Kdoulový džem: 11 receptů na přípravu

Kdoule je známá více než 4 tisíce let. Její plody milují a cení si jich na Kavkaze, v Asii a ve východních zemích. V divokém stavu plodí zřídka a chutná velmi trpce, dokonce i trochu nahořkle. Ale kulturní odrůdy jsou ceněny v kulinářství a lidovém léčitelství. Za nejstarší druh je považována portugalská kdoule, jejímž domovem byl starověký Řím. Voňavá, ale poměrně tvrdá dužnina uvádí nezkušené hospodyňky do rozpaků. Zkušení kuchaři však vědí, že je nejlepší z ní připravit pastilku, marmeládu, kompot, a receptů na džem je kolem desítky a všechny chutnají nad veškerou chválu.

Jak vypadá kdoule

Z dálky lze její plody zaměnit s jablkem, zvláště pokud leží vedle sebe na pultě. Ale při bližším pohledu je zřejmé, že se jedná o zcela odlišné druhy. Kdoule má kulatý tvar, mírně protáhlý ke stopce. Barva zralých plodů je jemně zlatavá. Slupka je pokryta jemným chmýřím, které se snadno setře konečkem prstu. Dužnina je tuhá, málo šťavnatá, velmi aromatická. Chuť je svíravá, mírně nasládlá. Zralé plody lze ochutnat pouze v oblastech pěstování. Poté, co jejich boky změknou, ovoce není vhodné k přepravě, protože v něm rychle začíná kvasný proces.

Strom, na kterém dozrávají tyto skvělé plody, není vysoký, roste prakticky na všech půdách, nebojí se mrazů, sucha ani vysoké vlhkosti. V přírodních podmínkách dává přednost břehům vodních ploch, na Kavkaze se vyskytuje v listnatých lesích vedle dubu, buku, dřínu a šípku. Na planých stromech je plodů málo, jsou velmi malé, asi 15 g. Jako podnož jsou však tyto stromky vysoce ceněny pro svou životaschopnost a nenáročnost na podmínky. Nejčastěji se na ně roubuje hrušeň.

Kdoule je často k dostání v obchodech. Sezóna začíná v září. V obchodech a na trzích se setkáváme s různými odrůdami, obvykle se dovážejí z Kavkazu, Střední Asie a evropské části Ruska, včetně Astrachaňské oblasti.

Prospěšné vlastnosti rostliny

Cenné vlastnosti nemají jen plody. V receptech lidového léčitelství se používají listy a semena. Zelená hmota se sbírá a zpracovává v červnu až červenci. Semena je třeba brát pouze z plně zralých plodů. Hlavní účinek listů a dužiny:

• močopudné;
• celkově posilující;
• antibakteriální;
• antivirové;
• hemostatické;
• svíravé.

Semena se používají jako obalující prostředek, uplatňují se při obtížném kašli, chronické zácpě, podráždění sliznice žaludku a jícnu.

Zatímco listy a semena se při zpracování suší, dužina se v takové podobě neskladuje. Zpracovává se podle různých receptů, tím spíše, že při krátkodobé tepelné úpravě si zachovává většinu prospěšných látek.

Složení plodů

Ti, kdo jsou ohroženi avitaminózou, anémií, nízkou imunitou, onemocněními trávicího traktu, by měli kdouli věnovat zvýšenou pozornost. Obsahuje:

• vitamíny C, E, K, PP, skupiny B;
• vápník;
• fosfor;
• železo;
• hořčík;
• draslík;
• třísloviny;
• éterický olej;
• fruktóza;
• klovatina;
• organické kyseliny.

Zajímavost: poměr prvků závisí na odrůdě a místě růstu rostliny.

Kalorická hodnota 100 g čerstvé dužiny je nízká, kolem 40 kcal. V této podobě se však téměř nekonzumuje. Další kalorické hodnoty závisí na způsobu přípravy. Plody se dusí, pečou, vaří, používají jako přísada do omáček.

Čím je kdoulový džem prospěšný

Zachovává si většinu původních vlastností. Hladina vitamínů se snižuje, protože část se vařením rozpadne, ale zbývající množství stačí k podpoře imunity, stabilizaci funkce střev a prevenci virových onemocnění. Svíravý účinek zůstává nezměněn, takže několik lžiček prospěje při průjmu, ale až po odeznění akutní fáze.

Kdoulový džem se spolu s malinovým používá jako antipyretikum, jeho močopudný účinek se hodí při vysokém krevním tlaku a cystitidě. Vláknina působí jako přírodní abrazivo, urychluje očistu organismu od toxinů.

