Ryba tuňák: foto, popis, prospěšné vlastnosti a recepty

Tuňák je považován za jednoho z nejoblíbenějších mořských obyvatel. Pokrmy z této lahodné ryby zaujímají ústřední místo nejen v japonské národní kuchyni. Kuchaři téměř všech zemí světa rádi připravují delikatesy z nejjemnějšího masa tuňáka. Bohužel, popularita se neblaze odrazila na tomto zástupci makrelovitých ryb: ekologové bijí na poplach kvůli znatelnému úbytku populace tuňáka. Vždyť jen v samotné Americe připadá na tuňákové druhy téměř 50 % z celkového objemu zpracovatelského rybího průmyslu. Z tohoto důvodu jsou dnes po celém světě přijímána opatření k obnovení počtu této cenné hospodářské ryby. Tímto faktorem se vysvětluje vysoká cena tuňáka, i když je stále volně k dostání v čerstvé i konzervované podobě.

Maso tuňáka je pro lidské zdraví velmi prospěšné. Proto je nepostradatelnou součástí mnoha dietních programů. Aby však bylo možné tento cenný produkt správně využívat, není na škodu se s tuňákem blíže seznámit a poznat vlastnosti tohoto neobyčejného zástupce mořské fauny.

Tuňák: co je to za rybu, jak vypadá a kde se vyskytuje

Je spolehlivě známo, že japonští rybáři se aktivně věnovali lovu tuňáka již před 5 tisíci lety. Tento fakt je potvrzen četnými historickými dokumenty. Pro své impozantní tělesné rozměry a pro rybu netypickou chuť bývá tuňák lidově nazýván „mořským teletem“.

Vlastnosti ryby

Tuňák patří do čeledi makrelovitých ryb, které při pohybu vykazují vysokou rychlost. Byly zaznamenány případy, kdy tato obří ryba překonala vzdálenost přes 90 km za hodinu. V důsledku vysoké fyzické aktivity se ve svalových tkáních ve velkém množství vytváří látka myoglobin, která dodává masnému produktu barvu netypickou pro rybí maso. Kromě rychlostních rekordů se však tuňák proslavil svými obrovskými rozměry: je znám případ, kdy rybáři ulovili jedince délky přes 4,5 m a hmotnosti kolem 700 kg, což je srovnatelné s hmotností malého osobního automobilu.

Tuňák má velmi vyvinutý krevní oběh, což ho odlišuje od ostatních oblíbených druhů mořských ryb. V podstatě celá síť krevních cév představuje autonomní regulátor teploty. Další zvláštností je, že tuňák musí být neustále v pohybu, protože snížení rychlosti, stejně jako úplné zastavení, hrozí vážnými poruchami dýchacích funkcí.

Vnější znaky

Tělo tuňáka má protáhlý, připomínající vřeteno, tvar. Velká hlava a velká ústa kontrastují s malými očky. Barva těla na hřbetě je modrá, boční plochy mají nazelenalý odstín s tečkami světlých skvrn. Zvláštní pozornost si zaslouží šupiny, které jsou v přední části těla tak pevné, že spíše připomínají pancíř. Ale tento pokryv spolehlivě chrání mořského obyvatele před všemožnými nepříjemnostmi.

Strava

Tuňáci jsou od přírody gurmáni. Jejich každodenní stravu tvoří malé rybky a hlavonožci. I když je velmi hladový, tuňák se neživí mršinami. Proto Japonci tvrdí, že v mase této ryby nejsou nikdy paraziti. Obyvatelé Země vycházejícího slunce používají delikátní maso v syrovém stavu.

Biotop

Tuňák rád cestuje, přičemž jeho migrační cesta není omezena na určitou oblast. Tato hospodářsky významná ryba se vyskytuje ve všech oceánských vodách kromě Severního ledového oceánu. Tento mořský obyvatel snadno překonává tisíce námořních mil. Dnes se lovem cenné ryby zabývá více než sedm desítek zemí, včetně USA, Španělska, Ruska a Japonska.

Způsob života

Tuňáci nejsou náchylní k osamělosti, dávají přednost hejnovému způsobu života. Zástupci tohoto druhu se skvěle cítí v teplých vodách Atlantiku i daleko od rodných břehů, ale mohou se nořit do hlubin moře. Tuňáci se rozmnožují kladením jiker. A i v této oblasti vytvářejí rekordy, protože samice naklade při jednom tření až 10 milionů jiker.

Druhy

Rod tuňákovitých ryb čítá několik desítek poddruhů, mezi nimiž se vyskytují jedinci velkých rozměrů i malé exempláře. Každý jednotlivý druh se liší nejen vnějšími znaky a rozměry, ale také gastronomickými vlastnostmi, zejména složením a kalorickou hodnotou. Ale z rybí rozmanitosti lze vyzdvihnout sedm hlavních druhů, které jsou cílem průmyslového lovu. V tomto seznamu:

