Střemchová mouka: prospěšné vlastnosti a kontraindikace

Překvapivě je střemchová mouka produktem málo známým v Rusku, navzdory všudypřítomnému rozšíření střemchy. Tuto rostlinu lze nalézt prakticky na celém území naší země v pásmu mírného klimatu. Střemcha čítá více než dvacet jedlých druhů a roste jak ve formě nízkých keřů, tak i velkých stromů.

Z jejích plodů se odedávna připravují náplně do koláčů, džemy, kompoty, kysely, likéry, kvas. Plody, květy, listy a kůra se odedávna používaly v lidovém léčitelství.

Dnes lze v obchodech potkat velmi mnoho různých druhů mouky: tradiční pšeničnou a žitnou, ovesnou, pohankovou, hrachovou, kukuřičnou, slunečnicovou a dokonce i exotické – mandlovou, kokosovou, dýňovou. Prakticky z jakýchkoli dobře vysušených plodů lze připravit mouku.

Ale mouka ze střemchy přesto stojí v této řadě stranou a najít ji v obchodech není tak snadné. Vyrábí se málo, hlavně se tím zabývají malé soukromé podniky. Až donedávna byla poptávána především u gurmánských znalců, preferujících exotické chutě.

Přesto tento druh mouky postupně získává stále více příznivců. A každý chce vědět víc o této lahůdce. Pokusíme se vás podrobně seznámit s tímto produktem, jeho použitím a vlastnostmi.

Z čeho se vyrábí střemchová mouka

K získání střemchové mouky se drtily suché plody i s peckami a poté se třely v hmoždířích, dokud se nezískal prášek. Moderní technologie umožňují již netlouci střemchu v hmoždíři, ale použít například mlýnek na kávu.

Barvou a konzistencí připomíná mouka ze střemchy kakaový prášek. Používá se hlavně k přípravě dezertů a pečiva, kterým dodává jedinečnou pikantní chuť. Samotná mouka je na chuť lehce trpká, nasládlá, s jemnou hořčinkou a vůní hořkých mandlí.

Jestliže dříve na vesnicích byly čerstvé mleté plody střemchy tradiční náplní do koláčů, dnes se střemcha stále častěji začíná používat ve formě mouky k částečnému nahrazení běžného výrobku z obilovin v pokrmech.

Střemchová mouka není vůbec nový vynález. Od doby, kdy rolníci osídlili Ural a Sibiř, se naučili sušit a drtit tyto prospěšné plody a používat je k přípravě různých pokrmů. Bylo to však náročné. Proto se střemchová mouka připravovala v malém množství, pouze pro domácí spotřebu a téměř nikdy na prodej.

Dnes se tento produkt stále vyrábí v malém množství pro domácí spotřebu. Lidé kupují sušené plody střemchy v lékárnách a melou je v mlýnku na kávu. Někdo dává přednost tomu, aby si plody sám připravil a sušil a pak z nich dělal mouku. Tento produkt je v prodeji poměrně vzácný. Mnohem snazší je ho zakoupit prostřednictvím internetových obchodů.

Složení a kalorická hodnota

Střemchová mouka má mnoho prospěšných vlastností. Připravuje se ze sušených plodů, jejichž kalorická hodnota je o něco nižší než u čerstvých. 100 g sušených plodů střemchy obsahuje pouze 118 kcal. Nutriční hodnota (na 100 g produktu) činí:

• sacharidy – 11,42 g;
• bílkoviny – 0,7 g;
• tuky – 0,28 g.

Produkt má nízký glykemický index – pouze 20 jednotek.

Složení střemchové mouky zahrnuje působivý soubor prospěšných mikroprvků:

• železo;
• měď;
• zinek;
• fluor;
• vápník;
• draslík;
• hořčík;
• kobalt;
• fosfor;
• mangan.

Suchá mletá střemcha také obsahuje organické kyseliny (citronovou a jablečnou), třísloviny, éterický a mastný olej, cukr, vlákninu, pektin, pigmenty, flavonoidy a fytoncidy. Její složení zahrnuje vitamíny A, C, E, K, PP a vitamíny skupiny B: B1–B6, B9.

