Proč se nedaří pusinky? Jak napravit chyby

Zdálo by se, jaké potíže by mohly nastat při šlehání bílků s cukrem a pečení dezertu v troubě. Ale v praxi se setkáváte s mnoha problémy. Abyste v budoucnu předešli chybám, je třeba provést analýzu chyb a využít rady profesionálních cukrářů.

Chyby při přípravě pusinek

Pro získání pevných pusinek, které drží tvar, musíte zvolit správné pracovní nástroje a kvalitní suroviny. Je důležité důsledně dodržovat recept z hlediska poměrů ingrediencí a fází přípravy.

Nesprávně zvolené a špinavé nádobí

Používejte skleněnou nebo kovovou nádobu s kulatým dnem, aby se v rozích nehromadil nerozpuštěný cukr a nevyšlehaný bílek.

Nádobí musí být dokonale čisté a suché. Pro odmaštění jej po umytí otřete octem a dosucha utřete ubrouskem.

Nekvalitní cukr

Kupujte cukr jemně krystalický, čistý, bez cizích příměsí nebo použijte moučkový cukr. Hrubozrnný písek rozemlejte v mlýnku na kávu. Pusinky připravené s hrubými frakcemi křupou na zubech.

Při výrobě pusinek vezměte cukru 2krát více než tekuté ingredience.

Nevhodná vejce

Pro pusinky vybírejte vejce stará týden. Jsou méně vodnatá a lépe se šlehají. Pokud je produkt zmrzlý, zvyšuje se v něm množství vlhkosti. Získat stabilní bílkovou pěnu z takového produktu je možné, pokud přidáte trochu škrobu.

Bílky oddělené od žloutků vylévejte do oddělené misky a poté do společné nádoby. I sebemenší kapka tuku zmaří veškeré úsilí.

Porušená technika šlehání

Pěna vzniká nasycením bílkové hmoty vzduchovými bublinami, které se rovnoměrně rozloží po celém objemu. To je možné při postupném zvyšování rychlosti mixéru z minimální na střední. Při šlehání na maximální otáčky se struktura pusinek ničí, místo malých bublin vznikají velké.

Jakmile sladká hmota dosáhne potřebné hustoty, vypínejte mixér. Přeslehaná pusinka se odděluje a opadá.

Zvolený nefunkční recept

Používejte recepty z ověřených zdrojů nebo kuchařek. Existují tři druhy pusinek, při přípravě každé z nich se dělají různé chyby:

1. Švýcarskou pusinku připravujte ve vodní lázni. Veškerý cukr ihned smíchejte s bílky, míchejte při zahřívání a dbejte na to, aby teplota vody nepřesáhla 65 °C. Dno nádoby se nesmí dotýkat vody, jinak se zvyšuje riziko přehřátí a srážení bílku.
2. Francouzský recept předpokládá šlehání bílku do pěny a postupné přidávání moučkového cukru po částech. Pokud sladkou ingredienci přidáte do pusinky najednou v plném množství, slehne se.
3. Při italské variantě nejprve připravte cukrový sirup. V oddělené nádobě šlehejte bílky s cukrem do měkkých špiček. Poté, aniž byste přestali šlehat, tenkým pramínkem spařte bílky a směřujte sirup na metly. Pokud sirup vylijete do směsi najednou, pěna se srazí a spadne.

Nedodržení teplotního režimu

Sazejte pusinky libovolným pohodlným způsobem na plech vyložený naolejovaným pečicím papírem nebo silikonovou podložkou.

Předehřejte troubu na 90–100 stupňů. Postavte plech na střední úroveň a sušte dezert 1–6 hodin v závislosti na velikosti pusinek.

Pusinky se nepovedou, pokud plech s obsahem vložíte do studené trouby.

Teplotní výkyvy při chladnutí

Cukráři nedoporučují otevírat dvířka během pečení a vyjímat pusinky z trouby ihned po sušení, aby neztratily tvar.

Když doba vaření uplyne, pootevřete trochu dvířka a počkejte na úplné vychladnutí. Poté pusinky přemístěte do potravinářské nádoby, uzavřete víkem a skladujte na polici skříňky při pokojové teplotě. Chladnička není vhodná pro skladování kvůli vysoké vlhkosti v prostoru.

Oprava chyb

Abyste se v budoucnu vyhnuli problémům s pusinkami, je třeba analyzovat své nedostatky a pochopit, jak postupovat v praxi.