1. Tuňák modroploutvý (obecný). Zástupci tohoto druhu se vyznačují modročerným zbarvením těla se stříbřitými podélnými proužky. Jedinci právě tohoto druhu jsou pozoruhodní svými gigantickými rozměry. Tuňák obecný migruje na velké vzdálenosti, rád se usazuje ve vodách, kde převládá mírné a tropické klima, ale občas se vyskytuje i v chladnějších oblastech. Maso tohoto druhu ryb se používá v kulinářství k přípravě steaků, rolád a sašimi.
2. Tuňák bílý je často nazýván dlouhoploutvým. Dospělí jedinci dosahují délky až 1,3 m a hmotnost největších exemplářů až 45 kg. Má bílé bříško se stříbřitým nádechem, hřbet je tmavě modrý. Oblast výskytu tohoto druhu zahrnuje Středozemní moře, Atlantik a Tichý oceán. Ryba se převážně používá k výrobě konzerv.
3. Tuňák žlutoploutvý se vyznačuje jasným zbarvením těla: na žlutavém podkladu jsou po obou stranách patrné modré pruhy. Vyskytuje se převážně v Atlantském oceánu. Jelikož se populace tohoto druhu prudce snížila, je dnes komerční lov omezen. V kulinářství a potravinářském průmyslu se nejčastěji používá právě tuňák žlutoploutvý.
4. Tuňák malý atlantický preferuje teplé vody. Ale i přes výmluvný název dosahují jedinci tohoto druhu délky přes 1 m. Nízkotučné jasně červené maso malého tuňáka se hodí spíše ke konzervování.
5. Tuňák velkooký je v mnoha ohledech podobný svému žlutoploutvému příbuznému, ale má mnohem větší oči. Žije převážně ve vodách subtropů a tropů. Dosahuje délky 2 m a více a hmotnost může přesahovat 200 kg. Používá se hlavně na smažení, pečení a přípravu pokrmů na uhlí.
6. Tuňák druhu bonito nedisponuje impozantními parametry: jeho délka není větší než 90 cm a hmotnost je přibližně 23 kg. Oblast výskytu – tropy a subtropy. Bonito je široce používáno v japonské kuchyni k přípravě celé řady národních jídel, ale zvláště proslulé jsou sušené hobliny z masa bonito.
7. Tuňák makrelový je také považován za jeden z nejrozšířenějších druhů. Jeho hlavní charakteristický rys je přítomnost velké ploutve s ostny na hřbetě. Hřbet je stříbřitě modrý a na základním pozadí jsou zřetelně patrné tmavé vlnovité linie. Bříško je bílé. Ideálně se hodí ke konzervování a přípravě různých pokrmů.

Složení a kalorická hodnota

Maso tuňákovitých ryb je plné prospěšných složek, což ospravedlňuje obrovskou poptávku po tomto mořském živočichovi. Zvláštní hodnotu představují polynenasycené mastné kyseliny omega, které příznivě ovlivňují stav pokožky a vlasů. Tyto složité sloučeniny aktivují mozkovou činnost, zlepšují činnost srdce a posilují strukturu krevních cév. Maso tuňáka je také bohaté na následující neméně prospěšné látky:

1. Retinol neboli vitamin A. Tato látka je silný přírodní antioxidant. Jeho hlavní funkcí je zajištění spolehlivé ochrany imunitního systému. Vitamin A je také velmi prospěšný pro zdraví očí a stimuluje regenerační procesy.
2. Komplex vitamínů skupiny B podporuje metabolické procesy, zlepšuje stav nervové soustavy a metabolismus. Na hladině látek této skupiny přímo závisí psychoemoční stav člověka a jeho schopnost odolávat stresu. Nedostatek těchto vitamínů může vést k vážným duševním poruchám a rozvoji roztroušené sklerózy.
3. Tokoferol, známější jako vitamín E, zpomaluje procesy stárnutí pokožky díky své antioxidační aktivitě. Tento prvek také ovlivňuje reprodukční schopnosti obou pohlaví, srážlivost krve a průchodnost cév, rozšiřuje jejich průsvit.
4. Kalciferol – neboli vitamín D. V podstatě jde o komplex látek nezbytných pro správnou funkci mnoha orgánů a systémů. Nedostatek tohoto prvku negativně ovlivňuje stav kosterního a svalového systému, střev a ledvin. Vědci nedávno prokázali, že příčinou některých typů rakoviny může být nedostatek kalciferolu v organismu. Proto může maso tuňákovitých ryb představovat přirozený zdroj tohoto potřebného prvku.
5. Aminokyseliny jsou ve velkém množství přítomny ve svalové hmotě tuňáka. Užitečnost těchto chemických sloučenin je těžké přecenit, protože zajišťují čištění organismu od volných radikálů, posilují strukturu kostních tkání, svalů a šlach a mají výrazný antibakteriální účinek.
6. Minerály. Obsahem makro- a mikroprvků tuňák mnohonásobně převyšuje mnohé mořské živočichy. V jeho mase je přítomen fosfor, zinek, vápník, síra. Obsahuje také kobalt – prvek, bez něhož není možný pravidelný proces obnovy buněk. Kobalt stimuluje syntézu a zpomaluje projevy stárnutí. Jeho nedostatek negativně ovlivňuje činnost endokrinního systému. Neméně důležitý pro normální zdraví je chrom. Tento prvek ničí „škodlivý“ cholesterol, ale chrání celistvost DNA.
7. Mastné kyseliny – to je další skupina látek velmi důležitých pro lidský život. Bojují proti rozvoji rakoviny a Alzheimerovy choroby, která ve vysokém věku vede ke katastrofálním následkům. Mastné kyseliny stimulují syntézu serotoninu – látky, která není náhodou nazývána „hormonem štěstí“.

Kromě uvedených složek obsahuje maso tuňáka mnoho bílkovin (až 30 %), což představuje obrovskou hodnotu pro dietní výživu nemocných lidí a sportovců. V tuňákovém mase prakticky není tuk a zcela chybí sacharidy. Proto má produkt nízkou energetickou náročnost – asi 140 kcal na 100gramovou porci. To znamená, že pokrmy z masa tuňáka jsou ideální pro dietní výživu lidí, kteří chtějí normalizovat svou hmotnost.

Důležité! Kalorická hodnota konzervovaného tuňáka díky obsahu oleje v marinádě činí asi 200 jednotek. Pokud je však ryba konzervována ve vlastní šťávě, je energetická hodnota mnohem nižší než u čerstvého – přibližně 110 kcal. Tyto dva důležité body je nutné při sestavování jídelníčku rozhodně zohlednit.

