Černé a zelené olivy: v čem je rozdíl?

Fialové, zelené nebo hnědé – olivy jsou považovány za pochoutku opravdového gurmána. Jemná dužina a vytříbené aroma umožňují jejich kombinaci se zeleninou, sýry a mořskými plody. Olivy se konzumují nakládané nebo konzervované, přidávají se na pizzu a do zeleninových koláčů. Při jejich výběru však u zákazníků často vyvstává otázka: jaký je rozdíl mezi zelenými olivami a černými olivami? V čem spočívá specifičnost plodů a jejich pozitivní vliv na organismus?

Co jsou černé a zelené olivy

Navzdory všeobecnému přesvědčení jsou černé i zelené olivy plody jedné rostliny – kultivované olivy evropské (odrůdy olivovníku, která je rozšířena po celém jihovýchodním Středomoří). Liší se pouze barvou, která odráží stupeň zralosti plodu. Zelené olivy (green olives) jsou nezralé plody, černé (black olives) jsou zralé. Rozlišení na černé a zelené olivy se vyskytuje pouze v Rusku a v postsovětských zemích. Ve všech ostatních zemích jsou obě odrůdy považovány za jednu třídu – olivy.

Oblíbené odrůdy

Olivy se dělí na několik druhů podle jejich následného využití:

1. Stolní – určené ke konzumaci v syrové nebo konzervované podobě.
2. Olejnaté – používají se k lisování oleje.
3. Univerzální – hodí se jak k přidávání do jídel, tak k získávání oleje.

Rozmanitost odrůd oliv se stala možnou díky kultivaci (selekčnímu pěstování) olivovníku. Technologie umožnila křížení různých druhů, což vedlo ke vzniku mnoha odrůd, které rostou po celém světě.

Nejoblíbenější odrůdy černých oliv

1. Kalamon, Kalamata. Klasická řecká odrůda, považovaná za nejrozšířenější na celém jižním pobřeží nejen Řecka, ale i Itálie. Název pochází z prvního města, kde se objevily – Kalamaty. Rostou na olivovníku Kalamone. Jsou to velké plody sytě fialové barvy s velmi výraznou vůní a dochutí. Sklízí se pouze při plné zralosti, což zaručuje bohatost chuti. Kalamata je oblíbená díky své masitosti a velké velikosti. Nejčastěji se konzervují ve víně nebo vinném octu.
2. Mavroelia. Malé černé olivy, které se sklízejí striktně v okamžiku jejich zralosti. Pokud je trochu přeženete, vzhledem ke specifičnosti odrůdy ztratí vlhkost. Zřídka se používají v čisté formě právě kvůli citlivosti na vnější faktory.
3. Gaeta. To je italský poddruh, pro jehož plody jsou charakteristické malé „vrásky“. Tradičně se nakládají do soli s minimálním přidáním rozmarýnu a dalších bylin s intenzivní vůní.
4. Alfonsos. Olivy této odrůdy jsou považovány za jedny z nejlepších. Hladký plod, dobře snášející teplotní výkyvy, masitost, jemné, ale hluboké aroma – to jsou jedinečné vlastnosti této odrůdy. Zvláště dobře projevují plody Alfonsos své chuťové vlastnosti po krátkém nakládání. Podávají se k sýrům a zelenině.
5. Lugano. Mnohými oblíbená italská odrůda, proslulá svou přirozenou slanou chutí. Při konzervaci se k nim přidávají byliny a listy olivovníku.

Oblíbené odrůdy zelených oliv

1. Halkidiki. Řecké olivy, vyznačující se velkými plody. Sklízejí se zelené, namáčejí se v nálevu s bylinkami pro změknutí. Výsledkem je, že získají neobvyklé aroma. Jejich charakteristickým rysem je výrazná trpkost, která v kombinaci s masitostí z nich dělá vynikající předkrm.
2. Picholine. To je odrůda francouzských oliv, vyznačující se slanou, jemnou chutí. Plody se konzervují s použitím kyseliny citrónové.
3. Manzanilla. Španělská odrůda, vhodná ke konzervaci a solení. Má nevýraznou kořeněnou pachuť, dobře se kombinuje s ostatními potravinami v salátech. Plody Manzanilla mají střední velikost, prodávají se jak s peckou, tak bez ní.

