Džem z ostružin: 11 receptů na přípravu

V říčních nivách, na slunných mýtinách ve smíšených a listnatých lesích se vyskytují popínavé polokeře s velkými těžkými plody modrošedé barvy. Tvoří skutečné houštiny, kterými je velmi obtížné se probít. Znalci darů přírody netrpělivě očekávají srpen, aby mohli zahájit sběr ostružin. Toto aromatické lesní ovoce, velmi podobné malinám, ale se svým jedinečným aroma, bylo kultivováno a nyní se pěstuje na mnoha zahradách a příměstských pozemcích. Připravují se z něj různé pochoutky, suší se, zmrazuje na zimu a vaří se z něj neuvěřitelně chutný džem.

Ostružinová tajemství

U rostliny jsou prospěšné plody, listy i mladé výhonky. Používá se v kulinářství, kosmetologii a lidovém léčitelství. Polokeř daleko rozhazuje popínavé výhonky. V podstatě se plazí téměř po zemi. Pokud se nestříhá, keř rychle naroste do průměru 2–4 m. Zakořeňuje velmi snadno. Stačí přitisknout k zemi větvičku, lehce ji posypat zeminou nebo pískem. Po 2–3 týdnech získáme samostatnou rostlinu, kterou lze oddělit od mateřské a přenést na nové místo.

Dlouhou dobu lidé čekali, až dozraje lesní ostružina, a sbírali ji v přirozených podmínkách. Rostlinou se začali zabývat šlechtitelé a v 19. století vyšlechtili první zahradní odrůdy.

Zajímavost: Postupem času byly získány beztrnné odrůdy.

Původních druhů je celkem 3:

1. Rosjanika neboli ostružiník sivý se plazí po zemi, snese mrazy až -20 °C, poskytuje bohatou úrodu velkých šťavnatých plodů až 15 kg z jednoho keře.
2. Kumanika je nenáročnější na pěstitelské podmínky, mrazuvzdorná, vyznačuje se vysokými až 2 m, vzpřímenými stonky s převislou špičkou, plody jsou menší, ale se stejným obrovským souborem prospěšných látek; byla použita jako základ mnoha hybridních odrůd.
3. Poloplazivá ostružina je mezidruhový typ, na přímém základu se nacházejí silně převislé větve s tmavě červenými nebo černými plody, chutí a prospěšností pro organismus nezaostává za ostatními druhy.

Na jejich základě bylo vytvořeno asi 300 odrůd zahradního ostružiníku, mnohé z nich jsou aklimatizovány pro střední pásmo a severní oblasti. U všech odrůd plodí pouze výhony druhého roku, což je spojuje s maliníkem. Tím podobnost končí, ačkoli obě rostliny jsou velmi ceněné z kulinářského hlediska a jsou široce používány v receptech lidového léčitelství.

Nejčastěji se na chatových pozemcích vysazují:

• Dojl;
• Ruben;
• Tornfri;
• Avagam;
• Apači;
• Black Satin.

Složení a energetická hodnota ostružin

Pěstované odrůdy a divoké ostružiny se výrazně liší vzhledem, ale poměr složek je přibližně stejný. Obsahují:

• organické kyseliny;
• sacharidy;
• vláknina;
• vitaminy PP, E, C, A, K, skupina B;
• draslík;
• fosfor;
• železo;
• hořčík;
• zinek;
• sodík;
• třísloviny;
• fenoly;
• pektin;
• antokyan.

Kalorická hodnota činí 31 kcal na 100 g ostružin. Doporučuje se je zařadit do jídelníčku pro zlepšení složení krve, zvýšení koncentrace a kapacity paměti. Ostružiny posilují imunitu a urychlují metabolismus. Malá porce čerstvých ostružin nebo odvar ze sušených plodů a listů stimuluje tvorbu a cirkulaci žluči.

Ne každý může jíst ostružiny v čerstvém stavu, protože v chuti převládají kyselé tóny, ale pokud je z nich uvařen džem, je prostě nemožné odolat.

Přínos ostružinového džemu

Čerstvé ostružiny jsou mnohem prospěšnější než jakýkoli zpracovaný produkt, ale jejich dostupnost je vázána na sezónu, zatímco sklenici džemu lze vytáhnout ze spíže kdykoli. Hlavní je, aby tam byla. Přítomnost cukru v jakémkoli receptu okamžitě omezuje produkt pro diabetiky. V ostatních případech působí několik lžiček pamlsku jako antidepresivum, posiluje imunitu, normalizuje činnost střev, stimuluje peristaltiku, urychluje snižování teploty a zmírňuje příznaky nachlazení. Vitamíny a stopové prvky se při tepelném zpracování částečně ničí, ale zbývající množství podporuje činnost nervové a kardiovaskulární soustavy.

Za nejbohatší z hlediska vitamínů je považováno rozmixované pyré z čerstvých ostružin s cukrem a pětiminutový džem. Ostatní druhy spíše poslouží k morálnímu uspokojení z vytříbené chuti a nesrovnatelné vůně.