Prospěšnost tuňáka

Obecná prospěšnost

Jedinečné a dobře vyvážené složení tuňákového masa z něj činí mimořádně prospěšnou potravinu pro lidi různého věku a pohlaví. Zařazení pokrmů z této ušlechtilé ryby do každodenního jídelníčku má celkově příznivý vliv na fungování všech orgánů a systémů. Abychom se o tom přesvědčili, stačí vyjmenovat hlavní účinky, které přítomnost tohoto zástupce čeledi makrelovitých ryb ve stravě zajišťuje:

• snižuje riziko rozvoje aterosklerózy;
• posiluje imunitní systém;
• pozitivně ovlivňuje činnost pohybového aparátu;
• zlepšuje průchodnost hlavních cév;
• snižuje koncentraci špatného cholesterolu;
• přibližně dvakrát snižuje riziko vzniku hypertenze a srdečních onemocnění;
• normalizuje průběh metabolických procesů;
• má pozitivní vliv na reprodukční systém;
• zpomaluje procesy stárnutí;
• stimuluje regeneraci poškozených tkání;
• pomáhá zvládat následky depresivních stavů;
• má výrazné antikarcinogenní účinky;
• čistí organismus od odpadních látek a toxických sloučenin.

K tomu lze ještě dodat, že pravidelné pojídání tuňáka je výborným preventivním prostředkem proti artróze, artritidě, různým poruchám zraku a řadě dalších běžných onemocnění.

Užitečné vědět! Zařazení tuňákových pokrmů do jídelníčku bude silným stimulátorem pro tvorbu protilátek imunitním systémem, které brání rozvoji alergických projevů.

Pro ženy

Naprosto všechny příslušnice něžného pohlaví, bez ohledu na věk a sociální postavení, usilují o atraktivní vzhled. Významnou pomoc při zachování mládí a krásy jim může poskytnout strava, v níž najde místo tuňák. Vynikající antioxidační schopnosti masa tohoto mořského tvora ochrání kožní buňky a další tkáně před ničivým vlivem věku. Vysoká výživnost produktu v kombinaci s nízkým obsahem kalorií pomůže udržet štíhlou linii postavy.

Neměli bychom zapomínat ani na tak delikátní stránku života, jako je sexuální aktivita a schopnost ženy otěhotnět. Obsah vitamínů E a A v tuňákovém mase podporuje plodnost a reprodukční schopnosti žen. Obzvláště prospěšné je jíst tuto rybu ženám v období menopauzy.

Pro muže

I příslušníci silnějšího pohlaví by se měli tuňákovi věnovat zvýšenou pozornost. Pokrmy z této cenné ryby by měly být povinně zastoupeny ve stravě mužů, kteří vedou aktivní životní styl. V jídelníčku sportovců by měl tuňák zaujmout čestné místo hlavní potraviny, protože vysoký obsah bílkovin zajistí růst svalové hmoty. Navíc bílkoviny obsažené v jeho složení jsou tělem snadno vstřebatelné. Je pravda, že v tomto případě se doporučuje konzumovat rybí pokrmy ne po tréninku, ale hodinu a půl před ním. Takový stravovací režim pomůže zvládnout těžkou fyzickou zátěž v práci a udržet normální potenci i ve vyšším věku.

S ohledem na to, že tuňák dokáže předcházet vzniku rakoviny, by muži měli maso této ryby konzumovat pravidelně, zejména v pokročilém věku. Odborníci na výživu doporučují připravovat tuňáka v páře nebo vařením. Ale příliš se oddávat pokrmům z této drahé ryby také nestojí za to. Stačí zařadit tyto delikatesy do jídelníčku dvakrát týdně, abyste měli vždy zdroj vitamínů a prospěšných látek.

V těhotenství

Prospěšné vlastnosti tuňáka nejsou pochybné. Ale budoucí matky by neměly zařazovat výživné maso této mořské ryby do svého jídelníčku, ačkoli odborníci na výživu nedávají žádné kategorické zákazy. Omezení pro těhotné i pro kojící ženy souvisí s tím, že se v mase tuňáka hromadí těžké kovy, což je nebezpečné. Rovněž není vhodné během těhotenství konzumovat potraviny bohaté na bílkoviny, protože to může způsobit poruchy funkce ledvin.

Při kojení

I když je maso tuňáka považováno za dietní potravinu, kojícím maminkám se nedoporučuje příliš se oddávat pokrmům z této výtečné ryby, a je lepší se její konzumaci na čas úplně vyhnout. Důvodem je, že přítomnost velkého množství bílkovin může u dítěte vyvolat alergickou reakci a zažívací potíže. Také hrozí riziko, že společně s chutným jídlem dostanete „dávku“ toxických látek ve formě těžkých kovů. Poznámka: koncentrace zdraví nebezpečných prvků je zvláště vysoká u starších jedinců.

Pro děti

Odborníci na výživu nedoporučují zařazovat maso tuňáka do jídelníčku dětí v prvních třech letech života, což je odůvodněno potenciální hrozbou kvůli možnému obsahu rtuti v produktu. Ve čtvrtém roce života lze dítěti podávat vařeného tuňáka nebo pokrmy připravené v páře. Při tom je však nutné přísně dodržovat povolené normy spotřeby.

Při správném přístupu bude maso tuňáka jen přispívat k harmonickému vývoji dítěte a vysoký obsah bílkovin v produktu plně pokryje potřeby dětského organismu na esenciální aminokyseliny. Ideální poměr fosforu, vitaminu D, jódu a vápníku bude podporovat normální růst dítěte a jeho intelektuální rozvoj.