Jak vybrat kdoule na džem

Kvalita plodů ovlivní chuť hotového výrobku a jeho trvanlivost. Se začátkem sezóny je kdoulí mnoho, plody se liší tvarem, velikostí, chuťovými vlastnostmi, ale hlavní znaky zralého ovoce jsou stejné:

• na omak pevný;
• rovnoměrné zbarvení, bez zelených pruhů a tmavých skvrn;
• povrch pokrytý jemnou chlupatou vrstvou;
• vůně silná, stálá, bez kyselých tónů;
• absence mechanického poškození slupky.

Je nutné počítat s tím:je lepší vybírat velké plody, mají delší trvanlivost a lepší chuť.

Jak uvařit kdoulový džem: recepty

Hotový vypadá velmi krásně – průhledný, zachycující sluneční kapky a lehce zářící narůžovělými odlesky, s rovnými, nerozvařenými kousky ovoce. Kdoule se skvěle kombinuje s ořechy, řadou druhů ovoce a citrusy. Vaří se různě, pouze z jednoho druhu plodů nebo s přidáním dalších přísad.

Klasika

Složení obsahuje pouze plátky ovoce a cukr ve stejném poměru. Pokud je dužina příliš suchá, je povoleno přidat při vaření malé množství vody. I přesto, že je kdoule tvrdá, vaří se stejně jako ostatní ovoce. Z původního množství surovin po uvaření zůstane jen polovina kvůli odpaření tekutiny. Při nákupu kilogramu plodů je tedy třeba připravit půllitrovou sklenici na zavařování.

Omyté ovoce se nakrájí na plátky, odstraní se jádřinec se semínky. Aby bylo vaření rovnoměrné, je třeba kdoule nakrájet na tenké plátky. Pak budou v sirupu průsvitné, jemné, dobře prosycené sirupem a nerozvaří se. Džem se připravuje třemi způsoby.

1. S odležením. Kousky ovoce se po vrstvách zasypou polovinou dávky cukru a nechají se jeden den odstát. Poté se přidá zbytek, zamíchá se a vaří se na mírném ohni, dokud kousky nezměknou. Ve vroucím stavu se džem nalije do sklenic a uzavře víčky. Lze použít hermetické uzavírání.
2. Bez odležení. Nejprve se uvaří sirup z cukru a vody v poměru 1 kg na 200 ml tekutiny. Poté se do vroucí hmoty opatrně vloží nakrájené plátky a vaří se za stálého míchání do změknutí, poté se rozdělí do sklenic. Aby džem dobře vydržel, sirup musí zcela zakrývat ovoce.
3. Trojitý. Ovoce zasypané cukrem se nechá jeden den odstát, poté se sirup slije, přivede k varu a přelije se jím ovoce. Po 12 hodinách se postup opakuje. Potřetí se celá hmota vaří, dokud kousky ovoce nezměknou, a poté se zavíčkuje do sklenic.

Džem je narůžovělý, průhledný, s intenzivní vůní a mírně trpkou příjemnou chutí.

S vlašským ořechem

Na ořechy v medu, prodávané na jarmarcích a výstavách včelařství, jsme si již zvykli. Kdoule s ořechy vypadá neméně slavnostně a svátečně. Uvařený džem podle všech pravidel se stane lahodným dárkem pro blízkého člověka. K přípravě budete potřebovat 2 kg ovoce a stejné množství cukru, 200 g jader vlašských ořechů, 400 ml vody, 1/4 lžičky vanilky nebo sáček vanilkového cukru.

V tomto receptu se používá ovoce zbavené slupky a jádřince. Nakrájí se na plátky a odloží se stranou pod pokličku nebo utěrku. Slupku a jádřinec se vloží do hrnce, zalijí 2 sklenicemi vody a vaří se 10 minut na mírném ohni. Získaná tekutina se použije k další přípravě pochoutky. Vloží se do ní plátky ovoce a odstaví se z plotny na 6–10 hodin, aby se prosákly.

Poté se do hmoty přidají ořechy a vanilka a vaří se na nejnižším stupni po dobu 45 minut. Hotová pochoutka se rozdělí do sklenic. Skladuje se v chladném sklepě nebo při pokojové teplotě.

S citronem

Trpká chuť kdoule je skvěle doplněna citronovou kyselinkou. Kyselina navíc zkracuje dobu vaření, protože ovoce změkčuje mnohem rychleji. Na 1 kg cukru budete potřebovat stejné množství plodů a citronovou šťávu. Podstatou je krátké povaření hmoty, střídané s obdobími louhování. Celý proces zabere 2 dny, čas aktivní účasti v něm – 15 minut.

Nakrájené plátky kdoule se zasypou cukrem a nechají se, dokud nepustí šťávu. Obvykle stačí 2–3 hodiny. Poté se přidá voda, vaří se na mírném ohni 5 minut a odstaví se z ohně. Hmota se nechá odstát 12 hodin. Vyžadují se 2 přístupy. Při třetím se přidá citron, povaří se dalších 5 minut za stálého míchání a za horka se plní do skladovacích nádob.

