Margarín: z čeho se vyrábí, druhy, prospěšné vlastnosti

Margarín je produkt vyrobený s použitím tuků rostlinného a živočišného původu. Je považován za náhražku másla, používá se v kulinářství v domácích podmínkách a komerčních provozech.

Co je margarín

Margarín je produkt, při jehož výrobě se používá jeden nebo několik druhů rostlinného oleje nebo živočišných tuků. Vodní část ve složení tohoto produktu je emulgována. Ingredience se mohou lišit. Může obsahovat tuhé a tekuté mléčné výrobky, sůl atd. Avšak nejčastěji se v poslední době margarín vyrábí s použitím rafinovaných rostlinných olejů a vody.

Díky své univerzálnosti je jedním z hlavních ingrediencí většiny druhů pečiva.

Z čeho se vyrábí

Při výrobě moderního margarínu mohou být použity nejrůznější oleje a tuky, přidává se sůl, odstředěné mléko a emulgátory. Složky rostlinného a živočišného původu mohou mít různou teplotu tání. Také při výrobě tohoto produktu mohou být použity hydrogenované tuky, které představují tuhé tuky rostlinných olejů.

Do složení produktu se nutně přidává sůl, barviva, aromatické přísady a další látky, které margarínu dodávají odstín, chuť a potřebnou texturu. Jako rostlinná složka mohou být použity oleje jako slunečnicový, palmový, olivový, arašídový, řepkový a další. Velmi zřídka se používá kakaové máslo. Při výrobě margarínu se také přidává cukr, vitamíny, konzervanty.

Druhy margarínu

Podle typu konzistence se margarín dělí na následující druhy:

1. Tvrdý – produkt s plastickou a hutnou texturou. Dokáže si zachovat konzistenci při teplotě 20 stupňů. Používá se v kulinářství, při výrobě pekárenských výrobků. Používá se na výrobu listového těsta. Je součástí suflé, náplní moučných cukrářských výrobků.
2. Měkký margarín – vyznačuje se plastičtější a měkčí konzistencí, drží tvar při teplotě 10 stupňů. Používá se na pomazání chlebíčků, v domácí kuchyni.
3. Tekutý – produkt s homogenní tekutou konzistencí. Margarín tohoto typu se používá ke smažení a přípravě domácího pečiva, v oblasti veřejného stravování.

Čím se liší pomazánka od margarínu

Tyto dva produkty mají velmi podobné chutě a téměř stejné výživové vlastnosti. Hlavní rozdíl mezi spreadem a margarínem spočívá v použitém typu tuků.

Spread, stejně jako margarín, je umělá náhrada másla, k jejíž výrobě se používají přírodní rostlinné oleje a živočišné tuky. Výroba těchto produktů se také provádí emulgací oleje ve vodě s přídavkem aromatických složek, barviv, konzervantů, soli a cukru.

Hlavním rozdílem mezi spreadem a margarínem je, že při výrobě prvního GOST omezuje použití tuků na rostlinné a živočišné bázi a také kontroluje obsah trans-tuků (ne více než 8 % z celkové hmotnosti). Pro margarín je charakteristický vysoký obsah trans-tuků (až 40 % z celkové hmotnosti).

Pro výrobu spreadu ze živočišných tuků je povoleno používat mléčné tuky, pro margarín jakékoliv. Někdy se v hotovém produktu dokonce nachází rybí tuk. Obvykle obsahuje oleje jako slunečnicový, palmový, sójový a množství těchto složek je přísně regulováno a úměrné obsahu mléčného tuku. Při jeho výrobě se přidávají vitamíny A, D. Pro margarín je typické použití bavlníkového, slunečnicového a palmového oleje.

Ve srovnání s margarínem se při výrobě spreadu volí takové množství ingrediencí, aby se produkt ve vychlazeném stavu dal snadno namazat na chlebíček.

Čím se liší margarín od másla

Dnes jsou máslo a margarín k dispozici v širokém sortimentu a oba produkty jsou mezi obyvatelstvem velmi oblíbené. Přestože se produkty používají ke stejným účelům, mají spolu velmi málo společného. V první řadě jde o obsah tuků různého původu v produktech.

