Šafrán a kurkuma: je to totéž?

Svět koření je rozmanitý. Ale mezi různými odstíny chuti a barvy vystupují dvě koření: šafrán a kurkuma. Obě koření mají staletou historii. V různých etapách vývoje lidské civilizace zdobila svou přítomností pokrmy a léčila různé nemoci. Tato dvě koření mají tolik společného, že mnozí lidé neznalí kulinářských jemností se domnívají, že šafrán a kurkuma jsou dva různé názvy stejného produktu. Opravdu, obě koření mají v některých znacích podobnost, ale mezi nimi jsou velmi podstatné rozdíly. Podívejme se, čím se šafrán liší od kurkumy a jaké vlastnosti se shodují. Abychom porozuměli této složité otázce, je třeba se s každým kořením blíže seznámit.

Co je to kurkuma

Téměř všechna oblíbená koření pocházejí z asijských zemí nebo oblastí s tropickým a subtropickým klimatem. Proto spotřebitelé ze severní polokoule málo znají tyto exotické produkty. Zvláště bohatá na podivuhodná koření je Indie. Právě zde kdysi velký cestovatel Marco Polo objevil úžasnou rostlinu – žlutý zázvor neboli kurkumu. Nadchl ho chuť a zlatavá barva koření, které již v té dávné době bohatí místní obyvatelé přidávali do jídla. Pro svůj jasný odstín a ostrou kořeněnou chuť je kurkuma často nazývána „indickým šafránem“. Ale z pohledu botaniků se šafrán a kurkuma získávají ze dvou zcela odlišných rostlin.

Společné charakteristiky

Kořeněný prášek, který zná každá hospodyňka, se získává z kořenové části vytrvalé bylinné rostliny patřící do čeledi zázvorovitých. Tato poměrně početná třída zahrnuje více než čtyři desítky odrůd, ale pro výrobu koření se používá pouze jeden druh kurkumy – odrůda Dlouhá.

Tato plodina je rozšířena v následujících oblastech planety:

• Asie;
• Střední Amerika;
• Indie.

Hlavním dodavatelem koření na světový trh je dnes Indie, ale pěstováním kurkumy se zabývají také v následujících asijských zemích:

• Indonésie;
• Vietnam;
• Čína;
• Japonsko;
• Kambodža.

Koření se pěstuje v ostrovním státě Šrí Lanka a na Madagaskaru.

Vzhled trvalky je velmi atraktivní, zejména v období květu. Na pozadí dlouhých zelených listů se objevují krásná, poměrně velká květenství v jasných odstínech – od sněhově bílé až po tmavě fialovou barvu.

Nejcennější částí rostliny jsou však kořeny. Vzhledem podzemní část kurkumy připomíná hlízu zázvoru (odtud jeden z názvů „žlutý zázvor“). Od hlavního kořene odbočují postranní výhonky.

Pro výrobu koření se používají dva typy oddenků:

• primární kulatý;
• sekundární (válcové) výhonky.

Druhý typ kořínků se vyznačuje vyšší kvalitou, protože mladé výhonky obsahují méně škrobu, ale více barviv.

Zajímavé je, že jako koření se používá jak čerstvý kořen, tak i zpracovaná surovina, která se na trh dodává ve formě práškového koncentrátu.

Chuťové vlastnosti kurkumy kombinují teplé tóny s výraznou peprnou příchutí. V aromatu koření jsou cítit tóny zázvoru a pomeranče.

Oblast použití

Kurkuma je žádaná v nejrůznějších odvětvích:

1. Ve farmaceutickém průmyslu se koření přidává do protizánětlivých a expektoračních přípravků.
2. V kosmetice se koření přidává do omlazujících krémů, přidává se do šamponů a rtěnek pro provonění.
3. Kořeněné tóny kurkumy našly uplatnění v parfémovém průmyslu.
4. V kuchařství se indické koření používá k přípravě prakticky všech kategorií jídel, včetně nealkoholických a alkoholických nápojů, jakož i cukrářských výrobků.
5. V potravinářském průmyslu se kořeněný prášek přidává do sýrů, některých druhů másla a margarínů.
6. V lehkém průmyslu se kurkuma používá jako přírodní barvivo pro textilie.

Poznámka: Cenné složení kurkumy a dostupná cena prospívají pouze hodnocení tohoto univerzálního produktu.

