Marcipán: z čeho se vyrábí, prospěšné vlastnosti a kontraindikace

Co je to marcipán, pravděpodobně ví každý, kdo miluje sladkosti nebo se nějakým způsobem setkává s cukrářským uměním. Kromě vynikajících chuťových vlastností má tento produkt vysokou nutriční hodnotu a bohaté prospěšné složení, což kdysi umožňovalo jeho použití dokonce jako léčivého prostředku.

Marcipán je starodávná pochoutka, kterou si zamilovaly prakticky všechny národy světa. Složení této lahůdky zahrnuje směs mletých mandlí a moučkového cukru. Nedoporučuje se používat jiný druh ořechů místo mandlí, protože by se ztratila zvláštní struktura sladkosti. Je to proto, že tato ingredience obsahuje mandlový olej, který je schopen dát marcipánu určitý tvar. A jak je známo, tento dezert používají cukráři k vytváření různých figurek.

Zpočátku byla tato pochoutka považována za luxus pro běžného člověka. Marcipán se nacházel pouze na stolech bohatých lidí. V současné době se hospodyňky naučily vytvářet tento skvost vlastníma rukama doma.

Co se týče původu tohoto pokrmu, existuje mnoho verzí. Nejpopulárnější je ta, která říká, že pochoutka byla vytvořena v Itálii.

Podle legendy se tato sladkost objevila v nejhorším roce neúrody. Tehdejší obyvatelé státu zůstali prakticky bez rostlinné potravy. V takových nepříznivých povětrnostních podmínkách se urodily pouze mandle, které jsou nenáročné na klima. Aby nezemřeli hladem, naučili se Italové tento druh ořechů drtit na práškovou konzistenci, čímž získali něco jako mouku. Z ní bylo možné péct chléb a různé pečivo. Předpokládá se, že je to praotec dnes široce známého dezertu. Od té doby se princip přípravy příliš nezměnil.

Podle jiné hypotézy má marcián španělský původ. V tomto případě jsou možnými objeviteli obyvatelé horských oblastí. Před více než tisíci lety, v bitvách proti Maurům, se lidé naučili spojovat cukr s mandlovým práškem. Předpokládá se, že tento objev učinili mniši z kláštera San Clemente v důsledku toho, že se církevní služebníci potýkali s hladem. Přestože Španělé v této bitvě zvítězili, zahynulo velké množství mužů. To vedlo k tomu, že nebyl nikdo, kdo by pracoval na půdě, což negativně ovlivnilo výnosy. Tak začali mniši používat tyto dvě složky k vytvoření určité výživné hmoty.

Existuje ještě jedna verze toho, jak tato pochoutka vznikla. Je považována za nejpravděpodobnější. Předpokládá se, že nejstarší zmínky o tomto receptu mají východní kořeny. Zde bychom měli poděkovat cukrářům Osmanské říše, protože začali připravovat neobvyklé pochoutky již na počátku 8. století.

V současnosti se historici neustále přou o prvního objevitele tohoto dezertu. Zkušení odborníci však ujišťují, že ve všech těchto státech mohli obyvatelé nezávisle na sobě začít tyto ingredience kombinovat, aniž by tušili, že v nějaké jiné zemi kuchaři vytvářejí stejnou pochoutku. Mnoho evropských zemí, dalo by se říci, vede boj o právo nazývat se vlastí marcipánu. V Německu, Francii, Itálii tuto pochoutku opravdu milují a umějí ji vytříbeně připravit.

Slovo „marcipán“ v překladu z italštiny znamená „březnový chléb“. V období nedostatku pšenice se tento druh ořechu stal zdrojem pro sladké pečivo, které navíc má vysokou nutriční hodnotu. Existuje také názor, že evropské země vyráběly marcipán jako lék na různá onemocnění spojená s poruchami nervového systému, jako je apatie, deprese.

Co je to marcipán

Jak již bylo řečeno, marcipán je cukrářský výrobek vyrobený ze směsi mleté mandlové moučky a moučkového cukru nebo sirupu. Někdy se marcipánem rozumí hmota složená z jiných druhů ořechů. Název se také vztahuje na potraviny vyrobené z této složky. Například velmi oblíbené jsou housky zvané marcipány. Obsahují arašídy.

Z čeho se vyrábí

Složení dnešního marcipánu obsahuje tři povinné složky. Jsou to cukr nebo sirup, a také sladké a hořké mandle. Všechny tyto složky se berou v určitých poměrech.

V receptech lze použít mandlový olej, kakao, citrusovou kůru, různá koření a další přísady. Jako pomocné ingredience se používají potravinářská barviva, rostlinné oleje, vanilka, vejce atd. Někteří výrobci jsou zvyklí místo mandlí používat arašídy, dále piniové a vlašské ořechy.

