Jak správně porcovat kuře: 9 způsobů

V přípravě pokrmu z drůbeže je nejtěžší snad porcovat tělo. Ne každá hospodyňka se s tímto úkolem snadno vypořádá, protože je důležité mít určité dovednosti a znalosti. Pokud se maso krájí opatrně, většina z něj se dostane do pokrmu, nikoli do odpadu spolu s kostmi.

Při nákupu celého ptáka je lepší ho hned nakrájet na porce. Různé části těla jsou vhodné pro různá jídla. Hlava a krk, hřbet dělají vývary z kuřete sytější, nohy se hodí na předkrmy a teplá jídla. Nejchutnější a nejlibovější část kuřete je filé. Pokud ptáka vykucháte, můžete připravit játra, srdíčka nebo žaludky.

Jaké nástroje jsou potřebné pro porcování kuřete

Před porcováním kuřete je třeba připravit kuchyňskou pracovní desku. Je vhodné ji pokrýt igelitem.

1. Základním nástrojem je krájecí deska. Je lepší dát přednost plastu, protože dřevo dobře nasává nepříjemné pachy a sklo nevydrží silný tlak. Na porcování kuřete je lepší vyhradit samostatnou desku a pravidelně ji vyměňovat za novou. Pokud jsou doma pouze dřevěné desky, před vykucháním ptáka by měly být obaleny celofánem.
2. Na kosti, kůži a vnitřnosti je třeba připravit nějakou nádobu – misku nebo hrnec. Je vhodné nádobu také obalit potravinářskou fólií.
3. Pro porcování drůbeže se používá určitý nůž – úzký, ocelový, se zahnutým koncem a pevnou rukojetí. Další možnost se nazývá vykosťovací nůž. Lze ho snadno rozpoznat, protože špička čepele má trojúhelníkový tvar. Ostření může být jednostranné a oboustranné. Délka čepele je obvykle do 21 cm. Pokud je čepel vykosťovacího nože krátká (10–15 cm), není určen pro drůbež, ale pro ryby.
4. Pokud je třeba kuře vykuchat, hodí se porcovací vidlička. S její pomocí lze bez poškození těla vyjmout všechny vnitřnosti (žaludek, srdce, střeva, plíce, játra). To je velmi důležité – pokud maso nasákne tekutinou z orgánů, zhořkne a bude mít nepříjemný zápach – to určitě zkazí dojem z pokrmu. Porcovací vidlička vykuchává bez velké námahy a nečistot.
5. Profesionálové mají ve svém arzenálu také kuchyňské nůžky. S nimi snadno rozstřihnou kůži a šlachy. Ale pokud je v kuchyni nemají, vystačí si s porcovacím nožem.

Příprava těla k porcování

Než se kuře dostane na prodejní pult v obchodě, prochází následujícími fázemi přípravy.

1. Porážka. Pták se napájí vodou, aby se vyčistily jeho vnitřní orgány. Dnes se pro porážku ve většině případů používá elektrošok.
2. Vykrvácení. Tělo se zavěsí nad nádobu, do které stéká všechna krev.
3. Škubání. Provádí se ručně nebo mechanicky.
4. Vykuchání. Než začnete kuchat, kuře se důkladně propláchne tekoucí vodou. Opatrně se vyjmou vnitřní orgány.
5. Porcování. Někdy se v obchodě prodávají již hotové polotovary, například pouze filé (bílé maso), stehýnka nebo křídla.

Pokud nakupujete od farmáře, budete jej muset vykuchat a porcovat sami.

1. Amputujte hlavu a končetiny. K tomu se hodí domácí sekera nebo ostrý nůž.
2. Odstraňte řitní otvor. Proveďte řez, důležité je nezasáhnout střevo, takže není třeba spěchat, zvláště pokud kucháte kuře poprvé. Když připravujete kohouta, na ocasní části se provedou malé zářezy pro odhalení speciálních žláz, které se také nutně odstraňují.
3. Opatrně vytáhněte vole. Hned za ním vyjde jícen a hrtan. Pokud byla porážka provedena podle všech pravidel, ve střevě nebudou vidět zbytky jídla.
4. Otevřete kůži. Proveďte řez od odstraněného řitního otvoru podél celého těla. Kůže by se měla sama roztrhnout; pokud se tak nestane, lze ji roztrhnout ručně.
5. Odstraňte žaludek, játra a slezinu. Místo spojení s dužinou roztrhněte nožem tak, abyste nepropíchli. Slezinu od jater neodstraňujte, oddělte je až později. Tak se žluč zaručeně nedostane na maso.
6. Odstraňte srdce a plíce. Než je vyjmete, je třeba přeříznout okolní vlákna a tepny.