Co je šafrán

Šafrán byl již ve starověku považován za „krále koření“. Tento vysoký titul si koření zachovává dodnes. A tento status není produktu přisuzován ani tak pro výjimečné chuťové vlastnosti, jako spíše pro neuvěřitelně vysokou vlastní cenu produktu: pouhý 1 g koření stojí na trhu v průměru 15 dolarů. Proto si takové kořeněné přepych mohou dovolit pouze majetní lidé, i když i ti si pro osobní potřebu kupují jen několik gramů koření.

Společné charakteristiky

Unikátní koření se získává z květů krokusu šafránového. Tato trvalka patří do čeledi kosatcovitých a je nejbližším příbuzným zahradního krokusu.

Oblast rozšíření krokusu šafránového je omezena na teplé asijské země. Velké plantáže této kořeněné rostliny jsou v Číně a Kašmíru, pěstuje se v Portugalsku a Španělsku, a také na Kavkaze.

Vnější znaky
Krokus ohromuje svým krásným vzhledem, zejména v období květu, které každoročně připadá na podzim.

Příznaky:

1. Stonek není vyšší než 30 cm.
2. Úzké listy.
3. Z každé cibule vykvétá 1 až 3 květy světle fialového odstínu.
4. Koruna každého květu má pestík, který obsahuje tři jasně oranžové blizny dlouhé až 3,5 cm.

Právě tyto tenké nitky – blizny – mají obrovskou hodnotu. Používají se jako koření pod názvem „šafrán“.

Zvláštnosti výroby
Proces sběru blizen je velmi pracná činnost, která vyžaduje trpělivost a fyzickou odolnost. Zabývají se tím především ženy. Nejprve pracovnice pod palčivým sluncem ručně z každého květu krokusu vytrhávají blizny. Sesbíraný materiál se ihned suší. Zajímavé je, že k získání pouhého 1 kg šafránu je potřeba nasbírat blizny z přibližně 300 tisíc květů. Proto není těžké pochopit, proč je toto koření tak drahé.

Chuť a aroma
Nejvíce je ceněn šafrán tmavých odstínů červené a hnědé barvy. Dobře vysušené nitky mají jemné a velmi stálé aroma. V chuti koření je cítit příjemná hořkost. Šafrán snadno předává svou chuť a aroma pokrmům, do kterých je přidán. Pravda, trvanlivost tohoto koření je velmi krátká. Postupem času ztrácejí kořenné nitky svůj sytý odstín a výrazné aroma.

Oblasti použití šafránu jsou kvůli vysoké ceně produktu omezené. Koření se používá především v evropské a asijské kuchyni. Stačí přidat jen pár kořenných nitek, aby se změnila chuť:

1. Polévek a bujónů.
2. Masitých pokrmů.
3. Zeleninových předkrmů a salátů (šafrán se skvěle kombinuje s rajčaty, chřestem, zelím).
4. Příloh z obilovin (obzvláště lahodná je rýže v duetu s tímto kořením).
5. Cukrářských výrobků (muffiny, koláče a dokonce i dorty budou mnohem chutnější s přídavkem šafránu).
6. Nápojů.
7. Omáček.
8. Dezertů.

Kulinářské vlastnosti šafránu jsou bezkonkurenční. Toto koření má nejen gastronomické kvality, ale působí také velmi příznivě na organismus. Proto se často používá k léčebným a preventivním účelům.

Kde se dnes šafrán vyrábí

Hlavními dodavateli koření v současnosti jsou:

1. Irák. V této zemi se vyrábí nejlevnější kořenná produkce, která se nevyznačuje vysokou kvalitou.
2. Španělsko dodává na trh extra kvalitu. Při výrobě se používá technika sušení suroviny ve speciální peci.
3. Indie. V této zemi se pěstuje nejcennější a nejdražší odrůda šafránu karmínově červeného odstínu.

Z krátkého popisu kurkumy a šafránu není těžké pochopit, že mají mnoho podobných vlastností, ale existují i rozdíly.