Dnes je známo mnoho způsobů výroby marcipánů. Pokud jde o odrůdy, je téměř nemožné je spočítat. Například v Evropě je v současnosti známo více než pět set druhů této sladkosti. Marcipán je chutný dezert, který je nepostradatelný na novoroční a vánoční svátky. Lze jej použít nejen jako sladkost, ale také jako cenný produkt prospěšný pro organismus.

Druhy

Marcipán lze připravit několika způsoby. Podle způsobu výroby se produkt dělí na následující druhy.

Horký způsob spočívá v tom, že se ořechy nejprve rozdrtí a poté zalijí cukrovým sirupem, který slouží jako sladidlo.

Známý je také studený způsob přípravy. V tomto případě se všechny ingredience důkladně rozdrtí a dobře promíchají. Tato metoda předpokládá použití vajec v receptu.

Kromě toho se marcipán liší složením a způsobem použití. Směs může být bílé barvy. Slouží jako ozdoba pro různé pečivo a dezerty. Žlutý marcipán vzniká obarvením bílého. Tento druh se používá k zalévání dezertů. Existuje také syrový marcipán, který se používá k glazování.

Čím se marcipán liší od fondánu

Rozdíl mezi marcipánem a mastichou spočívá ve složení těchto produktů. K výrobě mastichy se používá moučkový cukr, dále želatina, kondenzované mléko a škrob. Tradiční marcipán se skládá pouze z mandlí a moučkového cukru. Navíc mastichu je poměrně snadné připravit doma. K výrobě chutného marcipánu je potřeba profesionální dovednost. Proto není tak snadné ho připravit v domácích podmínkách.

Další rozdíl mezi těmito cukrářskými výrobky spočívá v oblasti použití. Například masticha se často používá ke zdobení dortů a vytváření různých figurek. Marcipán se vyznačuje širším spektrem použití. Může být použit k výrobě likéru, bonbonů, sušenek a vytváření různých tvarů. Na zdobení pečiva se marcipán příliš nehodí, protože se hodně drolí.

Složení a kalorická hodnota

Tradičně se tato cukrářská sladkost vyrábí z mandlí a moučkového cukru. Obsah ořechů musí činit nejméně 1/3. Jako každé jiné jídlo i tato pochoutka prošla časem změnami. V dnešní době v jejím složení můžeme nalézt piniové oříšky, citronovou kůru, pomeranče, ananas, vaječný žloutek atd. V každém případě je poměr mandlí a cukru přísně dodržován.

Německo je nejlepším výrobcem marcipánu. Právě zde, v jednom z měst této země, žijí nejlepší cukráři, kteří drží recepty této pochoutky v tajnosti. Panuje názor, že tajemství spočívá v tom, že přidávají jeden hořký mandlový ořech na sto sladkých.

Marcipán je prospěšný díky přírodním mandlím. Použitý ořech, a tedy i samotný produkt, je poměrně kalorický. Na 100 g produktu připadá téměř 480 kcal. To znamená, že dva takové bonbony budou skvělou svačinou.

Pro mandle je charakteristické mnoho prospěšných vlastností. Například obsahují hodně tokoferolu. Tento vitamin je považován za silnou antioxidační látku, která pomáhá chránit buňky organismu před nepříznivými faktory životního prostředí a umožňuje odolávat stresu a emocionálnímu napětí. Také v mandlích jsou soustředěny vitaminy skupiny B. Ty jsou určeny k posílení srdečního svalu i kloubů. Kromě toho zajišťují vylučování špatného cholesterolu z těla a zlepšují činnost jater. Je třeba poznamenat, že obsahují také kyselinu askorbovou a vitamin PP.

Z minerálních látek obsažených v této pochoutce se nachází vápník, draslík, fosfor, hořčík a síra.

Čím je marcipán prospěšný

Obecná prospěšnost

Prospěšnost tohoto dezertu pro lidský organismus přímo závisí na ingrediencích, které obsahuje. Pochoutka se vyznačuje stejnými cennými vlastnostmi, jaké má ořech.

Mezi prospěšné vlastnosti marcipánu lze vyzdvihnout následující charakteristiky. Tento produkt dokáže posilovat obranné síly organismu a také předcházet rozvoji deprese. Jak již bylo řečeno, v tomto produktu je vysoká koncentrace vitaminu E. Tato složka je velmi prospěšná pro celkový emoční stav, fungování mozku a centrální nervové soustavy.

