Při jaké teplotě se ničí vitamin C?

Vitamin C je pravděpodobně nejdůležitější pro lidský organismus. Nejenže má silné antioxidační vlastnosti, ale plní také mnoho funkcí, z nichž za hlavní je považováno formování vazů, kostí, šlach, krevních buněk a zubů. Tento článek je věnován všem dobře známé kyselině askorbové.

Nezbytnost vitaminu C pro lidský organismus

Kyselina askorbová se účastní mnoha procesů probíhajících v organismu. Bez ní není možné:

• provádění krvetvorby;
• posílení imunitního systému;
• očišťování od toxinů, škodlivých látek, karcinogenů;
• normální odlučování žluči;
• zotavení po nemocech;
• syntéza některých hormonů;
• hojení ran.

Vitamin C přímo ovlivňuje funkčnost slinivky břišní, která je jedním z nejdůležitějších orgánů trávicího traktu. Jeho nedostatek vede k silné únavě, slabosti a rozvoji srdečního selhání. Kyselina askorbová je velmi důležitá pro děti – při jejím nedostatku se proces tvorby kostí výrazně zpomaluje. Při avitaminóze, tj. úplné absenci kyseliny askorbové v organismu, u lidí:

• zvyšuje se hmotnost;
• otékají a krvácejí dásně;
• rozvíjí se hemoroidy;
• zhoršuje se zrak;
• vypadávají vlasy a začíná plešatění;
• rozvíjí se krvácení do svalů.

Avšak nadbytek vitaminu C v lidském organismu je krajně nežádoucí. Způsobuje nevolnost, průjem, pálení žáhy, zvracení a nadýmání. Rovněž se rozvíjí nespavost a tvoří se ledvinové kameny. Lidský organismus je velmi přesně nastaven a při nadbytku jakékoli, byť užitečné látky si sám poradí s jejím vylučováním. Nicméně se nedoporučuje nadužívat příjem vitaminu C. Vyvážená strava s obsahem potravin obsahujících kyselinu askorbovou plně pokryje denní potřebu. Ve většině případů je užívání vitaminu ve formě samostatných kapslí, tablet nebo prášků neúčelné. Pouze při jeho nedostatku, v zimním období a při chudé stravě lze konzumovat doplňky stravy s vysokým obsahem kyseliny askorbové.

Je třeba poznamenat, že tato složka je nepostradatelná. To znamená, že lidský organismus ji není schopen sám vytvářet, ale bez ní nemůže plnohodnotně existovat. Proto je velmi důležité, aby kyselina askorbová byla přijímána zvenčí. Dále se neukládá v tkáních a orgánech, což činí nezbytným neustálé doplňování vitaminu do organismu.

Potřeby vitaminu C

V průměru každý člověk denně potřebuje 70 mg kyseliny askorbové. Tento údaj je však velmi relativní. Kuřáci by měli tuto dávku zvýšit třikrát. Pak bude účinná látka neutralizovat následky kouření. Během těhotenství a kojení potřebují ženy asi 150 mg vitaminu. Sportovci s intenzivním tréninkem potřebují denně nejméně 250 mg, někdy i 500 mg. Dávka závisí na konkrétním sportu, kterému se věnují.

Zvýšené množství kyseliny askorbové potřebují nemocní lidé nebo v období rekonvalescence. Nezáleží na tom, jaké bylo onemocnění. Aby tělo dokázalo odolávat negativním faktorům, zotavit se a posílit imunitu, je potřeba 500 až 2000 mg denně. Fyziologická norma spotřeby této prospěšné látky se výrazně zvyšuje u obyvatel severních oblastí. Může se zvýšit 2-3krát. Totéž platí pro lidi pracující v těžkých podmínkách, vykonávající vyčerpávající práci. Starší lidé by měli denně konzumovat nejméně 100 mg vitaminu C. Pokud jde o lidi užívající léky nebo injekce, jejich dávka kyseliny askorbové by měla být nejméně 150 mg.

