Tavený sýr: složení, přínosy a škodlivost, recepty na přípravu

Jemně smetanovou chuť taveného sýra znají a milují dospělí i děti. Je to jeden z nejoblíbenějších mléčných výrobků. Tavený sýr s pikantními přísadami z hub, bylinek a koření láká gurmány. Sladké sýrové dezerty s přídavkem vanilky a kakaa jsou skvělým doplňkem ranního čaje nebo kávy. Tento chutný a zdravý výrobek se používá k přípravě polévek, salátů, dezertů a pečiva.

Z čeho se vyrábí tavený sýr

Hlavní složkou pro výrobu taveného sýra jsou tvrdé druhy stejnojmenného produktu. Ke zpracování jdou nedozrálé nebo nesprávně tvarované bochníky z výrobního procesu.

Myšlenka zpracování tvrdých sýrů, které se z nějakého důvodu nemohou dostat do prodeje, přišla na mysl znalcům sýrařství a milovníkům tohoto produktu – Švýcarům.

Walterem Gerberem a Friedrichem Stettlerem byla přetavena várka sýra ementálu, která měla neprodejný vzhled. Pro dosažení zvláštní chuti byl do základu přidán citrát sodný. Tato událost se odehrála v roce 1911. Nový produkt mnohým zachutnal a již za několik let se tavený sýr objevil v prodeji.

Od té doby uplynulo mnoho času a v procesu výroby se začaly používat i další složky. Existuje tavený sýr vyrobený na bázi tvarohu, sušeného mléka, koncentrátu smetany, másla s přídavkem nejrůznějších koření a aromat.

Druhy

Technologie výroby je stejná, ale to není důvodem pro jednotvárnost produktů.

Tavený sýr má různý obsah tuku. Pohybuje se v rozmezí 25–60 %. Produkt se liší konzistencí: sýry mohou být tvrdé, vláčné, pastovité. Mohou být sterilované nebo pasterizované, mít různý tvar a balení a lišit se chutí.

K základním druhům patří:

1. Plátkový – poměrně hustý a pružný. Prodává se s obsahem tuku do 70 %. Dobře se krájí a strouhá, proto se skvěle hodí k přípravě salátů a polévek. Má celou řadu chutí. Obvykle klasického obdélníkového tvaru, balený v alobalu.
2. Pastovité sýry mají konzistenci podobnou husté zakysané smetaně. Vysoký obsah vlhkosti a tuku je činí plastickými. Výborně se roztírají na chléb, krekry, chlebové placky. Tento produkt se vyrábí v plastových kelímcích nebo krabičkách. Má rozmanitost chutí a vůní.
3. Uzenářský tavený sýr se vyznačuje nejpevnější konzistencí ze všech druhů. Má tvar uzenářských párků – odtud název. Obsahuje nízké procento tuku, proto je považován za nejméně kalorický ze všech tavených sýrů. Charakteristickým rysem produktu je další zpracování – uzení. Pikantnost smetanové chuti dodává kmín a pálivý pepř.
4. Sladký tavený sýr může být pastovitý nebo v plátcích. Jako další přísady se používají kakao, vanilka, čokoládová drobenka, káva.

Kromě mléčných tavených sýrů se vyrábějí také produkty na bázi rostlinných tuků. Nejčastěji to je sója. Jsou vhodné pro lidi s intolerancí laktózy.

Čím se tavený sýr liší od běžného

Mléko, zákys a enzymy pro zajištění hustoty a potřebné konzistence hotového produktu – to jsou základní složky pro výrobu běžných druhů sýrů. Většina dalších přísad má přírodní původ, i když výrobci neopovrhují konzervanty a zvýrazňovači chuti. Proces výroby sýra je poměrně dlouhý a probíhá v několika fázích. Nejdéle trvá zrání. V závislosti na druhu tvrdého sýra může trvat od několika měsíců do roku.

Základem taveného sýra je tvrdý sýr. Při teplotě 75–95 °C se běžný sýr roztaví na homogenní hmotu. Poté se přidávají další složky: sušené mléko, máslo, smetana. K dosažení požadované konzistence výrobci používají zahušťovadla, často umělého původu.

V tavených druzích sýra je obsaženo více zvýrazňovačů chuti, konzervantů a aromat než v tvrdých.

Příprava taveného sýra nezabere mnoho času. Proto je jeho cena mnohem nižší než u běžného sýra.

Kromě základních složek a výrobního procesu se tyto druhy sýrů liší také obsahem prospěšných látek. V tvrdých je více vápníku, v taveném méně cholesterolu a organismus ho rychleji vstřebává.

