navijáku nebo teleskopického prutu délky 4–6 m s navijákem. Splávek volí pro rybu nenápadný, soudkovitého tvaru. Hmotnost závaží musí odpovídat hmotnosti nástrahy, aby ji udržela na místě. Ve vzdálenosti 60–70 cm od závaží se připevňuje návazec o průměru o něco tenčím než vlasec. K němu se přidělá mormyška, na kterou se napíchají kousky sádla, masa nebo červů.

Svislé blyskání v zimě se provádí náčiním složeným z krátkého prutu, navijáku s vlascem o pevnosti nejméně 6 kg na přetržení, dvojitého háčku, velké mormyšky s nástrahou z jiker nebo kousků ryb.

Složení a kalorická hodnota

Maso kundži je bohaté na vitamíny skupiny B, zejména obsahuje mnoho kobalaminu, pyridoxinu, kyseliny pantotenové a nikotinové. V menší koncentraci jsou obsaženy vitamíny A, E, K. Z minerálních látek vedou fosfor, selen, draslík, hořčík, zinek, měď, mangan.

Maso lososovitých ryb obsahuje kvalitní bílkoviny, v jejichž složení jsou přítomny všechny esenciální aminokyseliny. Tuk je zastoupen nenasycenými mastnými kyselinami, které zlepšují metabolismus cholesterolu a lipidů.

Energetická hodnota 100 g jedlé části produktu činí 150–170 kcal. Bílkoviny, tuky, sacharidy — 18, 4, 0 g v uvedeném pořadí.

Čím je prospěšné maso kundži

Tažný siven posiluje organismus jako celek, podporuje imunitní odpověď, prodlužuje mládí, předchází stařecké demenci.

Další prospěšné účinky kunďi:

1. Reguluje krevní tlak, vodní, kyselou a elektrolytovou rovnováhu.
2. Snižuje rizika cévních katastrof.
3. Podílí se na krvetvorbě, procesech útlumu a vzrušení nervové soustavy, syntéze hormonů.
4. Váže a vylučuje volné radikály.
5. Napomáhá vstřebávání cukrů a aminokyselin ve střevě.
6. Předchází trombózám, anorexii, anémii a zažívacím problémům.
7. Zlepšuje chuť k jídlu.
8. Bojuje s nespavostí.
9. Podporuje funkce štítné žlázy, nadledvin, zdraví sliznic a kůže.
10. Mineralizuje kostní tkáň, zubní sklovinu, posiluje nehty.
11. Stimuluje mozkovou činnost, urychluje myšlení, zvyšuje kognitivní schopnosti.
12. Předchází Alzheimerově a Parkinsonově chorobě.

Kromě toho maso kunďi při pravidelné konzumaci předchází onkologickým onemocněním, urychluje regeneraci poškozených buněčných membrán a odvádí z těla toxické látky.

Škodlivost a kontraindikace

Kunďu by do jídelníčku neměli zařazovat lidé s individuální nesnášenlivostí produktu a sklonem k alergickým reakcím. Zdraví škodí ryby ulovené v oblastech s nepříznivou ekologickou situací. Takový produkt se stává zdrojem původců plísňových a bakteriálních onemocnění.

Od solené, uzené a smažené ryby je vhodné upustit při exacerbaci pankreatitidy, gastritidy, žaludečního vředu, pyelonefritidy, hypertenze a sklonu k otokům.

Jak vybírat a skladovat

Při nákupu kunďi vyřazujte kusy:

• s hnědými žábrami, které nepřiléhají těsně k hlavě;
• s ostrým rybím zápachem;
• s matnou měkkou kůží;
• s mechanickým poškozením, otlaky a skvrnami plísňového původu;
• s kalnýma očima;
• bez průvodního certifikátu.

U kvalitního produktu je svěží přirozený pach, mírně vypouklé jasné oči, pevné, lesklé a pružné maso.

Těsně zabalený do potravinářské fólie zástupce lososovitých se uchovává dva dny na polici chladničky nejblíže mrazáku a 2–3 měsíce v mrazáku. Ve vakuovém balení v domácím mrazicím boxu si zachovává spotřebitelské vlastnosti 3–4 měsíce.

Kde koupit a kolik stojí

V evropské části Ruska je obtížné najít kunďu v obchodech, protože její lov je omezený. Rybu lze zakoupit na prodejních internetových platformách za nízkou cenu. Chlazenou rybu prodávají za 70 Kč, čerstvě zmraženou za 60–66 Kč za 1 kg.

