Jak odstranit pálivost z pokrmu s masem, zelím, zeleninou

Příliš opepřit, stejně jako přesolit pokrm, může náhodně i zkušený kuchař. Je to škoda, pokud bylo na přípravu kulinářského mistrovského díla vynaloženo mnoho úsilí a ingredience nepatřily k nejlevnějším. Ale nevyhazujte zkažené jídlo ve spěchu. Možná je chyba opravitelná a vaše kuchařské mistrovství nepřijde nazmar.

25 způsobů, jak se zbavit pálivosti

Přidání pepře – mletého, červeného nebo černého, nového koření, kuliček nebo chilli – umožňuje pokrmu plně rozvinout svou chuť a aroma. Je však třeba přidávat ho opatrně – neúmyslná chyba v podobě malého nadbytku se negativně projeví na chuti. Hned je třeba říci, že neutralizovat ostrý pepř v pokrmu lze různými způsoby. Dokonce ani některé zkušené hospodyňky nevědí, že se k tomu používají nejobyčejnější potraviny:

• mrkev a červenou řepu;
• luštěniny – čočku, fazole;
• obiloviny;
• kysané mléčné výrobky;
• cukr;
• kyselé přísady – ocet, rajčatový protlak.

To znamená, že k nápravě přepepřeného pokrmu nemusíte nikam chodit – nejběžnější potraviny jsou v každé kuchyni. Je však třeba to dělat obratně, s ohledem na druh pepře a samotného pokrmu. V článku je uvedeno mnoho způsobů, jak odstranit palčivou pepřovou chuť, z nichž každý je použitelný v různých případech.

Naředit tekutinou

Naředění tekutinou je nejoblíbenějším způsobem, jak snížit pálivost pepře v tekutém pokrmu. Pokud bylo při vaření vývaru nebo polévky přidáno více pikantního koření, než by mělo, lze pokrm jednoduše naředit kuřecím, masovým, zeleninovým vývarem nebo horkou převařenou vodou. Tento způsob však není použitelný u hlavních jídel, salátů. Výjimkou je dušené maso, které lze naředit malým množstvím vody a dále dusit.

Šťáva z citrusů

Šťáva z citronu a limetky je kyselina, která dokáže neutralizovat různá koření. Aby bylo maso, ryby a zelenina jemnější a méně výrazné, přidejte jednu až dvě čajové lžičky čerstvě vymačkané šťávy z citrusových plodů. Tím pokrm obohatíte o vitamíny, dodáte mu neobyčejnou kyselost a učiníte ho pikantnějším. Zvláště dobře se citrusová šťáva hodí k rybám, které se v ní často před přípravou marinují.

Syrové brambory

Vynikajícím nápadem pro obnovení přirozené chuti příliš okořeněného jídla je přidání syrových brambor. Při vaření je můžete jednoduše vložit oloupané do hrnce nebo při smažení na pánev. Brambory vsáknou přebytečné koření a sůl a pokrm bude méně výrazný. Poté je můžete vyhodit nebo použít při podávání, pokud se brambory hodí k ostatním ingrediencím.

Syrová mrkev

Mrkev je věrnou pomocnicí v boji za chutná jídla. Pomůže odstranit nadměrnou pálivost díky obsahu cukru. Navíc má zelenina porézní strukturu, která při tepelné úpravě vsakuje všechno koření. Do příliš okořeněné polévky nebo vývaru stačí vložit celou mrkev a chvíli povařit, abyste se problému zbavili. I osmahnutá mrkev může zachránit situaci s příliš okořeněným pilafem nebo ragú.

Obecně lze k nápravě příliš kořeněné chuti použít jakoukoli zeleninu a ovoce s porézní strukturou. Patří sem brambory, mrkev, jablka, červená řepa. Řepa však změní barvu pokrmu, na což je třeba při vaření pamatovat.