Každý z těchto druhů sýra má své vlastní chuťové vlastnosti.

Složení a kalorická hodnota

Pro získání kvalitního produktu výrobci používají nejen tvrdé (sýřené) sýry. Během výroby se do něj přidávají:

1. Přírodní tvaroh, máslo, sušené mléko a smetana.
2. Emulgátory, které přispívají ke zlepšení homogenity surovinové hmoty a textury již hotového produktu.
3. Kukuřičný škrob – slouží ke zlepšení konzistence pastovitých sýrů. Díky této složce se plátkové sýry výborně taví.
4. Rostlinné tuky – nahrazují dražší přírodní, díky čemuž mají tavené sýry dostupnou cenu.
5. Sodné přísady, cukr – přispívají ke zvýraznění chuťových vlastností sýra.
6. Konzervanty a aromatické přísady – slouží nejen pro pikantní aroma, ale také prodlužují trvanlivost hotového sýra.

Chemické složení taveného sýra je bohaté na prospěšné látky. Obsahuje vitaminy A, D, E; aminokyseliny (leucin, valin), které přispívají k plnohodnotné práci vnitřních orgánů; polonasycené mastné kyseliny; draslík, fosfor, sodík a malé procento vápníku.

Tavený sýr je výživný a poměrně kalorický produkt. V závislosti na druhu se energetická hodnota pohybuje od 200 do 305 kalorií na 100 g. K tomu přispívá vysoký obsah tuků – 20–23 g, což tvoří asi 30 % denní dávky. Množství bílkovin je 7–10 g. Sacharidů je málo, pouze 2–4 % denní dávky – to je asi 3–5 g.

Ačkoli je tento produkt vysoce kalorický, je tělem snadno a rychle vstřebáván.

Jak je tavený sýr prospěšný

Obecná prospěšnost

1. Mléčné výrobky mají příznivý vliv na činnost všech lidských orgánů, přispívají k doplnění zásob vitaminů a dalších potřebných prvků pro zdraví. Tavený sýr není výjimkou. Obsahuje vysoce kvalitní bílkovinu – kasein, který se přímo podílí na uvolňování prospěšných aminokyselin. A ty přispívají ke zlepšení svalové tkáně a pozitivně ovlivňují činnost lidského mozku.
2. Jeho součástí je vitamin A, který přispívá k normalizaci zraku. Rovnováhu udržují, pleť zlepšují a vlasy posilují vitaminy E, D.
3. Tavený sýr je zvláště prospěšný pro lidi vystavené častému stresu.
4. I když v malém množství, obsahuje vápník, který má posilující účinek na páteř, kostní tkáň, nehtové ploténky a vlasy.
5. Tavený sýr je tělem rychle vstřebáván a neobsahuje cholesterol.
6. Přítomnost tohoto produktu ve stravě bude mít pozitivní vliv na trávicí systém a zlepší krevní oběh.

Pro ženy

Mikro a makro prvky, vitaminy obsažené v taveném sýru přispívají ke zlepšení funkce ženského organismu. Vitaminy mají pozitivní účinek na stav vlasů a zlepšují barvu pleti. Kromě toho konzumace tohoto produktu snižuje produkci kortizolu (stresového hormonu).

Pro muže

Poměrně vysoký obsah bílkovin činí tavený sýr užitečným produktem pro muže. Tento prvek totiž přispívá k produkci hormonů, na kterých závisí zdraví silnější poloviny lidstva.

V těhotenství

Domácí tavené sýry vyrobené z přírodních mléčných výrobků obsahují hodně vápníku. Tento prvek je nezbytný pro plnohodnotné formování kostních a svalových tkání plodu. Vitaminy a aminokyseliny doplňují zásobu prospěšných látek v těle budoucí matky.

Tavené sýry, které jsou k dostání v obchodech, nebudou prospěšné pro organismus těhotné ženy. Naopak, nejrůznější chemické přísady mohou vyvolat alergii nebo poruchu funkce vnitřních orgánů.

Při kojení

Kojícím ženám by měly být mléčné výrobky do jídelníčku zařazovány opatrně. I když jsou bohaté na vápník, draslík, fosfor a vitaminy, mohou u kojence vyvolat alergii.

V tomto období je lepší se zdržet konzumace produktů obsahujících rostlinné tuky, barviva, konzervanty, emulgátory, včetně tavených sýrů. Navíc výrobek obsahuje velké množství sodíku. To může ovlivnit trávicí systém dítěte.

Při kojení se doporučuje vyzkoušet zařadit do jídelníčku tavený sýr připravený doma.

