Muksun: co je to za rybu, jak vypadá, kde se vyskytuje a čím je prospěšný

Ryba muksun (Coregonus muksun) – zástupce síhů, žijící v severních řekách a jezerech Ruska, USA a Kanady, má delikátní chuť, která zajišťuje jeho popularitu nejen u místních obyvatel.

Z muksuna, považovaného za etalon chuti, se připravují první i druhá jídla a rybáři Sibiře si pochutnávají na stroganině, což je možné díky absenci larev opisthorchů v mase.

Muksun: co je to za rybu, jak vypadá a kde se vyskytuje?

Ryba z čeledi lososovitých podčeledi sínů dává přednost sladké vodě před slanou. Je aktivní a vytrvalá, při rozmnožovacích migracích je schopna překonat vzdálenost 2 tis. km. Na rozdíl od jiných lososovitých po výtěru samice a samci neumírají, ale začnou intenzivně přijímat potravu, čímž doplňují vynaloženou energii.

Většina stád muksuna je tvořena mladými jedinci délky 0,3–0,4 m, hmotnosti jeden a půl kilogramu. Občas se rybářům naskytnou i trofejní exempláře o hmotnosti 5–8 kg při délce těla 0,7 m.

Muksun svými rozměry zaujímá mezipolohu mezi čavyčou, tajmenem a lipany. Netvoří poddruhy. Podle míst výskytu rozlišujeme síhy lénské, indigirské, kolymské. Mají různé odstíny šupin, věk pohlavní dospělosti a hmotnost těla.

Jak vypadá

Zvláštnosti exteriéru severního síha:

• tělo protáhlé, stlačené z boků, ocas zvednutý;
• protáhlý tupý čenich, pod ním malá ústa s vyčnívající horní čelistí;
• hřbet tmavší než šedostříbrné boky;
• břicho světlé;
• ploutve velké, trojúhelníkového tvaru, ocas rozeklaný;
• na hřbetě dospělých ryb se nachází hrb a tuková ploutev;
• šupiny střední velikosti.

Maskovací zbarvení ryby ji činí ve vodě nenápadnou. Dobrý zrak pomáhá orientovat se v prostoru.

Kde žije

Na území Ruska žije severní síh ve sladkých vodních nádržích Jamalo-něnecké autonomie, Jakutska, Magadanské oblasti, na poloostrově Tajmyr a v Přímořském kraji v přítocích Ussuri.

Lov muksuna probíhá v sibiřských řekách:

• Lena;
• Kara;
• Kolyma;
• Jenisej;
• Irtyš;
• Ob;
• Anabar.

Na severovýchodě ryba dosahuje až k dolnímu toku pravého a největšího přítoku Kolymy, Omolonu.

Vyskytuje se v zálivech Severního ledového oceánu poblíž ústí řek.

Čím se živí

Mláďata požírají jikry, zooplankton. Dospělí muksunové tráví celý den v pohybu, protahujíce skrze žábry dnový substrát při hledání potravy. Do jídelníčku ryby patří:

• drobní korýši;
• měkkýši;
• pijavice;
• potěr;
• jikry;
• vodní hmyz.

V létě muksuni loví u hladiny vody májové brouky, střevlíky, motýlky a další hmyz, který má neopatrnost létat nízko nad vodní hladinou.

Jak dlouho žije

Odolná silná ryba žije 16 až 20 let. Během této doby stihne 4krát migrovat k místům tření pro reprodukci potomstva. Maximální délka života je 25 let.

Přirození nepřátelé

Muksun není malá ryba a v přirozeném prostředí nemá téměř žádné nepřátele. Mohou jí ohrožovat pouze větší predátoři.

Hlavní škody na populaci způsobuje lidská hospodářská činnost, masivní pytláctví v období tření.

Populace a status druhu

Kvůli nehospodárnému rybolovu, malému počtu dospělých samic, ropným skvrnám a nekontrolovanému lovu na licence početnost druhu nadále klesá. Ryba je na pokraji vyhynutí, a proto byla zapsána do Červené knihy Novosibirské oblasti.

V Červené knize RF je registrována populace žijící v řekách Jamalu. V povodích řek Ob a Irtyš početnost klesá od roku 2000. Platí omezení průmyslového rybolovu v Chanty-Mansijském autonomním okruhu, Ťumeňské a Tomské oblasti.

