Rekombinovaná smetana: z čeho se skládá a čím je prospěšná?

V zimním období dodávky čerstvého mléka prudce klesají. Na pomoc přicházejí rekonstituované a rekombinované mléčné výrobky, které plně uspokojují poptávku obyvatelstva. Pro tyto účely byly v mnoha zemích vyvinuty inovativní technologie a speciální moderní zařízení, dodávané do mlékáren.

Z čeho se skládá mléčný výrobek

Podstata rekombinace spočívá v rozdělení mléka na složky a jejich opětovném spojení v určitém poměru s přidáním vody.

Do složení rekombinované smetany patří:

1. Sušené odstředěné mléko, sušené plnotučné mléko.
2. Mléčné tukové frakce – plastická smetana, máslo, mléčný tuk.
3. Sušené podmáslí, koncentrát mléčných bílkovin.

Rekombinovaná smetana se chutí a vůní neliší od přírodní.

Způsob výroby

Pitná smetana z kravského mléka se vyrábí v mlékárnách průchodem suroviny přes odstředivé separátory. Centrifuga odděluje mléčný tuk od plazmy. Poté se produkt homogenizuje, čímž se snižuje nerovnoměrnost struktury, a pasterizuje.

Rekonstituovaná smetana se vyrábí z plastické smetany s obsahem tuku 70–80%.

Rekombinovaný výrobek s obsahem tuku 10–38% se získává ze sušeného odstředěného mléka, sušeného plnotučného mléka, mléčných tuků a vody.

Technologie výroby mléčných výrobků se neustále zdokonalují. Dříve se pro získání sušeného odstředěného mléka z přírodního a rekonstituovaného mléka výrobky zahřívaly na 90–120 stupňů. Při tom docházelo k ničení vitamínů, změně struktury bílkovin a vápenatých solí. Nyní byly vyvinuty a zavedeny do výroby šetrné technologie a moderní zařízení, které zachovávají biologickou hodnotu mléka a mléčných kysaných výrobků. Vitamíny, bílkoviny a aminokyseliny zůstávají nezměněny.

Pokročilý způsob výroby rekombinované smetany:

1. Jedna část stabilizátoru, který spojuje dehydratované frakce, se používá k rozpouštění tuků a sušených mléčných látek.
2. Druhá část se spojuje s kaseinátem sodným a laktózou, vloží se do nádoby s ve vodě rozpuštěným sušeným mlékem, přidá se sorbitol (nízkokalorické náhradní sladidlo). Odstředěné mléko se zahřívá ve výměníku tepla na teplotu 45–50 °C, prochází přes filtry a směřuje do agregátu, kde jsou ničeny škodlivé mikroorganismy.
3. Tuky se spojují s vodní fází metodou cirkulace, procházením přes čerpadlo.
4. Směs se homogenizuje, ochladí a směřuje do usazovacích nádrží.

Rozpustnost sušeného mléka se zvyšuje při zvýšení teploty na 50 stupňů. Vyšší hodnoty rychlost rozpouštění neovlivňují. Aby se produkt při hydrataci nestal moučnatým, rekonstituce pokračuje nejméně 20 minut při maximálním ohřevu.

Pro rovnoměrné rozložení se tuk přidává postupně a důkladně se promíchává. Pokud jsou v provozu k dispozici výkonné mixéry, tukové složky se vkládají přímo do nádob s tekutými frakcemi. Spojením odvodněného tuku s odstředěným sušeným mlékem nebo podmáslím lze získat rekonstituovanou smetanu s obsahem tuku až 40 %.

Spojováním mléčných složek v určitém poměru a pořadí lze vyrobit nejen smetanu, ale také sýr, zakysanou smetanu, jogurt a máslo.

Prospěšnost rekombinované smetany

Produkt získaný kombinací odvodněného mléka, podmáslí, bílkovinných složek a emulgovaných tuků při teplotě nepřesahující 50 °C se svým chemickým složením jen málo liší od přírodního. Neobsahuje rostlinné tuky ani destruktivní bílkoviny.

Složení rekombinované pasterizované smetany zahrnuje:

1. Esenciální a neesenciální aminokyseliny, včetně tryptofanu, leucinu, isoleucinu, valinu, glycinu, argininu a methioninu.
2. Vitamíny E, B1, B2, B6, A, kyselina askorbová, listová a nikotinová.
3. Minerály – draslík, fosfor, hořčík, zinek, železo, síra.
4. Organické kyseliny, nasycené a nenasycené mastné kyseliny.

Čím vyšší je procento tuku, tím více cenných fosfatidů nebo lecitinů s kyselinou fosforečnou produkt obsahuje. Látky podobné tukům se při silném zahřívání a šlehání ničí. Nejlépe se uchovávají v chlazeném stavu.

Příznivé účinky rekombinované smetany:

1. Odstraňuje „špatný“ cholesterol, zabraňuje rozvoji aterosklerózy.
2. Oddaluje demenci.
3. Zabraňuje vstřebávání toxinů, oslabuje účinek dráždivých látek na sliznici žaludku a střev.
4. Normalizuje délku spánku, uklidňuje nervový systém, je prospěšná při depresi.
5. Pomáhá vstřebávat vitamíny rozpustné v tucích.
6. Zvyšuje odolnost, obnovuje vyčerpaný organismus.

Lehce stravitelná smetana v omezeném množství je prospěšná pro lidi různých věkových kategorií, kromě kojenců s nevyvinutým trávicím systémem.

Škodlivost a kontraindikace

Smetana se stává škodlivou při nadměrné konzumaci. Vysoce kalorický produkt je kontraindikován:

1. Lidem s chronickou a akutní pankreatitidou, tukovou hepatózou, dnou, urolitiázou.
2. Při intoleranci laktózy, obezitě.
3. Dětem do tří let.

Smetana je prospěšný produkt, pokud denně vypijete ne více než 100 ml. Nemusíte se bát, pokud je na obalu uvedena poznámka o rekombinovaném způsobu výroby. Výrobek obsahuje pouze přírodní mléčné složky, ale živým ho lze nazvat jen stěží.