Rýže

Rýže, stejně jako ostatní obiloviny – bulgur, pohanka, těstoviny, dokáže rychle neutralizovat výrazný odstín koření. Lze ji použít místo přílohy při podávání, nebo jako spolehlivého pomocníka, který odstraní přebytečné koření. Například do polévky, vývaru nebo jakéhokoli polotekutého pokrmu během vaření můžete vložit suchou rýži v plátěném sáčku. Během tepelné úpravy vsákne nadměrnou ostrost a chuť bude méně výrazná. Do salátu, dušené zeleniny nebo ragú lze také přidat hotovou obilovinu uvařenou bez koření.

Kysané mléčné výrobky

Kysané mléčné výrobky jsou velmi prospěšné. Jejich hodnota však nespočívá jen v tom, ale také v tom, že dokonale neutralizují ostrou pepřovou chuť v polévkách, hlavních chodech nebo salátech. Stačí přidat lžíci zakysané smetany nebo bílého jogurtu, aby zkažené jídlo bylo jemné a měkké na chuť.

Sýr

Stejným principem jako zakysaná smetana a jogurt působí na chuťové vlastnosti jídla i sýr. Příliš okořeněnou zeleninu, těstoviny a dokonce i polévku lze dochutit strouhaným sýrem. Buďte však opatrní, protože sýr obsahuje hodně soli, takže to s ním nesmíte přehnat. Jinak z příliš okořeněného jídla vznikne přesolené. Strouhaný sýr lze přidat do jakéhokoli hlavního jídla, posypat jím vrch a vložit do trouby zapéct na 15 minut.

Rajčata

Rajčata obsahují ve svém složení poměrně dost přirozené kyseliny. S jejich pomocí lze neutralizovat pepřovou chuť masa, ryb, omáček. Například při smažení masa přidání nakrájených rajčat umožní napravit situaci s přebytkem pepře a udělá pokrm úplně jiným. Přepřepřenou rybu – dušenou či smaženou, vařenou, lze smíchat s rajčaty a upéct v troubě. Ideálně ještě přidat zakysanou smetanu. Jakoukoli ostrou omáčku lze udělat rajčatovou, pokud do ní přidáte čerstvá rajčata prokroucená mlýnkem na maso, která neutralizují pepř.

Cukr

Mnohé hospodyňky, chtějíce napravit přepepřené jídlo, dávají cukr. To je správné, protože cukr je svou chutí úplným opakem pepře. Zde je však třeba dbát opatrnosti, aby se to nepřesladilo. Také je třeba chápat, že cukr, i v malém množství, může zcela změnit chuť potravin. Proto ne vždy se hodí k nápravě kulinářské chyby. Cukr lze však použít v kombinaci s octem, což vytvoří účinnou směs sladkého a kyselého, která nakonec účinně bojuje s pálivostí.

Cukr rychle a účinně odstraní pálivost z zeleninových jídel, rajčatové omáčky nebo jakéhokoli pokrmu, při jehož přípravě byla použita rajčata.

Přidat ingredience

Nejjednodušší a u domácích kuchařů oblíbený způsob neutralizace ostré chuti pepře – přidání dalších ingrediencí. Lze přidat stejné potraviny, které již v pokrmu jsou. Nebo přimíchat jiné, schopné se organicky spojit s ostatními.

Ořechy

Ořechy jakéhokoli druhu vsakují koření a bylinky. Proto do přepřepřených jídel lze přidat čerstvé ořechy, mandlovou pastu a dokonce ořechový olej. To pokrm učiní pikantním a umožní objevit nové rozměry gurmánského potěšení.

Jablečný ocet

Kyselina skvěle bojuje s ostrou chutí. V Thajsku, kde chilli paprička zaujímá zvláštní postavení mezi zeleninou co do oblíbenosti, k neutralizaci její chuti používají jablečný ocet. Ten lze nahradit kyselinou citronovou nebo kyselým kečupem. Jen lžíce kyselého produktu – a váš pokrm se rozehraje novými chutěmi a vůbec nebude strašit pálivostí. Chuťové vlastnosti se stanou maximálně vyváženými a harmonickými.