Navzdory tomu, že zákaz lovu obského muksuna nadále platí, do Červené knihy tento poddruh zatím zapsán není.

Podle výpočtů vědců je pro doplnění zásob severního síha potřebná každoroční účast na reprodukci nejméně 270 tis. t dospělých ryb. K tomu omezení lovu nestačí. Je nutný úplný zákaz lovu muksuna, boj proti pytláctví a zvýšení produktivity závodů na umělou reprodukci druhu.

Tření

Třecí migrace z mírně slaných zálivů Severního ledového oceánu do horních toků řek začíná u dospělých jedinců ve věku 6–14 let na jaře po tání ledů. K místům tření se ryby dostávají v září až říjnu. Tření trvá do listopadu, dokud teplota vody neklesne pod +4 °C.

Pro tření si samice, jejichž hmotnost dosáhla 1,5 kg, vybírají úseky vod s rychlým proudem, oblázkovo-písčitým dnem, kde ryby ocasem vyrážejí jamky. Během období tření samice nakladou 60 až 170 tisíc jiker v závislosti na velikosti. Líhnutí larev nastává po 5–6 měsících. Potěr je postupně proudem unášen k ústí řek. Muksuni po výtěru se vracejí ke svým obvyklým krmným místům, kde během 3–4 let obnovují síly pro opětovnou reprodukci.

Čím se liší muksun od ščekura

Čir, neboli ščekur, má pozoruhodnou podobnost s muksunem, ale odlišit dva různé druhy přesto lze.

1. Šířka těla muksuna je mírná, úměrná délce, u ščekura velká.
2. Šupiny jsou volně nasazené, střední velikosti, stříbřitě šedé, zatímco u čiru jsou velké, hustě sedící, stříbřitě bronzové.
3. Zašpičatělá ústa muksuna s vyčnívající horní čelistí se liší od ščekura – ten má malou tlamu umístěnou pod rypákem s hrbolkem.
4. Tyto ryby lze odlišit i podle břicha: u muksuna je rovné nebo mírně prohnuté, u čiru vypouklé.

Ryby se liší počtem šupin v postranní čáře. U muksuna jich je 97, u síha o 7 méně, ale rybky nebo zákazníci jen stěží budou počítat množství nesčetných šupinek.

Jak chytat muksuna

Nejchutnější maso má muksun v zimě. Rybáři amatéři loví ryby v sibiřských řekách v hloubce 4–5 m, kde lze chytit trofejní kusy větší než 2 kg. Bude potřeba přívlač s krátkým prutem (do 0,5 m), vybavený navijákem, pleteným vlascem o průměru 0,12 mm.

Kvůli malým ústům muksuna se pro lov vybírají miniaturní třpytky a balancéry se zlatou a stříbrnou stranou. Aby si síh všiml nástrahy z dálky, na háček se přivazují pestré nitě nebo navlékají červené kuličky.

Náčiní se nahazuje do vody 10 cm ode dna. Pomalu se škube nahoru a spouští na původní místo. Záběry se nejčastěji objevují v okamžiku zastavení.

Další způsob lovu muksuna – na mormyšku. Jako náčiní se používá krátký prut s navijákem, kývačkou a vlascem o průměru 0,14–0,2 mm (v závislosti na hmotnosti předpokládaného úlovku). Nástraha – červ, patentka, larvy much nebo prostě jen pestré korálky.

V létě se muksun loví na místech, kde přítoky ústí do řek, v hlubokých tůních v zákrutech koryta nebo na mělčinách u peřejí a písčitých lavic. Loví se muškařením nebo ultralehkou přívlačí s rotačkami a oscilačními nástrahami o hmotnosti do tří gramů. V prvním případě se používají pruty tříd 5.6 a různé mušky napodobující hmyz, kterým se síh živí.

Složení a kalorická hodnota

Vitamíny a minerály obsažené ve 100 g jedlé části ryby:

Vitamin PP — 2,9 mg.

Mikroelementy:

• Chrom — 0,06 mg.;
• Měď — 0,11 mg.;
• Brom — 0,03 mg.;
• Fluor — 0,43 mg.;
• Molybden — 0,004 mg.;
• Zinek — 0,7 mg.;
• Nikl — 0,006 mg.

Makroprvky:

• Síra — 175 mg.;
• Chlor — 165 mg.;

Kalorická hodnota produktu je 121 kcal. Bílkoviny 18,5 g, tuky 5,2 g, sacharidy 0 g.

