Dochucovadlo uccho-suneli: složení, přínosy a škodlivost, použití

Gruzínské aromatické koření je Evropanům méně známé než chmeli-suneli, ale je široce rozšířeno na Kavkaze. Koření nejen aromatizuje pokrmy domácí kuchyně, ale také zlepšuje krevní oběh, je prospěšné pro cévy, srdce, zvyšuje imunitu.

Utskho-suneli: co to je, z čeho se skládá a jaká je chuť

Všechny nadzemní části modré pískavice se používají v kuchyni. Práškem ze sušených listů jednoleté rostliny se barví zelený sýr a z květenství, lusků a kulatých semen se vyrábí gruzínské koření Utskho-suneli, které se vyznačuje jemným trvalým aroma a dochutí vlašského ořechu.

Historie názvu

Slovo suneli se z gruzínštiny překládá jako příjemně vonící koření a utskho znamená cizí. To neznamená, že surovina pro toto koření je cizího původu.

Tak neobvyklý název koření dostalo proto, že čerstvé listy, květenství a plody modré pískavice nemají výraznou vůni. Silné aroma se objeví náhle, jako by z ničeho, po sušení a krátkém opražení.

Technologie přípravy

Technologie přípravy Utskho-suneli je poměrně jednoduchá, sestává ze čtyř fází:

1. Sklizeň.
2. Sušení v dobře větrané místnosti chráněné před slunečním zářením a nadměrnou vlhkostí.
3. Tepelná úprava.
4. Mletí na mlýnku připravených květenství, lusků a semen.

Koření se mele do práškového stavu.

Čím voní a jak chutná

Chuť semen modré pískavice, která se odhaluje při zahřívání, je mírně svíravá, ořechová s minimální hořkostí. Aroma je kořeněné, mírně sladké. Utskho-suneli vyvažuje chuť pokrmů kavkazské kuchyně a napomáhá trávení.

Z čeho se skládá

Kvalitní koření se vyrábí z květenství a plodů pískavice, do nekvalitního se přidávají sušené a namleté listy a stonky.

V domácnostech si gruzínské hospodyňky připravovaly modrou pískavici celou. Před vařením otrhaly květenství spolu se zelenými částmi rostliny (listy, stonek) a rozdrtily je tloučkem v hmoždíři. Těsně před přidáním do pokrmu koření zahřály na suché pánvi, aby se uvolnila chuť.

Čím se liší Utskho-suneli od chmeli-suneli

Oblíbené koření chmeli-suneli obsahuje celý komplex suchých koření, sestávající ze 13 druhů nebo zkrácenou verzi ze 6–8 koření. V obou případech je Utskho-suneli jeho jednosložkovou součástí s ořechovým aroma. Chmeli-suneli má složitější chuť a vůni.

Chemické složení a nutriční hodnota

Koření obsahuje fytosteroly, polysacharidy, rutin, saponiny, flavonoidy, taniny, vitamíny skupiny B, karoten, tokoferol, kyselinu nikotinovou a askorbovou. Minerální složení je zastoupeno draslíkem, fosforem, vápníkem, hořčíkem, manganem, železem. V malém množství je v koření přítomen éterický olej, alkaloid trigonellin.

Bílkoviny, tuky, sacharidy ve 100 g koření — 7,9 g, 2,4 g, 39,7 g. Energetická hodnota — 186 kcal.

Čím je koření Utskho-suneli prospěšné

Obecná prospěšnost

Prospěšné vlastnosti koření ucho-suneli, dané jeho bohatým chemickým složením, přímo nebo nepřímo ovlivňují funkce mnoha orgánů a systémů.

Při zařazení koření do jídelníčku:

1. Zvyšuje se imunitní status.
2. Zlepšuje se krevní oběh.
3. Zvyšuje se nízká hladina hemoglobinu.
4. Stimuluje se trávení.
5. Posilují se cévy a srdeční sval.
6. Vylučují se toxiny, produkty rozpadu, soli těžkých kovů.
7. Zrychlují se myšlenkové procesy, koncentruje se pozornost, zlepšují se kognitivní schopnosti.
8. Reguluje se činnost nervové, endokrinní a močopohlavní soustavy.
9. Předchází se rozvoji oftalmologických onemocnění, udržuje se barevné vnímání, zvlhčuje se rohovka očí.
10. Zvyšuje se chuť k jídlu, odolnost vůči stresu.
11. Normalizuje se vodní a energetická rovnováha, metabolismus tuků a sacharidů.
12. Snižuje se krevní tlak.
13. Obnovují se síly po nemoci, operaci.
14. Volné radikály se vážou a vylučují, čímž prodlužují mládí.
15. Z těla se vyhánějí paraziti a hlen.

Gruzínské koření se používá ve stravě při zvýšené teplotě, ekzému, dně, epilepsii, úplavici, chronické únavě, obtížném vykašlávání při bronchitidě.