Čím se kurkuma liší od šafránu

První závěr se nabízí sám: hlavním rozdílem mezi oběma kořeními je jejich cena. Podle tohoto ukazatele patří šafrán do třídy elitních koření, zatímco kurkuma je levný výrobek. To však není jediný rozlišovací rys, kterému stojí za to věnovat pozornost. Vyjmenujme parametry, podle kterých lze posoudit rozdíl:

1. K získání kurkumy se používá kořenová část rostliny. Šafrán jsou blizny květu krokusu, které mají kořennou chuť a výrazné aroma.
2. Kurkuma se prodává ve formě práškového koncentrátu, zatímco šafrán představuje celou sušenou část květu.
3. Barva kurkumy je blíže oranžovému tónu, zatímco kvalitní šafrán má tmavé červenohnědé nebo vínové odstíny.
4. Jemná chuť šafránu se těžko zamění s jiným kořením. Tato kytice je plná jemných ušlechtilých tónů. Chuť šafránu je teplá, s hořko-kořeněnými náznaky. Kurkuma má méně bohatou chuť, ve které jasně vystupují pomerančové akcenty. Je spíše pálivá, ale ne hořká.

K obohacení jakéhokoli pokrmu stačí přidat pouze 4–7 nitek šafránu, zatímco standardní dávka kurkumy na 4 porce činí přibližně 1–2 lžičky.

Dalším podstatným rozdílem je množství produktu, které prodávající nabízejí kupujícím. Pravý šafrán je velmi drahý, proto se prodává na váhu po gramech (maximálně 5 g). Kurkuma je považována za každodenní koření, její cena je vhodná pro každý rozpočet. Proto se toto kořeněné koření nakupuje v dávkách od 50 do 200 g.

Společné rysy
Po zdůraznění rozdílů je vhodné vyjmenovat i podobné charakteristiky. Pravda, seznam shod je malý. Šafrán a kurkuma jsou zcela totožné v následujících vlastnostech:

1. Dodávají pokrmu jasně žlutý odstín.
2. Mají silnou antioxidační aktivitu.
3. Neutralizují soli těžkých kovů.
4. Jsou účinným preventivním prostředkem proti onkologii.
5. Dobře čistí střeva.

Obě koření jsou kontraindikována v těhotenství a během kojení.

Jak se vyvarovat chyb při nákupu šafránu

Koření patří do té kategorie produktů, při jejichž výběru musí být kupující obzvlášť pozorní. Bohužel, nepoctiví obchodníci velmi často sahají k nejrůznějším trikům, aby vydělali více. Velmi často se uchylují k podvodu a snaží se prodat padělek místo drahého koření. Obzvlášť často k těmto případům dochází u šafránu. Proto, když se vydáte na trh, měli byste se vyzbrojit několika užitečnými radami:

1. Pravý kvalitní šafrán se nikdy neprodává v práškové formě.
2. Vlákna sušených blizen mají drobné žluté vměstky na tmavě červeném pozadí.
3. Originální produkt okamžitě obarví kůži, pokud nit šafránu promnete mezi prsty.
4. Drahé koření má velmi výraznou hořkou vůni, kterou je těžké zaměnit s jinými pachy.
5. Šafrán se prodává v malých hermeticky uzavřených sáčcích po několika gramech.
6. Cena je hlavním vodítkem při výběru. Pokud prodávající nabízí šafrán za neuvěřitelně nízkou cenu, znamená to, že se jedná o nekvalitní zboží nebo padělek.

Lze provést test pravosti kořeněného produktu: přírodní šafrán při vložení do studené vody okamžitě obarví tekutinu do intenzivního žlutého odstínu. K provedení tohoto testu stačí jen jedna kořeněná nit. Blizny kukuřice nebo světlice barvířské, které obchodníci s kořením velmi často přimíchávají k pravému šafránu, vodu neobarví.

Důležité: Prodávající často inzerují své koření jako „šafrán z Indie“. Zdá se, že v takovém oznámení není žádný podvod, protože v Indii se pěstuje vysoce kvalitní krokus. Nesmíme však zapomenout, že kurkuma je také často nazývána „indickým šafránem“. Tuto jemnost terminologie je třeba brát v úvahu.

Samozřejmě je snazší rozlišit koření, když jsou kupujícímu předloženy v přírodní podobě, a ne jako produkt zpracovaný na prášek. Ale pro naše domácí spotřebitele to není možné, protože krokusy, ze kterých se získává šafrán, rostou na druhém konci světa.