K výrobě másla se používají živočišné tuky. Hlavní složkou je v tomto případě mléko nebo smetana. Nejčastěji se používá kravské mléko, ale mohou být použity i produkty z ovčího nebo kozího mléka. Barva másla se pohybuje od bílé po žlutou. Není to ukazatel kvality, odstín pouze vypovídá o mléku, které bylo použito k výrobě. Pokud je na obalu másla uvedeno, že produkt je sladkosmetanový, znamená to, že při výrobě byla použita smetana místo mléka. Před stloukáním se produkt pasterizuje, tedy zahřívá na určitou teplotu. Tento postup umožňuje prodloužit trvanlivost budoucího výrobku. Některé země zakazují prodávat máslo, které nebylo pasterizováno.

Při šlehání získává použitá ingredience konzistenci husté pasty. Během procesu se do másla dostává vzduch, což produkt odlehčuje. Díky tomu obsahuje máslo méně kalorií než běžné živočišné tuky.

Zatímco dříve se při výrobě margarínu ještě používaly živočišné tuky a dalo se říci, že je náhradou másla, dnes se k jeho výrobě používají pouze rostlinné tuky. Někteří výrobci přidávají do svých výrobků mléko, avšak jen v malém množství.

Stejně jako máslo musí margarín obsahovat nejméně 80 % tuku. Existují také výrobky s nižším obsahem tuku. Je třeba poznamenat, že čím méně tuku výrobek obsahuje, tím více vody v něm je.

Jelikož základem margarínu je rostlinný olej, neobsahuje cholesterol ani nasycené tuky. Zároveň má vysoký obsah mono- a polynenasycených tuků.

Co je zdravější: máslo nebo margarín

Margarín je alternativou másla. Jak již bylo řečeno, k výrobě másla se používají živočišné tuky, zatímco pro margarín je charakteristická přítomnost rostlinných tuků, které jsou při pokojové teplotě tekuté. Aby se rostlinné oleje v margarínu staly tuhými, procházejí zpracováním a hydrogenací. Přestože margarín obsahuje méně nasycených tuků než máslo, hydrogenace se provádí pomocí trans-tuků. Trans-tuky jsou chemicky vytvořené látky, které se svými vlastnostmi podobají nasyceným tukům. Díky tomu je margarín pevnější a vydrží déle skladovat. Tyto látky však přispívají ke snížení hladiny dobrého cholesterolu, což vede k riziku vzniku onemocnění kardiovaskulárního systému.

Pokud mluvíme o tom, který z těchto dvou produktů je lepší, je třeba zvážit ne to, co je zdraví prospěšné, ale to, co je pro organismus méně škodlivé. V tomto případě je menším „zlem“ máslo. Bez ohledu na to, co je pro každého člověka lepší – máslo nebo margarín – je důležité konzumovat je v omezeném množství.

Složení a kalorická hodnota

Margarín obsahuje vodu, rostlinné oleje, aromata, barviva, konzervanty. Dále obsahuje vitaminy A, E, B2 a také vitamin PP. Margarín má ve svém složení řadu stopových prvků, jako je fosfor, draslík, hořčík a vápník. Je však třeba si uvědomit, že všechny tyto látky jsou do produktu přidávány uměle.

Kaloricky se margarín od másla liší jen nepatrně. Obsahuje 750 kalorií na 100 gramů.

Čím je margarín prospěšný

Prospěšnost tohoto produktu přímo souvisí s tím, jaké rostlinné oleje se k výrobě margarínu používají a jakým zpracováním procházejí.

Většina druhů margarínu obsahuje mnoho polynenasycených tuků. Jejich množství závisí na typu rostlinné složky. Například pokud se při výrobě margarínu používá sójový olej, obsah polynenasycených tuků bude přibližně 20 %. Tyto prvky jsou považovány za prospěšné pro srdce.

Všechny rostlinné oleje obsahují stanoly a steroly, které mohou snižovat hladinu cholesterolu. Omega-3 mastné kyseliny si lidské tělo nevytváří, a jejich množství se doplňuje konzumovanou potravou. Takové látky se nacházejí v některých rostlinných olejích, jako je sójový, řepkový a olej z pšeničných klíčků. Tyto složky se však vyskytují pouze v margarínech dražších značek.

