Čím se liší bílá vejce od hnědých

Regály obchodů a farmářských trhů jsou dnes zaplněny vejci nejrůznějších druhů: najdeme bílá, hnědá, červená, zelená, modrá a dokonce i skvrnitá. A to jen slepičí!

Z celé té rozmanitosti jsme si zvykli na dva druhy: bílá a hnědá. Mnoho lidí je přitom v zajetí předsudků, když přijde na výběr slepičích vajec. Někteří se domnívají, že hnědá vejce jsou „prospěšnější“ nebo „zdravější“ pro organismus, pro jiné jsou zase bílá lepší nebo prostě chutnější. Existuje také rozšířený mýtus o jakési výjimečné prospěšnosti hnědého produktu a jeho pozitivním vlivu na organismus, což do značné míry souvisí s jeho vyšší cenou na trhu.

Nuže, pojďme zjistit, zda je tomu tak, a zda vůbec existují konstruktivní rozdíly mezi těmito dvěma druhy vajec, nebo jde jen o další klam marketérů.

Obecné informace a mýty

Slepičí vejce, jako jeden z nejdostupnějších produktů, bylo od nepaměti příčinou neustálých debat. Bílá nebo hnědá? Je to cholesterolová bomba nebo zdroj živin? Prakticky každý na to má vlastní názor. Ale faktem zůstává, že průměrný dospělý člověk dnes sní asi 230 vajec ročně. O zvýšené spotřebě vaječných výrobků v období svátků, kdy se vejce používají hlavně na pečení, ani nemluvě.

Dlouhou dobu měla slepičí vejce negativní pověst: cholesterol, nadbytečné kalorie, dioxin, a poté také salmonela. Přesto obsahují kompletní sadu prospěšných vitamínů a minerálů, jód, vysoce kvalitní bílkoviny a lecitin, které zlepšují paměť a posilují organismus. Kvůli cholesterolu, který je přítomen výhradně ve žloutku, odborníci nedoporučují konzumovat více než tři vejce týdně. Organismus zdravého člověka si však udržuje hladinu cholesterolu v normě bez ohledu na množství konzumace tohoto produktu.

Panuje názor, že tmavě žlutý žloutek je více nasycen živinami. Barva žloutku se přitom pohybuje od světle žluté po tmavě oranžovou v závislosti na tom, čím se slepice krmí. To však neovlivňuje chuť, čerstvost, nutriční hodnotu ani kvalitu produktu. Tmavý žloutek je u spotřebitelů ceněn výše jen kvůli stereotypům, a proto výrobci někdy uměle ovlivňují produkci vajec s hnědým žloutkem přimícháváním přírodních barviv (tzv. karotenoidů) do krmiva pro ptáky.

Přirozená barva skořápky závisí převážně na genotypu. Vejce mohou být nazelenalá nebo dokonce modrá v závislosti na pigmentu, který pochází ze speciálních žláz slepice. Název hlavního pigmentu hnědé skořápky je protoporfyrin IX.

Jak již bylo řečeno, sytost pigmentu ve vejci závisí na plemeni. Například slepice plemene bílá leghorn s bílým peřím snáší bílá vejce, plymouth rock – hnědá. Existují plemena, která se vyznačují originálním zbarvením a snášejí vejce modré, nazelenalé a růžové barvy. K takovým patří například araucana a ameraukana. Není na tom nic neobvyklého.

Podle studie Pensylvánské univerzity obsahují vejce různých barev stejné množství živin. Jedno velké vejce obsahuje v průměru 72 kalorií, 6,29 g bílkovin, 4,97 g tuku, 212 mg cholesterolu a 125,5 mg cholinu bez ohledu na barvu skořápky. Obsahuje také značné množství vitaminu A, D, E, B-6, B-12, kyseliny listové, thiaminu, riboflavinu, vápníku, draslíku, fosforu, hořčíku, železa a zinku. Kromě toho nebylo prokázáno, že by existoval nějaký rozdíl v chuti a kvalitě.

