Je možné jíst zelené brambory?

Brambory jsou nejoblíbenější potravinou, která se vyskytuje v našem jídelníčku. Navzdory své univerzálnosti a prospěšným vlastnostem představuje tato kořenová zelenina v některých případech vážné nebezpečí pro lidské zdraví. Jedná se o zelené brambory, které po požití mohou způsobit velmi silnou otravu. Proč brambory zelenají, jak nebezpečná je slupka pro člověka, zda je možné takovou zeleninu jíst – o tom všem si přečtěte dále v našem článku.

Proč brambory zelenají

Kromě pro lidský organismus prospěšných mikroprvků, které jsou v bramborách obsaženy, se v nich nachází také solanin. Jedná se o jedovatý glykosid, který může být přítomen v naprosto jakékoli části produktu. Pro brambory představuje solanin jakousi ochranu proti bakteriím a hmyzu. Jeho nejvyšší koncentrace je v nedozrálých hlízách, a proto mohou mladé brambory získávat zelený nádech.

Zajímavé je, že v některých případech mohou brambory zelenat, i když jsou pod zemí a nedopadá na ně sluneční světlo. K tomu přispívají atmosférické srážky, v jejichž důsledku se zem začne propadat, čímž obnažuje určitou část hlízy. Postupem času prach brambory opět zakryje, a při sklizni majitel získá zelené hlízy a diví se, jak k tomu mohlo dojít. Aby se tomu předešlo, používá se přihrnování (okučování). V jižních oblastech, kde se nedoporučuje vytvářet zemní valy, protože zde přetrvává vysoká teplota vzduchu, se brambory sázejí hlouběji. V opačném případě se na záhon po výsadbě brambor nasype vrstva úrodné zeminy – o tloušťce asi 2–4 centimetry.

Jak nebezpečný je solanin

Takovou organickou sloučeninu, jako je solanin, lze nalézt ve všech rostlinách čeledi lilkovitých. V bramborách je jeho nejvyšší koncentrace v klíčcích a slupce. Hladina solaninu v běžných bramborách je velmi nízká – přibližně 0,005 %. U nazelenalých hlíz je ukazatel několikanásobně vyšší. Čím starší brambory jsou, tím více získávají požadovaný odstín – bílý, červený nebo žlutý, v závislosti na odrůdě. Hladina solaninu přitom postupně klesá. Zralé brambory jsou tedy po tepelné úpravě plně vhodné ke konzumaci a nepředstavují žádné nebezpečí pro lidské zdraví.

Důležité! I malé množství solaninu je pro lidské zdraví velmi nebezpečné. Způsobuje útlum nervové soustavy a také ničení červených krvinek. To vše může vést k silné dehydrataci organismu a velmi vysoké teplotě. U oslabeného organismu může mít takový stav tragické následky, včetně smrti.

Rozkládá tepelná úprava solanin?

Tepelná úprava skutečně může snížit množství solaninu v zelených bramborách, ale o jeho úplném odstranění nelze hovořit. Při smažení nebo vaření přechází tato škodlivá látka do oleje, respektive do vody. Proto je třeba takové brambory ihned vyjmout z vody nebo oleje, ve kterém se vařily či smažily, aby produkt solanin znovu nevstřebal. Nicméně je lepší neriskovat své zdraví a zelené hlízy zlikvidovat, přičemž se soustředit na ty zdravé.

Těm, kdo se rozhodnou konzumovat zelené brambory, odborníci doporučují důkladně odříznout zelenou slupku i dužinu s rezervou. Pokud je z velkého množství brambor pouze jedna hlíza zelená, zdravý organismus člověka si s malým množstvím škodlivé látky snadno poradí, aniž by pociťoval jakékoli nepříjemné příznaky. Nicméně pro určitou kategorii lidí může být i to nejmenší množství solaninu velmi nebezpečné. Týká se to:

• osob s chronickými onemocněními;
• důchodců, dětí a dospělých s oslabenou imunitou;
• těhotných žen.

Proč brambory na světle zelenají

V plně zralých bramborách je hladina solaninu minimální. Při dlouhodobém skladování se však tento jedovatý prvek hromadí. Nejvíce k tomu přispívá sluneční světlo a vysoká teplota.

Nejčastěji brambory začínají zelenat, když jsou dlouhou dobu vystaveny slunečním paprskům. Co je příčinou tohoto procesu? Ve všech částech brambor je přítomen chlorofyl. Ten představuje pigment, který je zodpovědný nejen za zelený odstín celé rostliny, ale také za proces fotosyntézy, při kterém se z vody a oxidu uhličitého v produktu syntetizují určité organické látky.