Potraviny obsahující vitamin C

1. Nejbohatší potravinou na obsah kyseliny askorbové je šípek – plod plané růže, která roste všude. Ve 100 g výrobku je 425 mg prospěšné látky. Proto odborníci na výživu doporučují v chladném období připravovat vitamínový čaj ze sušeného šípku. Lze jej také použít k výrobě džemu, želé, marmelády.
2. Sladká paprika žluté barvy (340 mg na 100 g). Tuto chutnou zeleninu lze přidávat do všech nesladkých jídel – salátů, omáček, chlebíčků, pizz, ragú. Papriky se plní a dělá se z nich lečo.
3. Zelená chilli paprika – zelenina bohatá na kyselinu askorbovou. Její obsah je 240 mg na 100 g, což výrazně převyšuje množství stejné látky v citronech a pomerančích. Pálivou přísadu lze použít do salátů, přidávat do ragú a omáček. Lidem s problémy trávicího traktu je však zelené chilli kontraindikováno kvůli vysoké pálivosti.
4. Petržel – rekordman v obsahu vitaminu C mezi bylinkami. Na 100 g připadá 135 mg kyseliny askorbové. Čerstvou a sušenou petržel lze přidávat do jakýchkoli nesladkých jídel před podáváním.
5. Sladká paprika červené barvy obsahuje 180 mg kyseliny askorbové. Lze ji konzumovat v jakékoli podobě – čerstvou v salátech, při přidávání do ragú a omáček, na chlebíčkách.
6. Kiwi – tropické ovoce, kde na 100 g připadá téměř 100 mg vitaminu C. Jeho jedinečnost spočívá v přítomnosti velkého množství hořčíku, který je nezbytný pro lepší vstřebávání kyseliny askorbové. Kiwi se konzumuje čerstvé, jen tak nebo přidávané do koktejlů. Lze také připravit ovocný salát s tímto exotickým ovocem nebo z něj vymačkat šťávu.
7. Brokolice je velmi zdravá zelenina, která obsahuje mnoho látek prospěšných pro lidský organismus. Na 100 g obsahuje 83 mg vitamínu C. Lze ji jíst v jakékoli formě – v dušených pokrmech a salátech, přidávat ji rozmixovanou do koktejlů nebo ve formě pasty.

Dále jsou na seznamu tyto produkty:

• růžičková kapusta (82 mg);
• koření hřebíček (80 mg);
• hořčičné listy (33 mg);
• kedluben (81 mg);
• papája (94 mg);
• jahody (59 mg);
• pomeranče (54 mg);
• citron a limetka (průměrně 40 mg);
• ananas (79 mg);
• květák (47 mg);
• čínské zelí (45 mg);
• grapefruit (38 mg);
• špenát (29 mg);
• angrešt (28 mg);
• mango (27 mg);
• maliny, ostružiny (21 mg);
• zelený hrách (15 mg);
• rajčata (13 mg);
• brambory (9,1 mg);
• třešně (7 mg).

Všechny uvedené produkty obsahují velké množství vitaminu C. Proto je vhodné je zařadit do denního jídelníčku, aby se doplnil nedostatek této látky v organismu a zajistilo se jeho normální fungování.

Vlastnosti vitaminu C

Na rozdíl od některých jiných vitaminů a minerálů se kyselina askorbová ničí působením vysokých teplot. A to ještě není všechno. Hlavní charakteristiky této látky jsou takové, že:

1. Ve vodě rozpustný vitamin C se může zničit i při dlouhodobém skladování.
2. Negativně reaguje na mnohé fyzikální a chemické vlivy.
3. Rychle oxiduje.
4. Ničí se kontaktem s kyslíkem, působením světla, při vysoké vlhkosti a zahřívání.

Procesy ničení prospěšných vlastností probíhají rychle. Proto je velmi důležité při zařazování potravin s vysokým obsahem vitaminu C do jídelníčku je správně používat a skladovat. K úplnému zničení dochází při teplotě 89–90 stupňů. To se týká ovoce a zeleniny. Zdálo by se, že řešením je jíst je pouze v čerstvém stavu. Ale ani zde není vše tak jednoduché. Obsah vitaminu C v ovoci a zelenině závisí také na podmínkách jejich skladování ve skladech, na tom, jak probíhala přeprava, zda byla zajištěna ochrana před přístupem kyslíku, nadměrnou vlhkostí a světlem.

Vitamin C ničí:

• dlouhodobé zahřívání;
• vaření bez pokličky;
• opakované ohřívání;
• skladování ovoce a zeleniny v měděných nebo železných nádobách a dokonce i krájení.

