Jak rozpustit čokoládu na polevu a zdobení dortu

Rozpuštěná čokoláda, kterou milují dospělí i děti, se používá k výrobě polevy, odlévání figurek na zdobení dortů, čokoládové fontány, horkého nápoje a dokonce i omáček k masu. Lahůdka s trpkou příchutí se rozpouští do tekutého stavu v troubě, mikrovlnné troubě, pomalém hrnci, na sporáku a dokonce i na slunci. Každý způsob má své výhody a nevýhody. Hlavní je dodržovat teplotní režim, nepřehřívat výrobek, aby nedošlo ke sražení.

Jaká čokoláda je nejvhodnější k rozpuštění

Na přípravu pečiva a dezertů se vybírá cukrářská čokoláda s různou tekutostí, která se určuje podle počtu „kapek“ uvedených výrobcem. Přitom se bere v úvahu, že čím tekutější výrobek, tím hustší hmotu vytvoří při tuhnutí.

Výběr cukrářské čokolády podle použití:

1. Jedna „kapka“. Výrobek je velmi měkký, vhodný pro přidání do krému, těsta na pečení čokoládových piškotů.
2. Dvě „kapky“. Používají se k vytváření prostorových figurek. Přidává se do těsta, ganáže, smetanového krému.
3. Tři „kapky“. Čokoláda s takovou tekutostí je považována za univerzální. Vyrábí se z ní poleva, korpusy bonbonů, různé dezerty, dekorace, krémy.
4. Čtyři „kapky“. Z výrobku vzniká nejlepší poleva, stékání na dortech, bonbony, dekorace.
5. Pět „kapek“. Z nejtekutější lahůdky se vyrábí tenká, křupavá poleva s leskem na potahování bonbonů, sušenek, zákusků.

Před zakoupením běžné čokoládové tabulky na rozpuštění v obchodě prostudujte složení. Ujistěte se, že lahůdka obsahuje nejméně 50 % kakaových produktů, neobsahuje rostlinné a cukrářské tuky, plnidla, aromata, barviva. Vyplatí se odmítnout dezertní a porézní výrobek.

Pro polévání a zdobení dortu

Čím vyšší je obsah kakaových bobů, tím snáze se tabulka roztaví. K výrobě polevy, stékání a dekorace se používá hořká nebo tmavá čokoláda bez ořechů, sušeného ovoce, likéru a dalších plnidel. Nejlepší, používaná v cukrářské výrobě, je s tekutostí 4 kapky.

Pro horké nápoje

Horká čokoláda, která obsahuje třikrát více antioxidantů než zelený čaj, se vyrábí z běžné nebo kuchařské čokolády s obsahem kakaových produktů 60–80 %.

Čím vyšší je obsah kakaového másla, tím vytříbenější je chuť. Procentuální obsah kakaa není jediným kritériem. Důležitá je kvalita bobů, absence barviv, konzervantů a dalších přísad.

K přípravě nápoje se častěji používá černá a tmavá čokoláda. Ti, kdo mají raději sladší, mohou roztavit bílou čokoládu a nepřidávat cukr.

Pro čokoládovou fontánu

Dobrou rozteklost, nízkou teplotu tání a lesk poskytuje produkt speciálně vytvořený pro čokoládovou fontánu. Vyznačuje se vysokým obsahem kakaového másla a jemným mletím kakaového prášku, který nenarušuje chod zařízení.

Na každých 100 g cukrářské čokolády se doporučuje přidat 10 g jemně frakcionovaného kakaového másla.

Běžná tabulková čokoláda není pro fontánu vhodná kvůli nedostatečné tekutosti a riziku poškození zařízení.

Zvláštnosti rozpuštění různých druhů čokolády

Hořká, tmavá, mléčná a bílá čokoláda se liší chutí, obsahem kakaového másla, prášku a sladidla. Každý z těchto produktů má své vlastnosti a teplotu tání.

