Co je basturma a z čeho se vyrábí? Recepty na přípravu

Syrově sušené maso basturma je bílkovinný produkt, který si zachovává cenné aminokyseliny a bohatý vitamínově-minerální komplex. Tuto delikatesu není obtížné vyrobit doma, pokud se naučíte technologii přípravy.

Co je basturma

Basturma je nasolené a vysušené filé z hovězího, koňského, vepřového a dalších druhů masa, připravené bez tepelné úpravy. V některých zemích tento název označuje jiné jídlo. Například v Gruzii a Ázerbájdžánu se basturmou nazývají naložené kousky masa na šašlik.

Evropanům je basturma známá jako sušený produkt, který se kombinuje s bylinkami, ovocem, zeleninou, chlebem, lavašem, pivem, suchým vínem. Často je zaměňována s jinými druhy syrově sušeného masa – pastromou, sudžukem, jamónem.

Jak vznikla

Dříve nazývaná bojovník basturma vznikla náhodným způsobem. Turkičtí kočovníci si na dlouhé cesty brali zásoby koňského masa, které uchovávali pod sedlem na hřbetě koně. Pod váhou jezdce se maso, prosycené koňským potem, lisovalo, ztrácelo vlhkost a měnilo se v lahodný masový pokrm.

Arméni technologii přípravy pokrmu turkické kuchyně zdokonalili a přizpůsobili usedlému způsobu života. Do receptury přidali koření, které bylo kočovníkům nedostupné, a vyvinuli recepturu, která se dochovala dodnes.

Z čeho se vyrábí

Tradičně se basturma vyrábí z hovězího, vepřového, skopového, kuřecích prsou. Existují však i exotické druhy delikatesy připravené z losího, husího, klokaního masa, z krůtího a pštrosího masa.

Nejchutnější syrově sušený produkt vzniká z čerstvého hovězího masa – z hřbetní svíčkové nebo zadní části kýty.

Jakou má chuť

Sušené maso je považováno za pochoutku díky pikantní originální chuti a vůni koření, jímž se nasákne nejméně týden.

Čemu se podobá

Historie vzniku basturmy, pastromy, soleného masa a jamónu souvisí s potřebou dlouhodobého uchování masa bez chlazení. Tyto druhy delikates spojuje to, že jsou vyrobeny z masa.

Obzvláště podobná basturmu je pastroma. Obě pochoutky představují lisované cihličky z pružných celosvalových kusů masa tmavě červené barvy s vůní koření.

Čím se basturma liší od…

Od ostatních druhů masných výrobků se basturma liší místem původu, nuancemi přípravy, druhem suroviny a směsí koření.

Od carpaccia

Historie italského carpaccia sahá nejvýše 70 let zpět. Pokrm se skládá z tenkých plátků zmrazeného masa, pod originální omáčkou z majonézy s citronovou šťávou, mlékem, pepřem a worcesterskou omáčkou.

Carpaccio, jehož tvůrcem je benátský majitel kavárny Harry's Bar a zároveň kuchař, se dnes podává s olivovým olejem prvního lisování za studena, rukolou a parmazánem. Rozdíl oproti nasoleným a sušeným masovým blokům s kořením je zřejmý.

Od sudžuku

Basturma a sudžuk jsou pokrmy turkické kuchyně ze sušeného masa. Oba druhy delikatesních produktů se liší technologií přípravy. Basturma je kusy masa, které se nasolí, lisují a suší, předtím potřené směsí aromatického koření.

Sudžuk se vyrábí z hovězího, vepřového, skopového masa nebo se mísí několik druhů masa. Nakrájené kousky filé se nasolí, spojí s tukem, naplní se přírodní střívka, která se na několika místech propíchnou pro odvod vlhkosti a vzduchu.

Dále se klobása zavěsí k sušení v chladné větrané místnosti, denně se válcuje válečkem. Hotový sudžuk získává hutnou tvrdou konzistenci, zploštělý tvar.