Čím je prospěšná ryba muksun

Muksun je méně kalorický než vepřové, ale svou výživnou hodnotou se blíží masu. Rybí bílkoviny se vstřebávají za 2 hodiny z 98%. Tuk obsahuje nenasycené mastné kyseliny, které potlačují syntézu stresového hormonu kortizolu a snižují chuť k jídlu. Bílé maso dodává okamžitou energii a díky nízké mineralizaci není kontraindikováno pro lidi s poruchami metabolismu nebo patologiemi ledvin.

Při zařazení do jídelníčku síh:

1. Chrání buněčné membrány před vnějšími vlivy.
2. Zvyšuje imunitní status.
3. Rozvíjí myšlení, zlepšuje kognitivní schopnosti mozku.
4. Urychluje metabolické reakce, bojuje proti obezitě.
5. Normalizuje funkci trávicího traktu.
6. Posiluje stěny cév, rozšiřuje jejich průsvit, čímž předchází rozvoji aterosklerózy.
7. Podporuje činnost srdce, snižuje riziko infarktů a mozkových příhod.
8. Zkracuje dobu rehabilitace po chirurgických zákrocích, těžkých nemocech a úrazech.
9. Zvyšuje fyzickou odolnost.
10. Zlepšuje funkci reprodukčních orgánů.
11. Aktivuje metabolismus.
12. Podílí se na krvetvorbě.

Muksun snižuje toxickou zátěž, stimuluje reflexní činnost, normalizuje funkci centrální a periferní nervové soustavy. Bílé dietní maso je prospěšné pro zdraví žen i mužů a pro lidi s trávicími problémy.

Lze podávat dětem

Unikátní chemické složení a malé množství mezisvalových kostí činí rybu bezpečnou a prospěšnou pro rostoucí dětský organismus, pokud na ni není potravinová alergie.

Muksun v dětském jídelníčku zabraňuje vzniku srdečních chorob a obezitě. Zvláště pro školáky je síh prospěšný kvůli vysoké zátěži ve vzdělávacích institucích. Ryba dodává dětem rychlou energii, zvyšuje vytrvalost, schopnost učení a snižuje negativní dopady stresu.

Škodlivost a kontraindikace

Syrový muksun bez předchozího zmrazení může být zdrojem parazitární nákazy. Ryba je kontraindikována při nesnášenlivosti produktu nebo alergických reakcích na bílkoviny.

Lékaři nedoporučují konzumovat neomezené množství smaženého nebo uzeného síha. Takto připravené jídlo poškozuje slinivku břišní a játra, hůře se tráví a obsahuje toxické karcinogeny.

Slaná, sušená a uzená ryba obsahuje nadbytek chloridu sodného, který narušuje činnost ledvin.

Jak vybírat a skladovat

Důležité body, na které byste se měli zaměřit při výběru muksuna:

1. Pokud je ledová glazura silnější než 2 mm, ryba byla opakovaně zmražena a ztratila většinu prospěšných vlastností.
2. Žábry by měly být červené, oči vypouklé a průhledné, nikoli propadlé a zakalené.
3. Ryba s nepříjemným zápachem, mechanickým poškozením, promáčknutím, narušením celistvosti kůže, ploutví, ocasu nebo skvrnami neznámého původu není vhodná k jídlu.
4. Přítomnost certifikátu na produkt je povinná.

Muksuna je spolehlivější nakupovat ve specializovaných rybích prodejnách se speciálním vybavením.

Ryba si zachovává spotřebitelské vlastnosti v domácích mrazničkách až tři měsíce, chlazený kus v lednici při teplotě 0–2 °C až tři dny. Pokud je teplota vyšší, doba skladování se zkracuje na jeden den.

Muksun teplého uzení umístěný v lednici neztrácí chuťové vlastnosti po dobu 3 dnů. Ryba připravená studeným uzením vydrží dvakrát déle.

Kde koupit a kolik stojí

Muksun se prodává v supermarketech, rybích prodejnách nebo na internetových platformách. Pokud budete mít štěstí, můžete čerstvého síha koupit nedaleko míst lovu.

Ceny muksuna:

• Čerstvě mražený tajmyrský — 100–140 Kč, jakutský — 198–240 Kč za 1 kg;
• Studeného uzení vykuchaný s hlavou — 340 Kč za 1 kg;
• Uzené filé balené v 150gramovém balení – 76 Kč;
• Slabě slaný v oleji — 80 Kč za 200 g;
• Sušený — 180 Kč za 150 g.