Hořká

Nejzdravější hořká čokoláda s obsahem sušiny kakaových produktů 50 až 99 %, kakaových olejů nejméně 33 % a cukru do 15 % se rovnoměrně beze hrudek taví v mikrovlnné troubě, v parní lázni nebo v troubě při teplotě 50–55 °C.

Černá (tmavá)

Tmavá čokoláda se od hořké liší chutí, vzhledem a cenou. Kvůli menšímu množství kakaových produktů (40–55 %) a vyššímu obsahu cukru, který není státní normou regulován, mění tmavá čokoláda konzistenci z tuhé na tekutou při 45 stupních.

Mléčná čokoláda

Světle hnědý mléčný výrobek se smetanovou chutí obsahuje pouze 25–35 %, výjimečně až 45 % kakaových bobů kvůli vysokému obsahu cukru a sušeného mléka (až 20 %).

Nejčastěji kupovaná pochoutka taje rychleji než hořká a tmavá čokoláda. K přechodu do tekutého stavu stačí teplota 40 stupňů.

Bílý

Výrobek barvy slonové kosti s příjemnou vůní, karamelovou dochutí a jemnou texturou neobsahuje kakaový prášek. Jeho složení zahrnuje mléko (smetanu), cukr, kakaové máslo.

Čokoláda s nadbytkem rychlých sacharidů taje při teplotě 35–40 °C. Ze všech způsobů tavení se volí vodní lázeň s neustálým mícháním a pulzní příprava v mikrovlnné troubě při nízkém výkonu. Tuhý produkt je vhodné nastrouhat.

Porézní čokoláda

Pórovitá tabulka hořké mléčné nebo bílé čokolády vzniká po napěnění při výrobě. Produkt potřebuje více času na přechod do tekutého stavu než tabulka běžné struktury. Je náchylný k připálení, při tavení vyžaduje neustálé míchání.

Roztavenou čokoládovou hmotou se polévá kynuté pečivo, palačinky. Na potahování dortů není vhodná.

Čokoládová vajíčka (Kinder Surprise)

Pochoutka se skládá ze dvou vrstev s odlišným složením, což ztěžuje proces tavení. Horní vrstva je mléčná čokoláda, druhá obsahuje rostlinné tuky, emulgátory, sušené mléko. Pokud se vajíčko zahřeje v mikrovlnné troubě, částečně se připálí a šíří nepříjemný zápach. Cukrářský výrobek se rozpouští ve vodní lázni, přičemž se hustá hmota ředí malým množstvím mléka nebo smetany.

Jak rozpustit čokoládu doma

Sladký produkt se rozpouští v troubě, mikrovlnné troubě, pomalém hrnci, na sporáku, pod fénem nebo jednoduše na slunci. Bez ohledu na způsob změny struktury je nutné dodržovat pravidla platná pro všechny druhy čokolády.

1. Vybírejte kvalitní produkt.
2. Pochoutku vyndejte z ledničky alespoň hodinu před přípravou, aby se stihla ohřát na pokojovou teplotu.
3. Pro rychlejší přechod do tekutého stavu tabulku nalámejte na malé kousky nebo nastrouhejte.
4. Používejte vhodnou nádobu – žáruvzdorný hrnec s tlustým dnem nebo kastrol.
5. Před zahřátím potřete dno nádoby tenkou vrstvou rafinovaného oleje.
6. Pro tavení na jedno použití vezměte pochoutku v množství nejvýše 250 g.
7. Nepřikrývejte nádobu pokličkou, jinak se dovnitř dostanou kapky kondenzátu.
8. Pokud je cukrářská hmota hustá, nařeďte ji mlékem nebo smetanou.
9. Pro lesk přidejte máslo.
10. Zahřívejte čokoládu postupným zvyšováním teploty.
11. Používejte kuchyňský teploměr, abyste zabránili přehřátí a srážení.
12. Neustále míchejte a kontrolujte proces.
13. V kastrolu nemíchejte tabulky od různých výrobců.