Mléko

Krémovou chuť přepřepřenému jídlu může dodat obyčejné mléko. Nehodí se však ke všemu a při zpracování vysokou teplotou se může srazit. Skvělou alternativou kravského mléka je kokosové, sójové mléko. Jde o rostlinné náhrady obvyklého produktu, které se výborně hodí k pikantním, ostrým kořením a bylinkám.

Tuk

Téměř do jakéhokoli přepřepřeného pokrmu lze přidat malé množství rostlinného oleje – slunečnicového, olivového, sezamového. To pomůže napravit těstoviny, nudle, pilaf, lasagne. Jen olej je nutné přidávat velmi opatrně a po troškách. Když přidáte první opravdu málo, můžete kulinářský výtvor ochutnat. Pokud bude třeba postup opakovat, snažte to nepřehánět.

Arašídové, mandlové, sezamové máslo

Velmi zajímavý způsob, jak odstranit ostrou paprikovou chuť v jakémkoli hustém pokrmu. Arašídová, sezamová nebo mandlová pasta dokáže dodat pokrmům zcela nové chuťové odstíny, učinit je pikantními a originálními.

Paprika

Sladká paprika účinně neutralizuje ostrou chuť pokrmů. Můžete ji jednoduše nakrájet a přidat k přepaprikovanému pokrmu během vaření, nebo ji předem upéct v troubě potřenou rostlinným olejem. Přepaprikovaný pokrm je třeba smíchat s paprikou, která po upečení ještě zesílí své vlastnosti.

Počkat

Tekuté přepaprikované pokrmy stačí nechat po nějakou dobu – alespoň půl hodiny, aby se koření usadilo na dně. Poté můžete polévku nebo vývar opatrně přelít do jiného hrnce, přičemž se snažte nerozmíchat koření.

Omýt

Omýt od přebytku pepře lze pouze čerstvé produkty – maso, ryby, zeleninu, které měly být před vařením marinovány. Omývat by se měly pod proudem studené tekoucí vody. Nicméně ne vždy se z omytých ingrediencí podaří získat dobrý pokrm, který byl původně zamýšlen. Situaci však lze změnit. Například z omyté zeleniny lze připravit teplý, tepelně upravený salát. Omytou rybu můžete naložit na kousky s cibulí a přidat rostlinný olej.

Konzervovaná zelenina

Z konzervovaných produktů si s ostrou paprikovou chutí poradí ananas. Můžete ho použít jako přídavek ke kuřeti, masu, krůtě, salátům a rýži. Ananas nakrájený na kousky stačí smíchat s ostrými produkty a nechat chvíli odležet. Poté ho můžete odstranit, nebo ho můžete nechat v hotovém pokrmu.

Smetana

Smetana, stejně jako všechny mléčné výrobky, dobře neutralizuje přebytek koření. Její přidání dělá chuť hotového pokrmu neobyčejně jemnou a krémovou. Pokud se však produkty neslučují se smetanou, lze s její pomocí připravit omáčku bez přidávání koření. A pak touto omáčkou přelít přepaprikovaný pokrm.

Nevýrazná příloha

Pokud se stalo, že jste přidali mnoho pepře do masa nebo kuřete – guláše, mletého masa, smaženky, pak je lepší uvařit přílohu neochucenou, bez přidávání koření. Lze přidat čerstvé bylinky a při vaření mírně osolit. Ideálním řešením pro přepaprikované maso, kuře na malé kousky bude neochucená rýže, pohanka, kroupy. Situaci napraví i omáčka – smetanová nebo rajčatová bez koření, ve které lze guláš podusit. Touto masovou omáčkou přelijte neochucenou přílohu při podávání a nikdo nepozná, že maso bylo přepaprikované.

Bylinky

Mnoho čerstvých bylinek dokáže nejen doplnit jídlo vitamíny, ale také výrazně zlepšit jeho chuťové vlastnosti. To je vynikající volba pro ostrý salát, jehož chuť je třeba zmírnit. Chuť přepaprikovaného pokrmu zlepší také salát z velkého množství čerstvé zeleniny a bylinek.