Vysoké ceny jsou způsobeny omezením lovišť a kvótami na odlov.

Jakou rybu prodávají jako muksun

Z neznalosti, ale častěji kvůli zisku prodejci vydávají levnější rybu za drahocenného muksuna, přičemž používají všemožné triky, aby se podvod neprozradil. Prodávají kusy bez hlavy, bez kůže, zpracované na filé.

Do trojice nejčastějších napodobenin patří chanos, pangasius a tolstolobik. Chanos neboli mléčná ryba se chová v Číně v odsolovaných lagunách. Nenáročné pangasiusy žijící ve znečištěné vodě se pěstují po celé jihovýchodní Asii na zavlažovaných polích.

Tolstolobici patří do čeledi kaprovitých, vyznačují se rychlým přibíráním na váze a jsou předmětem chovu v rybnících.

Síhové se od levnějších druhů liší především přítomností tukové ploutve na hřbetě.

Jak připravit rybu muksun

Profesionální kuchaři říkají, že muksuna nelze zkazit. Ale existují určité nuance při přípravě. Ryba nepotřebuje přidávání rostlinných nebo živočišných tuků, nevyžaduje mnoho koření, která by přebíjela její přirozenou chuť.

Z muksuna se připravuje sytá rybí polévka, kterou není ostuda nabídnout hostům. Síha se vaří, peče v troubě a na uhlí, udí, nasoluje a suší. Vizitkou kuchyně národů Severu jsou rybí kousky marinované v citronové šťávě s cibulí, nazývané sugudaj.

V troubě

Ryba se připravuje v troubě s kořením a bylinkami, nebo se recept zkomplikuje přidáním zeleniny, ovoce, hub.

Muksun pečený s jablky v alobalu
Ingredience:

• 1 kg rybích steaků;
• 2 ks kyselých jablek;
• jedna cibule;
• přísady, koření na ryby.

Postup přípravy:

1. Rozřízněte očištěného, vykuchaného muksuna napříč těla na kousky o tloušťce 2 cm. Osolte, přidejte směs koření.
2. Zapněte troubu na předehřátí na 180 stupňů.
3. Odstraňte z jablek slupku, vyřízněte jádřinec, rozmixujte na pyré pomocí mixéru.
4. Nakrájejte cibuli na půlkolečka.
5. Položte na kousky alobalu po jednom steaku. Lžící rozložte na rybě ovocné pyré, navrch umístěte cibuli. Zabalte muksuna do alobalu, dejte plech do trouby.

Po půl hodině je pokrm hotový.

Na pánvi

Chutnější smažený muksun je, když se připraví s vejcem v trojobalu.

Pro smažení celé ryby o hmotnosti 1,5 kg bude potřeba:

• po 150 g mouky a strouhanky;
• 2 vejce;
• sůl, pepř;
• 50 ml oleje.

Jak smažit:

1. Z rozmraženého muksuna odstraňte šupiny, vnitřnosti, odřízněte ploutve, hlavu a ocas (na polévku).
2. Nakrájejte rybu na stejné porce, osolte, opepřete.
3. Připravte tři misky na obalování. V první rozšlehejte pár vajec, do druhé dejte strouhanku, do třetí nasypte mouku.
4. Každý steak obalte v mouce, ponořte do misky s vejci, poté vložte do strouhanky.
5. Vložte rybu na pánev s rozpáleným olejem, smažte 5 minut z každé strany, dokud se nevytvoří lákavá kůrka.

Muksuna smaženého v obalu podávají s rýží, pohankou, zeleninou za tepla. Před rozložením kousků na talíře je položte na papírové utěrky, aby se odstranil přebytečný tuk.

Jak udělat stroganinu z muksuna

Obyvatelé severních regionů Ruska považují stroganinu za delikatesu, kterou je zvykem pohostit hosty.

Pro přípravu pokrmu budete potřebovat celého čerstvě zmraženého muksuna, cibuli, sůl a černý pepř v rovnoměrném poměru.