Během tavení zabraňte vniknutí i minimálního množství vody do nádoby s čokoládou, aby se v hladké hmotě netvořily hrudky.

Ve vodní lázni

Připravte si dva hrnce různých objemů pro sestavení vodní lázně. Do větší smaltované nebo nerezové nádoby nalijte vodu, do menší (ze skla, keramiky, nerezu) vložte nasekanou čokoládu.

Po přivedení vody k varu stáhněte plamen na minimum, postavte malý hrnec a zajistěte jej držadly za okraje. Dřevěnou nebo silikonovou lopatkou nepřetržitě míchejte čokoládovou hmotu, dokud se obsah úplně nerozpustí.

Pokud uděláte parní lázeň, při které se dno malého hrnce nedotýká hladiny vroucí vody, čokoláda se bude rozpouštět déle, ale rovnoměrněji.

Doba tavení 100gramové tabulky ve vodní lázni je 8–10 minut.

V mikrovlnné troubě

K rozpuštění čokolády v mikrovlnné troubě budete potřebovat kvalitní pochoutku bez náplní a konzervantů, nádobu do mikrovlnné trouby ze skla nebo keramiky.

Jak rozpustit:

1. Rozdrobte tabulku rukama, nožem nebo na struhadle.
2. Vložte čokoládové kousky do vhodné nádoby. Umístěte do mikrovlnné trouby.
3. Zapněte mikrovlnku na nízký výkon, aby nedošlo k rozstříknutí.
4. Každých 20–30 sekund vyjměte nádobu s obsahem. Míchejte, dokud produkt nedosáhne požadované konzistence.

Můžete zapnout režim pro rozmrazování. V tom případě stačí jedno promíchání po 2 minutách.

Tento způsob je nejrychlejší, ale není dostatečně kontrolovaný.

V pomalém hrnci

1. Se změnou konzistence čokolády z pevné na tekutou si skvěle poradí kuchyňský pomocník – multicooker:
2. Do nádoby elektrického přístroje nalijte 500 ml vody.
3. Rozdrťte tabulku jakýmkoli pohodlným způsobem. Vložte kousky do nádoby o průměru odpovídajícímu velikosti mísy přístroje.
4. Zapněte režim vaření v páře.
5. Po dosažení varu umístěte nádobu s produktem.
6. Zahřívejte 5–7 minut, nezapomínejte míchat.

Aby se kondenzát nedostal do nádoby s čokoládou, nezakrývejte ji pokličkou.

Ve fondue

Kastrol nebo hrnec na stabilních nožičkách, pod nímž je umístěn hořák (svíčka), se nazývá fondue set. Zařízení je určeno k tavení sýra, ale úspěšně se používá k získání tekuté čokolády.

Stačí vložit rozdrobenou tabulku do kastrolu, pomalu zahřívat a nepřetržitě míchat. Fondue je obzvláště vhodné, pokud je třeba nějakou dobu udržovat tekutou konzistenci produktu.

V troubě nebo na sporáku

Pokud máte doma nepřilnavý hrnec, obejdete se bez vodní lázně:

1. Nádobu s rozdrobenou čokoládovou tabulkou postavte na sporák.
2. Zahřívejte na mírném ohni, nepřetržitě míchejte.
3. Sejměte hrnec ze sporáku po získání homogenní hmoty bez hrudek.

Aby proces probíhal rychleji, přidejte trochu mléka nebo smetany. V tom případě bude cukrářská směs tuhnout déle.

Jak rozpustit pochoutku v troubě:

1. Předehřejte troubu na 60 °C.
2. Vložte do ní čokoládové kousky v žáruvzdorné nádobě. Míchejte každé 2 minuty.
3. Vyjměte nádobu z trouby, až konzistence bude homogenní.

V troubě můžete udělat parní lázeň. Nalijte do kastrolu vodu, zahřejte na 60 stupňů. Nahoru postavte tepelně odolnou misku s nasekanou nebo nastrouhanou čokoládou. Vložte do trouby na čtvrt hodiny.

