Džem z vlašských ořechů: 5 receptů

Vlašský ořech je znám již od starověku. Mohutný rozložitý strom dává bohatou úrodu, poskytuje stín a je považován za symbol blahobytu a dlouhověkosti. Byla zaznamenána zajímavá podobnost dužiny ořechu s lidským mozkem. Ve skutečnosti plody stimulují myšlenkové procesy a zpomalují stárnutí. Skladují se až do nové sklizně a zásobují tělo potřebnými látkami. Tento cenný produkt se přidává do mnoha jídel, používá se jako svačina a je součástí receptů lidové medicíny díky svým silným léčivým vlastnostem. V kulinářství se používá jako přísada do pečiva. Ze zelených plodů v mléčné zralosti vzniká velmi neobvyklý, ale chutný a zdravý džem.

Historie popularity vlašského ořechu

První dokumentované informace o rostlině pocházejí z 8. tisíciletí před naším letopočtem. Archeologické nálezy byly učiněny na území Persie, což vedlo k domněnce, že vlastí ořechů je právě tato oblast. Název byl odvozen od dodavatelů. Do Evropy je dováželi řečtí kupci, kteří přísně střežili tajemství, kde tyto podivuhodné plody rostou. Někdy byly nazývány perskými nebo anglickými.

Ve volné přírodě se rostlina vyskytuje v severní Číně, Indii, na Ťan-šanu, v Malé Asii, Íránu a Řecku. Zvláště velké plochy jsou v Zakavkazsku. Reliktní háje se zachovaly v Turkmenistánu a Kyrgyzstánu.

Rostlina preferuje lehké půdy bohaté na humus, teplo a dostatek slunce. Při dlouhodobých mrazech pod −28 °C vymrzá. Odrůdy přizpůsobené místním podmínkám jsou schopny plodit v Povolží a severnějších oblastech, ale jejich skořápka je tlustší a samotné plody jsou menší. Šlechtitelé vyšlechtili mnoho odrůd lišících se dobou zrání, velikostí plodu a odolností vůči mrazu. Mezi nejznámější patří:

• Zarja Vostoka
• Izjaščnyj
• Pjatiletka
• Desertnyj
• Astachovskij
• Krasnodarec
• Pelan
• Sadko
• Avrora

Každým rokem objemy exportu vlašských ořechů rostou. Vedoucí je Čína, blízko ní jsou podle ukazatelů Turecko, Írán, Mexiko, Indie. Pokud je to možné, je lepší dávat přednost domácím ořechům pěstovaným v Zakavkazsku a na vlastním pozemku.

Strom je velmi vysoký, dosahuje 25 m, kořenový systém je mohutný. Hlavní kořen často zasahuje do hloubky 4–5 m. Periferní síť se rozkládá na průměr až 20 m, proto se ořech nikdy nesází blízko základů budovy. Časem by je kořeny zničily.

Tito obři žijí asi 400 let, v Gruzii jsou exempláře, jejichž věk se sebevědomě blíží 1000 let. Výnos závisí na odrůdě a podmínkách pěstování. V průměru se z dospělého stromu sklidí 150–300 kg plodů. Doba plodnosti začíná koncem srpna a trvá do října. Peckovice je ukryta v měkkém vláknitém obalu. Ten postupně vysychá, mění barvu ze sytě zelené na hnědou, praská a ořech z něj vypadává. Při sklizni se plody trhají i s obalem a poté se od něj čistí.

Důležité: Šťáva z vnějšího obalu barví pokožku do hněda a zanechává odolné skvrny na oblečení.

Složení a kalorická hodnota

Koncentrace látek v zelených a zralých plodech se liší. Ale základní soubor zůstává:

• vitamíny A, K, C, E, PP, skupina B;
• vápník;
• železo;
• hořčík;
• jód;
• draslík
• mangan
• zinek;
• fosfor;
• fluor;
• kyselina glutamová a asparagová;
• arginin;
• tryptofan;
• lysin;
• glycin;
• tyrosin;
• mastné kyseliny;
• karotenoidy;
• alkaloidy;
• třísloviny;
• antioxidanty;
• esenciální olej.

Listy obsahují chinony, flavonoidy a organické kyseliny. Pro léčebné účely se stejně používají plody mléčné a plné zralosti. Kalorická hodnota je velmi vysoká, v rozmezí 840 kcal, při nízkém glykemickém indexu a úplné nepřítomnosti lepku.