Citron lze nakrájet na tenké plátky, rozmixovat v mixéru nebo jednoduše vymačkat šťávu.

S jablky

Velmi efektní vzhledově i chuťově, recept bez zbytečné složitosti. V některých zemích se kdoule nazývá zlaté jablko. Chuťově se skvěle hodí k zimním odrůdám. Ty jsou stejně tvrdé a po sběru z větví svou chuť neodhalují hned, ale ve dvousložkové marmeládě odevzdají celé aroma. Pochoutka se připravuje podle klasického receptu s odležením pro prvotní získání šťávy.

S pomerančem

Kombinace citrusů s kdoulí dodává pikantní chuť a okouzlující zlatavou barvu.

Zajímavost: V lednici hotová zavařenina s pomerančem houstne.

Na 2 kg plodů potřebujete stejné množství cukru a 1 velký zralý pomeranč. Nejprve se hlavní ingredience zasype polovinou cukru a nechá se 2–4 hodiny, dokud nepustí šťávu, pak se vaří 20 minut. Poté se tekutina scedí, přidá se zbývající cukr a směs se přivede k varu, míchá se, dokud se krystalky úplně nerozpustí. Tím se zalije nakrájená kdoule a nechá se zcela vychladnout. Do ovocné hmoty se přidají kostičky pomeranče bez kůry a marmeláda se vaří dalších 35 minut. Nejlepší je nalévat pochoutku do malých skleniček. Po otevření rychle ztrácí část aroma.

S dýní

Na 2 kg plátků ovoce se bere 800 g dýně a 2,5 kg cukru. Vařit lze jak s odležením a odděleným povařením šťávy, tak i trojitou pětiminutovkou s odstátím po 12 hodinách. Pokud se plánuje skladovat hotový produkt v chladném místě, lze množství cukru snížit o 500 g.

Nejprve se vaří kdoule, při druhém varu se přidá tykvovitá plodina nakrájená na plátky nebo kostičky. Plátky obou ingrediencí se lépe provaří, pokud budou přibližně stejné tloušťky. Marmeláda je sytá, s jemnou chutí, protože dýně absorbuje a neutralizuje trpkou příchuť zlatého jablka.

S hrozny

Ve slunečních hroznech se skrývá velká zásoba ovocných cukrů. Ve starověkém Římě se mnoho pochoutek vařilo v hroznové šťávě a této vlastnosti lze s výhodou využít při přípravě směsi s kdoulí. Hmota se vaří najednou za předpokladu, že kousky ovoce jsou nakrájeny najemno a na tenko. Bobule hroznů se používají celé, odstraňují se pouze větvičky. Výpočet hmotnosti:

• kdoule – 680 g v oloupané formě;
• hrozny – 450 g;
• cukr – 1 kg;
• voda – 100 ml.

Směs vařte v nádobě se silným dnem za stálého míchání. Ingredience přidávejte současně. Nejprve směs rychle zahřejte, po přivedení k varu snižte teplotu na minimum a udržujte stálou teplotu po dobu 1,5 hodiny. U některých odrůd hroznů se tvoří vydatná pěna, kterou je třeba odstraňovat, jakmile se objeví. Jakmile hrnec odstavíte ze sporáku, horkou směs rozdělte do sklenic a hermeticky uzavřete. Skladujte pouze v chladné místnosti nebo na spodní polici ledničky.

Se skořicí

V domovině kdoule se koření těší velké úctě. V dávných dobách byla velmi drahá – za 1 g na trhu dávali desetinásobnou váhu ve zlatě. Dnes lze jakékoli koření koupit v běžném obchodě. Pro přípravu kdoulového džemu je ale lepší zajít do obchodu s indickými vonnými látkami a koupit skořici v tyčinkách. Bude potřeba 0,5 lžičky koření. Můžete ji rozmělňovat v mlýnku na kávu nebo ji vložit celou. Texturované skořicové tyčinky budou v dóze s džemem vypadat zajímavě. Před plněním hotového výrobku je není třeba vyndávat, skořice bude uvolňovat chuť a aroma během chladnutí.

Poměry:

• plátky ovoce – 1 kg;
• cukr – 700 g;
• voda – 400 ml;

V některých variantách je možné na konci přípravy přidat šťávu z poloviny velkého citronu pro zmírnění nadměrné sladkosti a prodloužení doby skladování výrobku.