Od pastromy

Pastrama, původem z Rumunska, Moldavska, se připravuje jiným způsobem. Filetová část hovězího, vepřového nebo kuřecí prsa se marinuje v kyselo-slaném roztoku s kořením, poté se peče nebo udí.

Na rozdíl od basturmy prochází pastrama tepelnou úpravou. Masová delikatesa byla v 19. století dovezena do Spojených států z Besarábie, kde získala nový název pastrami. Zpočátku byl košer produkt populární výhradně v židovské komunitě. Dnes jsou sendviče s pastrami neodmyslitelnou součástí americké kuchyně. Chlebíčky s chutným masem nabízejí návštěvníkům četné kavárny v New Yorku.

Od jamónu

Jamón je španělská delikatesa s bohatou historií, vyrobená ze zadních nohou prasete. Maso se sedm dní solí, suší od půl roku do tří let. Od začátku jara do konce léta se vepřové suší na čerstvém vzduchu s postupně se zvyšující teplotou. Následujících šest měsíců maso zraje ve sklepě, kde získává originální chuť a aroma.

K svátečnímu stolu Španělé podávají jamón z iberských černých prasat chovaných na žaludech. Jamón serrano, připravený z masa bílých prasat, je cenově dostupnější a zařazuje se do každodenní stravy.

Jak připravit basturmu v domácích podmínkách

Pokud se basturma původně dělala z koňského a skopového masa, nyní se jako surovina používá hovězí, vepřové a drůbeží maso. Různé národy mají své vlastní recepty, které pečlivě uchovávají a předávají dědictvím. Například v Arménii, kde byl tento delikatesní produkt poprvé vyroben v podmínkách usedlého života, o svátcích podávají basturmu namočenou ve víně.

Z hovězího

Pro přípravu delikátního masa se telecí nehodí, berte hovězí s výraznější chutí. Rozkrojte 2 kg filé bez šlach, blan a tuku na 4 stejné rovné kusy. Aby maso v procesu skládání a solení nebylo deformováno, použijte plech s vysokými okraji. Na dno nasypte půl balíčku hrubé soli, na ni položte hovězí, nahoře rozdělte zbývající koření.

Po 12 hodinách solení v chladničce postup opakujte. Opláchněte maso od soli, umyjte a osušte plech, nasolte znovu stejně jako poprvé. Po dobu tří dnů, 1–2krát denně hovězí vyndávejte z chladničky a vylijte vyloučenou masovou šťávu.

Připravte obal smícháním v půl sklenici vody po 2 lžičkách papriky, sušeného česneku a chmeli-suneli, po 1 lžičce červeného pepře, černého pepře a směsi pepřů, 100 g čamanu (pískavice). Důkladně promíchejte a rozetřete koření, aby vznikla homogenní hmota.

Hovězí omyjte, osušte, obvažte motouzem, ponechte volný konec pro zavěšení. Bohatě naneste na povrch filé směs koření, přesuňte brikety na balkon k sušení. Když obal zaschne, každý kus obalte gázou a pokračujte v sušení ještě měsíc.

Z vepřového

Pro přípravu syrově sušeného produktu ze 2 kg vepřové panenky budete potřebovat:

• po 2 lžících cukru, pískavice, mletého koriandru;
• po 2 lžičkách sušeného česneku, adžiky, mletého kmínu;
• 1 lžička ostrého pepře;
• balíček soli.