Jelikož marcipán obsahuje mandle, je pochoutka velmi prospěšná. Děje se tak také proto, že při výrobě není produkt podroben tepelnému zpracování. To umožňuje zachovat všechny cenné složky ořechu.

Prospěšnost marcipánu spočívá v obsahu vitaminů skupiny B. Dokonce i cukr, který je zde přítomen, zajišťuje produkci hormonu štěstí. Tato vlastnost pochoutky se dříve používala k boji proti depresím, nervovým zhroucení a apatii.

Je třeba mít na paměti, že nekontrolovaná konzumace sladkosti negativně ovlivňuje stav zubů a látkovou výměnu. Přítomnost cukru v produktu je omezením pro jeho použití u pacientů s cukrovkou.

Celkově je marcipán velmi chutný a prospěšný cukrářský výrobek. Při dodržování norem a konzumaci v mírném množství si lze tuto lahůdku klidně vychutnat.

Pro ženy

Díky přítomnosti mandlí v marcipánu obsahuje tento druh ořechu také velké množství vitaminu E. Jelikož je tato látka antioxidantem, chrání buňky organismu před různými patogenními mikroorganismy a zajišťuje jejich ochranu před změnami, které často nastávají při různých onemocněních. Kromě toho tokoferol pomáhá zvládat stres a emoční napětí.

Zaznamenává se také příznivý vliv na zdraví vlasů a nehtů. Složky používané k přípravě dezertu se vyznačují velkým množstvím prospěšných minerálů a vitaminů. Významná část receptů nezahrnuje tepelné zpracování. To umožňuje zachovat všechny cenné prvky v hotovém produktu.

Je třeba vzít v úvahu, že marcipán bohužel nepatří mezi dietní produkty. I když konzumujete nejvýše 100 g pochoutky denně, výrazně to ovlivní celkovou kalorickou hodnotu potravin snědených za celý den. Vysoká koncentrace tuků a sacharidů může negativně ovlivnit postavu. Z tohoto důvodu není produkt doporučován dámám, které si hlídají svou hmotnost.

Pro muže

Pro mužskou polovinu je tento cukrářský výrobek prospěšný tím, že pomáhá posilovat cévy a čistit je od nadbytečného cholesterolu. To vše umožňuje snížit riziko vzniku infarktu a mrtvice, zlepšit funkce jater. Kromě toho složky tohoto produktu zajišťují posílení kloubů a ochranných funkcí organismu.

Další důležitou výhodou marcipánu je, že dokáže rychle doplnit nedostatek energie. Díky vysoké kalorické hodnotě se při rychlém občerstvení dlouhodobě udržuje pocit sytosti.

V těhotenství

Jelikož hlavní složkou marcipánu jsou mandle, hotový pokrm bude mít odpovídající kalorickou hodnotu. Proto byste tuto lahůdku neměli konzumovat ve velkém množství, jinak to negativně ovlivní postavu.

Pokud máte sklon k alergiím, měli byste být opatrní i při výběru potravin, které marcipán obsahuje. Během těhotenství se doporučuje vyhnout se konzumaci tohoto cukrářského výrobku. Nejodolnější potravinovou alergií je totiž právě alergie na ořechy.

Při kojení

Jak bylo uvedeno výše, alergie na ořechy je nejčastější. Abyste u dítěte nevyvolali alergickou reakci, nekonzumujte více než 2 lžíce této lahůdky. Větší množství se projeví v mateřském mléce. Těchto omezení je třeba dodržovat, dokud dítěti nebudou 3 měsíce.

Před nákupem této lahůdky je důležité prostudovat složení a zkontrolovat datum výroby. Po konzumaci marcipánu je nutné neustále sledovat reakci dítěte.

Pro děti

Marcipán je přírodní výrobek, který bude chutnat mnoha dětem. Dodnes se však vedou spory o tom, zda by se tento produkt měl dětem podávat. Někteří se domnívají, že tuto lahůdku lze dětem podávat bez obav, protože obsahuje pouze cukrový sirup a mandle, což dítěti nemůže ublížit. Ve skutečnosti je tento názor chybný. Jak známo, ořechy jsou považovány za silný alergen. Nadbytek cukru může způsobit vznik zubního kazu. Proto, pokud má dítě zvýšenou citlivost na potraviny, neměli byste mu tento dezert podávat. I chvilkové potěšení z konzumace takové lahůdky nestojí za to, že se potom budete muset potýkat s alergií a docházet k zubaři.