V jádrech plodů, stejně jako u všech peckovic, je přítomno malé množství glykosidu amygdalinu, který se v lidském těle štěpí na kyselinu kyanovodíkovou. Tento glykosid dodává střemchové mouce mandlovou vůni.

V produktu není obsažen lepek, takže nemůže zcela nahradit pšeničnou nebo žitnou mouku v pečení. Nahrazením části obilné mouky střemchovou moukou však lze kulinářským výrobkům dodat vynikající jedinečnou chuť a zároveň je obohatit o cenný komplex mikroprvků a vitamínů. Všechny prvky obsažené v mouce spolu úzce spolupracují a vzájemně zesilují své účinky.

Prospěšné vlastnosti střemchové mouky

Střemcha je neocenitelným zdrojem prospěšných látek pro lidský organismus. Všechny látky obsažené v mletých plodech si zachovávají své prospěšné vlastnosti, protože produkt je zcela přírodní.

Tento druh mouky má nejen kulinářskou hodnotu, ale je také úspěšně používán k udržení zdraví. Ne nadarmo se nejen plody, ale i listy a kůra střemchy odedávna používají v lidovém léčitelství. Mouku ze střemchy lze považovat za dietní produkt, protože látky v ní obsažené urychlují metabolické procesy a pozitivně ovlivňují všechny systémy těla.

1. Plody mají protizánětlivé účinky. Proto lze roztok prášku z ptačí třešně úspěšně použít k léčbě zánětů a malých vředů na sliznicích trávicího traktu a pohlavních orgánů. Lze jej také použít k dezinfekci drobných ran a kožních poranění. Účinné je vyplachování úst nálevem z ptačí třešňové mouky při stomatitidě. Lze jej použít proti akné a pupínkům na obličeji ve formě potírání.
2. Díky přítomnosti fytoncidů lze ptačí třešeň použít při akutních respiračních virových infekcích, tonzilitidě a dokonce i tuberkulóze. Nálev z prášku lze použít jako výplach ke zmírnění bolesti a zánětu, stejně jako k vnitřnímu užití.
3. Rovněž vyvolává mírné antipyretické účinky, což z něj činí nepostradatelný prostředek při zvýšené teplotě. Vitamin C přispívá k celkovému posílení imunity.
4. Třísloviny se svíravými vlastnostmi chrání žaludeční sliznici před záněty. Společně s vlákninou umožňují léčit střevní potíže a zmírňovat s nimi spojené bolesti. Nicméně byste neměli nadužívat velké množství produktu, protože to může vést k zácpě.
5. Díky velkému množství vlákniny a pektinu se zvyšuje peristaltika trávicího traktu. Při průchodu střevem působí jako sorbenty, shromažďují a vážou na sebe škodlivé látky a těžké kovy. Proto lze roztok ptačí třešňové mouky účinně použít proti nevolnosti a zvracení, stejně jako antidotum při otravách.
6. Obsah rutinu a vitaminu PP vyvolává přirozené omlazení organismu a chrání před vznikem rakovinných nádorů. Mangan a kobalt se podílejí na krvetvorbě a tvorbě červených krvinek.
7. Organické kyseliny jablečná a citrónová působí jako antioxidanty, vážou v těle volné radikály, podílejí se na metabolismu a zvyšují vstřebávání železa.
8. Použití nálevu z ptačí třešně je indikováno při intoxikacích a také po chemoterapii. Ptačí třešňová mouka snižuje vstřebávání cholesterolu ve střevě, podporuje štěpení tuků, zvyšuje intenzitu renální filtrace a pomáhá vylučovat přebytečnou tekutinu, má močopudný a žlučopudný účinek.
9. Vzhledem k tomu, že produkt má nízký glykemický index, je vhodný pro osoby trpící onemocněními slinivky břišní a cukrovkou. Mohou konzumovat pečené výrobky z ptačí třešňové mouky bez přidání dalších sacharidových složek. Prospěšná je také každodenní konzumace tohoto produktu v malých množstvích.
10. Ptačí třešeň je dobré spazmolytikum. Proto lze prášek z jejích plodů úspěšně použít k potlačení svalových křečí a alergických reakcí. Flavonoidy v jeho složení zvyšují pružnost cév a protizánětlivé složky pomáhají léčit zánětlivé procesy a zmírňovat bolest v kloubech.