Prospěšnost a škodlivost džemu z vlašských ořechů

Unikátní složení plodů mléčné zralosti dodává džemu léčivé vlastnosti, které podporují téměř všechny systémy těla. Příprava této pochoutky je velmi dlouhá, vyžaduje zručnost, trpělivost a přesné dodržování doporučení. Ale výsledek je skvělý. Několik lžiček tohoto dezertu urychluje metabolismus a tvorbu bílkovin, což pomáhá dobře zvládat zvýšenou fyzickou zátěž a rychle se zotavit po ní. Protikřečový účinek zbavuje nedobrovolných svalových kontrakcí a tahavé bolesti v nich.

Pochoutka snižuje riziko infarktu a mrtvice, snižuje pravděpodobnost vzniku aterosklerózy. Ořech posiluje stěny cév, udržuje jejich pružnost a působí vazodilatačně.

Velké množství železa v jádrech urychluje zotavení organismu po těžkých dlouhodobých nemocech, poskytuje prevenci anémie, zlepšuje složení krve. Vlašský ořech urychluje myšlenkové procesy, zlepšuje paměť a koncentraci, snižuje škodlivé následky stresu. Přítomnost polynenasycených mastných kyselin zpomaluje procesy stárnutí, zlepšuje regeneraci, posiluje neuronální spojení.

Ořechový džem stabilizuje proces trávení, vytváří příznivé podmínky pro rozvoj normální střevní mikroflóry, posiluje kostní tkáň a podporuje činnost štítné žlázy.

Je nutné počítat s tím: Ořechy obsahují rostlinné steroidy, které napomáhají správnému formování mužského organismu v období aktivního růstu.

Při tom 50–70 g ořechů denně několikanásobně snižuje riziko vzniku adenomu prostaty, zlepšuje krevní oběh v orgánech malé pánve. Jádra jsou považována za silné afrodisiakum a jsou doporučována ve směsi s medem a fíky při problémech s potencí. V džemu neztrácejí své vlastnosti.

Ženám tato pochoutka také pomůže upravit činnost reprodukčních orgánů, během těhotenství doplní nedostatek minerálních látek. Ale ženy ji budou muset konzumovat velmi opatrně a ne více než 1 čajovou lžičku s čajem denně.

Přes všechny přínosy nelze ořechový dezert konzumovat při cukrovce, obezitě a žaludečním vředu v období exacerbace. Kontraindikací bude i individuální nesnášenlivost produktu.

Jak vybrat vlašské ořechy na džem

Zvláštností je správná doba sklizně. Pro léčivou pochoutku se hodí pouze plody mléčné zralosti, u kterých se ještě nevytvořila vnější skořápka pecky. Přibližná doba sběru plodů připadá na konec května a úplný začátek června. Termíny se liší o týden v závislosti na regionu a povětrnostních podmínkách. Přesněji určit stupeň zralosti pomůže párátko. Pokud jím lze volně propíchnout slupku a projít skrz, lze začít se sběrem surovin na džem.

Jíst syrové takové ořechy nelze, jsou hořké. Ale právě v tomto období je v nich zvýšený obsah kyseliny askorbové a dalších prospěšných látek. Od okamžiku ztvrdnutí pecky bude koncentrace postupně klesat na standardní úroveň.

Plody se sbírají pouze v rukavicích, jinak se ruce rychle zbarví do tmavě hnědé a několik dní se neumyjí.

Jak uvařit džem z vlašských ořechů: recepty

Pro Evropany neobvyklý džem je odedávna dobře známý a vysoce ceněný na Blízkém východě, v asijských zemích, v Řecku, ve Španělsku, v Itálii, v Moldavsku. Stále větší popularitu získává tato pochoutka také v Rusku. Na Kubani je jeden z receptů také dobře známý a předává se z generace na generaci, což umožňuje vyhnout se mnoha věkovým chorobám nebo snížit intenzitu příznaků.

Obecný princip přípravy

Největší známostí se těší několik základních receptů, typických pro různé země. Ale příprava surovin pro džem je v počáteční fázi prakticky stejná. Zelené plody je třeba zbavit hořké šťávy, chuť jí dodává nadbytek jódu ve vnější slupce. K tomu se používá dlouhé namáčení s použitím kyseliny citrónové nebo roztoku vápna v poměru 100 g na 1 litr vody. Vápno neškodí a neovlivňuje chemické složení.

Před namáčením ve vodě se každý ořech propíchne dřevěnou špejlí nebo párátkem. Proces macerace v tekutině je dlouhý, trvá 5 až 21 dní. Plody by měly změknout a ztmavnout. Nádobí se vybírá z nerezové oceli nebo se vezme nádoba, kterou poté nebude líto vyhodit. Už ji nebude možné umýt.