Při hubnutí

K přípravě marcipánu se používá cukr, mleté mandle a v některých případech i další složky. Sladkost se vyznačuje výraznou chutí a hutnou konzistencí. Mnoho se jí sníst nedá. Tento produkt lze zařadit do diety, ale v malém množství. Marcipánové bonbony obsahují mnoho užitečných prvků a různých vitamínů. To vše může pozitivně ovlivnit proces hubnutí. Je však důležité si uvědomit, že kalorická hodnota marcipánu je poměrně vysoká a překročení povolených dávek může přispět k nárůstu nadváhy.

Škodlivost a kontraindikace

Bohužel, marcipán není jen sladký cukrářský výrobek, ale v některých případech i poměrně škodlivý pokrm. Tato lahůdka je běžnou součástí různých dezertů a pečiva, které milovníci sladkostí pravidelně konzumují s velkým potěšením. Negativní stránky tohoto cukrářského výrobku spočívají v několika bodech.

Nejprve byste měli mít na paměti, že tato delikatesa obsahuje pouze cukr a mletá mandlová jádra do práškové konzistence. Mandle se vyznačují obsahem látky zvané amygdalin. Tato složka se přeměňuje na sloučeninu, která je jedovatá a při vstupu do krve působí na organismus toxicky. Ano, je důležité brát v úvahu dávku, ale i tak to není ideální. Největší nebezpečí představují hořké mandle, protože obsahují více této nebezpečné látky. Aby se snížilo riziko intoxikace, doporučuje se používat sladké mandle místo hořkých.

Měli byste také zvážit, že často se jako alternativa místo hlavního ořechu používají arašídy. Tento druh ořechů je nejsilnějším alergenem, který může vyvolat vážné následky u lidí s nesnášenlivostí tohoto produktu. Ale i mandle mohou způsobit alergii.

Nebezpečí představuje také vysoká energetická hodnota marcipánu. Jak je známo, 100 g této lahůdky obsahuje téměř 500 kcal, mnoho tuků a sacharidů. Z tohoto důvodu je nebezpečný pro ty, kteří se snaží zhubnout. Pokud jde o vysokou kalorickou hodnotu, je třeba mít na paměti, že je pro žaludek poměrně těžko stravitelný. V souvislosti s tím by měly konzumaci této lahůdky omezit osoby trpící cukrovkou, onemocněními jater a slinivky břišní. Nicméně životu nebezpečné je až poměrně velké množství marcipánu, více než 20 kg. Přirozeně nikdo není schopen sníst takové množství lahůdky.

Odborníci na výživu varují, že denní dávka mandlí, bez ohledu na jejich druh a způsob zpracování, by neměla přesáhnout jednu hrst. Proto je lepší sníst o něco méně sladkosti, a tím se sníží pravděpodobnost vzniku jakýchkoli zdravotních problémů.

Abyste nepoškodili své zdraví, doporučuje se dávat přednost marcipánům připraveným doma. Pokud je přesto nutné zakoupit dezert z obchodu, kupujte pouze takový výrobek, který neobsahuje chemické přísady nebezpečné pro zdraví. Proto se doporučuje nejprve pečlivě prostudovat složení.

Jak vybírat a skladovat

V současné době je poměrně snadné najít marcipán v regálech obchodů. Před nákupem se musíte ujistit, že výrobek má neporušený obal a etiketu, na které jsou uvedeny všechny informace o výrobci, datu výroby, datu spotřeby a podmínkách skladování.

Tuto lahůdku byste měli skladovat v lednici. Pro skladování je vhodný také mrazák. V takovém případě je nutné výrobek nejprve zabalit do potravinářské fólie nebo umístit do vzduchotěsné nádoby. Optimální teplota skladování marcipánu je od +10 do -6 stupňů Celsia. Tato delikatesa si dokáže uchovat svou chuť a prospěšné vlastnosti po dobu tří měsíců. Před použitím je třeba marcipánovou hmotu ponechat chvíli při pokojové teplotě a poté ji rukama prohníst.

Jak vyrobit marcipán: recepty

Výše bylo zmíněno, že existují dva základní způsoby výroby této ořechové lahůdky: horký a studený.

Horkou metodou

Recept na přípravu marcipánu horkou metodou je velmi jednoduchý. Nejprve je třeba připravit vodní lázeň. V kovové nádobě smíchejte 4 vaječné bílky a 150 g cukru, předem rozdrceného na prášek. Výslednou hmotu zahřívejte v parní lázni, dokud nevznikne hustá homogenní pasta. Do této smetany přidejte několik kapek citronové šťávy, 400 g mletých sladkých mandlí a několik hořkých oříšků. Pokud nemáte hořké mandle, lze je nahradit několika kapkami mandlové esence. Nyní hmotu míchejte, dokud nezískáte hladké a pevné těsto. Produkt lze použít podle potřeby – vytvarovat z něj různé figurky nebo ho jen jednoduše vyložit na talíř.