Jak vybrat ostružiny na džem

Při přípravě jakékoli pochoutky je na prvním místě kvalita výchozí suroviny. Z nezralých nebo již nahnilých ostružin nelze připravit chutný pokrm. Pokud používáte vlastní úrodu, stačí počkat, až ostružiny plně dozrají, sklidit je a zpracovat ještě týž den, aniž byste je nechávali v chladničce. Výhodou osobního pozemku je, že je lze sklízet po malých dávkách, jak dozrávají, a také postupně zpracovávat, přičemž můžete vyzkoušet různé recepty a hledat ten nejchutnější.

Pokud se jedná o nákup produktu, měli byste vyrazit na jakýkoli trh či tržiště, kde se obchoduje s farmářskými produkty a přebytky z domácích zahrad. Prodávajícími jsou sami zahrádkáři. Je šance koupit nejkvalitnější zboží, místní, nezatížené obrovským množstvím hnojiv. Bobule dovezené z jiných zemí není vhodné kupovat. Pro zachování při přepravě procházejí speciálním ošetřením a sklízejí se nedozrálé, aby se cestou nezkazily.

Při výběru je třeba věnovat pozornost stupni zralosti bobulí, měly by být suché, nedeformované.

Je třeba vzít v úvahu: velké bobule jsou obvykle šťavnatější a sladší, ale ne vždy, vše závisí na odrůdě. Nejlepší je ochutnat je před nákupem a posoudit chuť osobně. Kritéria výběru:

1. Čerstvost se určuje vizuálně a podle vůně.
2. Zralost bobulí potvrzuje jejich tmavá barva a rovnoměrné zbarvení bez světlých skvrn.
3. V nádobě s bobulemi by neměly být listy ani jiné rostlinné fragmenty, škůdci a jejich stopy.

Je lepší zvolit rovné, velké, modročerné bobule s typickou, mírně trpkou vůní. Stopy hniloby, plísně, mechanické poškození – důvod k odmítnutí nákupu.

Jak vařit džem z ostružin: recepty

Těžko se ubránit ochutnání právě uvařeného pokrmu. Dopřejte si malou úlevu a vychutnejte si chuť. Zbytek půjde na zimní uskladnění. Bobule jsou dost kyselé, nejsou náchylné k silnému kvašení. Doba vaření by měla být minimální, aby bobule zůstaly celé a zachovala se většina vitamínů.

Klasický recept

Na 1,5 kg bobulí vezměte 1 kg cukru. Ingredience se vrství do hrnce, přikryjí utěrkou a nechají přes noc. Do rána by se cukr měl smíchat se šťávou. U zralých plodů je jí dost, proto se nepřidává voda. Džem se vaří ve 3 fázích po 10 minutách s obdobím chladnutí. Po poslední fázi se zavařuje do sterilizovaných suchých sklenic.

S celými plody

Struktura ostružin je hustší než u malin. Mnohem lépe odolává rozvaření. Aby se však zachovala atraktivita plodů, bude nutné jít delší cestou. Nejprve se bobule v cukru nechají 12 hodin, aby pustily šťávu, přičemž se nasype polovina normy cukru v poměru k bobulím 1,5:1. Poté se tekutina slije, přidá se 100 ml vody, zbylý cukr a sirup se vaří 5 minut. Tím se zalijí bobule, hrnec se nechá 3 hodiny odpočívat. Pak se postup s vařením sirupu a zaléváním bobulí opakuje ještě jednou. Při poslední fázi se celá směs vaří 10 minut za stálého míchání a sbírání pěny, pokud se objeví. Hotový džem se plní do malých skleniček. Nejvhodnější jsou nádoby o objemu 0,25–0,5 l.

Pětiminutovka

Recept umožňuje zachovat maximum prospěšných látek. Vaří se rychle, ale vyžaduje předběžnou přípravu. Neobsahuje žádné cizí přísady, pouze bobule a cukr v poměru 1:1. Směs se nechá několik hodin odstát. Jakmile se objeví dostatek šťávy, hmota se přivede k varu, vaří se 5 minut za stálého míchání a za horka se plní do sklenic a hermeticky uzavírá.

Důležité: Zásobu bude nutné skladovat v chladném sklepě nebo v lednici. Na teplém místě by se mohla zkazit.

Z mražených ostružin

Pokud byla úroda v létě bohatá a bobule se prostě zmrazily, neztrácejí vůbec na chuti ani vůni. Uvařit z nich jemné džem je velmi snadné, navzdory ročnímu období. Bude potřeba 1 kg cukru na stejné množství bobulí. Bobule, nerozmražené, se zasypou cukrem, ale nemíchají se, jen se nechají 2–3 hodiny. Během této doby bobule rozmrznou, objeví se šťáva a bude možné začít s přípravou pochoutky.

Na středním plameni se hmota přivede k varu, poté se vaří 5 minut a vypne. Pro intenzivnější chuť je povoleno přidání 2 čajových lžiček čerstvě vymačkané citronové šťávy ihned po varu. Poté se hmota rozdělí do sklenic a uzavře víčky nebo voskovým papírem. Skladuje se na chladném místě.