Lze jedno nahradit druhým

Mistři haute cuisine obecně neradi mluví o zaměnitelnosti koření. Každé koření má totiž svou jedinečnou vůni a chuť. Může výhodně zvýraznit nebo zkazit chuťový profil jakéhokoli kulinářského mistrovského díla. Proto úplná obdoba jak kurkumy, tak šafránu v přírodě prostě neexistuje. Samozřejmě nelze popřít, že v některých případech je zcela přijatelné dochutit masité jídlo nebo kuře kurkumou místo drahého šafránu. Taková náhrada nezkazí jídlo, protože kurkuma je univerzální koření.

Nahrazovat jedno koření druhým je možné v následujících případech:

1. Pro dodání specifických chuťových tónů. Pokud jde o přípravu pokrmů arabské nebo maurské kuchyně, je třeba použít pouze šafrán. Jako příklad lze uvést taková exkluzivní jídla, jako je marseillská rybí polévka nebo šafránová omáčka. Naproti tomu v tradicích korejské, indické a vietnamské kuchyně kuchaři ve většině případů používají kurkumu místo šafránu. V kombinaci se zázvorem může kurkuma dodat pokrmu štiplavou chuť s charakteristickou hořčinkou, i když jemné medové tóny a vůni čerstvého sena toto duo nedokáže reprodukovat.
2. Pro dodání pěkného odstínu pokrmu. Pokud je třeba ozdobit hotový kulinářský výtvor, není vůbec nutné utrácet peníze za šafrán, protože kurkuma si s tímto úkolem poradí.

K léčebným účelům se obě koření také používají poměrně často. Náhradu však lze provést pouze při domácí terapii zánětlivých onemocnění způsobených bakteriální infekcí. V ostatních případech je náhrada nepřípustná.

K jakým dalším účelům lze koření použít:

1. Jak šafrán, tak kurkumu lze použít jako barvící složku do těsta, sýrů, nápojů.
2. Obě koření se často používají k obohacení barvy likérů a jiných druhů alkoholických nápojů.
3. Obě koření mají antibakteriální vlastnosti. Proto pokrmy jimi ochucené zůstanou déle čerstvé.
4. Při přípravě každodenních jídel, zejména masitých a zeleninových, lze drahý šafrán směle nahradit kurkumou.

Pozor: ačkoli v některých situacích lze náhradou šafránu kurkumou napodobit chuťovou kytici a aroma, levné koření nedokáže plně nahradit původní produkt.

Je možné kombinovat šafrán s kurkumou?

Za žádných okolností by se v jednom pokrmu neměly kombinovat dvě indická koření. I když mají mnoho společného, jsou ve své podstatě antagonisté. Pokud přesto riskujete a spojíte dvě koření v jednom talíři, můžete očekávat následující negativní důsledky:

1. Nenávratně zkažený pokrm, protože obě koření mají pálivou chuť.
2. Nedostatek aroma, protože při společném provedení jedna kořenina jednoduše „přebije“ druhou.
3. I při barvení jídla se společné použití kurkumy a šafránu negativně projeví na chuťových kvalitách pokrmu.

Tyto rady pomohou domácím kuchařům odhalit vlastnosti každého koření a vyhnout se nežádoucím účinkům, které mohou vzniknout spojením těchto dvou koření. Je třeba si uvědomit, že hlavním účelem každého koření je změna chuti jídla. Pokud budete správně využívat chuťové a aromatické schopnosti koření, můžete dosáhnout toho, že tyto přísady budou v každém připraveném pokrmu hrát novou roli. Můžete experimentovat a míchat je v různých poměrech s jiným kořením. I když jsou kurkuma a šafrán považovány za neslučitelné partnery, můžete touto metodou zkusit najít ideální kombinaci, která překvapí příjemným výsledkem.

Co je zdravější: šafrán nebo kurkuma?

Léčivé vlastnosti kurkumy, stejně jako šafránu, byly aktivně využívány již ve starověku. Pravda, takový „lék“ byl svou cenou ekvivalentní zlatu, a proto nebyl dostupný všem. Pokud prostudujeme léčivé vlastnosti každého koření zvlášť, můžeme si všimnout, že i v této oblasti mají obě koření mnoho společného.

Čím je kurkuma prospěšná pro zdraví

Celá cenná část rostliny, která se pěstuje za účelem získání zlatého kořeněného prášku, je soustředěna v podzemní části. Kurkuma obsahuje:

• celý vitamínový komplex;
• mnoho minerálních prvků;
• organické kyseliny;
• éterické oleje;
• mnoho vlákniny.