Studenou metodou

Příprava marcipánu studenou metodou je ještě jednodušší. Pokud budete postupovat podle pokynů, získáte marcipánové těsto, které se skvěle hodí na vytváření různých figurek. Těsto zadělejte smícháním 200 g medu a 500 g prášku ze sladkých mandlí. Pokud nemáte včelí produkt, můžete použít moučkový cukr. Při hnětení bude třeba přidat několik kapek vody. To je nutné pro pružnost těsta. Zbývá jen vytvarovat z něj bonbony nebo jiné figurky, které jsou v daném případě potřeba.

Francouzský recept

V evropských zemích se marcipán připravuje různě. K přípravě této lahůdky doma můžete použít francouzský recept. Budete potřebovat 0,5 kg sladkých mandlí, 10–15 jader hořké odrůdy, 0,5 kg moučkového cukru a podle chuti koňak nebo citronovou šťávu.

Ořechy zalijte a nechte několik minut odstát. Poté tekutinu slijte, oříšky oloupejte ze slupky. Poté jádra vyskládejte na pánev a sušte na mírném ohni za stálého míchání. Pak osmažené mandle rozdrťte pomocí mixéru.

Nyní ořechovou hmotu spojte s moučkovým cukrem a koňakem nebo citronovou šťávou. Zbývá jen vypracovat těsto do hladké hmoty. Pokud je příliš měkké, přidejte moučkový cukr, pokud je drobivé – malé množství vody.

Bez cukru

Příprava marcipánu obvykle zahrnuje použití ořechů a velkého množství cukru. Existuje však recept na lahůdku, která sladidlo nevyžaduje. Při tomto způsobu přípravy cukrářského výrobku není nutné přidávat cukrový sirup, což usnadňuje práci. Sladidlem a ingrediencí zajišťující správnou texturu budou datle. Důležité je vybrat produkt té nejvyšší kvality. Množství datlí závisí na jejich velikosti.

Pro přípravu marcipánu bez cukru budete potřebovat 200 g mandlí a 6–7 datlí. Nejprve je třeba namočit mandle do vroucí vody na 2–3 minuty, oloupat a osušit. Oloupaná jádra rozmixujte v mixéru. Nyní k mandlové hmotě přidejte datle bez pecek. Znovu prošlehejte a vypracujte těsto. Hotovému marcipánu dejte požadovaný tvar, poté zabalte do fólie a uložte do lednice.

Užitečné tipy

Existuje několik doporučení, podle kterých připravíte chutný marcipán vlastníma rukama.

Nejprve je třeba poznamenat, že pro výrobu této pochoutky je nutné použít pouze čerstvé mandle, které nemají nahořklou chuť. Použití hořkých mandlí v tomto případě není nutné. Mohou však odhalit jedinečnou příchuť.

V některých případech se doporučuje zalít mandle vroucí vodou, aby se urychlil proces loupání. Skutečně to umožňuje rychlejší loupání, ale přitom se ztrácí jedinečná chuť a také se smyje část mandlového oleje, který hmotě dodává plasticitu.

Hotový marcipán skladujte v lednici, předem zabalený do celofánu. Pro dosažení homogenní konzistence můžete směs ingrediencí umístit do parní lázně. Pokud jsou ořechy poněkud suché a uvolňují málo oleje, můžete do hmoty přidat malé množství vody. To umožní mandlím být plastičtější.

Aby se marcipán při modelování nelepil na ruce, měl by se posypat cukrem. Pokud chcete získat pochoutku určité barvy, používejte pouze potravinářská barviva.

Jak je známo, trvanlivost marcipánu je jeden měsíc, pokud je uchováván v lednici. Pokud byly při výrobě použita vejce, doporučuje se sníst získanou sladkost co nejdříve.

Ke spojení jednotlivých částí figurek se doporučuje použít vaječný bílek. Tato látka je výborné potravinářské lepidlo.

Zajímavá fakta o marcipánu

1. Normy pro výrobu marcipánu jsou velmi jednoduché. Stačí pouze vzít v úvahu, že množství cukru by nemělo překročit objem marcipánové pasty. Přidáním cukru směs zhoustne a ztvrdne.
2. Nejlepší marcipán se vyrábí v Německu, konkrétně v městě Lübeck. Cukrářská továrna v tomto městě má pověst nejlepšího výrobce této pochoutky na celém světě. Procentuální zastoupení mandlí v této lahůdce je téměř 70 procent.
3. V Maďarsku funguje muzeum marcipánu.

Foto marcipánů