Můžete se obejít bez vápna a namočit do obyčejné vody, ale měnit ji budete muset přesně každých 12 hodin, ráno a večer. Doba máčení – 12 dní. Podrobnosti se mohou lišit v závislosti na způsobu přípravy.

Džem podle klasického receptu

Vařené zelené ořechy chutí i vzhledem připomínají sušené švestky. Sklizené plody se omyjí, zalijí vodou tak, aby nad horní vrstvou ořechů bylo nejméně 5 cm tekutiny. Dvakrát denně se voda mění po dobu 6–7 dní. Bude se barvit do zelena. To je normální.

Dále se připraví vápenný roztok, důkladně se promíchá a nechá se odstát. Průhlednou částí se namočené ořechy zalijí na jeden den. Poté se propláchnou pod tekoucí vodou. Velké se rozkrojí napůl, malé se ze všech stran znovu propíchnou párátkem. Celá hmota se vloží do vroucí vody a blanšíruje se 20 minut. Postup se ještě jednou zopakuje s čerstvou vodou. Plody znatelně ztmavnou a získají olivově hnědavé zbarvení. Jsou připraveny k dalšímu zpracování.

Na džem se bere:

• ořechy – 4 kg;
• cukr – 2,5 kg;
• kyselinu citronovou – 10 g;
• sušený hřebíček – 10 ks;
• vodu – 2 l.

Nejprve se připraví sirup, do něj se vloží ořechy a vaří se 5 minut, poté se odstaví na 1 hodinu. Při druhém vaření se přidá kyselina citronová a hřebíček. Hmota opět chladne 60 minut. Celkem se provede 5 cyklů po 4–5 minutách s dobou chladnutí mezi nimi. Naposledy se vaří déle, 15 minut, a rychle se horké rozdělí do sklenic.

Arménský

V receptu je použit kamenec. Složení:

• ořechy – 100 ks;
• cukr – 3 kg;
• voda – 1,5 l;
• kamenec – 75 g;
• hřebíček, kardamom – po 10 ks;
• skořice – 10 g.

V celku se recept příliš neliší od klasického.

1. Plody se oloupou.
2. Máčí se ve vodě 6 dní s výměnou tekutiny každých 12 hodin.
3. Ponoří se do vápenného roztoku na jeden den a poté se důkladně propláchnou.
4. Propíchají se na několika místech a povaří se ve vodě s kamencem 10 minut.
5. Přendají se do nádoby se studenou vodou na hodinu.
6. Do vroucího sirupu se vloží koření, po 3 minutách se přidají ořechy. Hrnec se po 5 minutách odstaví z ohně a nechá se 24 hodin louhovat.
7. Postup se opakuje ještě 2krát. Při posledním cyklu se doba varu prodlouží na 30 minut.
8. Hotová pochoutka se rozdělí do sklenic.

Italský recept s čokoládou

Na dezert bude potřeba po 1 kg cukru a již zpracovaných ořechů, 100 ml vody a 300 g kakaového prášku. Nejprve se plody rozkrojené na poloviny vaří v obyčejné vodě 2,5 hodiny, poté se přendají do cukrového sirupu a dále se vaří ještě 90 minut. Kakaový prášek rozpuštěný v sirupu se vmíchá do hmoty 15 minut před dokončením.

Pro dodání kořeněnosti se do džemu přidává anýz, skořice, kardamom nebo zázvor. Lze sestavit mix oblíbeného koření. Hlavní je dodržet rozumnou rovnováhu, aby pochoutka nebyla příliš ostrá nebo přeslazená.

Je nutné počítat s tím: Ořechy lze pro odstranění hořkosti máčet ve vodě s kyselinou citronovou, pak se doba máčení prodlouží na 2 dny.

Medová sladkost

Velmi neobvyklou a bohatou chuť získá pochoutka, pokud se do ní přidá med. Zvyšuje se prospěšnost, urychluje se posílení imunity, zvyšuje se výkonnost a odolnost vůči stresu. K přípravě budete potřebovat:

• cukr – 1,7 kg;
• ořechy mléčné zralosti – 2 kg;
• med – 250 g.

Z koření je třeba připravit kardamom a skořici po 1 ks, 5 poupat hřebíčku a 1 g vanilky.

Oloupané plody se namáčejí týden s pravidelnou výměnou vody, poté se dvakrát vaří 15 minut s výměnou tekutiny a ochladí se. Každý oříšek se napíchne vidličkou 2–3krát, poté se přivede k varu ve vodě s medem. Po půlhodinovém povaření na mírném ohni se přemístí do hrnce s vroucím sirupem. Přidá se také sáček s kořením. Směs se pomalu vaří 2 hodiny, poté se opatrně plní do skleniček.