Protože nadzemní část rostliny je přímo vystavena slunečním paprskům, má zelenou barvu. Hlízy, které jsou pod zemí, tuto barvu původně nemají, protože se k nim sluneční světlo prostě nedostane. Pod umělým světlem hlízy také nemohou zezelenat, protože proces fotosyntézy je možný pouze při přirozeném světle, ale ani to nelze zaručit na 100%.

Jak zabránit zezelenání brambor

Aby bylo možné kontrolovat množství solaninu a cukru v bramborách, je třeba chránit hlízy před působením slunečních paprsků a také jim zajistit správnou teplotu a vlhkost vzduchu. Zde je to, co doporučují profesionální agronomové ohledně správného skladování brambor:

1. Teplota skladování – od +2 do +5 stupňů Celsia.
2. Vlhkost vzduchu – kolem 85–90%.
3. Pokud je teplota skladování vyšší než +5 stupňů, podpoří to klíčení postranních pupenů.
4. Pokud je teplota pod nulou, škrob se začne přeměňovat na cukr, přičemž dochází ke zvýšenému hromadění maltózy v bramborách.

Aby bylo zajištěno správné skladování v domácích podmínkách, je vhodné postarat se o sklep nebo speciální sklad zeleniny. V takových místnostech by mělo být tma. Je potřeba dobré větrání pro pravidelný přísun čerstvého vzduchu a také snížená teplota.

Správné skladování brambor je třeba zajistit ihned po sklizni. Hlízy lze sklízet již koncem srpna a začátkem září. Pokud kořenové plodiny zůstanou dlouho v zemi, začnou silně nasávat vlhkost, což negativně ovlivní nejen chuťové vlastnosti, ale i délku jejich skladování.

Brambory před uložením do sklepa není vhodné omývat. Stačí ručně očistit plody od hrudek zeminy a poté je rozložit v dobře větrané místnosti, aby brambory dobře oschly. Dále je nutné oddělit poškozené plody od celých. Brambory je nejlepší skladovat v dřevěných bednách nebo speciálních paletách.

Skladovat úrodu na balkoně se nedoporučuje, protože v takovém případě bude chránit produkt před slunečními paprsky dost obtížné. Pokud brambory nepěstujete sami a nemáte vhodné podmínky pro jejich skladování ve velkém množství, je nejlepší kupovat produkt v malém množství a skladovat jej na tmavém a chladném místě.

Je možné jíst zelené brambory?

Ohledně toho, zda lze konzumovat zelené brambory? Zde je odpověď jednoduchá – hlízy, které zezelenaly, nejsou vhodné k jídlu. Tepelná úprava v tomto případě nepomůže, solanin zůstane v produktu ve velkém množství. I po uvaření nebo smažení brambor bude obsah solaninu v takových hlízách činit asi 0,1 %. Kromě toho bude mít takový produkt velmi hořkou a nepříjemnou chuť.

Odborníci důrazně nedoporučují konzumovat zelené brambory, protože to může vést k vážným následkům. Zároveň poznamenávají: pokud slupku brambory odstraníte do hloubky až 1 centimetr a více, lze produkt použít k jídlu. Existují určitá omezení: pokud zelená část postihuje méně než čtvrtinu plodu, je dovoleno takové brambory jíst. Pokud je podíl vyšší, je lepší se jejich konzumaci vyhnout. Takové brambory je lépe vyhodit nebo použít jako sadbu.

Vzhledem k tomu, že solanin dobře bojuje proti škodlivým mikroorganismům, jsou zelené brambory skvělé k výsadbě. Navíc takové kořenové plodiny mohou přinést poměrně dobrý výsledek – přibližně o 20 % více ve srovnání s běžnými bramborami. Mnozí agronomové se dokonce shodují, že hlízy by měly být několik dní ponechány na slunci, aby získaly potřebný zelený nádech, a teprve poté se pustit do sázení.

Co se stane, když sníte zelené brambory?

Nelze tvrdit, že by i nepatrné množství nezralých brambor bylo pro člověka smrtelně nebezpečné. Pokud takové plody prošly správnou tepelnou úpravou, nemusíte pociťovat vůbec žádné nepříjemné příznaky, které se objevují po vniknutí solaninu do těla.