Na slunci

Rozpustit čokoládu energeticky úsporným způsobem je možné jen v létě za horkého počasí na lodžii s pevně zavřenými okny.

Tabulku nastrouhejte na struhadle. Nastrouhanou čokoládu rozložte do široké mělké nádoby, vyneste na lodžii nebo prosklený balkon. Pokud bude teplota alespoň 40 stupňů, pochoutka se rozpustí.

Pomocí fénu

Postup trvá 20 minut:

1. Tabulku nalámejte na malé kousky nebo nastrouhejte na struhadle. Vložte do široké suché mísy.
2. Namiřte na produkt zapnutý fén bez nástavce při nízkém výkonu v režimu horkého vzduchu.
3. Držte přístroj ve vzdálenosti 20–25 cm. Obsah mísy pravidelně míchejte.

Tento variant se používá k tavení malých tabulek nebo při absenci sporáku či mikrovlnky.

Jak správně rozpustit bílou čokoládu

Produkt obsahující pouze 20% kakaového másla má nízkou tekutost. Pro přípravu dekorace je lepší zvolit cukrářskou čokoládu s 3–4 „kapkami“.

Bílá pochoutka, jejíž teplota tání nepřesahuje 45 stupňů, se rozpouští ve vodní lázni na středním ohni. Přitom je nepřípustné, aby se vroucí voda dotýkala dna mísy se sladkými kousky.

Další způsob tavení – v mikrovlnné troubě. V mikrovlnné troubě se mění struktura bílé čokolády pulzy o středním výkonu 500 W. Každých 15 sekund se žáruvzdorná nádoba vyjme a hmota se promíchá, aby se zabránilo připálení.

Otázky a odpovědi

Začínající cukráře zajímá, zda je možné opravit chybu, pokud se během rozpouštění produkt srazí, a jak rozpustit porézní pochoutku.

Lze rozpustit porézní čokoládu?

Porézní struktura produktu ztěžuje proces tavení, procedura trvá déle. Aby se zničily vzduchové bubliny, produkt se před zahřátím nastrouhá na struhadle.

Vzhledem k tomu, že porézní čokoláda má nízkou teplotu tání (35–40 °C), častěji se rozpouští ve vodní lázni. Počkejte, až se voda ve velké nádobě uvaří, snižte oheň na minimum. Misku s čokoládovými hoblinkami postavte do lázně, až zmizí známky varu.

Cukráři považují za neúčelné tavit porézní tabulky, pokud je lze snadno nahradit běžnými.

Co dělat, když se čokoláda srazí?

Při přehřátí se čokoláda srazí, objeví se v ní zrnka. Chcete-li napravit chybu, odstavte nádobu z ohně. Přidávejte po malých dávkách máslo v poměru jedna polévková lžíce na 170 g pochoutky. Tekutou hmotu můžete naředit smetanou, mlékem, rostlinným olejem a důkladně promíchat.

V každém případě se připravená směs nehodí k výrobě polevy, přelévání, stékání na dortech. Lze ji použít k přidání do těsta, omáček.

Recept na čokoládovou polevu na polévání dortu

Klasický recept na polevu z hořké čokolády

Ingredience:

• 100gramová čokoládová tabulka;
• 100 g moučkového cukru;
• 45 g zakysané smetany;
• 25 g másla;
• sůl.

Jak připravit:

1. Ve vodní lázni rozpusťte čokoládu. Přidejte měkké máslo, promíchejte do hladké konzistence.
2. Přidejte zakysanou smetanu, sůl.
3. Pomalu vsypte moučkový cukr za stálého míchání.
4. Nádobu s polevou zakryjte potravinářskou fólií a dejte na 30 minut do lednice.

Nejvytříbenější cukrářské výrobky, dezerty vznikají s přidáním čokolády. Pokud se naučíte správně vybírat a tavit pochoutku, můžete sami doma vytvářet kulinářské skvosty s pikantní, trpkou dochutí.