Důležité: plody v nádobách musí být zcela pokryty sirupem.

Vznikne úžasná vitamínová pochoutka s medovou chutí.

Džem ze zralých ořechů s jablkem

Když je úroda zralá a pečlivě uskladněna, lze oddělit pár plodů na přípravu jemného jablečného džemu s ořechovou vůní. K tomu je potřeba sladká odrůda jablek a ještě ne zcela vysušené, ale již zralé ořechy. Na 1 kg ovoce je potřeba stejné množství cukru a 300 g ořechů.

Jablka se oloupou, nakrájí na kostičky a vloží do hrnce se silným dnem. Směs se zasype cukrem, přidá se 100 ml vody a pomalu se přivede k varu. Po odstranění první pěny se do hrnce vloží sáček s kořením. Směs lze sestavit libovolně. V klasické verzi je to 5 ks nového koření a hřebíčku s půlkou tyčinky skořice.

Po 15 minutách vaření se přidají ořechová jádra rozdělená na čtvrtiny a směs se vaří ještě stejně dlouho. Vařící dezert se rozlévá do skleniček a hermeticky uzavře. Doba skladování džemu je 1 rok, ve skutečnosti se spotřebuje mnohem rychleji.

Experimenty na základě klasického receptu jsou vítány. Ořechy se dobře kombinují s citrusovou šťávou a kůrou, originální chuť se získá s malinami nebo třešněmi.

Jak správně jíst džem z vlašských ořechů

Nejdůležitějším pravidlem konzumace je rozumné dávkování pochoutky. Prospěšnost vlašských ořechů je nepopiratelná, ale přílišné nadšení u dětí povede k diatéze a u dospělých k prudkému skoku hladiny cukru v krvi. Denně stačí 3–4 polévkové lžíce pochoutky pro dospělé. Dítěti by se nemělo dávat více než 1–2 lžíce.

Džem se jí jako samostatný dezert, skvěle doplňuje chuť černého čaje a hodí se jako náplň do koláčů. Při nadbytku jódu v těle se bude muset pochoutky vzdát.

Zajímavá fakta o vlašských ořeších

1. Ořechová jádra mají velmi vysokou kalorickou hodnotu. Jsou výživná, ale mají nízký GI.
2. Za domovinu rostliny se považuje Malá Asie a název s tímto faktem nemá nic společného.
3. Plod se sice nazývá ořech, ale podle botanické definice je to peckovice.
4. V Řecku se plody nazývaly 'potrava pro mysl'. Směli je jíst pouze urození lidé. Prostí lidé chuť vlašského ořechu neznali.
5. Každoročně se export ořechů zvyšuje.
6. Lídrem v pěstování této plodiny je Čína.
7. V období renesance se na základě šťávy rostliny vyráběly olejové barvy.
8. Dřevo patří k cenným druhům. Vyrábí se z něj nábytek a bytové doplňky.
9. Pokud sníte mnoho jader, můžete pociťovat ospalost. Také je patrný sedativní účinek díky vysokému obsahu hořčíku.
10. Vlašský ořech se doporučuje v rámci komplexní terapie mužské impotence.
11. Protein v produktu je srovnatelný s živočišným, ale je několikrát rychleji a snadněji vstřebáván.
12. V zelených plodech je koncentrace prospěšných látek vyšší.
13. Aby tělo plně vstřebalo prospěšné prvky, je třeba jádra rozkousat na kašovitou konzistenci.
14. Denní dávka prospěšných látek je obsažena ve 400 g plodů. Ale jíst více než 100 g denně není vhodné, aby se předešlo problémům se střevy.
15. Některé národy považují strom za posvátný.
16. Vědci zjistili, že na svazích Ferganského údolí tyto stromy rostou již 47 milionů let.
17. Průměrná délka života ořechu je 400 let.
18. První úrodu strom dává v 10.–12. roce, plné síly dosahuje až ve 30 letech a plodí po celý svůj život.
19. Největší část reliktního lesa se zachovala v Kyrgyzstánu. Stromy tam dosahují výšky 30 m.
20. Skořápka ořechu slouží jako jakýsi bunkr uchovávající prospěšné látky. Po vyloupání rychle ztrácejí velkou část svých jedinečných vlastností.

Džem z vlašských ořechů připravený podle receptury se stane skutečnou vitamínovou pokladnicí, chránící před nachlazením a špatnou náladou.

Fotografie džemu z vlašských ořechů