Alkohol

Do masa nebo ryb lze přidat alkoholické nápoje – víno, pivo. Přepaprikovaný pokrm stačí po přilití malého množství alkoholu trochu podusit, aby se neutralizovala palčivá příchuť. Tento postup udělá pokrm více vytříbeným a slavnostním.

Med

Med působí na ostré složky stejně jako cukr. Je však vhodný pro konzumaci pro zastánce zdravé výživy a lidi na dietě. Přírodní med lze použít společně s kyselinou, například s jablečným octem. Pokrm pak získá vytříbené, pikantní tóny, což umožní objevit nové dimenze gurmánského potěšení.

Co dělat, když jste příliš opepřili polévku

Opravit první chod není problém. Do silně opepřeného vývaru můžete přidat další vývar nebo horkou vodu. V druhém případě však polévka poněkud ztratí svou chuť. Také můžete přidat hodně osmažené nastrouhané mrkve, která odstraní pálivost, dodá vývaru krásnou, sytou barvu a obohatí ho o vitamíny. Do vývaru můžete vložit i celou nebo na velké kusy nakrájenou mrkev. Nechte ji povařit, poté mrkev vyhoďte. Pokud mrkev není, pomůže syrový brambor. Jeho účinnost je však v tomto případě o něco nižší.

Pokud se velké množství pepře objeví v již hotové polévce, můžete také vložit na velké kusy nakrájenou mrkev a nechat ji louhovat asi 30 minut. Poté zeleninu vyhoďte. Tato varianta je vhodná pro všechny polévky. Co se týče rybí polévky, během louhování ryba vtáhne přebytečnou sůl a pepř. Proto je třeba při vaření tento fakt zohlednit. Mnoho polévek lze zachránit před nadměrným pepřem pomocí jedné nebo dvou lžic krupice nebo hrsti těstovin.

Jak odstranit pálivost z pokrmu s masem

Masové pokrmy, které vyžadují povinné přidávání pálivých koření a pepře, často zkazí i zkušení kuchaři. Co dělat? Vyhodit obrovskou porci masa, které není levné, by byla velká škoda. Není však třeba se rozčilovat. I zde se lze pokusit situaci napravit. Smažené nebo dušené maso můžete potřít zakysanou smetanou a posypat strouhaným sýrem, poté ho vložit na 15 minut do trouby. Jídlo získá nové chuťové tóny.

Příliš ostrý šašlik můžete pokapat čerstvě vymačkanou šťávou z limetky nebo citronu. Nejenže ho to zbaví pálivosti, ale také doplní vitamíny. Dalším osvědčeným způsobem, jak zbavit maso pálivosti, je přidání nakrájeného ananasu. Kousky ovoce se smíchají s kousky masa a nechají se 20 minut odstát. Ananas vsákne přebytek koření a chuť masa bude harmoničtější. Podávat můžete s ovocem nebo bez – záleží na přání kuchaře i strávníků.

Neutralizovat pálivost pomůže také použití nevýrazné přílohy bez přidání soli a koření. Příloha by měla být bohatá na škrob. Patří sem rýže, brambory, quinoa. Odstranit pálivost z mletého masa pomůže přidání čerstvého zelí, vařených hub nebo napůl uvařené rýže či pohanky. Také můžete přidat nastrouhaný syrový brambor nebo cuketu, což dodá mletému masu nevídanou šťavnatost. Pozor – přísadu neochucujte kořením, jen ji lehce osolte. Chutné karbanátky z přeperčeného mletého masa lze připravit jejich pečením v troubě pod zakysanou smetanou.

Jak zachránit přepepřenou rybu

Velmi zřídka, přesto se některým domácím „kutilům“ v kuchařství podaří rybu přepepřit. Ryba je totiž jemný produkt a při vaření vyžaduje opatrné přidávání koření. Pokud se nadbytečný pepř dostal do syrové ryby při její přípravě na další tepelné zpracování, lze ji jednoduše opláchnout. Poté – osolit, smažit nebo dusit, bez přidávání koření, pouze sůl.