Margarín v lékařství

Omega-3 mastné kyseliny v některých rostlinných olejích pozitivně ovlivňují činnost srdce, činí cévy pružnějšími. Tyto látky také posilují kosterní systém a chrání před rozvojem artritidy. Pomocí omega-3 kyselin se normalizuje duševní zdraví člověka. Kromě toho mohou tyto složky zlepšit stav pokožky, vlasů a nehtů. Díky těmto mastným kyselinám se proces hojení ran neprotahuje na dlouho.

Vysoce kvalitní margarín se vyrábí s použitím olivového oleje, lněného nebo řepkového. Všechny se vyznačují antioxidačním účinkem, což umožňuje snížit krevní tlak a zlepšit krevní oběh.

Prospěšné vlastnosti margarínu, které mají příznivý vliv na lidské zdraví, závisí na kvalitě surovin používaných při výrobě.

Škodlivost a kontraindikace

Navzdory tomu, že margarín obsahuje prospěšné látky a vitamíny, podle většiny odborníků na výživu může produkt škodit lidskému organismu. Margarín obsahuje trans-tuky a různé další chemické látky. Umělé složky margarínu nejsou tráveny trávicím systémem těla. Proto pravidelná konzumace takového produktu může přispět k poruše metabolismu. Také v důsledku používání margarínu klesá imunita, zvyšuje se riziko vzniku cukrovky, rozvoje kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny.

Trans-tuky mají negativní vliv na mateřské mléko, zhoršují jeho kvalitu. Také v důsledku konzumace těchto trans-izomerů mastných kyselin se rodí děti s nedostatečnou hmotností.

Dlouhodobé a trvalé zařazení margarínu do stravy vede ke zhoršení kvality spermatu u mužů, snižuje produkci mužského hormonu testosteronu a zvyšuje riziko vzniku neplodnosti.

Škodu lidskému zdraví nezpůsobují pouze tuky a jejich kyseliny obsažené v margarínu. Kromě nich tento produkt obsahuje řadu konzervantů a dalších látek, které lidské tělo netráví.

Margarín je kontraindikován především u osob, které nesnášejí tento produkt nebo jeho složky. Kontraindikace se dále vztahují na pacienty s diabetem, osoby trpící obezitou a srdečními chorobami. Vědci prokázali, že každodenní konzumace 40 g margarínu zvyšuje riziko infarktu o 50 procent.

Nedoporučuje se konzumovat tento produkt těhotným a kojícím ženám, stejně jako dětem.

Jak vybrat a skladovat margarín

Při výběru margarínu je třeba mít na paměti, že nízká cena svědčí o použití nekvalitních surovin při výrobě. Je třeba věnovat pozornost margarínu v obalu z fólie, nikoli z papíru. Fólie chrání výrobky před světlem, vlhkostí a pachy. Je třeba vybírat výrobky bez aromatických přísad a různých emulgátorů. Barva by měla být po celém povrchu kusu rovnoměrná, bez skvrn. V závislosti na přísadách se může lišit i odstín margarínové tyčinky.

1. Pokud má margarín bílou barvu, byl vyroben bez barviv.
2. Světle žlutý odstín značí přítomnost másla nebo barviv.
3. Žlutá barva je ukazatelem toho, že byla použita barviva nebo jsou v něm obsaženy vitaminové přísady.
4. Margarín s nerovnoměrným zbarvením – produkt byl nesprávně ochlazen a skladován bez dodržování teplotních norem.

Rovněž je třeba zohlednit datum výroby a dobu trvanlivosti výrobku. Produkt by měl být skladován v chladničce měsíc při teplotě 0–4 °C, zhruba dva měsíce při teplotě 10–20 stupňů pod nulou. Pokud má výrobek kyselou chuť nebo kovovou pachuť, je třeba se ho zbavit.

Použití v kuchyni

Margarín se nejčastěji používá k pečení, používá se k přípravě sušenek, dortů. Dodává hotovému výrobku krásný vzhled a zlepšuje jeho chuť, dělá pečivo nadýchané s příjemnou vůní. Při použití margarínu v kulinářství se také prodlužuje trvanlivost hotového výrobku.

Existují druhy margarínu, které lze použít na listové těsto, na jednoduché pečení. Obvykle je to uvedeno na obalu výrobku.