Při hubnutí

Vzhledem k tomu, že tuňák je považován za vysoce bílkovinný produkt, měly by být pokrmy z této ryby zařazeny do diety lidí s problémy s váhou. Je lepší dát přednost čerstvému masu nebo rybě konzervované ve vlastní šťávě, protože právě v této podobě má tuňák nízkou kalorickou hodnotu. Pro hubnoucí je atraktivní i úplná absence sacharidů a nízké procento tuku. Praxe ukazuje, že dieta, ve které je tuňák základní potravinou, pomáhá zhubnout až 5 kg nadváhy za týden pouze díky zvýšení metabolismu. Taková strava však umožňuje zachovat svalovou hmotu a také zajistí tělu potřebnou sadu vitamínů a dalších prospěšných prvků.

Jak je vidět z uvedených výhod, tuňák je tím jedinečným produktem, který přináší maximální užitek organismu lidí různého věku. Proto ho dietologové doporučují pacientům s poruchami metabolismu sacharidů a lipidů, stejně jako starším lidem. Právě ve vyšším věku totiž postupuje ateroskleróza a objevují se vážné odchylky v činnosti srdce a cév. Starší lidé, pokud nemají kontraindikace, mohou konzumovat dietní maso tuňáka až 5krát týdně. Je vhodné připravovat pokrmy z filetové části ryby, ale neméně prospěšné pro zdraví jsou také játra a jikry. Z gastronomického hlediska jsou všechny druhy tuňáka rovnocenné z hlediska nutričních a prospěšných vlastností.

Zajímavý fakt! Vědci prokázali, že maso tuňáka je schopno poskytnout sportovcům potřebné množství energie. Proto pravidelná konzumace této ryby sportovci výrazně zkracuje dobu zotavení po náročných trénincích.

Prospěšnost a škodlivost konzervovaného tuňáka

Na rozdíl od jiných druhů ryb si konzervované maso tuňáka zachovává všechny své prospěšné vlastnosti. Vysoký obsah bílkovin v konzervovaném produktu je dán tím, že při tepelném zpracování svalová tkáň částečně dehydratuje. Při výběru produktu byste měli dát přednost tuňákovi ve vlastní šťávě, protože kalorická hodnota takového produktu je dokonce nižší než u čerstvého masa: ukazatel energetické hodnoty se pohybuje v rozmezí 103–110 jednotek. Významnou nevýhodou konzervovaného rybího produktu je, že během výroby se mísí maso mladých a starých jedinců tuňáka. Rozdíly v chuťových vlastnostech nepoctiví výrobci maskují přidáváním olejů.

Pravidla pro výběr konzervovaného tuňáka
Aby se minimalizovala rizika otravy nekvalitním produktem, při výběru konzervované ryby je třeba věnovat pozornost následujícím kritériím:

1. Kvalita obalu. Plechovka by neměla mít stopy rzi nebo deformace, nemluvě o nafouknutí. Takové zboží prodejci vůbec nemají právo prodávat.
2. Označení. Obvykle jsou rybí konzervy označeny zevnitř, ale někdy je označení naneseno nesmazatelnou barvou zvenčí. Za nejspolehlivější se považuje tovární označení na vnitřní straně víčka, protože je nelze padělat.
3. Informace na etiketě. Udává kód produktu, datum výroby. Nejlépe je kupovat konzervy vyrobené nejdéle před třemi měsíci.
4. Poměr tekutiny a samotného masa tuňáka v plechovce. K tomu je třeba nádobou důkladně zatřást.
5. Složení. Kromě masa tuňáka mohou být v produktu přítomny pouze sůl a olej. V plechovce by neměly být žádné chemické přísady.

Důležitá poznámka! V současné době výrobci rybích konzerv uvádějí na etiketě označení „dolphin friendly“, což znamená, že lov tuňáka probíhal legálně bez porušení technologií. Toto pravidlo bylo zavedeno kvůli zachování populace delfínů.

Je možné jíst tuňáka při různých onemocněních?

Chemické složení všech druhů tuňáků, stejně jako nutriční vlastnosti jejich masa, svědčí o neuvěřitelné prospěšnosti pro celkové zdraví člověka. Ne náhodou zařadili dietologové tuto ve všech ohledech jedinečnou rybu na seznam nejbezpečnějších a nejžádanějších produktů pro dietní stravu lidí s onemocněními jater, srdce, ledvin, kloubů a orgánů trávicí soustavy.

Jak již bylo uvedeno výše, tuňák je doporučován sportovcům a osobám s problémy s váhou. Lékaři radí zařadit pokrmy z tuňáčího masa těm, kteří mají závažná onemocnění kůže, nervové poruchy, poruchy funkcí pohybového aparátu, problémy se štítnou žlázou. Jinými slovy, tuňáčí maso plně ospravedlňuje svou pověst univerzálního dietního produktu. Při některých onemocněních může strava obsahující pokrmy z této cenné ryby mít účinek srovnatelný s terapeutickým efektem. Podívejme se podrobněji na několik takových případů použití.

Při cukrovce

Dietologové se domnívají, že diabetici by měli do svého jídelníčku rozhodně zařadit pokrmy z tuňáčího masa. Téměř úplná absence sacharidů činí tento produkt bezpečným, tedy vylučuje riziko zvýšení koncentrace cukru v krvi. Navíc obsah omega kyselin v produktu naopak přispěje k udržení normální hladiny inzulinu. Přítomnost minerálů a vitamínů zlepší celkový stav těchto pacientů. Diabetici mohou dokonce konzumovat konzervovaného tuňáka ve vlastní šťávě. Jedním slovem, dieta, která zahrnuje pokrmy z tuňáčího masa, pomůže zvýšit aktivitu diabetiků, což v důsledku zlepší kvalitu života těchto pacientů.