Pro ženy

Sušená semena modré pískavice (řeckého sena) obsahující fytohormony:

• léčí onemocnění endokrinního systému, syndrom polycystických vaječníků;
• snižují intenzitu příznaků PMS;
• zmírňují menstruační bolesti;
• odstraňují otoky díky močopudnému účinku;
• zvyšují laktaci;
• pomáhají rychleji se zotavit po porodu;
• předcházejí vzniku nových a potlačují růst stávajících rakovinných buněk v mléčných žlázách.

Koření nejen podporuje ženské zdraví, ale také zachovává krásu pokožky, dělá vlasy hustšími a naplňuje je životní energií.

Pro muže

V Gruzii je ucho-suneli považováno za afrodiziakum, které zvyšuje mužskou sílu a sexuální touhu. Saponiny obsažené v koření stimulují syntézu testosteronu, zlepšují kvalitu semenné tekutiny a potenci.

Lze koření podávat dětem?

V malém množství se koření zařazuje do dětského jídelníčku v chladném období pro posílení imunitní ochrany. Sušená semena modré pískavice jsou pro dítě prospěšná pro mineralizaci kostní tkáně a udržení ostrosti zraku.

Škodlivost a kontraindikace

Ucho-suneli se nepoužívá k aromatizaci pokrmů při cukrovce a dysfunkci štítné žlázy.

Koření, které stimuluje stahy dělohy, je kontraindikováno pro těhotné ženy.

Použití v kuchyni

Bez oblíbeného gruzínského koření se neobejde většina pokrmů národní kuchyně. Koření je součástí receptů na polévky, hlavní jídla z ryb, masa, zeleniny a vnitřností. Přidává se do omáček a těsta na nesladké pečivo.

Utskho-suneli dodává pocit sytosti, zeleninovému vývaru vůni kuřecího, jakémukoli jídlu kavkazský nádech.

Vůně a chuť vlašského ořechu jsou nepostradatelné při výrobě basturmy. Koření je součástí aromatické směsi koření, kterou se potírá maso před sušením.

Utskho-suneli je nezbytnou ingrediencí abcházské adžiky, jejíž chuť ocení i ten nejnáročnější gurmán. Bez tohoto koření si nelze představit satsivi a svanskou sůl. Do omáčky se přidává šafrán, koriandr, chilli, hřebíček, ale ořechové aroma v ní dominuje.

Mletá semena modré pískavice dělají chuť mladého jehněčího, domácího chleba, nakládaných lilků vytříbenou a pikantní. Koření zajišťuje kořeněné aroma, křupavou strukturu kysaného zelí a slaných okurek. Stačí špetka utskho-suneli, aby chuť prvních jídel byla výrazná a originální.

Pro jaká jídla se hodí

Koření, které povzbuzuje chuť k jídlu, se přidává do jídel gruzínské kuchyně. Charakteristickou chuť a vůni dodává koření:

• charčo, krémová polévka z hrachu nebo s žampiony;
• salát «Acecili» s kuřecími prsy a paprikou;
• lobio z fazolí;
• mchali z kapusty;
• omáčka z jehněčího a zeleniny;
• masový svanský koláč kubdari;
• gruzínská soljanka;
• salát s lilky a vlašskými ořechy;
• dietní zeleninové phali;
• čachochbili z dušeného kuřecího masa v omáčce.

Kořením se před smažením ochucuje kuře tabák, mleté maso na chinkali, těsto na chačapuri. Utskho-suneli je součástí receptury gruzínské ořechové omáčky baže, která se podává k rybám, vařeným vejcím, pečenému kuřeti, zelenině.

Koření činí neobvyklou chuť játrové paštiky, fazolové polévky s ořechy, kapustových řízků v zakysané smetaně, dřínové omáčky s estragonem pro pokrmy z masa a drůbeže.

Díky tomuto koření mají téměř všechna jídla domácí gruzínské kuchyně originální, nezaměnitelnou vůni a chuť.

Evropané ochucují utskho-suneli polévky s luštěninami, kapustové saláty, pečené kuře, kachnu nebo krůtu. Kořením se aromatizuje bužanina, vepřový balyk, kuřecí mleté maso, hovězí basturma.

Recept na gruzínské sacebeli
K přípravě omáčky budete potřebovat:

• po sklenici rajčatového protlaku, převařené vody;
• 1 lžíci vrchovatou utskho-suneli;
• dva svazky koriandru;
• hlavičku česneku;
• po 1 lžičce suché adžiky, vinného nebo stolního octa;
• sůl;
• 0,5 lžičky mletého černého pepře.

