Přesolili jste pilaf: jak napravit a odstranit přebytečnou sůl?

Situace není kritická, pokud se pokrm, který přišel do ruské kuchyně z Blízkého východu, po uvaření ukáže jako nepoživatelný. Aby se snížila slanost pilafu, projevují fantazii, nacházejí nestandardní východisko nebo prakticky uplatňují rady profesionálních kuchařů.

Proč se pilaf stává přesolený: příčiny

Faktory, které vyvolávají přesolení:

1. Druh soli. Bílé koření se liší původem, způsobem těžby, kuchyňská sůl ještě stupněm čištění (čím vyšší, tím výraznější chuť). Blíže přírodní je mořská sůl, obsahující kromě chloridu sodného další minerály. Toto koření má menší slanost, přidává se do pokrmu ve větším množství než kuchyňská nebo kamenná sůl. Přesolení vyvolávají čištěné krystaly jemného mletí, pokud jsou použity ve stejném objemu jako obvyklá sůl hrubá nebo střední.
2. Nebyla odebírána vzorka. Slanost pilafu se mění během vaření. Degustovat pokrm je vhodné několikrát, aby se nepropásl okamžik, kdy je snazší chybu napravit. Ochutnávají jídlo během vaření po vychladnutí, jinak nelze objektivně posoudit chuť.
3. Koření. Sady koření na pilaf již obsahují bílé krystaly. Pokud se neupraví objem soli směrem dolů, pokrm bude zkažen.
4. Rušivé momenty. Zavolala kamarádka, v televizi oznámili důležitou zprávu, zaklepali na dveře nebo zavolalo dítě – všechny tyto faktory mohou vést k přesolení.
5. Náhoda, roztržitost. Pokud se náhodou otevřelo víko slánky, někdo nechtěně strčil do lokte nebo bez ochutnání podruhé osolili pokrm z roztržitosti, přesolení se nevyhnete. Kuchaři doporučují kořenit jídlo suchými prsty nebo lžící.

Důležité! Je obtížné určit koncentraci soli v pilafu, pokud odebíráte vzorek ihned po konzumaci kyselých, ostrých jídel. Selhává otupělá citlivost chuťových receptorů.

Jak napravit přesolený pilaf ve fázi vaření

Vícekomponentní pokrm zkazit přebytečným kořením není obtížné, pokud je přidáváte „od oka“ a spoléháte na své kuchařské schopnosti. Než přistoupíte k nápravě nehody, ujistěte se, že obsah kotle je skutečně přesolený. K tomu se doporučuje nechat ochutnat ještě někoho jiného.

V případě potvrzení chyby, při zvýšené slanosti vody, kterou byl pilaf zalit, se vystačí s výměnou tekutiny. V ní se dále dusí maso se zeleninou, pak se přidá rýže a dolije se voda.

Syrový oloupaný brambor rozkrojený na dvě nebo čtyři části dělá pokrm méně slaným. Přitom je třeba počítat s tím, že hlízy vsakují nejen sůl, ale i tekutinu. Použití této varianty vyžaduje přidání vody.

Obecná doporučení

Existují 3 způsoby, jak opravit přesolený pilaf během přípravy:

1. Propláchnout rýži.
2. Nahradit slanou vodu čerstvou.
3. Přidat více rýže, dalších surovin, koření, bylinek, které na sebe stahují sůl nebo maskují přesolení kyselou, ostrou, sladkou chutí.

Postup kuchařky závisí nejen na fázi vaření, ale také na způsobu vaření.

V pánvi

Slanost pokrmu se sníží, pokud:

1. Na jiné pánvi osmahnout rajčata, sladkou červenou papriku bez soli a přidat do pilafu.
2. Přidat do receptu houby.
3. Vylepšit chuť bobulemi dřišťálu.
4. Nalít sklenici rajčatové šťávy nebo přidat rajče a vodu (100 ml) a dusit 10 minut.

Přesolený pilaf zachrání propláchnutí rýže v cedníku a následné vaření rýže po dobu 15–20 minut.

V pomalém hrnci

Přesolený pilaf v pomalém hrnci zachrání přidání koření, bylinek, zrnek kyselého granátového jablka nebo sladkých rozinek, které maskují přesolení.

Další vhodnou variantou je dodatečná porce uvařené rýže. Část přesolené rýže se vyjme z nádoby a nahradí se neslanou. Přidá se rajčatový protlak – syrový nebo osmahnutý s cukrem – a vaří se dále nejméně 15 minut.

V kotli

S přesolením pilafu v kotli na začátku vaření není těžké si poradit. Slaná voda se slije a zalije se vroucí vodou, sůl se nepřidává.

Pokud jste ochutnali pokrm v mezifázi a zjistili přesolení, bude nutné uvařit více rýže. Rýže se přidává do kotle k pilafu, pokud je volné místo. Pokud je nádoba naplněna až po okraj, část zkažené rýže se odstraní před přidáním samostatně uvařené porce.

Při zjištění přesolení masa a zeleniny před přidáním rýže se do nádoby vloží sáček se syrovou rýží nebo na větší kusy nakrájené brambory. Tyto absorpční suroviny se vyjmou po 10–15 minutách a pilaf se dále vaří. Vyjmutá rýže a brambory jsou stále vhodné ke konzumaci.