Pro děti

V tavených sýrech je obsaženo minimální množství prvků potřebných pro plný vývoj dítěte. Sladké druhy lze používat jako pamlsek, ale ne často. Jejich složení může vyvolat alergickou reakci. Dětem do 3–4 let se obecně nedoporučuje konzumace tavených sýrů.

Při hubnutí

Všechny druhy tavených sýrů jsou považovány za kalorické. Tento ukazatel však nevede k úplnému odmítnutí produktu. Všechny jeho výživové a pozitivní vlastnosti lze využít ve prospěch organismu.

Malý plátek taveného sýra na otrubové housce nebo tenká vrstva pastovitého sýra na celozrnném chlebu je prospěšný v ranních hodinách. Taková svačinka utiší hlad, nasytí organismus vitamíny a dodá další energii na celý den.

Použití v kuchyni

1. Tavené sýry se používají jako samostatný produkt nebo jako jedna z ingrediencí různých pokrmů.
2. Pastovité druhy se používají k přípravě různých předkrmů. Lze je snadno namazat na lavash a udělat z něj rolku. Sýr se skvěle hodí k masu, bylinkám, houbám, vejcím, krevetám.
3. Takový produkt je nepostradatelný i pro rychlou snídani. Toast namazaný sýrem nebo teplý sendvič poslouží jako chutný a výživný doplněk k rannímu šálku čaje nebo kávy.
4. Tavený sýr (obvykle plátkový) se používá i k přípravě polévek. Pokud se použije produkt s přídavkem provensálských bylinek, zeleniny, hub, získá první chod vytříbené aroma. Navíc je taková polévka velmi sytá.
5. V zeleninových, masových salátech nebo salátech s mořskými plody je smetanový nebo uzený sýr jedním z oblíbených ingrediencí hospodyněk.
6. Tento produkt se přidává do mletého masa. Nejenže dodá běžným řízkům novou chuť, ale také je učiní šťavnatějšími a křehčími.
7. Kůrka na bramborovém nákypu, lasagne z taveného sýra jsou měkčí a příjemnější na chuť než z tvrdých sýrů.
8. Sladké druhy tavených sýrů se používají jako dezert. Děti je mají velmi rády a pro dospělé jsou výbornou svačinou k lehkému bílému vínu.
9. Některé hospodyňky používají sladké sýry jako náplň do palačinek.

Najít uplatnění taveného sýra v kuchyni je poměrně snadné, záleží na fantazii kuchaře.

Škodlivost a kontraindikace

Tavený sýr připravený doma nemůže organismu uškodit, leda v případě individuální nesnášenlivosti laktózy nebo jiné složky. Naproti tomu produkt dostupný v prodeji může negativně ovlivnit zdraví.

1. V tavených sýrech je obsaženo velké procento sodíku. Tato složka se neblaze projevuje na činnosti srdce, může způsobit zvýšení tlaku.
2. U lidí se sklonem k alergii mohou fosfátová aromatická aditiva a všemožné zvýrazňovače chuti přispět k výskytu vyrážky. V krajních případech mohou dokonce vést k otoku hrdla.
3. Chemická aditiva mohou zhoršit funkci ledvin a vyvolat zadržování tekutin v těle.
4. Všechna chemická aditiva mají negativní vliv na činnost žaludku, zejména u lidí se zvýšenou kyselostí.

Mnoho výrobců používá místo přírodních mléčných složek rostlinné tuky. Například řepkový nebo palmový olej v taveném sýru z něj dělá sýrový produkt. Ten nemá žádné prospěšné vlastnosti, navíc je nekvalitní a může vyvolat alergickou reakci.

Tavené sýry všech druhů jsou kontraindikovány:

• při chronických onemocněních žaludku a dvanáctníku;
• při problémech s funkcí ledvin;
• při sklonu k obezitě a nadváze;
• při hypertenzi;
• srdečního selhání;
• při zvýšeném cholesterolu.

Konzumace taveného sýra v mírných dávkách a dodržování všech doporučení lékařů je důležité pro lidi s chronickými chorobami vnitřních orgánů. Jen tak produkt nezpůsobí výraznou újmu.

Nedoporučuje se zařazovat jej ani do dětského jídelníčku (do 4 let). Uzenářské polouzené tavené sýry by se neměly podávat dětem do 7–10 let.