Střemchová mouka pro hubnutí

V otázce štíhlosti může ptačí třešňová mouka poskytnout neocenitelnou službu.

Již výše bylo zmíněno, že se jedná o nízkokalorický produkt: 118 kcal na 100 g. Cukrů v ní není více než 5 %.

Pro srovnání: jakákoli mouka z obilných zrn má kalorickou hodnotu přes 300 kcal na 100 g.

Nahrazováním části pšeničné nebo žitné mouky střemchovou moukou lze dosáhnout snížení kalorické hodnoty pokrmů. I tradičně zakázaná jídla pro hubnoucí: sladké koláče, palačinky, lívance – lze udělat dietními, když nahradíte část obilné mouky střemchovou a cukr sladkým ovocem. To je důležité pro ty, kteří se nechtějí během hubnutí vzdát dezertu.

Nízká kalorická hodnota pokrmů v kombinaci s bohatým souborem mikroprvků a vitamínů umožní nejen nepřibrat nová kila, ale také nastartovat proces spalování tuků posílením metabolismu. Ze střemchové mouky lze připravovat nálevy a želé na posílení žaludku a pročištění střev.

Při pravidelném užívání produktu se zrychlují metabolické procesy, střeva se čistí od odpadních látek, toxinů a škodlivých bakterií, a také nedochází ke stagnaci žluči a tekutin v těle. Potravinová vláknina a pektin obsažené ve střemchové mouce přispívají k štěpení tuků a snižují možnost jejich ukládání.

Bohaté chemické složení střemchové mouky umožňuje nasycovat tkáně těla potřebnými mikroprvky, které se účastní metabolických procesů. To je obzvláště důležité při pravidelném fyzickém tréninku, kdy je potřeba z těla odvádět nahromaděnou kyselinu mléčnou a produkty rozkladu bílkovin. Posílení metabolismu přispívá k lepšímu vstřebávání zdravé stravy a spalování tuků.

Škodlivost a kontraindikace

Navzdory tak působivému seznamu prospěšných vlastností má střemchová mouka i kontraindikace. Za prvé, může to být individuální nesnášenlivost a alergie.

Za druhé, střemchová mouka nebude vhodná pro lidi trpící chronickou zácpou. Konzumace produktu u nich může způsobit zhoršení stavu a bolesti ve střevech.

Nedoporučuje se konzumovat střemchovou mouku při gastritidě a žaludečních vředech. Organické kyseliny obsažené v produktu mohou způsobit zvýšení kyselosti v žaludku a zhoršit onemocnění.

Ale ani při stabilní práci trávicího traktu by se střemchová mouka neměla přejídat. Jak již bylo zmíněno výše, jádra plodů střemchy obsahují amygdalin – látku, při jejímž štěpení vzniká jedovatá kyselina kyanovodíková (nebo kyanovodík). V malých dávkách tento jed není pro člověka nebezpečný, ale pokud najednou sníte velkou porci střemchového prášku, může dojít k těžké otravě, protože jádra pecek v mouce jsou v práškovém stavu a glykosid bude mnohem snáze vstupovat do chemických reakcí.

Právě kvůli obsahu amygdalinu je konzumace mouky z ptačí třešně kontraindikována v těhotenství. Ať už jsou dávky kyseliny kyanovodíkové jakkoli malé, mohou způsobit nenapravitelnou újmu ještě nenarozenému dítěti. Rovněž se nedoporučuje konzumovat mouku z ptačí třešně matkám během kojení a dětem do dvou let. Ačkoli dnes neexistují vědecky prokázané skutečnosti o antikoncepčních vlastnostech ptačí třešně, přesto by se jí měli vyhnout i ti, kteří plánují těhotenství.