Jak porcovat kuře

Způsob porcování závisí na tom, co se bude s masem později dělat. Celého ptáka po vykuchání lze vložit do trouby. Ve všech ostatních případech bude nutné porcovat na jednotlivé porce.

Jednou z nejekonomičtějších metod je porcování bez odpadu. Tak hospodyňky dělají přípravy na různá jídla, sadu na vývar. Lze jednoduše rozdělit na jednotlivé porce. Tato metoda je vhodná, pokud je třeba tušku opékat na grilu, na pánvi nebo péct. Všechno přebytečné kuchař vyhazuje. Existuje také vykosťování. Maso se odřezává od kostí pro výrobu mletého masa nebo rolád.

Abyste kuře porcovali bez odpadu, je třeba ho důkladně omýt a osušit. Pak postupujte takto:

1. Položte na prkénko tak, aby prsíčka byla nahoře. Nařízněte kuře v místech spojení těla a stehen. Oddělit kloub není obtížné, stačí pouze zatáhnout za stehno, mírně vytočit a odříznout.
2. Přejděte ke křídlům. Každé křídlo přitáhněte k sobě a vytočte, teprve potom odřízněte.
3. Oddělte bílé maso od kosti. Měly by vzniknout dvě filé části. Na kosti zůstává pouze hřbet. Ten lze také v případě potřeby stáhnout z žeber. Ale do polévky se doporučuje nechat ho na kosti, vývar bude sytější.
4. Podle potřeby rozdělte kuřecí nožičky na několik částí, odstraňte tuk z masa. Může se hodit při smažení.

Na porcované kusy

Udělat to tak se ne vždy podaří hned. Aby byly rovnoměrné lákavé kousky, budete se muset opravdu snažit. Výsledkem bude 8 kousků.

1. Oddělte stehna. Položte kuře na záda. Táhněte za stehno, vyvraťte ho a odřízněte, jakmile kost vyskočí z kloubu.
2. Otočte kuře, nařízněte podél, obkružte linii stehen. Rozdělte stehno a paličku. Vodítkem bude tuková vrstva v této oblasti.
3. Pod prsíčkem nahmatejte kloub, který spojuje křídla s filetovou částí, a nožem ho odřízněte.
4. Položte tělo na bok, vezměte kuchyňské nůžky. Podél tukové linky rozřízněte a oddělte prsíčko od zad. Opakujte z druhé strany. Pokud nůžky nemáte, můžete to udělat nožem, ale v prvním případě budou kousky úhlednější.
5. Abyste očistili prsíčko od kosti, otočte maso kůží dolů, nařízněte podél chrupavky z obou stran. Skrz vytvořené zářezy nahmatejte kost a s námahou ji přitáhněte k sobě. Jakmile zůstane jen filetová část, otočte prsíčko druhou stranou a rozdělte na poloviny.

Pro smažení

Existuje ještě jeden způsob porcování kuřete, ale vyžaduje větší dovednost:

1. Položte tělo na záda.
2. Odřízněte nohy.
3. Rozdělte nohy na stehna a paličky.
4. Zbývajícího ptáka rozřízněte na dvě části podél svislé linie podél prsíčka a zad.
5. Vzniklé kousky rozdělte napůl horizontálně.

Nakonec máme 2 paličky, 2 stehna, 2 spodní prsíčka, 2 horní prsíčka s křídly. Zádí také oddělte a vyhoďte. Tento způsob porcování vypadá velmi efektně při smažení na grilu, roštu nebo pánvi.

Na šašlik

Kuřecí špíz je považován nejen za úspornou, ale i dietní variantu. Aby byl špíz chutný, je důležité ho nejen dobře naložit a ugrilovat, ale také správně naporcovat.