Margarín se také používá k výrobě krémů. Přidává se do polévek a různých příloh.

Lze nahradit máslo margarínem?

Ačkoli je margarín alternativou másla, jejich složení se velmi liší. K výrobě másla se používá smetana nebo mléko, k výrobě margarínu rostlinné oleje. V některých případech je náhrada možná.

Například margarín pomáhá těstu rychleji „kynout“ a pečivo s tímto produktem zůstává déle nadýchané. Pokud jde o krémy, je lepší použít chutné máslo bez zápachu. A margarín by se měl používat v případech, kdy je to uvedeno v receptu.

Lze smažit na margarínu?

Smažit lze na jakémkoli oleji, včetně margarínu. K jeho výrobě se používají rostlinné oleje. Avšak do některých značek produktu se přidávají chemické látky pro zlepšení chuťových vlastností. Některé složky margarínu se při smažení mohou spálit a vytvořit lepkavou hmotu. Tato lepkavá a viskózní směs se odráží na chuti produktu. Tyto pokrmy lze konzumovat, ale není to příliš zdravé. Doporučuje se vařit jídlo na přírodních olejích.

Jak rozpustit margarín

Margarín lze rozpustit pomocí mikrovlnné trouby. K rozpuštění kusu o hmotnosti 200 g stačí umístit jej do nádoby a vložit do mikrovlnné trouby na 2–3 minuty při nejnižším výkonu. To umožní produkt rovnoměrně rozpustit.

Margarín lze rozpustit ve vodní lázni. Rozpouštění bude trvat asi deset minut.

Co lze připravit z margarínu

1. Vaflové trubičky. K přípravě vaflových trubiček je potřeba rozpustit 250 g margarínu. Do mísy rozklepněte 4 vejce, stačí je rozšlehat, ne vyšlehat. Poté přidejte 200 g cukru a 20 g vanilkového cukru a vše promíchejte. Do vzniklé hmoty přidejte rozpuštěný margarín a důkladně promíchejte. Poté vsypte 180 g mouky a rozmíchejte, aby vzniklo těsto jednotné konzistence. Dále uhaste 0,5 lžičky sody 1 lžičkou octa a přidejte do těsta, které řádně promíchejte. Ohřátou formu lehce potřete rostlinným olejem pouze jednou. Doprostřed formy dejte lžíci těsta, zavřete vaflovač. Po 30 sekundách vyjměte vafle, kterou je třeba svinout do trubičky.
2. Těsto na pizzu. Lze připravit těsto na margarínu na pizzu. K tomu je třeba 200 g margarínu nastrouhat a vložit do hluboké nádoby. Dále přidejte lžíci cukru a jedno vejce a vše důkladně promíchejte. Nyní vsypte 0,5 lžičky sody, uhašené octem, a 300 g mouky. Zbývá vypracovat těsto a upéct pizzu.

Lze konzumovat margarín během postu?

Jak je známo, k výrobě margarínu se používají rostlinné oleje. V takovém případě je jeho konzumace během půstu povolena. Někteří výrobci však do svých produktů přidávají složky živočišného původu. A použití živočišného tuku je v půstu zakázáno. Proto je třeba před nákupem prostudovat složení margarínu.

Zajímavá fakta o margarínu

1. Přírodní margarín má bílou barvu. Pokud má margarín nažloutlý odstín, svědčí to o přidání barviv.
2. Svůj název získal margarín již na počátku 19. století, kdy francouzský chemik objevil takzvanou „margarinovou“ kyselinu, která se z řečtiny překládá jako „perla“. Tato látka a moderní produkt však nemají nic společného.
3. V polovině 19. století slíbil francouzský císař Napoleon III. velkou odměnu vědci, který vytvoří náhražku másla pro armádu. Jeden vědec pak přišel na to, jak přeměnit rostlinné tuky na pevný produkt. V důsledku toho strava francouzských vojáků zahrnovala produkt zvaný „oleomargarín“. Při jeho výrobě se z rostlinných olejů odpařovala voda. Nicméně nový produkt si na konci století nechali patentovat již američtí podnikatelé. Mnoho amerických států však zakázalo prodej margarínu a toto omezení platí dodnes. Souvisí to s tím, že mlékárenský průmysl odmítal vytvoření alternativy másla.

Fotografie margarínu