Cukr se zcela nerozpustil

Oprava chyby v tomto případě závisí na receptuře přípravy. Pokud je pusinka švýcarská, změřte teplotu vody v lázni. Může se ukázat, že není dostatečně vysoká pro rozpuštění sladké ingredience.

Vylévání sirupu na stěny nádoby s pěnou při přípravě podle italského receptu vede k rychlé karamelizaci cukru. Přidávejte cukrový roztok na metly mixéru.

Při francouzském způsobu přípravy používejte moučkový cukr a přidávejte jej ne najednou, ale po lžičkách.

Bílek se nešlehá

Před prací nádobu rozhodně odmastěte. Pokud připravujete dezert ve vodní lázni, dbejte na to, aby se do směsi nedostala vařící voda a teplota vody nepřesáhla 70 °C.

Pro získání husté stabilní pěny použijte mixér. Pro ruční šlehání metlou je zapotřebí mnoho síly.

Pusinky páchnou po vejcích

Technologie přípravy zde není na vině. Vše je o vejcích, konkrétně o krmné dávce slepic, která se sestavuje v drůbežárně, na farmě nebo na soukromém dvorku. Ptákům mohou dávat krmivo s výrazným zápachem, vitamíny. Rada je jedna – přidejte do pěny pár kapek aromatu a už nekupujte produkty od tohoto výrobce.

Častěji se tento problém vyskytuje u těch, kdo kupují domácí, pasterizovaná vejce, v hnědé skořápce nebo používají suchý albumin.

Bílková pěna opadá

Pokud je pěna nestabilní, znamená to, že bílky s cukrem byly nedostatečně nebo přešlehané. Špičky jsou stabilní, pokud jsou v nich ingredience a malé vzduchové bublinky rovnoměrně rozloženy.

Chybí křupavá kůrka

Pro vytvoření kůrky chybělo cukru nebo jsou dortíky příliš velké. Pokračujte v sušení pusinek, zvýšte teplotu trouby o 20 stupňů.

Pláčou při pečení

Důvody výskytu kapiček sirupu na povrchu jsou tři. První — nedodržení poměrů ingrediencí, druhá — hrudkovitost, hrubé mletí cukru, třetí — vychlazený bílek.

Aby se v budoucnu chyby neopakovaly, šlehejte moučkový cukr přidávaný po malých dávkách k teplým bílkům.

Pusinky v troubě ztmavly

Zkontrolujte teplotu sušení pusinek pomocí digitálního nebo analogového teploměru. Dortíky tmavnou, pokud se připravují při vysoké teplotě.

Dezert se uvnitř nedopečetl

Pokud vnitřní struktura dezertu připomíná žvýkačku, znamená to, že vrchní vrstva byla přesušená. Pro regulaci teploty umístěte plech na střední úroveň a zapněte konvekci.

Gumový střed může vzniknout kvůli nedostatečně dlouhému šlehání. Při příští výrobě merengy pracujte mixérem o pár minut déle.

Dlouho schne

Problémy se sušením — příčiny a způsoby nápravy:

1. Nedodržení poměrů ingrediencí. Vezměte 1 díl bílku a 2 díly cukru.
2. Cukr přidán najednou. Nejprve ušlehejte bílky do měkkých špiček.
3. Použití studených bílků. Zahřáté na pokojovou teplotu jsou v pěně stabilnější.
4. Nízký výkon mixéru. Použijte spotřebič s výkonem od 550 W.
5. Znečištění nádoby tukem. Ošetřete ji octem, citronovou šťávou nebo alkoholem.

Dlouho schne merenga nanesená v silné vrstvě. Potřebuje více času na sušení.

Lepí se na ruce

Dezert se stává lepkavým při vysoké vlhkosti v místnosti, při použití čerstvých nebo mražených vajec, při přidání nedostatečného množství cukru.

Kůrka nestihne ztuhnout, pokud byly dortíky vyjmuty z trouby předčasně.

Deformuje se na dortu

Merenga taje při vysoké vlhkosti. Neměla by se používat k dekoraci dortu potaženého vodním krémem, ani umisťovat vedle řezů šťavnatého ovoce. Při skladování v lednici merenga ztrácí tvar kvůli kondenzátu.

Aby se tato chyba příště neopakovala, použijte pod dekoraci máslový potah, ganáže. Dort zdobte bezprostředně před podáváním, ošetřete povrch merengy voděodolným cukrářským lakem.

Rozmarný dezert může opadnout, stát se lepkavým, tmavým, plakat nebo zůstat syrový. Ale pokud propracujete všechny možné chyby, proces přípravy se stane příjemným trávením času v očekávání reakce rodiny a přátel na dokonalou merengu.