Chuť pokrmu upraví granátová šťáva, kyselina citronová nebo jablečný ocet. Kyselé nápoje a suroviny se používají omezeně, přidávají se po troškách, aby se pokrm nakonec nezkazil.

Jak odstranit přebytečnou sůl v hotovém pilafu

Možnosti záchrany přesoleného hotového pokrmu:

1. Uvaří se dodatečná porce rýže a smíchá se s přesoleným pilafem.
2. Rychlejší způsob záchrany spočívá v podávání neslaného salátu z okurek, rajčat a zeleniny, ochuceného rostlinným olejem, k pilafu. Chuť vyvažují fazole s listy zeleného salátu, jablky a granátovými jablky. Hmotnost poslední suroviny je podle receptu dvojnásobná oproti ostatním, které jsou ve stejném poměru.
3. Přidá se další porce zeleniny. Budou potřeba dvě nastrouhané mrkve a dva nakrájené rajčata s předem staženou slupkou. Produkty se vloží na pánev s rozehřátým olejem, přilije se voda, dusí se do změknutí a smíchají se s osoleným plovem, aby se dosáhlo homogenní konzistence.
4. Přidávají se spařené rozinky a sušené meruňky, které maskují přesolení a dodávají pokrmu pikantnost.
5. Uvaří se zakysaná smetanová omáčka bez koření s neutrální chutí. Sklenice nízkotučné zakysané smetany se smíchá s najemno nasekanými bylinkami (koprem, koriandrem, petrželkou), přidá se do hotového pokrmu a promíchá se. Tradiční chuť se nedochová, ale podaří se snížit slanost.
6. Mírné přesolení se v talíři neutralizuje máslem, citronovou šťávou, šťávou z granátového jablka, brusinek a dalších kyselých bobulí.
7. Problém se odstraní použitím nesolené rajčatové omáčky vlastní výroby.

Pokud se plov nepodaří zachránit, připraví se líné zelné závitky (golubce) smícháním slané směsi s nesoleným dušeným zelím.

Hotový plov zachrání syrová rýže v gáze. Sáček se umístí doprostřed, přilije se voda, dusí se na minimálním stupni plotny 15–20 minut a poté se odstraní. Krupice na sebe natáhne přebytečnou sůl.

Kdy je třeba solit pilaf

Proces přípravy plovu začíná osmažením masa v rozehřátém oleji, ke kterému se po 5 minutách přidají půlkolečka cibule a mrkev nakrájená na nudličky. Když zelenina změkne, plov se zalije horkou vodou. Právě v tomto okamžiku se pokrm ochutí solí a kořením.

Doba vaření plovu, stejně jako přidávání soli, závisí na druhu masa. Vepřové maso a kuře se solí jednou před dušením. Hovězí a jehněčí maso se ochucuje dvakrát. Poprvé po zalití vodou, podruhé před koncem vaření, pokud chuť není dostatečně výrazná.

V poslední fázi vaření se plov dosoluje, ale nesolí se, protože krystaly chloridu sodného by se nestačily rovnoměrně rozprostřít a odhalit chuť surovin.

Asijští kuchaři se domnívají, že se soli lze úplně vyhnout, pokud je plov aromatizován kurkumou, kmínem (zirou) a dřišťálem.

Kolik dát soli

Obvyklý poměr v plovu je maso, rýže a mrkev 1:1:1. Na přípravu 8 porcí bude potřeba 1 kg od každé z těchto surovin plus 200 g cibule, koření a 2 lžíce soli.

Množství soli v závislosti na druhu masa a objemu surovin:

1. Pokud se plov připravuje z 0,5 kg rýže a 0,6 kg kuřecího filé, přidá se 2 čajové lžičky soli.
2. Půldruhé lžíce koření se použije při dávce 0,7 kg rýže a 0,7 kg jehněčího masa.
3. Pokrm z vepřového masa a rýže v rovných poměrech (po 0,5 kg) se ochucuje 1 vrchovatou lžící soli.

Hovězí maso vyžaduje více soli než jiné druhy masa. Plov z 1 kg masa a 0,5 kg rýže bude přiměřeně slaný, pokud se během vaření přidá 1 lžíce soli.

Jak se vyhnout chybám

Aby nedošlo k přesolení, profesionálové doporučují:

1. Používat koření jednoho druhu a mletí.
2. Brat v úvahu přítomnost soli v kupovaných sáčcích se směsí koření.
3. Odebírat vzorek z vychladlého pokrmu, ne z horkého.
4. Nesypte sůl do nádoby s obsahem ze slánky nebo jiné nádoby.
5. Přidávejte všechna koření a ochucovadla až poté, co jste odměřili recepturní množství a promíchali je v samostatné misce.
6. Nechte plov na vypnutém sporáku asi 20 minut, pokud se pokrm dosoluje na konci vaření.

Hlavní pravidlo – raději méně solit než přesolit. Pokud chuť plovu není dostatečně výrazná, přidejte koření ze slánky přímo do talíře.