Jak obarvit piškot potravinářskými barvami

Dezerty v kyselých barvách nepřitahují pozornost zastánců zdravé výživy. Stále více lidí dává přednost piškotům v pastelových odstínech, získaných barvením přírodními pigmenty. Při výrobě domácích dortů se používají nejen kupovaná barviva, ale také se vyrábějí sami z bobulí, ovoce, zeleniny, čaje.

Co jsou přírodní potravinářská barviva

Na rozdíl od syntetických barviv, vyrobených chemickou syntézou, se přírodní získávají z přírodních surovin.

Produkt představuje směs prospěšných přírodních složek z planě rostoucích a kulturních rostlin:

• organických kyselin;
• vitaminově-minerálního komplexu;
• chlorofylů;
• flavonoidů;
• aromatických látek;
• antokyanů;
• karotenoidů.

Cukrářské výrobky se v průmyslové výrobě barví extraktem z koření a řas bez zápachu a chuti, listy nebo květy japonského čaje matcha (zeleného nebo modrého) rozemletými na prášek, ibiškem. Mezi přírodní neškodné pigmenty patří prášky ze sublimovaných bobulí, suchých šťáv, zeleniny, červená rýže, rostlinné uhlí.

Nevýhody přírodních barviv:

• neekonomická spotřeba;
• chybí rozdělení na ve vodě rozpustná a v tucích rozpustná;
• citlivost na kyslík, zásady, kyseliny;
• mění barvu při zahřívání, stávají se matnými.

Rada! Aby se dosáhlo jasné barvy dezertu, na 100 g hotového výrobku se přidává nejméně 10 g pigmentu.

Jak ovlivňují chuť přírodní barviva

Ideálně by mělo být přírodní barvivo jedlé, neškodné a bez chuti. Ženy v domácnosti používají k barvení piškotů červenou řepu, mrkev, špenát, sirupy z bobulí, ovoce.

Živé produkty, stejně jako některá kupovaná barviva, mají svou vlastní chuť a ovlivňují chuťové vlastnosti barveného cukrářského výrobku. Množství barviv není tak velké, aby piškot radikálně změnilo, ale dezert získá specifickou příchuť.

Přírodní potravinářská barviva pro piškot

K pečení piškotů se používají ne všechna přírodní barviva, ale ta nejodolnější vůči teplu, která v hotovém výrobku nemění barvu:

• prášek ze špenátu, dýně, fialových batátů;
• pudr z bambusového uhlí, šťávy z černé mrkve, šťávy z listů ječmene;
• karmín;
• kurkumin;
• beta-karoten;
• modrý, zelený matcha;
• fermentovaná červená rýže.

Aby se pigment rovnoměrně rozložil v piškotovém těstě, míchá se a prosévá spolu s moukou. V hotovém těstě je dosažení jednotné barvy obtížnější. Pro získání požadovaného odstínu se barvivo přidává v množství uvedeném v receptu.

Žlutý (oranžový) piškot

Žlutou barvu kořeněnému pečivu dodávají betakaroten a kurkumin v množství 1 g na 100 g těsta. Pokud je potřeba sytější odstín, ke 100 g mouky se přidávají 3 g dýňového prášku, jehož chuť se skvěle hodí ke skořici a muškátovému oříšku.

Oranžový tón cukrářskému výrobku dodává mrkev. Pro přípravu barviva z kořenové zeleniny se nastrouhá, orestuje na másle. Oba ingredience se berou v rovných dílech. Po orestování se obarvené máslo přecedí přes gázu a přidá se do těsta.

Červený piškot (červený samet)

Do red velvet se častěji přidává syntetický hustý gel. Hospodyňky, které preferují zcela přírodní složení, volí přírodní pigmenty. Pro dosažení červenobordó barvy piškotu, která vytváří kontrast s vrstvami bílého krému, se používá prášková fermentovaná červená rýže.