Jak chutně připravit rybu kundžu: recepty

V domácí kuchyni se kunďa smaží, udí, peče v troubě, dusí v malém množství vody, připravuje v páře a na uhlí. Z mírně solené rybky se dělají chutné chlebíčky, slavnostní kanapky, produkt se přidává do salátů. Šťavnatá jemná chuť kunďi a absence kostí otevírá možnosti pro kulinářské experimenty.

V troubě

Rybu lze péct v troubě v alobalu i bez něj.

Při prvním způsobu přípravy budete potřebovat sadu produktů:

• jedna ryba;
• 50 ml rostlinného oleje;
• jedna cibule;
• sůl, pepř;
• po páru větviček petržele, kopru.

Jak upéct:

1. Rozmrazte kundžu na polici ledničky. Odřízněte hlavu, ocas. Odstřihněte kuchyňskými nůžkami ploutve. Rozřízněte břicho od řitního otvoru až k hlavě, vyjměte vnitřnosti. Omyjte, osušte ubrousky.
2. Zapněte troubu na 180 stupňů, aby se předehřála.
3. Smíchejte koření, potřete jím rybu. Položte ji na plech vymaštěný olejem.
4. Nakrájejte cibuli na kolečka, nasekejte bylinky. Vložte do břicha.
5. Pečte kundžu v troubě půl hodiny.

Chcete-li péct produkt v alobalu, připravte si následující ingredience:

• tělo ryby;
• po 1 ks velké mrkve, cibule;
• 1 lžíce slunečnicového oleje;
• sůl, pepř, bobkový list.

Fáze přípravy:

1. Očistěte, vykuchejte rybu. Odstraňte hlavu, ocas, ploutve.
2. Plech vyložte listem alobalu, vymažte olejem. Potřete tělo ryby solí a pepřem, položte na alobal.
3. Smíchejte nakrájenou cibuli na půlkolečka a mrkev. Přidejte bobkový list, osolte, opepřete.
4. Vložte zeleninovou směs do břicha.
5. Těsně zabalte kundžu do alobalu nebo přikryjte druhým listem, důkladně stiskněte a ohněte okraje nahoru, aby nevytekla rybí šťáva.
6. Vložte plech s obsahem na půl hodiny do trouby předehřáté na 180 °C.

K upečené rybě podávejte dušenou mrkev s cibulí a zakysanou smetanou, sypkou rýži, brokolici, zelené fazolky, rizoto.

Na pánvi

Na smažení ryby budete potřebovat slunečnicový rafinovaný olej, mouku na obalení, sůl, pepř.

Jak smažit:

1. Rozporcujte kundžu na filety s kůží. Na každé polovině udělejte šikmé zářezy. Nakrájejte na porce.
2. Zapněte sporák a rozehřejte pánev s olejem.
3. Kousky ryby osolte a opepřete.
4. Po půl hodině, až se koření vstřebá, obalte filety v pšeničné mouce a vložte na pánev.
5. Smažte z každé strany na středním ohni dozlatova.

Smaženou rybu podávejte s rýží, ovesnými vločkami, pohankou, bramborami v jakékoli úpravě nebo se zeleninovým ragú.

Na grilu

Pro zachování šťavnatosti se steaky o tloušťce alespoň 3 cm grilují na grilu.

Ingredience:

• 1 kg steaků;
• 1 pomeranč;
• sůl, směs koření na ryby;
• 1 lžíce rostlinného oleje.

Postup přípravy:

1. Omyjte a osušte steaky.
2. Potřete každý kousek solí a kořením.
3. Vymačkejte šťávu z pomeranče a smíchejte s olejem. Rybu přelijte směsí.
4. Promíchejte, aby se marináda rovnoměrně rozprostřela. Nádobu se steaky dejte na 30–60 minut na chladné místo.
5. Přesuňte rybu na mřížku. Grilujte na uhlí, občas otáčejte, dokud není hotová.

Podávejte pokrm s bylinkami a plátky citronu.

Jak správně nasolit kundžu

Abyste se nevystavovali riziku nákazy helminty, zdržte se solení čerstvé ryby. Produkt se předem zmrazí minimálně na dva dny při teplotě -20 stupňů.