Tak například při vaření po dobu 1 hodiny ztrácí zelí 50 % kyseliny askorbové, mrkev 60 %, brambory na pyré 80 %. Při dlouhém dušení ztrácí zelí 85 % vitaminu C, zelňačka z kysaného zelí při vaření po dobu jedné hodiny ztrácí 50 % vitaminu C. Pokud se však bude dusit 3 hodiny, ztratí 80 % prospěšné látky.

Proto odborníci doporučují dodržovat následující rady:

1. Čerstvé bylinky krájet těsně před podáváním jídla a dávat je na talíře, ne do hrnce nebo pánve.
2. Zeleninu lze vařit, dusit nebo smažit při krátkém varu nebo na silném ohni, v případě smažení pouze pod uzavřenou pokličkou.
3. Zeleninová jídla je třeba ihned podávat na stůl.
4. Nepřipravovat do zásoby, aby se předešlo opakovanému ohřívání.
5. Ovoce a zeleninu na saláty je třeba krájet rychle, těsně před samotným podáváním.
6. Skladovat nakrájenou a oloupanou zeleninu a ovoce nemá smysl – při takovém skladování ztratí většinu vitaminu C.
7. Mraženou zeleninu je vhodné vkládat do vroucí vody a vařit jen minimální dobu.
8. Cibuli a česnek přidávejte do čerstvých jídel těsně před podáváním – již po 15 minutách se z nich vytratí mnoho prospěšných složek a baktericidních vlastností.
9. Při přípravě kompotů a rosolů vkládáme mražené bobule a ovoce do vroucí vody bez rozmrazování.
10. Zeleninu na saláty – mrkev, řepu, brambory – je nutné vařit ve slupce – již při loupání ztrácejí asi 20 % vitaminu C.
11. Saláty je lepší dochucovat citronovou šťávou a hlavní zeleninová jídla rozmixovanými rajčaty před koncem vaření – tak se vitamin C lépe zachová.

Abychom z ovoce a zeleniny získali maximum prospěšných látek, je nutné naučit se správně připravovat čaj s citronem. Pokud přidáváme citrus při vaření, dochází ke zničení vitaminu C až o 80 %. Nejlepší možností je vložit plátek citronu do již vychladlého nápoje o teplotě 50 stupňů. Pít je třeba ihned. Během prvních 15 minut se kyselina askorbová v plátku citronu v čaji zničí asi z 30 %. Dokonce i 5minutové vaření kompotů a jiných ovocných nápojů vede k rozpadu prospěšných složek až o 50 %. Proto by se ovocné nápoje měly vařit jen velmi krátce, méně než 5 minut.

Tato doporučení se netýkají přípravy bylinných směsí nebo šípků. Při krátkém vaření ztrácejí vitamin C jen v minimálním množství. V zásadě to platí pro všechny sušené bobule. Vitamin C se dobře zachovává v marmeládách, sirupech a jiných sladkých zavařeninách. Dokonce ani tepelná úprava zde nehraje významnou roli. Kyselé prostředí, které je bobulím a ovoci vlastní, zajišťuje maximální zachování vitaminu C. Přesto by se marmeláda nebo kompot na zimu neměly vařit příliš dlouho. Přírodní kyseliny – citronová, šťavelová, jablečná – dokážou udržet pochoutku chutnou a zdravou.

Vitamin C je ničen nejen tepelným zpracováním, ale také zmrazením. Při tomto způsobu skladování se průměrně zničí z 30 %. Zbytek se však dobře zachová. Obecně je zmrazení jedním z nejlepších způsobů skladování potravin s vysokým obsahem vitaminu C. Zničení o 30 % je považováno za poměrně zanedbatelné.

Navzdory veškeré prospěšnosti čerstvé zeleniny a ovoce není jejich konzumace vždy opodstatněná. Například v zimě nemá smysl kupovat čerstvé okurky a rajčata v naději, že obsahují vitamíny. Pěstování v nepříznivých podmínkách, používání různých přísad, dlouhé skladování a přeprava zcela ničí kyselinu askorbovou. Vhodnější je používat mraženou zeleninu, která byla uložena v době sklizně. Rovněž v zimě je lepší konzumovat domácí bobulovité zavařeniny vyrobené v sezóně než kupovat tropické ovoce v supermarketu.

Žádný způsob přípravy pokrmu neumožní zcela zachovat živiny, zejména vitamin C. Dokonce i v čerstvých salátech se rychle ztrácí, již při krájení zeleniny. Pokud se však budete řídit výše uvedenými radami, je přesto možné zachovat maximální množství kyseliny askorbové.