Otrava může nastat pouze tehdy, pokud zkonzumujete několik velkých zelených brambor ve slupce. Právě ve svrchní slupce nedozrálého plodu je obsaženo nejvíce solaninu. Odborníci uvádějí, že pro zdraví a život člověka jsou nebezpečné brambory, které obsahují 40 g solaninu na 100 g produktu.

Obecné příznaky otravy zelenými bramborami

Rozpoznat, že se člověk otrávil právě zelenými bramborami, není složité. Klinický obraz se projevuje rychle a je velmi výmluvný. Při intoxikaci solaninem se u člověka mohou objevit následující příznaky:

• zvýšení tělesné teploty;
• rozšířené zornice;
• zrychlený puls;
• nízký krevní tlak;
• svalové kontrakce;
• ztížené dýchání;
• dávivé pocity, silná nevolnost;
• porucha stolice;
• bolesti v oblasti břicha.

Zároveň může dojít k útlumu nervového systému. V některých případech dochází k narušení kontrakce srdečního svalu. Pokud se do těla dostane velké množství solaninu, může člověk upadnout do kómatu. Bez poskytnutí potřebné pomoci a při ztrátě drahocenného času může vše skončit dosti neblaze.

Příznaky otravy zelenými bramborami u člověka

Intoxikace může nastat pouze tehdy, pokud se do těla člověka dostane dostatečné množství solaninu ze zelených brambor nebo je imunitní systém výrazně oslaben. Při malé dávce solaninu se často vyskytuje latentní období intoxikace, během kterého člověk nemusí pociťovat žádné nepříjemné příznaky. Tento stav může trvat několik hodin. Při mírné intoxikaci solaninem pociťuje člověk závratě, bolesti hlavy, nevolnost, poruchy trávicího systému a průjem. Frekvence stolice může dosáhnout až 10krát denně.

Při středně těžké intoxikaci je klinický obraz výraznější:

• svalová bolest;
• celková nevolnost;
• snížení pracovní schopnosti;
• dehydratace organismu;
• zhoršení stavu kůže.

Nejvýraznější příznaky se projevují při těžké otravě solaninem:

1. Poškození nervového systému a v důsledku toho poruchy zraku a řeči, halucinace.
2. Porucha činnosti kardiovaskulárního systému. Snížení krevního tlaku, arytmie a tachykardie.
3. Kóma a smrt.

Co dělat v případě otravy

I při sebemenším podezření na otravu solaninem je třeba jednat okamžitě. Nejprve se pacientovi provede výplach žaludku a také klystýr k očistě organismu od toxických látek. Současně se podávají enterosorbenty, které obnovují činnost trávicího systému a napomáhají očistě organismu od škodlivých organických sloučenin.

Pokud tato opatření nepomohla a klinický obraz se zhoršil a stal se výraznějším, je třeba okamžitě volat záchrannou službu nebo co nejrychleji dopravit postiženého do nemocnice.

Aby nedošlo k dehydrataci organismu, je třeba zajistit doplnění tekutin. K tomu se používají solné roztoky, čaj nebo neperlivá minerální voda. Při středně těžké intoxikaci se vodně-elektrolytová rovnováha obnovuje přímo – roztoky se podávají intravenózně kapénkovou infuzí.

Opatření

Aby nedošlo k otravě bramborami, je nejlepší je pěstovat v ideálně vhodných podmínkách, přičemž se vyvarujte používání toxických látek a dusičnanů. Při nákupu brambor je důležité věnovat pozornost jejich vzhledu a také se prodejce zeptat na podmínky skladování produktu. Nespěchejte za mladými bramborami, jakmile se objeví na pultech obchodů. Je velká pravděpodobnost, že tyto hlízy budou jednoduše přesyceny dusičnany.

Zvláštní pozornost věnujte slupce brambor. U dobré hlízy je pevná a těžko se poškodí nehtem. Na bramborách by také neměly být černé tečky, stopy po poškození hlodavci a hmyzem.

Nejlepší je vyhnout se konzumaci zelených brambor. Pokud však bramboru hluboce oloupete a poté ji důkladně uvaříte nebo jinak tepelně upravíte, nezpůsobí to žádnou újmu na zdraví. Hlavní je znát míru. Velké porce takových brambor mohou stále vyvolat nepříjemné příznaky, zejména alergické reakce, poruchy stolice nebo zhoršení cukrovky druhého a třetího typu.