Způsob přípravy:

1. Panenku omyjte, rozkrojte na čtyři stejně těžké kusy.
2. Smíchejte cukr se solí. V polovině směsi obalte vepřové, vložte do skleněné nebo keramické nádoby obdélníkového tvaru, zasypte zbytkem soli s cukrem, dejte do chladu.
3. Během tří dnů maso pravidelně obracejte a nahromaděnou tekutinu na dně slévejte.
4. Kusy omyjte, nechte je ve vodě namočené minimálně 3 hodiny. Každých 30 minut vyměňte vodu.
5. Filé osušte, vložte do nádoby, přikryjte talířem, navrch umístěte závaží na lisování.
6. Po 24 hodinách v plochých kusech vepřového šedé barvy udělejte otvory, provlékněte tenký provázek nebo pevnou nit, zavěste sušit na tři dny ve větrané místnosti.
7. Všechna koření smíchejte v misce, přilijte 100 ml vody pokojové teploty, promíchejte, nechte několik hodin louhovat.
8. Až bude ostrá směs hotová, potřete jí kusy vepřové panenky a sušte ještě jeden týden.

Hotová basturma z vepřového získá konzistenci syrově sušeného salámu.

Z kuřecích prsou

K výrobě basturmy z drůbežího masa budete potřebovat:

• 1 kg kuřecích prsou;
• po 2 lžících rostlinného oleje, medu;
• po 2 vrchovatých lžících soli, cukru;
• po velké lžíci papriky a sójové omáčky;
• 4 stroužky česneku;
• 2 ks bobkového listu;
• 1 lžička černého pepře celého, 0,5 lžičky mletého.

Postup přípravy:

1. Každé prso rozřízněte podél vláken na 2 poloviny.
2. Připravte marinádu. Do hrnce nebo mísy nalijte 3 sklenice vody, přidejte koření (sůl, cukr, pepř, bobkový list). Nádobu uzavřete a dejte na 24 hodin do chladu.
3. Po 24 hodinách vyjměte kousky kuřecích prsíček z marinády, opláchněte je pod proudem studené vody. Osušte prsa dosucha, aby glazura neodpadla.
4. Další fází přípravy je příprava potěru. Smíchejte máslo, med, sójovou omáčku, mletý pepř, papriku. Rovnoměrně rozložte směs po povrchu masa.
5. Po dvou hodinách při pokojové teplotě kousky pevně srolujte do rolády, převažte silnou nití a dejte do lednice na 8–12 hodin.
6. Nastavte termostat trouby na teplotu 160 °C. Přendejte masové kousky na plech vyložený alobalem.
7. Pečte prsa 40 minut, občas je polévejte uvolněnou masovou šťávou. Zvyšte teplotu v troubě o 20 stupňů a pečte dalších 20 minut.

Před podáváním kuřecí basturmu ochlaďte a nakrájejte na tenké plátky.

Z losího masa

Během přípravy se maso zmenší na polovinu, proto vezměte kousky o průměru nejméně 6–7 cm. Losí maso bohatě posypte hrubou solí, vložte do hlubokého hrnce, navrch položte talíř a zatěžkejte. Nechte maso prosolit do rána.

Přes noc koření vytáhne šťávu, filet bude zcela ponořený v nálevu. Slijte jej. Pátý den obsah hrnce propláchněte, zalijte studenou vodou a měňte ji každých 6 hodin během dne.

Látkovými ubrousky nebo papírovými utěrkami osušte maso, každý kousek obalte v koření (černý a červený pepř v poměru 1:3, chmel suneli, tymián a směs koření na hovězí, sušený česnek). Vraťte ochucené losí maso do hrnce, zatěžkejte a nechte týden při pokojové teplotě.

Vezměte silný syntetický provázek, nakrájejte ho na metrové kusy, obvažte každý kousek. Na konci udělejte smyčku na zavěšení.

Sušte maso týden, připevněte rozhnuté kancelářské sponky k napnutému nylonovému provazu v kuchyni a ke smyčce provázku, kterým je losí maso obvázáno.

Domácí basturma si uchovává své vlastnosti až půl roku v lednici, pokud je zabalená v pergamenovém papíru nebo uložená v plátěném sáčku. Nízkou teplotu může místo kuchyňského spotřebiče zajistit větraný sklep. V něm se delikatesa skladuje zavěšená.

Foto basturmy