Suši a rolky: v čem je rozdíl? Hlavní odlišnosti

Rolky a suši jsou tradičně japonská jídla, která si mnoho lidí plete, aniž by viděli rozdíly. Nicméně, jakmile jednou ochutnáte obojí, můžete se přesvědčit, že se jedná o zcela odlišná jídla s podobným složením surovin. Ve skutečnosti se připravují různými technologiemi, suši a rolky se výrazně liší vzhledem a dokonce i historie jejich vzniku je zcela odlišná.

Co je suši

Suši jsou výrobky z rýže a mořských plodů, které představují malé rýžové 'polštářky', na které se nahoře klade ryba nebo krevetka. Aby se rýže nerozpadala, připravuje se speciální technologií a nutně se pokapává rýžovým octem. Někdy se k upevnění 'polštářku' a 'čepice' používá proužek řasy nori. V suši se jako náplň-čepice vždy používají pouze mořské delikatesy – ryba, chobotnice, krevetka.

V ideální tradiční variantě se rýže pro suši nevaří, ale spařuje speciální technologií. Poté se pokapává rýžovým octem a tvaruje rukama namočenýma ve vodě. Suši se podává studené na dřevěných podnosech nebo keramických plochých talířích spolu s wasabi, sójovou omáčkou a nakládaným zázvorem. Jídlo se jí čínskými hůlkami, kterými se uchopí kousek a po namočení do omáčky rybí stranou se vloží do úst. Suši se nekousá, ale jí celé.

Důležité: Pokud nemáte zručnost jíst hůlkami, lze suši jíst rukama, ale v žádném případě ne vidličkou!

Historie vzniku

Suši — tradičně oblíbená pochoutka Japonců. Málokdo však ví, že jejich domovinou je úplně jiná země. A to Čína. Již ve starověku Číňané po dobrém úlovku ryb nakrájeli ryby na tenké plátky, které prokládali rýží. Šťávy z rýže se vsakovaly do ryb a rýže fermentovala, což bránilo zkažení tělíček.

Skladování ryb v rýži se brzy stalo nejoblíbenějším způsobem v asijských zemích, jak zabránit kažení potravin. Ocenili to i Japonci, kteří šli dále. Jeden podnikavý kuchař na základě tohoto způsobu konzervace mořských plodů vymyslel kulinářské jídlo, v jehož složení byla syrová ryba. Naštěstí je v Japonsku hodně čerstvých ryb. Tehdy začalo suši získávat popularitu a postupně se rozšířilo po celém světě. V polovině minulého století o něm věděli obyvatelé celé planety.

Je zajímavé, že při starodávném způsobu konzervace mořských plodů se rýže nejedla. Jedli pouze ryby a rýži vyhazovali. A právě Japonci přišli na to, že ji jedí společně s rybami, což svědčilo o jejich racionalismu. Starověké nakládané suši se nazývalo nare suši. Bylo velmi kyselé, protože během fermentace rýže uvolňovala ocet. Odtud pochází tradice používání rýžového octa při přípravě suši. Je snad třeba dodávat, že toto jídlo mělo při tomto způsobu přípravy specifickou vůni?

Celkově se slovo „suši“ (susi) překládá jako „nakládaná ryba“. Tento překlad však neodráží skutečné složení pokrmu, protože se používá syrová ryba. Ale pokud znáte historii vzniku suši, odpověď je jasná – tak se jmenoval starověký čínský způsob konzervace ryb rýží. Celkově je hlavní složkou japonské kuchyně rýže, kterou dokonce Buddha nazýval „zrnka zdraví“. V kombinaci s rybou vznikají zdravé, chutné a pro trávicí systém lehké pokrmy, které nemohou lidskému organismu ublížit.

S čím se jí

Pro příznivce japonské kuchyně není na škodu vědět – jak a s čím se suši podává. Na stole by měly být:

• sójová omáčka;
• wasabi;
• nakládaný zázvor;
• rýžový ocet;
• ořechová omáčka.

K suši se nejvíce hodí wasabi, které se vyznačuje ostrou a pikantní chutí. Wasabi — je japonský křen, obsahující mnoho látek prospěšných pro organismus. Skvěle se hodí k suši s lososem a krabím masem. Sójová omáčka se nutně používá jako doplněk k japonským pokrmům. Právě do ní se namáčí suši, která jsou svou chutí trochu nevýrazná. Sójová omáčka jim dodává slanou chuť, doplňuje je a harmonicky se kombinuje s rýží a mořskými plody.

