Který olej je zdravější na smažení

Při přípravě svých typických jídel některé hospodyňky dbají nejen na výběr základních surovin, ale také na kvalitu všech ingrediencí. Mnozí dietologové a další odborníci se k smaženým jídlům staví velmi negativně, považují je za škodlivá pro zdraví. Ale občas si člověk chce dopřát chutné brambory nebo kuře s křupavou kůrkou. Samozřejmě není nutné se těchto gastronomických lahůdek zcela vzdát, pokud si vyberete správný olej na smažení. Povíme si o nuancích výroby oleje a o tom, který je nejlepší vybrat pro přípravu bezpečných jídel.

Olej zdravý a nebezpečný

Nejbezpečnější jsou produkty, které obsahují mononenasycené mastné kyseliny. Při smažení tyto oleje neuvolňují toxiny. Naopak odrůdy s nižším obsahem nasycených kyselin je lepší při tepelném zpracování potravin vůbec nepoužívat. Takové oleje pod vlivem vysokých teplot okamžitě reagují s kyslíkem a vytvářejí volné radikály. Je známo, že tato skupina látek vyvolává onkologické procesy.

Mimochodem, nenasycené kyseliny jsou přítomny ve všech druzích nerafinovaného rostlinného oleje. Proto je lepší používat je na zálivku salátů. Rafinovaný olej dobře snáší zahřívání, takže na něm lze smažit bez obav o zdraví.

Poznámka: také je třeba pamatovat na to, že používat jednu porci oleje k smažení opakovaně je přísně zakázáno. Výjimkou z tohoto pravidla je pouze přepuštěné máslo.

Trocha chemie

Abychom určili prospěšnost toho či onoho druhu rostlinného oleje, musíme si připomenout školní kurz chemie. Existuje pojem teplota hoření oleje. Tento parametr označuje maximální přípustnou hranici, po jejímž překročení se olej začíná oxidovat a uvolňovat nebezpečné toxiny. Tento bod lze zpravidla snadno rozpoznat podle kouře, který olej během smažení začne vydávat. Takové jídlo je velmi nebezpečné jíst.

Bezpečný je produkt, jehož bod hoření se pohybuje od 120–180 °C. U olejů získaných lisováním za studena je tento bod velmi nízký, a proto na nich nelze připravovat pokrmy způsobem, který zahrnuje působení vysokých teplot.

Přehled nejlepších olejů

Pro usnadnění výběru vhodného oleje na smažení uvádíme hodnocení nejkvalitnějších produktů této skupiny:

1. Avokádový olej snáší zahřátí až na 270 °C, což je maximální hodnota. Je to ideální volba pro smažení.
2. Kokosový olej se vyznačuje vysokým bodem zakouření – až 230 °C. Produkt má dlouhou trvanlivost a kyselina laurová v jeho složení udržuje normální hladinu cholesterolu. Doporučuje se kupovat olej z prvního lisování, protože obsahuje více vitamínů.
3. Palmový olej je také velmi odolný vůči teplotám, neboť jeho nejvyšší bod je 230 °C. Produkt se vyznačuje vysokým obsahem vitamínu E (tokoferolu).
4. Olivový olej je již dlouho oblíbený u profesionálních kuchařů i hospodyněk. Maximální teplotní limit u tohoto druhu oleje se pohybuje v rozmezí 200–240 °C. Produkt s těmito parametry lze klidně koupit na smažení. K tomuto účelu se také hodí olej značky Extra Virgin, pokud se na něm vaří zelenina při dodržení teploty nepřesahující 160 °C.
5. Slunečnicový olej je klasikou naší kuchyně. Právě tato varianta je mezi českými hospodyňkami velmi oblíbená, i když ke smažení se hodí pouze rafinovaný produkt, jehož bod zakouření je 227 °C. Ještě lepší je kupovat rostlinný olej deodorizovaný.

Dobrými kulinářskými vlastnostmi se vyznačuje řepkový a lněný olej. Američané rádi smaží na sójovém oleji, který má teplotní rozsah od 177 do 238 °C.

Tento stručný přehled pomůže hospodyňkám vybrat „správný“ olej na smažení, aby mohly v domácí kuchyni předvádět kulinářské zázraky.