Za jedny z nejrozšířenějších zelených oliv jsou považovány španělské. Trhají se striktně v určité fázi zrání a nakládají se v kyselém nálevu po dobu půl roku, čímž plody obohacují svou přirozenou chuť a získávají jedinečnou vůni.

Čím se liší černé olivy od zelených oliv

Černé olivy se vyznačují bohatou chutí s ořechovými a ovocnými tóny, nejčastěji se používají k lisování olivového oleje. Zelené olivy jsou poněkud nahořklé, ale proslulé svou pikantností.

Černé olivy se dělí na dvě velké skupiny:

1. Přírodní. To jsou plody, které získaly svou barvu přirozeným zráním. Jejich odstín se mírně liší v závislosti na odrůdě od tmavě fialové po hnědou.
2. Barvené. Takové olivy se nejčastěji vyskytují na pultech domácích supermarketů. Jejich barva je výsledkem oxidačního procesu: nezralé zelené olivy se umístí do nádoby s nálevem obohaceným železem, který je změkčí a dodá jim zvláštní chuť. Pro stabilizaci barvy se používá glukonát železa (potravinářské aditivum s označením E579). Je považován za povolený, ale není vhodné se tímto produktem nadměrně zabývat – ve 300 ml sklenici oliv je koncentrace železa 22,5 mg, což několikanásobně překračuje denní dávku.

Co je zdravější: zelené nebo černé olivy?

Pokud porovnáme plody, které nejsou vystaveny žádnému vnějšímu ošetření, jejich přínos je zhruba stejný. Barvené olivy zaostávají za přírodními kvůli přítomnosti stabilizátorů a konzervantů. Pigmentace plodu neovlivňuje množství vitamínů a minerálů.

Prospěšnost a škodlivost plodů pro zdraví organismu

Olivy jsou jedinečný produkt nejen z hlediska své chuti, ale i složení. Obsahují nenasycené mastné kyseliny omega-6, které zabraňují rozvoji aterosklerózy a onemocnění kardiovaskulárního systému. Dále obsahují tři druhy mastných kyselin: linolovou, olejovou a linolenovou, které jsou nezbytné pro metabolické a regenerační procesy. Olivy posilují stěny cév, snižují hladinu glukózy v krvi a minimalizují riziko vzniku krevních sraženin.

Zajímavý fakt: Vědci poznamenali, že italské a španělské ženy méně často trpí rakovinou prsu, protože denně konzumují olivy a přírodní olivový olej lisovaný za studena. Obyvatelé Středomoří patří také mezi dlouhověké právě kvůli masivní oblibě oliv.

Olivy jsou bohaté na vlákninu, která má pozitivní vliv na činnost trávicího traktu. Zlepšují peristaltiku, pomáhají normalizovat zdravou střevní mikroflóru. Produkt také obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín A, PP, E, fosfor, sodík, vápník, draslík a hořčík. Látky obsažené v plodu urychlují hojení ran a přispívají k přirozenému čištění organismu od toxinů.

V dužině plodu je obsaženo:

• 9 % vlákniny;
• 6 % bílkovin;
• 52 % tuků, olejů a pektinových látek;
• 23 % vody.

Odborníci na výživu doporučují věnovat pozornost olivám i starším lidem, protože stabilizují ukazatele jater a posilují kostní tkáň. Konzumace 300 g černých oliv během měsíce bude výbornou prevencí paradentózy a tvorby kamenů ve žlučníku.

Olivy jsou nepostradatelnou potravinou proti jakémukoli druhu zánětů. Obsahují oleokantal, který blokuje syntézu prostaglandinů – látek spouštějících zánětlivý proces jakékoli lokalizace. Proto přidání oliv do jídelníčku pomůže v boji proti artritidě a osteochondróze.

Pro ženy

Ženám, které dbají na stav své pokožky, vlasů a nehtů, by měly přidat olivy do svého jídelníčku. Je v nich vysoká koncentrace vitamínu E. Ten stimuluje tvorbu kolagenu, jehož nedostatek způsobuje ztrátu pružnosti kůže. Vitamín A, rovněž obsažený v plodech, vyživuje pokožku a zajišťuje její pružnost. Kyselina linolová zabraňuje ztrátě vlhkosti a chrání epitel před mikrotrhlinkami. Přírodní olej na bázi oliv je považován za jednu z nejlepších alternativ ke krémům.