Wasabi a sójová omáčka se podávají v malých miskách. Rýžový ocet se používá k marinování rýže, ale lze jej použít i přímo při konzumaci japonských pokrmů. Má lehkou vůni a jedinečnou dochuť. Rýžový ocet by však měl být drahý a kvalitní, jen tak umožní plně odhalit nevšední chuť suši.

Jako doplněk k suši lze použít nakládaný zázvor a ořechovou omáčku. Ta se připravuje z ořechů, sezamu a citronové šťávy. Ořechová omáčka a zázvor nejsou povinné součásti při podávání suši, ale lze s nimi experimentovat.

Hlavní druhy suši

Hlavní druhy suši jsou:

1. Nigiri-suši – tradiční výrobky z rýže srolované do kuličky a plátkem ryby, krevety, chobotnice.
2. Tamago-suši – na ovál rýže se položí japonská omeleta a vše se převáže proužkem nori.
3. Čiraši-suši – svým vzhledem se zcela nepodobá klasickým výrobkům, protože vařená a octem ochucená rýže je zde naložena do misky, do které se navrch přidá syrová ryba a sašimi.

V Japonsku se nám známé rolky nazývají maki-suši.

Co jsou rolky

Rolky jsou nori mořské řasy svinuté do rolády s náplní z rýže, mořských plodů, ryb, čerstvé okurky, avokáda, smetanového nebo tvarohového sýra, které jsou nakrájeny na porce. Představují čtvercové nebo kulaté výrobky, které se jedí hůlkami, nabíráním po jednom a namáčením hranou do omáčky.

Rolky se podávají s wasabi, sójovou omáčkou, nakládaným zázvorem. Rolky povinně obsahují rýži a nori mořské řasy, náplň může být jakákoli. Příprava spočívá v tom, že na rozložený list mořské řasy se položí rýže a náplň, poté se vše pomocí bambusové rohožky sroluje do rolády a nakrájí na porce. V případě „převrácených“ roletek je první ingrediencí rýže, na ni se pak položí všechny ostatní produkty, poté se vše sroluje do rolády podle popsané techniky. Rolky se podávají na plochém keramickém talíři.

Historie vzniku

Je zvláštní, že ani rolky nejsou japonským pokrmem, a za jejich vlast jsou považovány Spojené státy americké. Například nejznámější a mnohými oblíbené rolky zvané Kalifornie vymyslel americký kuchař na konci 70. let minulého století. Pokrm vznikl poté, co Američanům nechutnaly tradiční japonské suši. Proto vynalézavý kuchař přišel na to, jak zlepšit chuť rybího pokrmu, jednoduše zabalením klasických ingrediencí do rýže. Tak vznikly úplně první rolky – Kalifornie, jejichž recept se později několikrát změnil a zdokonalil. Následně Japonci tuto kulinářskou tradici rozvinuli a začali pro rolky používat různé náplně, sezam, sýr a také nori mořské řasy, do kterých zabalili ostatní ingredience.

S čím se jí

Nejlepší přílohou k rolkám je nakládaný zázvor. Osvěžuje chuťové receptory, a tak umožňuje gurmánům plně vnímat každý druh rolek při jejich rozmanitosti. Nemyslitelný je pokrm také bez sójové omáčky, do které se každá rolka povinně namáčí. Dobrým doplňkem k nim bude také wasabi a ořechová omáčka. Všechny přílohy a omáčky se podávají společně s rolikami v miniaturních miskách. Vedle se pokládají hůlky.

V Japonsku se k suši a rolikám podává salát z čerstvé zeleniny nebo z mořských řas, které se posypou sezamem, tempura – smažené v těstíčku zeleninové a rybí kousky, a také miso polévka. S těmito pokrmy si opravdoví japonští gurmáni pomalu pochutnávají na tradičním jídle a vnímají každou chuťovou notu zdravého a chutného jídla.

Druhy rolek

V současné době existuje několik druhů rolenek, o kterých jejich milovníci ani netuší. Vždyť ve většině zemí se připravují tradiční rolky, které se v Japonsku nazývají makizushi. Jejich tvar je válcovitý. Základem jsou nori mořské řasy, do jejichž listů se zabaluje rýže a náplň. V Japonsku jsou také oblíbené:

1. Temaki – druh klasických rolenek, ovšem obrovských rozměrů s velkým množstvím náplně z rýže a ryb.
2. Hosomaki – malé výrobky zabalené v listech mořských řas, do jejichž náplně se povinně dává avokádo.
3. Uramaki – obrácené rolky, kde je nori uvnitř a navenek rýže nebo červené ryby.
4. Futomaki – rolky z několika druhů náplně.