Také amygdalin, i přes zanedbatelné dávky, může poškodit zdraví lidí s oslabeným imunitním systémem. Tito lidé by měli produkt konzumovat s opatrností.

Jak vyrobit střemchovou mouku v domácích podmínkách

K výrobě mouky z ptačí třešně je třeba zásobit se dobře vyzrálými plody (bobulemi). Hromadné zrání ptačí třešně ve středním pásmu Ruska a na Sibiři připadá na období od konce července do konce srpna.

Bobule je nejlepší sbírat ráno nebo večer (ne v horku), za suchého počasí. Vlhké bobule se rychle pokryjí plísní. Zpracovat nasbírané plody je třeba nejpozději do 3–4 hodin od sběru, protože rychle podléhají zkáze a hnijí.

Sbírat je třeba i se stopkami, protože zralé bobule jsou velmi šťavnaté a snadno se poškodí, poté jsou nevhodné k sušení. Sušit bobule je také třeba v trsech. To umožní zaprvé nepoškodit je, a zadruhé zajistit dodatečnou prodyšnost při sušení.

Nasbírané trsy je třeba rozložit v jedné vrstvě na rovný čistý povrch a sušit na slunci. K sušení lze použít kamna nebo troubu o teplotě 45–50 °C. V troubě je možné držet dvířka pootevřená pro lepší výměnu vzduchu.

Během sušení je třeba trsy s bobulemi obracet a míchat. Plody lze postupně oddělovat od stopek a sušit samostatně. Zcela vysušené plody lze uložit do plátěných pytlů nebo papírových sáčků a skladovat v chladné větrané místnosti až pět let.

K získání mouky je třeba vysušené bobule jednoduše rozmělňovat. Lze to provést pomocí hmoždíře, mlýnku na maso nebo mlýnku na kávu. Varianta s hmoždířem bude nejnáročnější.

Po dostatečném rozmělnění je třeba prášek ze suchých bobulí prosít přes jemné sítko, aby se oddělila hrubá frakce a slupky plodů. Velikostí rozemleté frakce připomíná mouka z ptačí třešně krupici. Neprosátou část mouky lze znovu rozmělnit a pak znovu propustit přes sítko.

Jak skladovat mouku ze střemchy

Získanou mouku z ptačí třešně je třeba skladovat v chladném suchém místě. Jako nádoby je nejlepší použít skleněné dózy s těsnými víčky nebo zatavené plastové sáčky.

Doba skladování takové mouky není delší než jeden rok. Po této lhůtě se snižují chuťové vlastnosti produktu a objevuje se v něm více hořkosti.

Co lze připravit ze střemchové mouky

Střemchová mouka dodává pokrmům zvláštní aroma a lehkou trpkost, pročež je vysoce ceněna gurmány. Nejčastěji se tento produkt používá v různých druzích pečiva. Avšak použít ji v čisté formě do těsta nelze, protože postrádá lepek. Těsto z takové mouky by se v rukou drolilo.

Střemchová mouka dokáže plně odhalit své chuťové kvality v kombinaci s jinými druhy produktu, které obsahují lepek. Střemchovou moukou lze v pečivu nahradit až polovinu celkového množství tradiční mouky. Její přítomnost dodává pečivu sytou barvu podobnou čokoládové, příjemnou mandlovou vůni a chuť s příjemnou střemchovou hořkostí.

Střemchová mouka se používá především na pečení dortů, moučníků, muffinů, palačinek, lívanců, koláčů, sušenek a chleba. Dále se z ní připravuje rosol a vaří se jako káva. V Burjatsku se do takového nápoje přidává med, kterému se připisuje vlastnost zvyšovat mužskou sílu. Moderní kuchaři začínají střemchovou mouku stále častěji používat i v dalších pokrmech, například v omáčkách.