1. Položte tělo na záda. Odsuňte křídlo a odřízněte ho podél kloubu, který ho spojuje s trupem. Krajní článek křídla odstraňte, protože při grilování na roštu snadno shoří a neobsahuje nic užitečného ani chutného.
2. Oddělte kuřecí nohy. Lze je dále rozdělit na několik částí v závislosti na velikosti kuřete. Pokud je pták malý, můžete nohy usmažit celé. Pokud je kuře velké, rozdělte stehna na 2–3 části a odřízněte paličky.
3. Prsíčko oddělte nožem od kosti, rozdělte na 4 stejné části.

Je důležité si uvědomit, že záda na špízy nejdou. Poté propíchněte vzniklé kusy špejlí tak, aby se maso neroztrhlo, protože dužina je velmi křehká. Porcované kusy na špejli by měly být umístěny těsně k sobě.

Na roládu

Toto jídlo se dělá z kuřecí dužiny bez kostí. Lze použít nejen bílé maso, ale i celé. K tomuto účelu budete potřebovat úzký vykosťovací nůž malé velikosti, ale předem byste ho měli dobře nabrousit. Kůži není třeba odřezávat, podle receptu je potřebná.

1. Podél prsíčka rovnoběžně s kostí udějte paralelní zářezy, poté tělo ptáka otevřete.
2. Oddělte křídla od těla.
3. Odstraňte páteř.
4. Sejměte maso z kuřecích stehen a paliček. Důležité je nepřehlédnout tenkou kost v noze.
5. Velkou část křídla také použijte na roládu po odstranění holé kosti.

Do polévky

K vaření kuřecího vývaru se tradičně používá polévková sada. Skládá se z kostry, hřbetu, chrupavek, krku a koncových článků křídel. K vaření polévky nelze použít pouze kosti, pokrm bude sytý, ale bez chuti a bez mnoha prospěšných mikroprvků. Zpravidla všechny složky polévkové sady zůstanou po standardním porcování kuřete.

Pokud je potřeba uvařit polévku pro dítě nebo dietní variantu, je lepší použít bílé maso. K tomu položte tělo na záda, proveďte svislý řez uprostřed. Poté vyměňte nůž za úzký vykosťovací a odřízněte maso od kosti.

Polévka se vaří i z jednotlivých částí kuřete, například z stehen, paliček, křídel nebo pouze hřbetu. K oddělení těchto částí od těla je třeba řezat v kloubu, nikoli se pokoušet proříznout kost. Končetiny nejprve přitáhnout k sobě a vytočit. To se dělá proto, aby kost vyšla z kloubu.

Na pečení

Kuře lze péct celé. Existuje mnoho receptů, jak se pták plní ovocem, bylinkami a různým kořením. Hotové jídlo je nesmírně chutné a aromatické. Někdy ale chcete do rodinné nebo sváteční večeře vnést rozmanitost a upéct jednotlivé porcované kusy.

Péct lze kuřecí stehna, prsa s křídly nebo jen filet. Hřbet a krk se k pečení nehodí.

1. Oddělte stehna, případně podélně prořízněte tukovou vrstvu v koleni na paličku a stehno.
2. V případě potřeby oddělte od těla křídla. Pokud je pečete samostatně, vyplatí se odstranit první článek křídla a ponechat ho na přípravu vývaru, protože tato část by se v troubě mohla připálit.
3. Ponechte prsa s hřbetem. Hřbet oddělte nožem podél páteře. Prsa lze péct na kosti s kůží, nebo oddělit od žeber a ponechat filet.

Celý proces porcování obvykle trvá maximálně 10 minut. Profesionální kuchař to zvládne ještě rychleji – za 5 minut.

Na řízky

Kuřecí řízky se obvykle dělají z prsní části. Proto je pro přípravu pokrmu třeba oddělit kuřecí prsa od ostatních částí těla, poté odstranit kosti, chrupavky a kůži. Rozdělte prsa na dvě stejné poloviny. Z každé odřízněte malý filet, ten také půjde na řízky. Aby z malého filetu vznikl plnohodnotný řízek, je nutné provést vnitřní řez a rukou opatrně otevřít kus. Zbývající maso z prsou nakrájejte na tenké kousky, počínaje tlustým okrajem, podélně až do konce.

Začátečníkům v kuchařském oboru se to ne vždy hned podaří. Důležité je nejen kvalitní maso, dobře nabroušené nože na porcování, ale také určitá zručnost. Existuje malý trik, jak nakrájet kuřecí prsa na řízky na rovné tenké kousky. K tomu je třeba filet předem trochu zmrazit, pak se ostrým silným nožem krájí mnohem snadněji a kousky se netrhají.