Optimální množství barviva přidávaného do suchých ingrediencí je 10 g na 1 kg těsta. Hnědý polotovar po upečení v troubě získá červenou barvu.

Pokud se přidá více pigmentu, než je doporučené množství, piškot ztmavne. Jasnější odstín z prášku z červené rýže se dosahuje v cukrářských výrobcích s vyšším obsahem tuků.

Čistě červenou barvu poskytuje malinový, brusinkový a klikvový sirup. Blíže k fuchsii barví vývar z červené řepy zafixovaný octem. Naproti tomu jahodový a třešňový sirup raději nepoužívejte. První dělá piškot špinavě ryšavý, druhé blíže k fialové.

Černý piškot

K upečení originálního černého dortu, který ladí s bílými, stříbrnými a zlatými vrstvami, polevou a dekorací, bude potřeba prášek z bambusového dřevěného uhlí. Pigment bez chuti a vůně se přidává v množství 6 g na kilogram piškotového těsta.

Zvláštnosti barvení spočívají v tom, že se uhlí přidává do těsta po částech, nejprve se opatrně míchá stěrkou, poté šlehá mixerem. Pigment se musí pečlivě odvážit. Přibližné množství nepřinese požadovaný výsledek.

Jedinou nevýhodou bambusového uhlí je, že se při pečení nelze orientovat podle barvy piškotu; v jakékoli fázi propečení bude černý.

Pokud se barvivo v obchodě nepodařilo najít, lze použít aktivní uhlí nebo přidat do mouky černý sezam.

Smaragdový piškot

Do zeleného dezertu barví:

• suchá šťáva z výhonků ječmene;
• prášek ze špenátu nebo listů ječmene;
• jasně zelený čaj matcha.

Nejsvětlejší odstín se získá po obarvení šťávou z výhonků ječmene. Jeho výrazná chuť ihned po upečení piškotu během několika hodin zmizí.

Nejsytější barvu a travnaté chuťové tóny poskytují prášky ze špenátu a listů ječmene (2,5 g na 100 g těsta). Cizí příchutě maskují mátovým práškem a citronovou kůrou.

Použití kvalitního trpkého čaje matcha činí dezert pikantním a vyhlazuje přeslazenost.

Levandulový piškot

Fialový odstín, který během zahřívání nemění barvu, se získává použitím prášku z černé mrkve, lyofilizovaných borůvek a fialového batátu.

Pro barvení piškotu se lépe hodí černá mrkev s přírodním pigmentem anthokyanem. Aby byl cukrářský výrobek ve fialových tónech pro spotřebitele atraktivnější, přidává se do něj cukrářská levandule. Aroma dodává dezertu příjemnou dochuť.

Je lepší kupovat barvivo v prášku, protože přebytečná tekutina nenarušuje strukturu piškotu.

Pigment nereaguje na zvýšení teploty, ale je citlivý na kyseliny. Aby se při přidání kypřicího prášku nevytvořily modré skvrny, mouka smíchaná s barvivem se dvakrát prosévá. Při přípravě piškotu se na 200 g mouky bere 15 g suché šťávy z černé mrkve.

Hnědý (čokoládový) piškot

K získání hnědého pečiva bude potřeba kakaový prášek nebo rozpuštěná čokoláda. Pro cukrářské výrobky je lepší zvolit alkalizované (zpracované louhem) kakao s sytější barvou. Pro dosažení chuti „moka“ se do těsta navíc přidává sirup z rozpustné nebo přírodní kávy. V dětském pečivu se tato složka nahrazuje cikorkou.

Alkalizované drahé kakao lze sehnat ve specializovaných obchodech pro cukráře. Při použití této přísady do těsta nelze přidávat sodu hašenou octem, pouze kypřicí prášek.

Přidáváním přírodních barviv do mouky nebo těsta si nelze být jistý, že získáte piškoty jasných sytých barev. Zato dorty v pastelových odstínech se skládají z přírodních složek a neškodí zdraví.