Již osolenou, přepepřenou rybu lze také opláchnout, ponechat ji chvíli ve vodě, aby se uvolnilo přebytečné koření. Taková ryba pravděpodobně nezachová svůj ideální vzhled a jako krájená nebude vypadat atraktivně. Zato z ní lze připravit salát nebo jiný předkrm. Pokud je pepře příliš v smažené nebo dušené rybě, pak lze kousky potřít zakysanou smetanou, posypat strouhaným sýrem a dát zapéct do trouby, dokud se nevytvoří lákavá, zlatavá kůrka. Tedy postupovat stejně jako v případě přepepřeného masa.

Jak neutralizovat pepř v salátu

Připravený salát z čerstvé zeleniny lze zachránit před nadměrnou pálivostí zvýšením porce. Stačí nakrájet více stejné zeleniny nebo přidat nové složky, abyste získali chutné a zdravé jídlo. Pokud už doma žádná zelenina není, lze postupovat následovně:

1. Nastrouhat tvrdý sýr, čímž salát získá nevšední, pikantní tóny.
2. Ochutit salát zakysanou smetanou smíchanou s citronovou šťávou.
3. Přidat k zelenině lněná semínka, sezam, oříšky, mandle.
4. Smíchat s cukrem, přidat ho v malém množství – dobrá varianta pro saláty z kapusty a rajčat.

Pokud je salát silně přepepřen, například když Vám pepřenka omylem vypadne z rukou, lze zkusit použít několik způsobů najednou. Přidat porci zeleniny, bylinek, přidat strouhaný sýr a oříšky, ochutit citrusovou šťávou se zakysanou smetanou. Salát bude zcela jiný, a kdo ví, možná se stane novým korunním jídlem. Do salátu lze také přidat nějaký měkký sýr, typu mozzarella, pokud bude ladit s ostatními ingrediencemi. Čerstvou, nakrájenou na velké kusy zeleninu, hojně ochucenou pepřem, lze opláchnout pod tekoucí vodou a nechat ji v ní chvíli odstát. Poté ji sceďte přes cedník a dochuťte solí.

Zachraňujeme další pokrmy

Takže při nadměrné pálivosti lze připravené pokrmy zcela napravit. K tomu je třeba si zapamatovat základní pravidla „první pomoci“. Jsou to:

• zvětšení objemu pokrmu;
• přísada ve formě zakysané smetany, strouhaného sýra, jablečného octa, oříšků, cukru;
• použití obilovin – rýže, jáhel, pohanky, i když nejsou v receptu.

Mladým hospodyňkám také pomohou při rehabilitaci pokrmů zkažených pepřem následující rady.

Zeleninové ragú

Nejčastěji při přípravě zeleninového ragú nelze poznat, že je zkažené velkým množstvím pepře. Problém se ale plně projeví až těsně před podáváním na stůl. Co dělat? Lze zkusit využít následující rady, jako například:

1. Zvětšení objemu ragú díky přípravě další nevýrazné porce zeleniny – hodí se pro rychle se připravující jídla a když je na to čas.
2. Přidání vařené nevýrazné obiloviny – rýže nebo prosa, které skvěle doplňují chuť zeleniny a harmonicky s ní ladí.
3. Použití jablečného octa, který se přidává v poměru jedna čajová lžička na tři litry hotového ragú.

Nejjednodušší je napravit bramborové jídlo. Například do hotového ostrého ragú z brambor lze přidat trochu kysaného nebo spařeného zelí, promíchat a dusit 5-10 minut. Také lze použít zakysanou smetanu nebo přírodní jogurt, zalít jimi brambory a vložit ragú do trouby. Vznikne chutný a neobvyklý nákyp.

Omáčka

Nejjednodušším způsobem, jak snížit koncentraci pepře v omáčce, je přidání ingrediencí. Ale neměli byste ji jen ředit vodou – to by nepříznivě ovlivnilo chuťové vlastnosti. Raději připravte další porci omáčky nebo do ní přidejte na výběr:

• smetanu;
• rajčata;
• bulharskou sladkou papriku;
• citrusovou šťávu;
• jablečný ocet.