Ale hlavní aktivní složkou tohoto koření je přírodní barvivo kurkumin. Je dokázáno, že právě kurkumin má jedinečnou schopnost ničit tuk a zpomalovat stárnutí. Kurkuma dále dokáže:

• regulovat metabolické procesy;
• zlepšovat chuť k jídlu;
• zvyšovat krevní tlak, což je prospěšné pro hypotoniky;
• čistit tkáně od toxinů;
• bojovat proti zánětu;
• zlepšovat stav pokožky;
• předcházet vzniku rakoviny;
• stimulovat trávení;
• zlepšovat odtok žluči.

Všechny uvedené účinky jsou široce využívány v tradiční i lidové medicíně. Kurkuma je často součástí diet na hubnutí a preventivně se používá k předcházení artritidě a stařecké demenci.

Prospěšné vlastnosti šafránu

Seznam předností šafránu je také velmi rozsáhlý. Kromě skvělých kulinářských vlastností jsou sušené nitky krokusu vysoce ceněny v medicíně díky bohatému složení, které zahrnuje:

• éterické oleje;
• vosk;
• karoteny;
• glykosidy;
• vitamínová skupina;
• minerály.

Celkem obsahuje šafrán několik desítek různých složek. Proto má toto koření obrovskou léčivou sílu. Již ve starověku si první lékaři všimli, že šafrán odstraňuje zažívací potíže a celkově příznivě ovlivňuje sekreci žaludečních šťáv. Dále stojí za zmínku následující léčivé vlastnosti tohoto koření:

• spasmolytické;
• antibakteriální;
• tonizující;
• antioxidační;
• potopudné;
• sedativní;
• antivirové;
• uspávací.

Malé dávky, například éterických složek šafránu, se přidávají do léčivých přípravků. Přidání koření do jídelníčku pomáhá normalizovat činnost kardiovaskulárního systému a stabilizovat složení krve. Při nachlazení a zánětlivých procesech lze pomocí několika vláken šafránu snížit teplotu a zmírnit bolesti hlavy. Kromě těchto čistě terapeutických účinků šafrán zlepšuje náladu a dodává pleti zdravý odstín.

Když prozkoumáme léčivé schopnosti každého z koření, není těžké si všimnout, že i v této oblasti mají mnoho společného:

1. Například šafrán a kurkuma se v moderní medicíně používají jako přírodní hepatoprotektory, protože oba tyto produkty normalizují funkce jater a přispívají k obnově struktury tohoto orgánu.
2. Obě koření se vyznačují silnými protizánětlivými vlastnostmi.
3. Stimulují trávení a napomáhají rychlému vstřebávání potravy.
4. Při nachlazení a chřipce pomohou nápoje s přidáním kteréhokoli z těchto dvou koření snížit teplotu a zlepšit celkový stav.
5. Nesmíme zapomínat, že tato koření jsou přírodní afrodiziaka. Proto malý přídavek do stravy zvýší sexuální touhu a také pomůže vyrovnat se s některými intimními problémy.
6. Koření obsahuje mnoho vitamínů, což pozitivně ovlivňuje stav imunitního systému.
7. Kurkuma a šafrán mají antikarcinogenní aktivitu, protože neutralizují volné radikály – látky, které vyvolávají vznik rakoviny.
8. Obě koření nabíjejí energií a tonizují organismus.

Ne náhodou po dlouhé nemoci oslabeným pacientům, pokud nejsou kontraindikace, lékaři doporučují přidávat do stravy malé porce koření. Koření je velmi užitečné při intoxikaci, fyzickém a duševním vyčerpání.

Závěr
Shrneme-li tuto recenzi, je třeba poznamenat: i přes to, že kurkuma a šafrán mají mnoho společného, tyto produkty se od sebe velmi liší. Potenciál dvou jedinečných koření je obrovský, a proto se jimi vědci intenzivně zabývají. Ale ani výzkumníci nemohou dát přesnou odpověď na otázku: které koření je prospěšnější pro zdraví. To může určit pouze každý konkrétní člověk na základě úkolů, pro které hodlá ten či onen produkt použít.

Pokud to finance dovolí, můžete si vychutnat úžasnou chuť orientálních pokrmů ochucených pravým šafránem. A v případě, že potřebujete vybrat přírodní antivirotikum – lepší přípravek než „zlaté mléko“ s kurkumou nenajdete. Proto řešení této otázky do značné míry závisí jak na osobních gastronomických preferencích, tak na možnostech peněženky.