Je třeba říci, že střemchová mouka není vhodná k přípravě tinktur a likérů, ačkoli z čerstvých plodů střemchy se tyto nápoje úspěšně připravují. Jde o to, že v čerstvých celých plodech, které obsahují již známý glykosid amygdalin, se nacházejí v uzavřené pecičce a pronikání tohoto glykosidu do tekutiny je minimální. V mouce je amygdalin v přirozeně rozemleté formě a při dlouhodobém louhování bez tepelné úpravy se může rozkládat až na uvolnění kyseliny kyanovodíkové. Proto je nejlepší používat střemchovou mouku v kombinaci s tepelnou úpravou pokrmu.

Níže uvádíme několik jednoduchých receptů se střemchovou moukou.

Střemchové palačinky

Ingredience:

• mléko – 0,5 l;
• rostlinný olej – 2 lžíce;
• pšeničná nebo žitná mouka – 150 g;
• střemchová mouka – 60 g;
• cukr – 1 lžíce;
• vejce – 1 ks;
• sůl – podle chuti;
• jedlá soda – 1 lžička (uhasit ve 2 lžících octa).

Příprava:

1. Smíchejte třetinu mléka, vejce, rostlinný olej, cukr, sůl a uhašenou jedlou sodu.
2. Přidejte pšeničnou a střemchovou mouku a vypracujte poměrně tuhé homogenní těsto.
3. Za stálého hnětení přidávejte po částech zbývající mléko. Při tomto způsobu hnětení těsto nebude mít hrudky.
4. Poté těsto lijte na rozpálenou pánev a pečte jako běžné palačinky.

Střemchový koláč

Ingredience:

• střemchová mouka – 60 g;
• pšeničná nebo žitná mouka – 100 g;
• cukr – 120 g;
• zakysaná smetana – 120 g;
• vejce – 2 ks;
• jedlá soda – 1/2 lžičky (uhasit 1 lžící octa);
• sůl – 1/3 lžičky.

Příprava:

1. Všechny ingredience smíchejte a naplňte těstem formičky na muffiny.
2. Pečte v troubě při 200 °C 35–40 minut.

Střemchový chléb

Ingredience:

• teplá voda – 0,6 l;
• sušené droždí – 6 g (nebo 30 g čerstvého droždí);
• sůl – 1 lžička;
• mouka – 1 kg;

Pozor! V receptu je uvedeno celkové množství mouky. Část mouky (50–100 g) je třeba nahradit střemchovou moukou.

Příprava:

1. Smíchejte teplou vodu, droždí a sůl.
2. Postupně přidávejte mouku a zadělejte těsto tak, aby se nelepilo na ruce a stěny nádoby.
3. Poté ho musíte umístit na teplé místo.
4. Až těsto vykyne, musíte ho přehníst a nechat znovu vykynout.
5. Poté rozdělte těsto do forem vymazaných rostlinným olejem, nebo vytvarujte podlouhlé bochánky a položte je na vymazané plechy.
6. Pečte prvních deset minut při teplotě 200 °C. Poté snižte teplotu na 180 °C a pečte dalších 40–50 minut.
7. Pro lepší propečení chleba můžete na dno trouby postavit misku s vodou, která se bude během pečení odpařovat.
8. Hotový chléb vyjměte z formy a přikryjte dvěma až třemi silnými utěrkami na 20–30 minut, aby pomalu vychladl.

Střemchový kysel

Ingredience:

• teplá voda – 1,5 l;
• střemchová mouka – 0,5 šálku;
• škrob – 1,5 polévkové lžíce;
• cukr – 3 polévkové lžíce.

Příprava:

1. Do střemchové mouky vlijte půl litru vroucí vody a nechte 10 minut louhovat.
2. Mezitím rozpusťte škrob v malém množství vody.
3. Poté vlijte střemchový nálev do zbývající vroucí vody s cukrem a přidejte roztok škrobu.
4. Kissel míchejte, dokud nezhoustne, poté jej odstavte z ohně.

Vidíme, že střemchová mouka zažívá svou renesanci. Kuchaři konečně ocenili tento zdravý produkt a nacházejí pro něj stále širší uplatnění. Doufáme, že se brzy stane vítaným hostem i na vaší kuchyni.