Užitečná rada! Je dokázáno, že účinnost tuňáčího masa lze zvýšit, pokud se taková dieta kombinuje s konzumací velkého množství tekutin. Nejlépe pít čistou vodu a bylinkové čaje.

Důležité: Glykemický index tuňáka — 0 jednotek.

Při pankreatitidě

Minimální procento tuku v tuňáčím mase vytváří příznivé podmínky pro jeho konzumaci pacienty s pankreatitidou. Tento produkt je rychle zpracován trávicím systémem, aniž by zatěžoval slinivku břišní. Vařená ryba, stejně jako pokrmy připravené v páře, se snadno vstřebávají tělem a zásobují ho potřebným komplexem vitamínů a minerálních složek. Při pankreatitidě je prospěšná paštika z tuňáčího filé a lehké polévky. Pro dietní stravu je třeba vybírat čerstvou, nevelkou rybu, protože maso starších jedinců může přinést více škody než užitku.

Při gastritidě

Při gastritidě je správně zvolená dieta jednou z hlavních součástí terapeutického komplexu. Proto je při výběru nákupního košíku vždy třeba věnovat pozornost nejen kvalitě jednotlivých potravin, ale také jejich prospěšným vlastnostem. V tomto ohledu lze mořské ryby, a zejména tuňáka, považovat za ideální produkt pro dietní stravu. Jelikož hlavním znakem gastritidy je postižení slizničních tkání žaludku zánětlivým procesem, pokrmy z této mořské delikatesy připravené šetrným způsobem dokáží zánět odstranit a zlepšit celkový stav pacienta. Kromě toho obsah omega kyselin v rybím mase zajistí očistu organismu od patogenní mikroflóry a obnovu postižených sliznic. Složení aminokyselin a minerálních složek posílí imunitní systém.

Důležitý bod! Při exacerbaci gastritidy je přísně zakázáno konzumovat konzervované ryby. Zanedbání tohoto pravidla může vést ke zhoršení situace a způsobit nepříjemné vedlejší účinky, jako je průjem, nadýmání a pálení žáhy.

Při dně

Dna je charakterizována poruchou purinového metabolismu, v důsledku čehož se soli kyseliny močové začínají ukládat v kloubech. Onemocnění probíhá s fázemi exacerbace a remise. Terapeutický komplex léčby dny zahrnuje kromě léků také vyváženou dietu. Strava je sestavena tak, aby byly z jídelníčku zcela vyloučeny potraviny bohaté na puriny.

Jelikož puriny jsou přítomny ve většině druhů ryb a mořských plodů, zejména v období exacerbace jsou rybí pokrmy zcela odstraněny z jídelníčku. Ale ve fázi remise při dně může konzumace nízkotučných druhů ryb, mezi které patří i tuňák, přinést výrazný prospěch organismu oslabenému nemocí. Doporučuje se zařazovat pokrmy z tuňákového masa do každodenního jídelníčku nejvýše 2–3krát týdně. Hmotnost porce by přitom neměla přesáhnout 200–300 g. Tuňáka pro dietní stravu při dně je třeba připravovat v páře nebo péct v troubě. Ideální variantou při této patologii bude příprava rybí polévky nebo lehké rybí polévky. Sušené a uzené ryby jsou při tomto onemocnění zakázány.

Škodlivost a kontraindikace

Navzdory jednomyslnému názoru dietologů ohledně prospěšnosti tuňákového masa existuje řada závažných kontraindikací, které nelze opomíjet. Kategoricky je zakázáno konzumovat pokrmy z této ryby:

• dětem do 3 let;
• těhotným a kojícím ženám;
• lidem náchylným k alergickým projevům;
• pacientům s vážnou dysfunkcí ledvin;
• osobám, u nichž byla zjištěna individuální nesnášenlivost tohoto druhu mořských plodů.

Ale i v případech, kdy nic nebrání vychutnávat si vynikající chuť jemného tuňákového masa, je třeba dodržovat normy spotřeby produktu.

Obezřetnost s tímto výživným produktem je vysvětlována tím, že v mase jedinců „pokročilého věku“ se hromadí těžké kovy. Za nejnebezpečnější z nich je považována rtuť, jejíž vniknutí do organismu může vést ke katastrofálním následkům pro zdraví.

Jak vybírat a skladovat

Abyste si vybrali skutečně kvalitní rybu, musíte se řídit následujícími pravidly:

1. Při výběru konzervovaného produktu dejte přednost variantě s nízkým obsahem kalorií, tedy tuňákovi ve vlastní šťávě. Při nákupu steaků je třeba posoudit vzhled produktu: na mase by neměly být žádné skvrny a duhové pruhy.
2. Chlazené kousky rybího filé mají příjemnou svěží vůni, ve které lze snadno rozeznat mořské tóny. Zpracování ryby, která není první čerstvosti, bude vydávat ostrý zápach bahna.
3. Nelze zapomínat na zvláštnosti barvy tuňákového filé: svým vzhledem připomíná hovězí maso.
4. Při výběru baleného produktu je třeba pečlivě prostudovat informace na etiketě, tedy datum výroby a dobu spotřeby.

V zásadě jsou to všechna pravidla pro výběr čerstvého rybího polotovaru. Jelikož tuňák patří do kategorie drahých produktů, není vhodné tuto rybu nakupovat do zásoby. Stačí spočítat potřeby rodiny podle vzorce: 200gramová porce uspokojí potřeby jednoho dospělého strávníka. Pro děti stačí polovina tohoto množství.

Poznámka! Pravidla pro výběr konzervovaného tuňáka jsou popsána výše. Ničím se neliší od požadavků, které jsou kladeny na všechny rybí produkty.