Jak vybrat a skladovat tavený sýr

Prospéšné a cenné složky jsou obsaženy pouze v kvalitních druzích taveného sýra. Proto je při nákupu třeba věnovat pozornost těmto detailům:

1. Název. Pokud je cílem koupě přírodního produktu, měl by název obsahovat slovo „sýr“, nikoli tavený výrobek nebo sýrový dezert. Výrobci tak obvykle nazývají sýrové produkty vyrobené na bázi rostlinných tuků.
2. Těsnost a neporušenost obalu. Kvalitní výrobek nesmí být pomačkaný nebo deformovaný. Přítomnost takových vad svědčí o nesprávné přepravě a skladování taveného sýra. Pokud se jedná o pastovitý sýr v plastové dóze nebo krabičce, musí být na ní uvedeno označení PP. Tato zkratka znamená vhodnost materiálu pro skladování potravin.
3. Datum spotřeby. Maximální doba skladování taveného sýra je 180 dní.
4. Složení uvedené na etiketě. Složky by měly být přírodní mléčné, nikoli rostlinného původu. Aditiva, emulgátory a aromata by měla být přítomna pouze v malém množství. Obvykle platí, že čím delší je seznam ingrediencí, tím méně přirozený je produkt.
5. Barva. Čerstvý sýr má bílou nebo jemně krémovou barvu, a to rovnoměrnou. Jeho povrch je hladký a mírně lesklý. V závislosti na doplňkových přísadách se odstín mění.

Tavený sýr lze skladovat pouze v chladničce. Po otevření je třeba výrobek spotřebovat do data uvedeného výrobcem.

Lze skladovat v mrazáku

V případě nezbytné potřeby lze plátkový nebo uzenářský sýr umístit do mrazničky. Po rozmrazení však produkt ztratí celistvost, proto by se neměl podávat v rozmrazeném stavu na stůl. Tento tavený sýr se používá k přípravě polévek nebo jídel pečených v troubě.

Lze jej skladovat v mrazničce nejdéle měsíc.

Jak vyrobit tavený sýr doma

Tavený sýr připravený doma s použitím přírodních surovin přinese organismu mnohem více prospěchu než produkt zakoupený v obchodě.

Recept na tavený sýr z tvarohu
Ingredience:

• 20% tvaroh – 1 kg.
• Mléko s 3,2% tuku – 1 l.
• Máslo – 70 g.
• Vejce – 2 ks.
• Sůl – 1/3 lžičky.

Fáze přípravy:

1. Do hrnce nalijte mléko. Postavte na oheň a přiveďte k varu.
2. Vysypte tvaroh. Promíchejte. Vařte asi 25 minut.
3. Sejměte hrnec z ohně. Propasírujte mléko-tvarohovou směs přes síto, čímž se zbavíte přebytečné tekutiny. Když všechna voda odteče, vraťte vzniklou hmotu zpět do hrnce.
4. Přidejte vejce. Vložte sůl a máslo. Důkladně promíchejte dřevěnou lžící.
5. Postavte hrnec na sporák a zapněte střední stupeň ohřevu. Během následujících 15–25 minut se hmota bude tavit. Během procesu můžete ještě snížit ohřev sporáku.
6. Cedník vyložte gázou složenou ve 2–3 vrstvách.
7. Po uplynutí stanovené doby hmotu přehoďte na připravený cedník. Všechna tekutina by měla odtéci.
8. Sýrovou hmotu zabalte do gázy.
9. Položte na talíř. Navrch umístěte zátěž. Ta dodá tavenému sýru hustotu.
10. Umístěte talíř do lednice na 20–25 hodin.

Domácí tavený sýr je hotový.

Co lze připravit z taveného sýra: recepty

Sýrová polévka s brokolicí

Ingredience:

• 400 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru.
• 1/4 lžičky soli.
• 400 ml smetany (lze napůl s mlékem).
• 1/3 lžičky mletého pepře.
• 300 g květů brokolice.
• 1/2 lžičky mleté papriky.
• 250 g strouhaného taveného sýra.
• 0,5 lžičky sušené hořčice.
• 5 lžic másla.
• 1/4 šálku mouky.
• 1 malá cibule.
• 2 malé stroužky česneku.
• 2 velké mrkve.

Postupná příprava:

1. Na malou pánev dejte 1 lžíci másla a najemno nakrájenou cibuli. Orestujte do zlatova. Přidejte najemno nakrájený česnek. Smažte za stálého míchání 30–40 sekund.
2. Do hrnce dejte zbylé máslo, vsypte mouku. Za stálého míchání dřevěnou vidličkou vařte 3–4 minuty.
3. Tenkým pramínkem přilijte vývar. Vyšlehejte do hladka.
4. Po částech přidejte smetanu, nezapomínejte neustále míchat, vařte 15–20 minut na mírném stupni.
5. Do vroucího smetanového vývaru vsypte mrkev nakrájenou na tenké kolečka, brokolici, orestovanou cibuli, česnek a zbylé koření. Vařte 25 minut za občasného míchání.
6. Většinu nastrouhaného sýra dejte do hrnce, promíchejte. Vařte další 2–3 minuty, dokud se sýr nerozpustí.
7. Hotové jídlo rozlijte do talířů, ozdobte zbylým sýrem.