Kde lze použít zelené brambory

Poskytnout jednoznačnou odpověď na otázku, zda jíst zelené brambory či nikoli, je poměrně složité. Rozhodnutí je na každém. Neexistují žádné zvláštní zákazy, ale neměli byste zapomínat na důkladnou přípravu takového produktu před jeho konzumací. Pokud je obava z otravy větší než chuť brambory sníst, lze najít alternativní způsoby využití zelených brambor. Skvělou volbou je ponechat tyto hlízy jako sadbový materiál.

Zelené brambory se na rozdíl od běžných skladují mnohem déle a samy se výborně chrání před hmyzem a různými škůdci. Právě to jim umožňuje zachovat si vysokou sadbovou kvalitu až do doby výsadby. Dokonce i hlodavci se takovým bramborám vyhýbají, protože vědí, že jsou pro ně smrtelně nebezpečné.

Je zajímavé, že ze zelených brambor se mnohem snadněji získává škrob, který lze po potřebném čištění použít pro kulinářské účely. Mnohé hospodyňky však tuto možnost zanedbávají s tím, že i v bílém prášku by se teoreticky mohl zachovat solanin.

Je možné dávat slepicím zelené brambory?

Pokud máte v domácnosti slepice nebo jiná zvířata, zdálo by se, že nejlepším řešením by bylo dát zelené brambory právě jim. Jak je toto rozhodnutí vhodné? Nejsou zelené brambory nebezpečné pro slepice a jiná domácí zvířata?

Přestože mnozí zemědělci dávají kuchyňské odpadky, včetně bramborových slupek, raději zvířatům než je likvidovat, veterináři tento přístup neschvalují. Stejně jako pro člověka, i pro slepice jsou zelené brambory extrémně nebezpečné pro zdraví kvůli vysokému obsahu solaninu. Takový produkt lze ptákům podávat pouze po oloupání slupky a po tepelné úpravě po dobu alespoň jedné hodiny. Voda, ve které se zelené brambory vařily, musí být slita. Nenechávejte v ní brambory, protože by znovu nasákly velké množství jedu.

Pokud ignorujete doporučení odborníků a přesto na vlastní nebezpečí dáte slepicím zelené brambory, může to vést k následujícím následkům:

• poškození sliznic střev, žaludku a ústní dutiny;
• hromadění krve v cévách břišní dutiny;
• kapénková krvácení;
• onemocnění ledvin, sleziny a zejména jater;
• hromadění tekutiny v hrudní nebo břišní dutině.

U slepic a jiných zvířat se otrava zelenými bramborami může projevovat v několika formách:

1. Gastrointestinální intoxikace. Projevuje se nejvýrazněji a je doprovázena průjmem, utlumeným stavem, krví ve stolici. Z ústní dutiny zvířete může silně vytékat slina a hlenové sraženiny. U slepic mizí dřívější aktivita. Preferují se schovávat a ležet.
2. Nervová forma intoxikace. Chybí reakce na vnější podněty, vzniká ochrnutí končetin nebo celého těla. V některých případech se může projevit silná motorická aktivita. Rovněž je zaznamenáno zrychlené srdeční tep a dýchání. Tělesná teplota může zůstat v normálním rozmezí nebo mírně klesnout. Smrt nastává během jednoho dne. Pokud se včas podniknou potřebné kroky, zvíře lze zachránit.
3. Kožní forma intoxikace. Zpravidla vzniká po vniknutí malého množství solaninu do těla zvířete. První příznaky se neprojeví okamžitě, ale až po týdnu a déle. Mohou být doprovázeny ulcerózní stomatitidou, vezikulární dermatitidou na končetinách nebo u análního otvoru zvířete.

Shrnutí
Zelené brambory představují vážné nebezpečí pouze v případě, že se do těla dostane dostatečně velké množství solaninu. Potřebu být při nákupu takového produktu, jeho skladování a tepelném zpracování mimořádně opatrný rozhodně nelze ignorovat. V opačném případě to může vést k nepříjemným příznakům a žalostným následkům. Aby se snížila koncentrace jedovaté látky v bramborách, je vhodné nežádoucí část produktu hluboko odříznout a poté mu zajistit potřebné tepelné zpracování.

Nedoporučuje se dávat zelené brambory ani zvířatům, protože pro ně jsou také velmi nebezpečné. Nejzelenější plody je lepší poslat k likvidaci. Vhodnější brambory lze správně oříznout a poté důkladně vařit po dobu jedné hodiny a více.