Se zázvorem

Výhodou tohoto aromatického kořene je, že pokrmům dodává pikantní chuť. Zázvor se používá jako protizánětlivý a antibakteriální prostředek. Posiluje imunitu, předchází avitaminóze, blokuje růst patogenních bakterií. V kombinaci s kdoulí získává džem léčivé vlastnosti, které pomáhají odolat období epidemií chřipky a akutních respiračních infekcí.

Jako ingredienci do pochoutky jej přidávejte v množství 50 g na 700 g ovoce a stejné množství krystalového cukru. K přípravě používejte pouze čerstvý kořen. Do hrnce nalijte půl sklenice vody, vsypte cukr a míchejte do varu. Do sirupu vložte ovoce a koření nakrájené na tenké plátky. Vařte nepřetržitě na mírném ohni za stálého míchání 1 hodinu, poté směs rozložte do vysterilizovaných sklenic a uzavřete na zimu nebo do příchodu prvních hostů.

V pomalém hrnci

Výhody tohoto typu domácího spotřebiče spočívají ve speciální nádobě, která zabraňuje připalování pokrmu. Šetří síly a čas, protože džem se vaří, ale není nutné nad ním stát. Jeho chuťové vlastnosti nezaostávají za džemem připraveným klasickým způsobem v hrnci.

K přípravě použijte stejné množství cukru a ovoce, 200 ml vody, 1/4 lžičky kyseliny citronové. Ingredience vložte současně, nastavte režim dušení na jednu hodinu. Některé hospodyňky doporučují otevírat multivarku každých patnáct minut a míchat hmotu dřevěnou lžící. Při správném poměru ingrediencí to však nebude nutné, zvláště pokud použijete odložený start, čímž necháte kousky ovoce pustit šťávu pro zvýšení množství tekutiny.

V mikrovlnné troubě

Doba vaření jakéhokoli jídla se v ní zkrátí několikrát. Jiná věc je, že stejně budete muset vyjmout nádobu z komory, aby hmota odstála. Pochoutku neuvaříte najednou.

Kousky ovoce se nakrájejí nadrobno, aby se rychle nasákly sirupem. V první fázi se kousky ovoce zalijí vodou, přidá se cukr a nechají se 12 minut při 80% výkonu. Poměry:

• kdoule – 0,5 kg;
• cukr – 0,5 kg;
• voda – 100 ml.

Je třeba mít na paměti: objem jedné porce džemu v mikrovlnce bude malý.

Poté, co čas na časovači skončí, se nádoba vyjme na dřevěný stojan a nechá se, dokud hmota zcela nevychladne. Je vhodné ji přikrýt pokličkou. Budou potřeba 3 cykly, během posledního lze přidat trochu citronové šťávy nebo vystačit jen se základními surovinami.

Jak správně skladovat džem

Při dodržení technologie vaření se pevně uzavřené skleničky umístí na chladnou chodbu, na zateplenou lodžii nebo se nechají na poličce ve spižírně při pokojové teplotě.

Výjimkou je pochoutka z hroznové šťávy nebo s celými bobulemi. Její zvýšená náchylnost ke kvašení při skladování v teple může způsobit vyboulení víčka. Bezpečnější je pochoutku sníst hned po uvaření nebo ji skladovat v lednici na poličce na zeleninu.

Zajímavá fakta o kdouli

Jako každá rostlina, i zlaté jablko má svá malá tajemství:

1. Lídrem v objemu pěstování tohoto ovoce je Turecko, vývozní podíl tvoří 1/5 celkového množství v jednotlivých zemích.
2. V rodu je pouze 1 druh, žádný další příbuzný neexistuje.
3. V divoké variantě strom plodí jen málo, na větvích dozrává 3–7, maximálně 10 malých trpkých plodů o hmotnosti do 100 g.
4. Největší plody některých odrůd dosahují hmotnosti 2 kg.
5. Rostlina byla kultivována asi před 4 tisíci lety, šlechtitelská práce neustává, pravidelně se objevují nové odrůdy přizpůsobené pro severnější oblasti.
6. V dávných dobách byla rostlina zasvěcena Venuši a vysazovala se u jejích chrámů.
7. Nejstarší odrůda – portugalská kdoule.
8. Některé stromy se používají jako živý plot, ale vyžadují pravidelné prořezávání a tvarování koruny.

Kdoulový džem se již dávno stal oblíbenou pochoutkou ve východních zemích. Ve středních šířkách roste v Povolží, na Kavkaze a v Krasnodarském kraji. Při nákupu aromatických plodů je vhodné upřednostnit domácí druhy. Obsahují o něco méně cukrů, ale necestují k pultům přes půl zeměkoule, ošetřené chemikáliemi pro zachování.

V sezóně ovoce stojí málo, a v září je nejvhodnější doba vyhradit si 1–2 dny na přípravu úžasné pochoutky plné vitamínů a dobré nálady.

Foto kdoulového džemu