V tomto souboji bílých vajec proti hnědým tedy není vítěze. Jediný skutečný rozdíl mezi nimi je jejich cena, protože hnědá skořápka má historicky vyšší hodnotu. Ve skutečnosti barva vejce neovlivňuje nutriční hodnotu, kvalitu, chuť, vlastnosti připraveného jídla ani tloušťku skořápky.

Proč jsou hnědá vejce dražší než bílá

Vracíme se k původní otázce – proč se tyto druhy vajec stále oceňují odlišně, přestože ani spotřebitel by nedokázal najít rozdíly mezi nabízeným produktem. Odpověď je jednoduchá: souvisí to s hmotností ptáka. Bílá plemena mají vždy menší tělesné rozměry než hnědá. Například plemeno slepic Ruská Bílá, vyšlechtěné v SSSR a snášející vejce s bílou skořápkou, má průměrnou tělesnou hmotnost 1,3 kilogramu. Na druhé straně průměrná hmotnost tmavě hnědé slepice plemene Lohmann Brown, která snáší vejce světle hnědé barvy, dosahuje dvou kilogramů.

Hnědá vejce jsou dražší nejen proto, že vypadají přirozeněji a „venkovsky“ (ačkoli toto lidské vnímání podporuje jejich touhu kupovat především hnědá vajíčka, čehož využívají marketéři).

Hnědá vejce jsou dražší na výrobu, protože ptáci, která je snášejí, vyžadují náročnější podmínky chovu kvůli větší tělesné hmotnosti, a tím pádem i vyšším nákladům na krmivo. Obtížnost práce s těmito plemeny spočívá v tom, že chovatelé musí najít rovnováhu mezi náklady na krmivo a počtem získaných vajec, aniž by se dostali do ztráty.

Tyto dodatečné náklady se pak přenášejí na spotřebitele. Přestože je chov nosnic bílých vajec levnější, hnědá vejce se stále dobře prodávají, a proto farmáři nadále chovají ptáky v obrovských množstvích.

Prospěšnost hnědých vajec

Existuje mýtus, že hnědá vejce obsahují více bílkovin, jsou chutnější, zdravější a prostě přirozenější ve srovnání s bílými. I když na tom může být něco pravdy, nemá to nic společného se samotnou barvou skořápky (někdy hnědá vejce obsahují více omega-3 mastných kyselin, ale v tak nepatrném množství, že to na organismus nemá žádný vliv).

Pokud se podíváme hlouběji, zjistíme, že vše se v podstatě točí kolem metod chovu slepic. Na to, jakou barvu skořápky a žloutku bude vejce mít, do značné míry ovlivňuje strava, kterou pták dostává. Pokud byste krmili slepici snášející bílá vejce a její „kolegyni“ snášející hnědá vejce stejnou potravou za stejných podmínek, po otevření skořápky byste pravděpodobně nezaznamenali žádný rozdíl.

To je zajímavé! Co myslíte, kde je nejlepší skladovat vejce? Odpověď vás překvapí: rozhoduje o tom legislativa země, ve které žijete. Například podle japonského, australského a amerického zákona musí být všechna vejce uváděná do prodeje povinně omyta. Omytá vejce jsou lépe chráněna proti parazitu salmonely, ale zároveň ztrácejí přirozenou voskovou vrstvu na povrchu skořápky, která slouží jako ochrana proti mikroorganismům. Proto všechna omytá vejce musí být podle legislativy těchto zemí skladována v chladničce.

Které slepice snášejí hnědá vejce a které bílá

Barva vajec závisí na takzvaném ušním lalůčku (malá část kůže na hlavě – „ušní boltce“) slepice, nikoli na barvě peří. Bílé ušní boltce značí bílá vejce, červené pak hnědá.

Až na barvu skořápky nejsou mezi bílými a hnědými vejci žádné rozdíly. Dokonce i jejich kulinářské vlastnosti jsou stejné.

Bílé vejce má stejné živiny a vitamíny jako hnědé. Skládá se ze 75 % vody, 12 % bílkovin a tuku a dále 1 % minerálních solí a vitamínů. Vejce obsahuje vysoce kvalitní živiny v mimořádně koncentrované formě.