Pilaf

Plov – pokrm, který lze velmi snadno přepepřit, i když přidáváte koření odděleně. Vždyť během přípravy se zdá být nevýrazný a teprve po odstátí získává všechny chuťové odstíny. Přepepřenému plovu pomůže:

1. Přídavek v podobě přepálené mrkve, který chuť pokrmu zjemní a udělá ji jemnější.
2. Nastrouhaný tvrdý sýr, schopný vsáknout ostrost a udělat plov pikantním, neobvyklé chuti.
3. Příprava další porce plovu bez koření, kterou je třeba smíchat s pálivou porcí.

Lze podávat plov se zakysanou smetanou, což odstraní nadměrnou ostrost a umožní tělu jídlo lépe vstřebat.

Příloha

Obyčejné vařené brambory, do kterých jste museli přidat nadbytek pepře, lze rozmačkat mačkadlem s přidáním mléka a vejce. Vznikne chutné pyré, které lze podávat jako přílohu, použít jako náplň do knedlíků, pirohů nebo udělat bramborové zrazy. Můžete ho vyskládat do formy, povrch potřít zakysanou smetanou a zapéct asi 15 minut. Skvělá varianta nákypu k večeři.

Přepepřené těstoviny, pohanku, rýži lze jednoduše propláchnout pod tekoucí vodou. Také prakticky jakoukoli přílohu lze zpestřit osmahnutou zeleninou, do které nebylo přidáno koření. Jsou to lilky, cukety, mrkev, rajčata, zelené fazolky.

Houby

Slané, nakládané a příliš přepepřené houby lze napravit pomocí obyčejné vody. Výrobek je třeba vložit do cedníku, propláchnout pod tekoucí vodou a nechat tekutinu okapat. Pak ochutit nakládanou směs cibulí a rostlinným olejem. Také houby s ostrou chutí lze:

1. Podusit s cibulí na rostlinném oleji s přidáním smetany nebo zakysané smetany.
2. Podusit s přidáním čisté vody, kterou jste předem smíchali s citronovou šťávou.
3. Smíchat s bramborovým pyré, vařenou pohankou nebo rýží, poté zapéct v troubě, potřít povrch zakysanou smetanou nebo majonézou. Lze podávat i bez pečení, jen s přidáním čerstvých bylinek.

Přepepřené houby lze použít i do salátu.

Jak odstranit pálení v ústech po ostrém jídle

Milovníkům ostrého jídla přijdou vhod následující rady ohledně odstranění pálení v ústech. Hned je třeba říci, že zapíjet ostrost pivem nebo vodou se nedoporučuje. Nezmírní to nepříjemné příznaky, naopak je ještě zesílí. Proto je lepší:

1. Vypít mléko nebo sníst trochu zakysané smetany, jogurtu – kysané mléčné výrobky a mléko dokonale odstraňují pálení.
2. Zajíst papriku arašídovou nebo sezamovou pastou.
3. Okusovat oříšky – piniové, vlašské, kešu.
4. Sníst zmrzlinu.

Na závěr se kuchařům budou hodit ještě několik rad při práci v kuchyni s pálivou paprikou chilli:

1. Při vaření si rozhodně nasaďte tenké rukavice, což zabrání tomu, aby éterické oleje zůstaly na rukou.
2. Pokud nemáte rukavice, můžete si předem namazat ruce jakýmkoli rostlinným olejem, který ochrání pokožku před proniknutím ostrých látek.
3. Pokud jste se pálivýma rukama náhodou dotkli očí a ony nemilosrdně štípou, vypláchnout je třeba ne vodou, ale mlékem.

V zásadě jakoukoli část těla, která pálí kvůli paprice, je lepší omývat kysaným mléčným výrobkem.

Všechny uvedené způsoby skvěle poslouží k tomu, aby chuť příliš pepřového jídla byla jemnější, měkčí a vyváženější. Pokud však množství papriky několikanásobně převyšuje normu, situaci už napravit nelze. Zbývá jen nabídnout ho milovníkům ostrého jídla, kteří nemají problémy s trávicím traktem, nebo ho prostě vyhodit.