Kromě druhů se rolky klasifikují také podle složek tvořících náplň. Ale o tom bude řeč níže. Mnoho gurmánů má rádo horké rolky — tempura, které se po formování pečou v troubě. Sada surovin je standardní.

Suši a rolky: v čem je rozdíl

Sada surovin pro rolky a suši je prakticky stejná. Jsou to ryby nebo mořské plody, rýže. Ale hlavním rozdílem těchto jídel je způsob přípravy a podávání. Co se týče vzhledu, kulinářské výrobky se od sebe velmi liší. Přičemž v suši mohou být obsaženy pouze rýže, ryby nebo mořské plody. Zatímco u rollek se používají různé druhy náplní, dokonce i sladké. Při přípravě rollek lze široce experimentovat – kombinovat náplně, měnit druhy sýrů atd. U suši takové experimenty dělat nelze. Jejich složení je poměrně jednotvárné. Nicméně suši jsou oblíbeným jídlem mnoha zastánců správné výživy, kteří nepřijímají kombinaci velkého množství různorodých surovin v jednom pokrmu.

Rozdíl mezi těmito dvěma pokrmy spočívá také v tom, že suši se jedí pouze studené. Tepelné zpracování je pro ně nepřípustné. Rolky se naopak mohou zapékat a konzumovat teplé. Povinně se v rolcích používají řasy nori, ale suši se mohou připravit i bez nich.

Co je chutnější: suši nebo rolky

Co je tedy chutnější – rolky nebo suši? Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Vždyť chuťové potřeby má každý jiné. Pokud jde o Japonce, ti preferují právě suši, přičemž k přípravě používají čerstvé ryby a mořské plody. Ne v každé zemi je možné vychutnávat si čerstvé, právě ulovené ryby v syrovém stavu. Po zmrazení produkt již není vhodný k přípravě suši. Nicméně v mnoha zemích se největší oblibě těší rolky. Vždyť při jejich přípravě neexistují přísná pravidla ohledně surovin pro náplň. Lze použít různé složky a v případě potřeby jednu nahradit jinou. A také druhů rollek je více než druhů suši.

Které rolky a suši jsou nejoblíbenější

Za nejoblíbenější v Rusku i po celém světě jsou považovány uramaki – rolky, u nichž je vrchní vrstva rýžová a uvnitř se nacházejí řasy a náplň. Navrch se posypávají sezamem. Velmi žádané mezi všemi národy světa jsou uramaki Philadelphia, kde se jako náplň používá filé z lososa a smetanový sýr Philadelphia. Odtud také název pokrmu. K doplnění se používají okurky, kaviár, avokádo, krabí tyčinky.

Nelze nezmínit rolky Kalifornie, které patří mezi uramaki. Do sněhově bílé rýže se zabalí kaviár, avokádo, mořské řasy, krabí maso. Poté se hotové rolky obalují v kaviáru tobiko, který má jasně oranžovou barvu, čímž jsou rolky neobyčejně jasné a efektní. Tempura – také oblíbené rolky v mnoha zemích. Jsou to horké výrobky s různými náplněmi, které se pečou v troubě v neobyčejně chutném těstíčku. Připravují se velmi rychle, proto náplň zůstává uvnitř syrová, což je žádoucí.

Nicméně Japonci, jakožto opravdoví gurmáni, dávají přednost hosomaki – klasickým rolkám, kde je náplň zabalena v mořských řasách. Dále se dělí na různé druhy – vegetariánské, s lososem, úhořem, tuňákem. Avšak v zemi vycházejícího slunce se vyrábějí pouze z jednoho druhu náplně a nazývají se mono-rolky. V jiných zemích se nejčastěji podávají rolky se smíšenou náplní. Mono-hosomaki lze nalézt ve všech japonských restauracích.

Mezi sushi jsou bezpochyby nejznámější na světě nigiri-suši neboli nigiridzuši. Hlavní složkou je zde ryba nebo krevety, doplňkovou složkou je rýže.

Rozdíl mezi sushi a rolkami: foto