Jak skladovat tuňákové maso
Doby skladování jak zmrazených, tak čerstvých rybích produktů jsou omezené. Tak, čerstvé filé z tuňáka je třeba zpracovat do 4 dnů, a zmrazené maso lze skladovat v mrazáku 2 týdny. Samozřejmě, produkt je nejlepší skladovat v chladničce. Ale pro tento proces je třeba tuňákové filé správně připravit:

1. Nejprve pro odstranění přebytečné vlhkosti osušte papírovými ubrousky.
2. Poté vložte do vhodné nádoby. Pro malý kousek filé postačí obyčejný talíř.
3. Talíř s rybím polotovarem shora obalte potravinářskou fólií. Rybu v tomto stavu lze skladovat po dobu 24 hodin na spodní polici chladničky.
4. Konzervovaného tuňáka po otevření plechovky přemístěte do skleněné nádoby s víčkem. Tento produkt lze skladovat nejdéle jeden den.
5. Neotevřené konzervy uložte na tmavé chladné místo. Doba trvanlivosti je uvedena výrobcem na etiketě.

A ještě jedna velmi důležitá nuance: rozmrazené rybí maso nesmí být znovu zmrazeno, protože takový postup připraví cenný produkt o část prospěšných vlastností.

Jak správně rozbourat tuňáka

Samozřejmě, pořídit si celý trup tuňáka je výjimečná vzácnost. Ale pokud vás osud potěšil tak cenným darem, je třeba rybu správně zpracovat, aby se maso nezkazilo. K tomu:

1. Trup důkladně opláchněte pod tekoucí vodou.
2. Odstraňte hlavu a žábry, poté znovu opláchněte vodou. Poté oddělte ocas.
3. Další fází zpracování je odstranění vnitřností. Je to velmi zodpovědný postup, který je třeba provádět opatrně. Bříško opatrně rozřízněte ostrým nožem podél střední linie. Po odstranění vnitřností odstraňte černou blánu, trup znovu opláchněte.
4. Dále odstraňte břišní ploutev. Pro usnadnění manipulace nařízněte kůži na břiše ryby z obou stran.
5. Stejné kroky proveďte v místě hřbetní ploutve a poté ji odstraňte jemným tahem za konec ve směru od ocasu k hlavě.
6. Pokud jste se rozhodli připravit rybu bez odstranění kůže, důkladně očistěte tělo tuňáka od šupin.
7. Pokud je třeba odstranit kůži, je lepší to provést na celém těle, pohybem od ocasu k hlavě nejprve z jedné strany, pak z druhé. Obvykle se kůže dobře odděluje od masa.
8. Odřízněte také spodní část břicha (tešu). Mimochodem, je to skvělý základ pro rybí polévku.
9. Nyní oddělte filetovou část. Za tímto účelem proveďte řez podél páteře rybího těla.

V důsledku jednoduchých manipulací bude mít kuchařka k dispozici dva silné kusy tuňákového filetu plus polévkovou sadu.

Poznámka! Popsaným způsobem lze zpracovat tělo jakékoli velké ryby.

Jak chutně připravit tuňáka: recepty

V encyklopedii světové kuchyně je shromážděno obrovské množství způsobů přípravy chutných a výživných pokrmů z tuňákového masa. Tento cenný produkt lze dusit a vařit, grilovat i smažit na běžné pánvi. Uveďme jako příklad nejoblíbenější varianty domácí přípravy.

V troubě

Pro dietní stravu se optimálně hodí tuňák plněný zeleninou. Hotové jídlo má kalorickou hodnotu 163 jednotek, ale zato mnoho bílkovin. K přípravě delikatesy s vytříbenou chutí budete potřebovat:

• Celá ryba o hmotnosti do 2 kg.
• Cibule.
• 300 g mrkve.
• 400 g čerstvých rajčat.
• 170 g másla.
• 6 lžic rostlinného oleje.
• Sůl, koření na ryby, bobkový list.

Postup přípravy:

1. Rybu nejprve omyjte, odstraňte kosti, stáhněte kůži.
2. Maso nakrájejte na kousky.
3. Mrkev a rajčata nastrouhejte, cibuli nakrájejte nadrobno, zvlášť opečte na pánvi.
4. Poté rozpusťte máslo. Vzniklou hmotu spojte s jednou třetinou nastrouhané mrkve.
5. Druhou část mrkve a cibuli smíchejte s rajčatovou hmotou, postavte směs na oheň a přiveďte k varu. Poté osolte, přidejte koření a několik bobkových listů.
6. Maso tuňáka umelte na masovém mlýnku, přidejte zbylou cibuli a mrkev, mírně osolte.
7. Opláchnutou kůži ryby pod proudem vody naplňte vzniklou náplní.
8. Do hluboké nádoby nejprve vlijte rajčatovou omáčku, poté vložte rybu, navrch přípravek také přelijte omáčkou.
9. Pokrm pečte přesně jednu hodinu při teplotě 180 °C.

Pečeného tuňáka plněného v troubě lze podávat dětem. Jídlo je velmi chutné a syté.

Na pánvi

Smaženého tuňáka je nejjednodušší připravit v domácí kuchyni. Složením a kalorickou hodnotou se jídlo mírně liší od ostatních způsobů, kromě nepatrného snížení bílkovin. Na 2 střední steaky budete potřebovat:

• 1 lžičku soli a stejné množství mletého černého pepře.
• ¼ lžičky kajenského pepře.
• 2 lžíce rostlinného (nejlépe olivového) oleje.

Postup přípravy:

1. Tuňákové maso potřete kořením.
2. Na pánvi rozehřejte olej, přidejte kajenský pepř. Smažte 5 minut.
3. Poté do pánve vložte rybí filet.
4. Maso opečte z obou stran asi 2 minuty.