Postup přípravy:

1. Vyjměte rybu z mrazáku a vložte do něj misku s tlustým dnem.
2. Zatímco se síh rozmrazuje, nakrájejte cibuli na půlkolečka, v malé misce smíchejte koření.
3. Po 10 minutách, až kůže na muksunu trochu povolí, přistupte k jejímu odstranění. Aby ryba neroztála od tepla rukou, obalte ocasní část bavlněným ubrouskem nebo ručníkem. Odřízněte ploutve, proveďte řez podél hřbetu a pomocí nože se snažte stáhnout kůži vcelku jako plát.
4. Ve směru od ocasu k hlavě ostrým nožem nakrájejte trochu masa na tenké plátky, zbytky těla uložte do mrazáku. Stroganinu ihned podávejte na stůl na talíři vyjmutém z mrazničky. Další přídavek nakrájejte až po snědení první porce.

V základním receptu na stroganinu se směs koření skládá výhradně ze soli a pepře. Cibule se podává samostatně. V důsledku četných kulinářských experimentů vznikly „máčky“ s přídavkem sójové omáčky, citronové šťávy, adžiky, octa a dokonce i majonézy.

Má se za to, že nejchutnější maso muksuna se nachází v úseku od řitního otvoru po stejnojmennou ploutev.

Jikry muksuna

Jikra severního síha — cenný produkt, rozplývající se v ústech. Po nasolení si zachovává všechny prospěšné vlastnosti.

Je možné ji jíst a jakou má barvu?

Jikra není jen jedlá a kalorická, solený produkt červenohnědé barvy je považován za delikatesu. Stačí jeden chlebíček, aby zahnal hlad.

Jak nasolit

Lze vzít jikrové váčky od zmrazených samic, ale chutnější jsou jikry z čerstvé ryby. Pro jejich nasolení se připraví solný roztok. Do litru vody se přidá lžíce soli a lžička cukru, povaří se pár minut a nechá se vychladnout na pokojovou teplotu.

Jikry zbavené blan se zalijí lákem na čtvrt hodiny. Do cedníku se rozprostře kus gázy složený ve 2–3 vrstvy, na ni se vysypou prosolené jikry.

Aby se produkt déle uchoval, je nutné, aby voda zcela odtekla. K tomu se gázový sáček s jikrami zavěsí nad dřez na několik hodin. Delikatesu skladujte ve skleněné nádobě, zalitou na pánvi rozpáleným a vychlazeným rostlinným olejem.

Otázky a odpovědi

Nejčastěji kladené otázky milovníků rybích pokrmů o vlastnostech masa muksuna a jeho kostnatosti.

Jak chutná muksun?

Díky tukové vrstvě, která pomáhá rybě přežít v severních studených řekách, je maso šťavnaté a jemné. Aminy ve složení dodávají rybě vůni čerstvé okurky. Při hlubokém zmrazení se aroma částečně ztrácí, ale prospěšné látky zůstávají v plném rozsahu.

Je možné jíst v syrovém stavu?

Bezpečné je syrové maso muksuna, které prošlo veterinární kontrolou a po hlubokém zmrazení od -35 stupňů. Nízké teploty zabíjejí parazity a jejich larvy a opisthorchie síhy nenapadají.

Jakou barvu má maso?

Maso muksuna je bílé s červenými žilkami, což se vysvětluje nedostatkem karotenoidů v potravě. Vaření, smažení, marinování a pečení zachovává původní barvu filé. Barva se mění na zlatožlutou při uzení a na tmavší po nasolení.

Je muksun tučný nebo ne?

Muksun patří k druhům ryb se středním obsahem tuku, ale je dostatečně tučný a nepotřebuje zlepšovat chuť máslem ani tučnými omáčkami.

Je v rybě mnoho kostí?

V rybě jsou přítomny malé vnitrosvalové kůstky, ale v malém množství. Nebude problém je před přípravou odstranit pinzetou. Základ kostry tvoří páteř a velká žebra, která se při porcování těla na filety snadno oddělují od masa.

Zajímavosti

Zajímavé informace o muksunu:

1. Největší ulovený jedinec vážil 13 kg při délce těla 0,9 m.
2. Muksunníky nazývali obyvatele Tomska kvůli hojnosti ryb v řece Tomi.
3. V Rusku se od roku 1965 muksun uměle chová.
4. Síh chovaný na rybí farmě je méně chutný a méně zdravý než divoký, protože je méně pohyblivý a má jinou stravu.

Maso muksuna je cenný dietní produkt. Chcete-li z něj získat maximální užitek, dejte přednost vařenému, dušenému a pečenému síhovi před smaženou a uzenou rybou.

Fotografie muksuna