Američtí vědci zařadili olivy mezi produkty zlepšující plodnost. To znamená, že při pravidelném konzumování oliv se u ženy zlepšuje hormonální rovnováha a zvyšuje se šance na otěhotnění.

Pro muže

Mužům se také doporučuje věnovat pozornost černým olivám kvůli vitamínům E a A. Zlepšují krevní oběh, stimulují prokrvení pánevních orgánů a zvyšují počet spermií. Mastné kyseliny obsažené v plodech posilují cévy a chrání před infarktem.

Pro děti

Jelikož se olivy neprodávají v čisté formě, neměly by se podávat dětem do 6 let. Důvodem je vysoký obsah soli a potenciálních alergenů v nálevu. Naproti tomu panenské olivové oleje lisované za studena jsou ideální i pro děti v prvním roce života. Může být jednou z prvních složek příkrmu.

Škodlivost a kontraindikace

Navzdory obrovskému přínosu oliv pro zdraví může jejich nekontrolovaná konzumace spíše způsobit více škody. Je to způsobeno tím, že čerstvé zelené plody se nekonzumují – vždy se namáčejí v nálevu s přídavkem soli nebo kyseliny. Vysoký příjem sodíku do organismu může vyvolat zvýšení krevního tlaku. Pokud je to možné, je v obchodě lepší dávat přednost výrobkům s minimálním obsahem soli nebo těm výrobcům, kteří k tomu používají kyselinu citronovou, vinný ocet a bylinky.

Od oliv a olivového oleje by se mělo zcela upustit při cholecystitidě, protože mohou vyvolat vylučování žluči. Osoby trpící nadváhou by také měly k tomuto produktu přistupovat opatrně kvůli vysoké kalorické hodnotě (115 kcal na 100 g) a vysokému obsahu tuků.

Použití v kuchyni

V kuchyni lze olivy podávat jako samostatné jídlo (jako studený předkrm) nebo jako doplněk k salátům, přílohám, těstovinám. Pokud se podávají jako samostatný produkt, mohou obsahovat pecku. Pokud jsou olivy jednou z ingrediencí pokrmu, je lepší koupit plody bez pecky. V obchodech se vyskytují plněné olivy, které mohou být dobrým doplňkem k bílému vínu a předkrmům. Jako náplň se používá losos, tuňák, ančovičky, krevety, kapary, sušená rajčata.

Bruschetta

Ti, kteří se poprvé setkávají s přírodními zelenými olivami, si musí zvyknout na jejich charakteristickou chuť. Proto by se neměly hned přidávat do běžných jídel. Nejjednodušší je začít s akcenty: vložit několik kusů do tradičního zeleninového salátu nebo s nimi připravit bruschettu. Jedná se o tradiční italský chlebíček. Recept na jeho přípravu:

1. Je třeba vzít malý kousek chleba (ideálně ciabattu, ale lze ji nahradit žitným chlebem nebo bagetou), opečit jej na suché pánvi nebo v troubě.
2. Poté potřít kouskem česneku, přidat rajčata, několik lístků bazalky, nakrájené olivy a pokapat olejem.

Toto je klasická technika, kterou lze podle chuti obohatit o lososa nebo italské salámy.

Tapenáda

Na základě oliv se připravuje tapenáda – hustá omáčka z ančoviček, kapar a oliv. Všechny ingredience se rozmixují mixérem do konzistence husté zakysané smetany. Podle chuti lze přidat bazalku nebo petrželku. Hotová omáčka se výborně kombinuje s grilovanou zeleninou.

Focaccia

Olivami lze doplnit jakékoliv pečivo, zejména domácí focacciu. Hodí se k tomu pouze velké masité plody bez pecek (lze vzít i olivy s peckou, ale tu je třeba předem odstranit). Dužinu nakrájejte najemno a přidejte do těsta ještě ve fázi jeho hnětení, dejte mu potřebný tvar a upečte. Olivy dodávají čerstvému pečivu úžasnou vůni.