Pro nasolení 2 kg kundži budete potřebovat:

• litr jablečné šťávy;
• 120 g kamenné soli hrubého mletí;
• 60 g krystalového cukru;
• po 1 lžičce pepře černého, růžového, nového koření.

Jak nasolit:

1. Rozmrazte rybu v ledničce. Kundžu vloženou do vody nebo mikrovlnné trouby k rozmrazení nelze nasolit kvůli změněné struktuře.
2. Těla vykuchejte, oddělte hlavu a ocas. Proveďte řez podél hřbetu, rozdělte na filé. Nakrájejte na malé 20gramové kousky. Vložte do mísy, přikryjte a vyneste na chlad.
3. Připravte lák rozpuštěním soli a cukru v jablečné šťávě. Přidejte koření a dejte do lednice.
4. Když lák dosáhne stejné teploty jako kundža, zalijte jím rybí kousky a vraťte mísu s obsahem na chlad.
5. Po hodině slijte lák. Lehce nasolená kundža je hotová.

Rybu je vhodné sníst ještě tentýž den. Maximální doba skladování produktu v lednici jsou tři dny.

Recept na rybí polévku z kundži

Pro domácí rybí polévku z 1 kg kundži si připravte sadu surovin:

• po 1 ks mrkve, kořene celeru, cibule;
• 2 stroužky česneku;
• 2–3 hlízy brambor;
• petržel, kopr;
• sůl;
• pár bobkových listů;
• 10 kuliček černého pepře, 2 nového koření;
• 1 ks hřebíčku;
• 0,5 lžičky koriandru.

Jak uvařit:

1. Nalijte do hrnce 2 l vody a postavte na zapnutý sporák. Vložte do nádoby všechno koření a ochucovadla.
2. Nakrájejte mrkev na kolečka, kořen celeru na velké kusy (lze nahradit kořenem petržele).
3. Cibuli omyjte, ale neloupejte. Na obou koncích udělejte křížové zářezy.
4. Vložte zeleninu do hrnce a vařte čtvrt hodiny.
5. Vyjměte bobkové listy, rozvařenou cibuli, kořen celeru a mrkev.
6. Přidejte rybí hlavu, ocas a odřezky. Po 20 minutách varu vyjměte rybí části a vývar přeceďte.
7. Přidejte nakrájené brambory na větší kusy, nožem rozmáčknutý česnek a porcované kousky kundži.
8. Vařte 15–20 minut na mírném ohni.

Nechte pokrm asi 10 minut odstát, podávejte posypaný bylinkami.

Otázky a odpovědi

Většina otázek, na které spotřebitelé hledají odpovědi, se týká gastronomických vlastností tažného sivena.

Jak chutná kundža?

Maso kundži je šťavnaté, jemné, bílé nebo růžové barvy. Chutí se vyrovná růžovému lososu a pstruhovi.

Je tučná nebo ne?

Na 100 g dietního produktu připadají pouze 4 g tuku, což rybu činí vhodnou pro zařazení do jídelníčku při hubnutí.

Je v rybě mnoho kostí?

Stejně jako u ostatních lososovitých ryb se kostra skládá z páteře a žeber, které se při filetování snadno oddělují. Drobné kosti nejsou.

Kundža a kumža: je to totéž?

Oba druhy patří do čeledi lososovitých, ale kundža patří do rodu sivenů (Salvelinus), zatímco pstruh mořský do rodu lososů (Salmo). První druh žije na asijském pobřeží. Pstruh mořský vstupuje do evropských řek, byl aklimatizován v Americe a na Islandu. Kundža je více vázána na sladkou vodu.

Podstatný rozdíl je ve zbarvení. U kundži jsou po hnědých bocích rozptýlené světlé skvrny, u pstruha mořského jsou skvrny tmavé nebo červené se světlým lemem.

Kundža je málo známá širokému okruhu spotřebitelů. Více ji znají rybáři z Dálného východu. V průmyslovém měřítku se zástupci čeledi lososovitých loví pouze ve dvou zemích – Rusku a Japonsku. A přestože vědci tvrdí, že chuťové vlastnosti kundži jsou nižší než u arktického sivena, její maso nezaostává v nutriční hodnotě. Dietologové doporučují jíst kundžu při obezitě a pro prevenci nadměrného přibírání na váze.

Fotografie kundži