Lehkou sýrovou polévku lze skladovat 3–4 dny v lednici.

Salát «Něžnost»

Ingredience:

• Kuřecí filet – 300–400 g.
• Cibule střední velikosti – 2 ks.
• Tavený sýr – 2 ks.
• Houby – 700 g.
• Vejce – 4 ks.
• Rostlinný olej – 3 lžíce.
• Máslo – 50 g.
• Majonéza.
• Sůl.

Postup přípravy:

1. Vejce, filet uvařte. Cibuli orestujte na rostlinném oleji do tmavě zlaté barvy. Houby očistěte, do pánve dejte máslo, přidejte 1 lžíci rostlinného oleje. Když se máslo rozpustí, přidejte nakrájené houby. Vařte 10–15 minut.
2. Tavený sýr nastrouhejte. Filet nakrájejte na středně silné kostičky. U vařených vajec oddělte žloutek od bílku a nasekejte je zvlášť.
3. Salát vyskládejte do vrstev, každou z nich potřete majonézou: cibule, kuřecí filet, smažené houby, bílky, tavený sýr.
4. Ozdobte salát nadrobno nasekanými kuřecími žloutky.

Horké chlebíčky na grilu

Ingredience:

• 1 balení chleba na toasty.
• 4 lžíce nasekané směsi petrželky a kopru.
• 200 g taveného sýra s bylinkami.
• 2 lžíce nadrobno nakrájené cibule šalotky.
• 400 g taveného sýra s vůní slaniny.
• 6–8 lžic majonézy.
• 300 g holandského sýra.
• 2 lžičky hořčice.

Příprava:

1. V malé misce smíchejte všechny druhy sýra, bylinky, cibuli.
2. V jiné nádobě připravte hořčično-majonézovou směs.
3. Krajíc chleba potřete připravenou směsí. Rozložte sýrovou hmotu. Přikryjte dalším kouskem chleba.
4. Umístěte sendviče na plech lehce potřený rostlinným olejem.
5. Vložte do trouby. Nastavte funkci „gril“ a teplotu 180 °C. Opékejte 2 minuty z každé strany, dokud chléb nezezlátne.

Tyto sendviče lze připravit na otevřeném grilu nebo na sporáku.

Jak rozpustit tavený sýr

Výrobek získaný zpracováním tvrdých sýrů se výborně taví i při nízkých teplotách. Obvykle se pro přípravu polévek a pokrmů v troubě používá plátkový sýr.

Krájí se na tenké plátky nebo se strouhá na struhadle. Výrobek lze rozpustit ve vroucím vývaru, ve vodní lázni, na pánvi. Pokrmy pečené v troubě s přídavkem taveného sýra se předem přikryjí alobalem. To slouží jako ochrana před vysycháním a vznikem chutné sýrové kůrky.

Pro přípravu horkých sendvičů se hodí i tavený sýr v plátcích. Dobře se rozpouští i při minimálním výkonu v mikrovlnné troubě.

Lze kočkám dávat tavený sýr

Domácí mazlíčci jsou velmi chytrá zvířata. Nikdy nebudou jíst potraviny, které by mohly poškodit jejich zdraví. Proto, pokud kočka miluje tavený sýr, lze jej zařadit do jídelníčku. Neměli byste jí však dávat více než jeden plátek denně.

Výjimkou jsou uzené sýry v podobě klobás. Těmi v žádném případě nesmíte krmit kočky, protože obsahují nebezpečné karcinogeny. Ty mají negativní vliv na funkci ledvin a jater.

Tavené sýry vyrobené na bázi rostlinných tuků neobsahují žádné prospěšné látky. Nejčastěji obsahují velké množství aromat, barviv, stabilizátorů, které mohou způsobit zažívací potíže, v některých případech i alergické reakce.

Zajímavá fakta o taveném sýru

1. První várka taveného smetanového sýra trojúhelníkového tvaru byla vyrobena Jamesem Craftem v roce 1950.
2. První várka tavených sýrů v Sovětském svazu byla vyrobena v Moskevském závodě v roce 1934.
3. Slavné sýry na postsovětském území «Družba», «Jantar», «Omička» se objevily na pultech v roce 1960. Dodnes jsou tyto druhy taveného sýra velmi oblíbené.

Fotografie taveného sýra