Nicméně i přes to výsledná barva vajec nakonec závisí také na životních podmínkách ptáka.

Velikost a hmotnost vajec závisí na stáří slepic. Čím starší slepice, tím větší a tedy těžší vejce snáší.

Průměrné velikosti vajec:

• S: do 53 g.
• M: 53–63 g.
• L: 63–73 g.
• XL: přibližně 73 g.

Je pravda, že hnědá slepice snáší hnědá vejce?

Ne, mezi opeřením a barvou vajec není žádná souvislost. Aby bylo možné usoudit na barvu skořápky podle vzhledu slepic, je třeba se podívat zblízka. Konkrétně se podívat na kůži nad ušima, na ušní lalůčky. Pokud jsou bílé, vejce budou bílá. Pokud jsou ušní lalůčky červené, skořápka bude hnědá.

Jsou hnědá vejce zdravější než bílá?

Složením živin se vejce ničím neliší. To, že lidé většinou preferují nákup hnědých, souvisí především se zvykem spotřebitelů, kteří se domnívají, že takový produkt je zdravější nebo výživnější.

Nicméně v dřívějších dobách měl tento mýtus své opodstatnění. Původně byla hnědá vejce považována za skutečný přírodní produkt, protože hnědé slepice byly chovány na farmách a krmeny zdravějšími organickými produkty. Bílá vejce byla naopak produkována v průmyslových podmínkách, na velkých drůbežárnách. Po mnoho let tyto drůbežárny získávaly hnědé slepice a prodávaly hnědá „přírodní“ vejce. Protože se však výrobní podmínky pro tyto ptáky brzy nijak nelišily, mezi vejci různých barev už žádný rozdíl neexistoval. Přesto se mýtus ukázal jako odolný, mnoho lidí stále považuje hnědá vejce za zdravější a přirozenější než bílá.

Lidé tak nadále udržují starý stereotyp, čímž ho ještě více živí a dávají mu život. Drůbežářství tento stereotyp také podporuje kvůli svému zisku, prodává převážně hnědá vejce, zatímco bílá ponechává většinou pro pekárny, velké kuchyně a potravinářské provozy. Celkově je přibližně šest z deseti prodaných vajec v Rusku hnědých. Podobná situace je pozorována v mnoha evropských zemích, jako je Polsko nebo Německo. Na druhé straně v mnoha skandinávských zemích je to jinak: tam kupující preferují právě bílá vejce. Mimochodem, o Velikonocích prodej bílých vajec roste ve všech evropských zemích, protože se snadněji barví.

Odpověď profesora

V čem je skutečný rozdíl mezi bílými a hnědými vejci? Odpověď na tuto otázku zná Ronald Štubendorf, diplomovaný inženýr agronom, který pracuje na drůbežárně již více než čtyři roky.

Rozdíl spočívá v pigmentaci vaječné skořápky. Barva závisí na plemeni slepice. Některé snášejí hnědá, jiné bílá vejce. Existují dokonce slepičí plemena se zelenými vejci. Na chuti vůbec nezáleží, zda je vejce bílé nebo hnědé. To již nejednou prokázaly slepé degustace. Kromě toho se produkty také nijak neliší obsahem prospěšných látek. Nicméně hnědá skořápka je považována za o něco tvrdší. Velké podniky preferují bílá vejce, protože se lépe osvětlují a snáze se v nich odhalují praskliny či krevní skvrny.

Kromě faktoru výživy existuje mnoho mýtů o hnědých a bílých vejcích. Například skořápka prvních je strukturně složitější než u druhých a žloutek hnědého vejce má sytější barvu než u bílého. Nicméně pro tato tvrzení neexistují žádné vědecké důkazy. Je pravda, že mladí ptáci snášejí vejce s tužší skořápkou, zatímco krmivo, které ptáci konzumují, může obsahovat látky měnící barvu žloutku. Tyto skutečnosti však nemají žádný vztah k druhu vejce.