Na mleté maso

Drůbeží mleté maso se vyrábí pouze z masa. Všechny kosti, chrupavky a kůži je lépe odstranit, jinak bude produkt vláknitý, nehomogenní a nechutný. Můžete na mlýnku na maso umlít dužinu z celého kuřete na jemné a šťavnaté karbanátky. Některé hospodyňky dělají mleté maso z jednotlivých částí korpusu podle své chuti. Obecně se má za to, že nejlepší mleté maso je z bílého masa, ale není tomu tak – pokrmy z něj jsou suché a hůře se jim dává potřebný tvar a konzistence. To se však dá snadno napravit. Pokud je mleté maso příliš tuhé, vmíchá se do něj vejce, a pokud je řídké – strouhanka.

Lidem trpícím nemocemi trávicího traktu a malým dětem se přesto doporučuje konzumovat bílé maso, je dietní a obsahuje nejvíce prospěšných látek. K umletí kuřecí dužiny budete potřebovat mlýnek na maso nebo kuchyňský robot. K tomu oddělte prsa od celého těla: odřízněte křídla, nohy, položte na bok a proveďte podélné řezy. Tak bez problémů odstraníte kosti, kůži, zbylé chrupavky a přebytečný tuk. Filet nakrájejte na střední kusy a po jednom pouštějte do mlýnku. Nejlépe je připravovat pokrmy z čerstvého mletého masa, do něj lze přidat sůl, koření (černý a červený mletý pepř, kari, kurkumu, zázvor, tymián, šalvěj, bazalku), vejce, strouhanku, najemno nakrájenou cibuli.

Tučné mleté maso se získává z kuřecích stehýnek. K tomu je třeba připravit kuřecí stehna a paličky, z nichž je třeba nožem oddělit maso od kosti. To bude snazší, pokud použijete úzký ostrý nožík. Získanou dužinu nakrájejte na menší kousky a nechte projít mlýnkem na maso nebo mixérem.

Na filet

Získat při porcování drůbeže filé je jednodušší, než se zpočátku může zdát:

1. Položte kuře prsy nahoru.
2. Odřízněte křidélka i s klouby.
3. Nařízněte kůži v oblasti kuřecích stehen.
4. Rozlomte kuře na polovinu a oddělte horní část od spodní nožem.
5. Spodní část odložte a pusťte se do porcování horního kusu korpusu. Nařízněte hřbet z obou stran podél páteře a oddělte lopatkovou část od žeberní. Odstraňte páteř s krkem.
6. Prsíčka zbavte kůže.
7. Nožem oddělte maso z prsou od kosti. Můžete provést řezy a poté kost jednoduše vytrhnout rukama. Je lepší to dělat, pokud máte s porcováním zkušenosti, jinak lze jemné bílé maso snadno roztrhnout.

Jak stáhnout kůži z kuřete

Kuřecí kůži kuchaři používají k nadívání. Oddělit ji od masa je snadné a rychlé.

1. K tomu je třeba položit korpus na záda a začít oddělovat kůži nožem od prsou, dále to lze dělat rukama. Nejobtížnější je odstranit kůži u otvoru, kterým se provádí vykuchání, a ve střední části prsou. Je třeba postupovat rukama zdola nahoru a občas naříznout nožem tenké vazy a blánu.
2. Až se podaří oddělit kůži na prsou, přejděte ke stehýnkům, uvolněte klouby od kosti tak, že vytočíte koleno stranou a rozříznete. Palička zůstává uvnitř kůže, zatímco stehna je třeba opatrně oddělit rukama a odstranit.
3. Otočte ptáka hřbetem nahoru, nožem oddělte kůži podél páteře. V této oblasti je kůže kosti poměrně pevně přichycena, snažte se ji náhodně neproříznout.
4. Uvolněte ramenní klouby a rozřízněte je, křidélka zůstávají uvnitř kůže. Pokud je u těla zachován krček, opatrně z něj odřízněte kůži.

Porcovat kuře je snazší, než se na první pohled může zdát. Je pouze třeba připravit prkénko, ostré nože a misku na maso. Snažit se prořezávat kosti je zbytečné, vždy je třeba řezat klouby a měkké chrupavky.