Salát z mořských plodů

Olivy se dobře kombinují s mořskými plody. Obzvláště chutné jsou saláty s olihněmi. Olihně uvařte, nakrájejte, přidejte česnek, olivy, opepřete a osolte. Jako zálivka se nejlépe hodí olivový olej. Milovníci pikantních chutí by měli vyzkoušet salát z bazalky, piniových oříšků a zelených oliv. Všechny ingredience promíchejte, zakápněte olejem a trochou citronové šťávy.

S masem

Zajímavým řešením je kombinace oliv, těstovin a dušeného mletého masa. K přípravě tohoto pokrmu opečte maso na rostlinném oleji, přidejte k němu rajčata ve vlastní šťávě, sůl, pepř. Uvařte těstoviny, sceďte je a přidejte k masu. Vše promíchejte a přidejte nakrájené olivy.

Jak vybírat zelené a černé olivy

Navzdory velkému množství nekvalitních výrobků, které jsou v obchodech k dispozici, lze přesto najít skutečně kvalitní olivy. Je třeba vzít na vědomí následující nuance:

1. Je lepší dávat přednost olivám ve skleněné nádobě. To umožní prohlédnout si plody a jejich stav před nákupem.
2. Pokud jsou k dispozici pouze olivy v plechovkách, je nutné zkontrolovat, zda je plechovka neporušená a bez promáčknutí.
3. Trvanlivost výrobku je od 7 do 12 měsíců, což musí být uvedeno na každém obalu.
4. Optimální složení: olivy, sůl a voda. Přídavek E579 znamená, že jsou barveny.
5. Je třeba upřesnit zemi výrobce. Navzdory tomu, že dnes olivovníky rostou i v Krasnodarském kraji, za nejlepší výrobce jsou považovány italské, řecké a španělské společnosti. Ovlivňuje to nejen klima, ale také vysoká standardizace výroby.
6. Olivy s peckami jsou považovány za kvalitnější, a proto jsou dražší.
7. Pravá černá oliva nikdy nemá stejný odstín po celém povrchu. Místy může být tmavší, jinde světlejší. Naprosto černá barva bez polotónů je známkou použití barviva.

Jak skladovat olivy

Uzavřená plechovka může stát přesně tak dlouho, jak je uvedeno na etiketě. Neměli byste ji však stavět na slunce (ani v případě kovové nádoby). S otevřeným produktem je třeba zacházet opatrněji – takové olivy byste měli uložit do lednice a spotřebovat do 3 dnů. Olivy v plechové konzervě je lepší přemístit do keramické nebo skleněné nádoby. Důvodem je, že vnitřní povrch plechové nádoby při kontaktu se vzduchem rychle oxiduje a uvolňuje potenciálně zdraví škodlivé sloučeniny. Také byste neměli vylévat nálev – ten zabrání tomu, aby plody ztratily tvar.

Zajímavá fakta o olivách

1. Olivovník a jeho plody jsou opakovaně zmiňovány v Písmu svatém – Starém zákoně a Koránu, což svědčí o jejich historické hodnotě.
2. První pěstování oliv začalo před více než 7000 lety.
3. Olivová ratolest je symbolem míru – právě tu posílali svým nepřátelům na znamení dohody o ukončení války.
4. Nejvíce závodů na výrobu oliv se nachází ve Španělsku, Itálie je na druhém místě.
5. Olivy jsou jedním z hlavních produktů dovážených z ostrova Kréta.
6. Olivy jsou ovoce, nikoli zelenina nebo bobule.
7. Výška olivovníku může dosahovat až 15 metrů, patří do kategorie stálezelených stromů a může žít až 2000 let.
8. Průměrná délka života olivovníku je 200 až 650 let.
9. Olivovník neroste ve volné přírodě, pouze na plantážích.
10. Doba kvetení olivovníku je květen, sklizeň probíhá od listopadu do března.
11. Čerstvé olivy se nekonzumují, protože obsahují glykosid oleuropein, který jim dodává silnou hořkost. Zbavit se ho lze pouze namáčením v solném roztoku.
12. Olivový olej je jediný druh rostlinného oleje, který lze konzumovat ihned po lisování bez dalšího zpracování.
13. Nejstarší olivovník se nachází na ostrově Kréta. Jeho stáří je 4000 let a stále plodí.