Takto jednoduše připravené rybí maso lze podávat s bramborami, rýží a zeleninou.

Na grilu

Samozřejmě, co do množství kalorií, steak z tuňáka připravený na grilu výrazně převyšuje pečenou a vařenou rybu, ale někdy můžete potěšit domácí originálním pokrmem. Na 500 g čistého rybího filé budete potřebovat:

• Šťáva z půlky citronu.
• 0,5 lžičky mořské soli.
• Kuličky pepře, koriandr, olivový olej.

Jak připravit:

1. Silné kusy filé nakrájejte na plátky o tloušťce nejvýše 1,5 cm.
2. V hmoždíři rozdrťte koriandr a kuličky pepře.
3. V oddělené nádobě smíchejte koření s olivovým olejem, přidejte sůl.
4. Kousky filé obalte ve vzniklé směsi a nechte půl hodiny marinovat.
5. Poté na rozehřátý grilovací rošt položte rybí kousky.
6. Opečte každou stranu po dobu 5 minut. Uvnitř by maso mělo zůstat jemně růžové.
7. Hotovou delikatesu podávejte s libovolnou omáčkou.

V pomalém hrnci

Rychle, ale bez újmy na chuti, lze připravit tuňáka v multivařiči. Na nejchutnější rybí pokrm budete potřebovat:

• 0,7 kg tuňákového filé.
• 3–4 stroužky česneku.
• 3 středně velká rajčata.
• 3 cibule.
• 2 papriky.
• Koření, sůl, šťáva z jednoho citronu.

Postup přípravy krok za krokem:

1. Rybí steaky osolte, potřete kořením, pokapejte citronovou šťávou.
2. Zatímco se maso marinuje asi 15 minut, nakrájejte papriky a rajčata na tenké plátky.
3. Rozdrťte česnek, nakrájejte cibuli na kostičky.
4. Do nádoby multivařiče nalijte olej, orestujte v něm nejprve cibuli s česnekem, poté přidejte zeleninu.
5. Po 15 minutách k dušené zelenině přidejte kousky naloženého tuňáka.
6. V režimu „Dušení“ vařte pokrm asi půl hodiny.

Na grilu

Tuňákové filé z grilu je šťavnaté a aromatické. Navíc lze tuto lahodnou rybí delikatesu připravit velmi rychle, pokud máte po ruce půl kila rybího filé a následující ingredience:

• 30 ml limetkové šťávy.
• 60 ml olivového oleje.
• Sůl a koření.

Nejlépe použít mořskou sůl, ale pokud tento produkt nemáte, můžete použít běžnou kuchyňskou sůl.

Postup přípravy:

1. Rybí kousky omyjte, osušte ubrousky.
2. V oddělené nádobě smíchejte limetkovou šťávu s olivovým olejem. Přidejte sůl a koření.
3. Rybu vložte do uzavíratelného sáčku, poté přidejte připravenou marinádu.
4. Sáček s rybou umístěte na půl hodiny do lednice.
5. Poté dobře naložené rybí kousky položte na gril.
6. Opékejte každou stranu po dobu 5 minut, dokud se nevytvoří zlatavá kůrka.

Hotovou lahůdku podávejte s čerstvými bylinkami, zeleninou a dokonce i citrusy.

Co lze připravit z tuňáka: recepty

Ne náhodou je tuňák favoritem nejlepších světových kuchařů. Z delikátního masa této ryby lze připravit spoustu chutných a velmi zdravých jídel. Například existuje mnoho variant přípravy těch nejneobvyklejších salátů na bázi tuňáka.

Salát

Nabízíme originální recept na rybí předkrm s hrozny a ořechy. Na 400 g rybího filé budete potřebovat:

• Citron.
• Malý hrozen vína.
• 150 g jogurtu.
• Sklenice nasekaných vlašských ořechů.

Fáze přípravy:

1. Rybí přípravek potřete citronovou kůrou.
2. Vložte do trouby na 20 minut při teplotě 180 °C.
3. Až bude filé hotové, rozdělte jej vidličkou na vlákna.
4. Opečené ořechy spojte s hroznovými bobulemi rozkrojenými napůl, přidejte jogurt (neslazený).
5. Do salátové mísy vložte rybu, poté ořechovo-hroznovou směs. Vše promíchejte.
6. Pokrm ozdobte plátky citronu a hrozny.

Tatar

Tento recept francouzské kuchyně předpokládá přípravu bez tepelné úpravy. Vynikající předkrm se připravuje rychle, ale za podmínky, že čerstvost tuňákového filé je naprosto zaručena.

Na 200 g základní suroviny budete potřebovat:

• Po 150 g cibule a avokáda.
• Po 1 lžičce hořčice s citronem.
• 1 lžíce olivového oleje.
• Sůl, koření.

Příprava:

1. Omyté a osušené rybí filé nakrájejte na kostičky.
2. Připravte marinádu z uvedených ingrediencí. Cibuli nakrájejte zvlášť.
3. Rybí přípravek pokapejte připravenou marinádou, promíchejte.
4. Avokádo nakrájejte na kostičky.
5. Nyní na studený povrch talíře vyskládejte nejprve avokádo a poté naloženou rybu.
6. Vršek předkrmu ozdobte rybími jikrami nebo sezamovými semínky.

Polévka

Velmi chutná je rybí polévka z konzervovaného tuňáka. Připravuje se rychle z běžných surovin:

• 3 brambory.
• Cibule.
• Mrkev.
• Konzerva tuňáka.
• 2 vařená vejce.
• Sůl, koření.
• Máslo.
• Rajče.