Jak připravit:

1. Spojte rajčatový protlak s adžikou, octem, pepřem a mletými semeny modrého pískavice. Dobře promíchejte.
2. Nasekejte listy petržele. Stonky dejte stranou, nebudou potřeba.
3. Česnek prolisujte lisem, nastrouhejte nebo nakrájejte najemno nožem.
4. K rajčatovému protlaku přidejte nasekanou petržel a česnek.
5. Zřeďte pastu vodou, přidávejte ji po částech a míchejte, dokud kořeněná rajčatová směs nezíská konzistenci omáčky.
6. Přidejte sůl, ale mějte na paměti, že adžika už toto koření obsahuje.
7. Umístěte sacebeli na chladné místo na 10-12 hodin, aby se vyluhovalo.

Podává se gruzínská omáčka k tabákovému kuřeti, šašlikům, vařenému nebo smaženému masu, rybám. Satsibeli se hodí k luštěninám, těstovinám, rýži, zelenině.

S jakým kořením se kombinuje

Ucho-suneli přidané do jídla s paprikou maskuje přílišnou sladkost, zmírňuje pálivost kajenského pepře. Koření se kombinuje s bylinkami – petrželkou, koriandrem, koprem, bazalkou. Zvláštním způsobem odhaluje chuť a vůni česneku, koriandru, bobkového listu, muškátového oříšku.

Čím lze nahradit v receptech

Celosvětově uznávaný odborník na koření Gernot Katzer, když srovnával modrý pískavec se senovkou, řekl, že vůně ucho-suneli je podobná vůni senovky, ale jemnější a delikátnější.

Po usušení jsou semena obou druhů pískavce podobná, ale u modrého je chuť méně ostrá, oříšková. Šambala nebo fenugrek (koření ze senovky) má sladší aroma, ale velmi hořkou chuť. Šambalou lze ucho-suneli docela dobře nahradit, pokud se jí použije menší množství, než je uvedeno v receptu.

Pokud není možné zakoupit obě koření, jídla se aromatizují směsí chmeli-suneli nebo kari, ačkoli profesionální kuchaři tvrdí, že chuť a vůně budou příjemné, ale odlišné. Další alternativou k semínkům pískavce je svanská sůl, která obsahuje ucho-suneli. Originální koření je obtížné nahradit v abcházské adžice, gruzínských omáčkách.

Jak správně vybrat a skladovat

Ucho-suneli o hmotnosti do kilogramu se balí častěji do vakuových sáčků nebo plastových dóz s šroubovacím víčkem. Pokud je hmotnost zboží větší, balí se do metalizovaných zatavených sáčků.

Charakteristiky originálního koření:

• šedohnědá nebo nazelenalá barva spíše tmavá;
• trvalá vůně;
• střední mletí;
• vyrobeno výhradně z lusků s tvrdými semínky připomínajícími drobný hrách.

Přidané stonky k plodům nevoní, snižují intenzitu vůně v celkové hmotě. Rozemletá na prach semínka modrého pískavce jsou součástí chmeli-suneli. Při výrobě ucho-suneli se vůně lépe uchovává v jemnozrnné struktuře.

Po otevření hermeticky uzavřeného sáčku se koření přesype do pevně uzavíratelné plechové dózy, která nepropouští světlo a v létě se nepřehřívá.

Užitečné složení gruzínského koření se uchovává beze změny chuti a vůně až dva roky při pokojové teplotě. Nejlepší místa pro skladování jsou ta, která jsou vzdálena od zdrojů tepla a světla. Může to být kuchyňská linka, skříňka s neprůhlednými dvířky nebo spíž. Důležité je, aby v sousedství nebyly skladovány potraviny s výrazným zápachem.

Kde koupit a kolik stojí

Koření se získává na trzích od Gruzínců, ve velkých supermarketech nebo na internetových platformách obchodujících s kořením. Průměrná cena za 50gramový sáček činí 34–46 Kč.

Jak vyrobit Utskho-suneli v domácích podmínkách

Dobře usušená květenství a plody modrého pískavce se zahřívají na suché pánvi, aby se usnadnil proces mletí tvrdých semínek.

Do hmoždíře se za stejným účelem přidá trochu soli, která slouží jako abrazivní materiál, nasypou se vychladlé plody a roztírají se paličkou.

Abyste si usnadnili práci, můžete použít mlýnek na kávu. Potíže nespočívají pouze v mletí tvrdých semen, ale také v získávání surovin. Jednodušší je objednat hotové koření v internetovém obchodě nebo najít prodejnu, která prodává kavkazská koření.

Zajímavosti

Poučné informace o koření:

1. Ve Švýcarsku se listy modré pískavice používají k aromatizování některých druhů tvrdého sýra.
2. V jižní části Alp místní obyvatelé pečou žitný chléb, který se vyznačuje ořechovou dochutí.
3. Senná pískavice roste ve východní Asii, Malé Asii, středomořských zemích, Íránu, Číně, Indii.
4. Areál modré pískavice je omezen na hornaté oblasti Gruzie.

Koření, které obsahuje životně důležité vitamíny, mikro a makroprvky, podporuje zdraví a z běžných každodenních jídel vytváří kulinářské skvosty s pikantní chutí a ořechovým aroma.