S jablky

Skvělé spojení ostružinové trpkosti s jablečnou jemností dává úžasnou chuť. Složení:

• ostružiny – 1 šálek;
• jablka – 7 kusů střední velikosti;
• cukr – 350 g;
• kyselina citronová – 1/2 lžičky

Jablka se oloupou, nakrájí na malé kostičky a vaří se v páře v hrnci spolu s cukrem a 200 ml vody po dobu 20 minut. Poté se navrch položí bobule, opatrně se promíchá a vaří se dalších 10 minut. Není třeba nechat na sporáku déle, jinak ostružiny ztratí tvar. Hotová pochoutka se rozdělí do sklenic. Tato dobrota bude chutnat dětem, je jemná s nepatrnou kyselostí.

S citronem

Citrusy dodávají vůni plnost, ale je velmi důležité dodržet míru, jinak bude džem kyselý navzdory velkému množství cukru. Bude potřeba nejvýše polovina velkého citronu na 600 g ostružin a stejného množství cukru. Citrus se nastrouhá i s kůrou na hrubém struhadle a ihned se přimíchá k ostatním přísadám. Zahřívání se začíná postupně, na nízký výkon. Míchání musí být nepřetržité, jinak se směs připálí nebo uteče přes okraj. Hotovo je za 10 minut. Poté se džem plní do sklenic a uzavře víčky.

S pomerančem

Zde lze při přípravě použít jen šťávu, pomeranč s kůrou nebo bez ní, dužinu nakrájet na kolečka nebo kostičky. Poskytuje se naprostý volný prostor pro fantazii. Poměry:

• ostružiny – 1 kg;
• cukr – 1 kg;
• pomeranč velký – 3 ks.

Nemusíte vařit směs dlouho. Aby pustila šťávu, necháte ji předem odležet. Pomeranč nakrájíte nebo z něj vymačkáte šťávu, smícháte s bobulemi a zasypete cukrem. Doba odležení – 3 hodiny. Hrnec postavíte na pomalý ohřev, dokud se cukr úplně nerozpustí. Po varu odměříte 10 minut a pokrm můžete považovat za hotový. Zbývá jen rozdělit do sklenic, přičemž trochu necháte v ozdobné misce k večernímu čaji.

S ořechy

Jako základ vezmete klasický recept s poměrem bobulí a cukru 1:1. Před začátkem vaření přidáte 1 šálek oloupaných a nasekaných vlašských ořechů. Doba přípravy – 30 minut rozdělených do 3 fází.

V pomalém hrnci

Stejné množství cukru a bobulí vložíte do mísy. Nastavíte režim dušení s odloženým startem na 1 hodinu. Během této doby se uvolní šťáva a cukr se částečně rozpustí. Ventil pro odvod páry otočíte ven. Po skončení vaření necháte směs ještě 20 minut odpočívat s otevřeným víkem. Během této doby mírně zhoustne a bude se snadno přendávat do sklenic.

S malinami

Navzdory podobnosti ve struktuře bobulí se jejich chutě výrazně liší, což přináší skvělý efekt při jejich spojení v jednom receptu. Bobule vezmete ve stejném poměru, 500 g na 1 kg cukru. Necháte odležet 2 hodiny pro získání šťávy a vaříte podle klasického receptu, střídáte 3 fáze s obdobími chlazení. Celková doba varu by měla činit 30 minut. Vznikne velmi chutný dezert, který lze použít k prokládání piškotových korpusů.

S banánem

Originální chuť a zajímavý vzhled při spojení bobulí s exotickým ovocem jsou zaručeny. Nejprve uvaříte běžný ostružinový džem. Kostky banánu přidáte 5 minut před koncem vaření. Ostružiny předem zasypete cukrem na 2 hodiny, poté je opatrně přivedete k varu. Směs mícháte úzkou dřevěnou lopatkou. Nemačká bobule a dobře zvedá cukr ze dna hrnce. Hotový dezert přendáte do malých skleniček, hermeticky uzavřete a uložíte na chladné místo pro zimní uskladnění.

Zajímavá fakta o ostružině

1. Název je dán velkým množstvím trnů na větvích, proč byla nazvána „ježčí bobule“.
2. V Evropě je rostlina považována za okrasnou, zatímco v USA je průmyslová a bobule se pěstují pro export.
3. O léčivých vlastnostech plodů a listů je zmínka v dílech antického léčitele Dioskorida.
4. Čerstvé bobule a šťáva uhasí žízeň, snižují horečku.
5. Ostružiny urychlují myšlenkové procesy, mají uklidňující účinek.
6. Kvetoucí keříky přitahují včely a med je považován za léčivý.
7. V dávných dobách se šťáva používala k barvení látek.
8. Zahradní ostružina snáší sucho a plodí i za nepříznivých podmínek.

Sklenice dobroty bude skvělým doplňkem k rodinnému čaji. Ostružinový džem posílí organismus, zvedne náladu a svou výraznou vůní připomene štědré léto.

Fotografie ostružinového džemu