Postup přípravy:

1. Nejprve uvařte brambory v 1 litru vody.
2. Do vývaru přidejte koření.
3. Mrkev a cibuli nakrájejte nahrubo. Opečte zeleninu na másle, přidejte rajče.
4. Vložte opečenou zeleninu do vývaru a po 2 minutách přidejte tuňáka.
5. Do hotové polévky před podáváním přidejte půlky vařených vajec.

Paštika

Nejjednodušeji připravíte tuňákovou paštiku podle klasického receptu. Celý postup nezabere více než čtvrt hodiny. Hotový předkrm můžete použít k přípravě chlebíčků. Základní ingredience:

• Konzerva tuňáka.
• 2 vařená vejce.
• 25 g hořčice.
• 40 g másla.
• Citron.
• Sůl, koření.

Postup přípravy:

1. Otevřete konzervu a slijte přebytečnou tekutinu.
2. Konzervované maso tuňáka vložte do mixéru nebo rozmixujte blenderem.
3. Vejce rozdělte na 4 části a poté přidejte k tuňákovi.
4. Výslednou hmotu ochuťte solí, kořením, přidejte citronovou šťávu.
5. Hmotu rozmixujte do konzistence pyré.
6. Před podáváním do hotové rybí paštiky přidejte jemně nasekané čerstvé bylinky.

Poznámka: pro atraktivní vzhled předkrmů s tuňákovou paštikou použijte cukrářský sáček s vroubkovanou špičkou.

Carpaccio

Italský předkrm ze syrového mořského produktu potěší opravdové gurmány. Jemné rybí filé, doplněné aroma koření a olivového oleje, se stane důstojnou ozdobou svátečního stolu. K přípravě originálního předkrmu budete potřebovat:

• 200 g tuňákového filé.
• 30 ml citronové šťávy.
• Mořská sůl.
• 30 ml olivového oleje.
• Koření „Pět pepřů“.

Krok za krokem kulinářský postup:

1. Mírně zmražené rybí filé nakrájejte na tenké plátky.
2. Krásně naaranžujte kousky na talíř.
3. Rybí kousky pokapejte olejem a citronovou šťávou.
4. Carpaccio osolte a opepřete.
5. Na čtvrt hodiny vložte pokrm do lednice.
6. Před podáváním ozdobte předkrm lístky čerstvé rukoly.

Carpaccio z tuňáka se skvěle hodí k bílému vínu.

Kotlety

Připravené v páře rybí karbanátky z masa tuňáka zpestří dietní jídelníček. Pokrm je vhodný pro dětskou výživu a také splňuje požadavky diety lidí, kteří hubnou.

Nezbytná sada produktů zahrnuje tyto složky:

• 0,4 kg tuňákového filé.
• Cibule.
• 70 g bílého chleba.
• Brambora.
• Vejce.
• Sůl, koření.

Jak připravit:

1. Maso ryby protáhněte mlýnkem na maso.
2. Chléb namočte do mléka nebo vody.
3. Cibuli nakrájejte nadrobno, bramboru nastrouhejte nahrubo.
4. Nyní všechny složky nádivky spojte v jedné nádobě, vmíchejte vejce, přidejte koření.
5. Z dobře promíchané směsi vytvarujte karbanátky.
6. Na předehřátý a olejem vymazaný plech vyskládejte připravené kousky.
7. Pečte karbanátky z tuňáka při teplotě 180 °C.
8. Po 20 minutách podávejte chutný pokrm s libovolnou zeleninovou přílohou, rýží nebo těstovinami.

Zde je uvedena jen malá část kulinářského arzenálu, který denně v praxi používají nejlepší kuchaři z různých zemí světa. Je zajímavé, že sbírka receptů se neustále rozšiřuje o nové varianty.

Je možné jíst syrového tuňáka?

Mnoho spotřebitelů se s obavami staví ke konzumaci syrové ryby. A skutečně tyto obavy nejsou neopodstatněné, protože v mase mnoha mořských a sladkovodních živočichů se mohou usazovat paraziti. Tuňák se však od ostatních mořských plodů liší především čistotou svého masa. Tuto skutečnost odborníci vysvětlují zvláštním stravovacím režimem této ušlechtilé ryby a také její vysokou pohybovou aktivitou, která nevyhovuje organismům zvyklým na parazitický způsob života.

V japonské kuchyni se tradičně z čerstvého tuňákového masa připravují celosvětově oblíbené suši a rolky. Naši domácí milovníci východní kuchyně také již dávno ocenili jemnou chuť těchto kulinářských skvostů. Připravovat podobné pochutiny se však doporučuje pouze z čerstvé ryby.

Zajímavosti

1. V dávných dobách byl tuňák opředen mýty a legendami. Neobvyklá barva masa dávala vzniknout pověře, že tuňák je spíše zvíře než ryba. Z tohoto důvodu se v mnoha zemích tuňák dlouho nekonzumoval.
2. Tuňák je schopen vyvinout sprinterskou rychlost díky zvláštní anatomii stavby těla a obrovskému ocasu, který hraje roli výkonného urychlovače.
3. Na aukci v Japonsku v roce 2012 byl za pohádkovou sumu (přes jeden a půl milionu dolarů) prodán obrovský exemplář tuňáka o hmotnosti více než 220 kg.
4. První konzervy z tuňákového masa se objevily již na začátku XX. století. Důvodem pro výrobu dnes tak populárního produktu byl však nedostatek sardinek, které se zpracovávaly ve všech velkých podnicích USA. Aby se vyhnuli bankrotu, američtí průmyslníci podnikli zoufalý krok a rozhodli se nahradit sardinky tuňákem.

Shrnuto, můžeme ujistit, že tuňák si zaslouží čestné místo v jídelníčku lidí, kteří dbají na své vlastní zdraví a pohodu svých blízkých. Tato jedinečná ryba má jedinečné gastronomické a léčivé vlastnosti.

Foto tuňáka