Smrž: foto, popis, prospěšné vlastnosti a kontraindikace

Raná jarní houba je velmi porézní, nasává jako houba prospěšné i toxické látky. Smrž je považován za podmíněně jedlý, protože před konzumací vyžaduje důkladné tepelné zpracování.

Houba smrž: jak vypadá, kde roste a kdy ji sbírat

Smrž (Morchella) patří do čeledi smržovitých (Morchellaceae) a třídy Pezizomycetes. Špatně prozkoumaný rod představuje komplex bez jasných druhových hranic. Známé druhy nejsou zcela samostatné. Některé z nich jsou poddruhy nebo různá jména téhož druhu.

Jak vypadají

Hojně plodící typický zástupce rodu smrž obecný dorůstá až 15 cm. Plodnice se skládá ze srostlého klobouku a třeně, které se vizuálně odlišují.

Vejčitý nebo kulovitý klobouk je nerovný, hrubě síťovitý. Zbarvený je šedě, do různých odstínů hnědé, někdy oranžové. Žebra ok buněk, tvořená záhyby a rýhami, jsou světlejší než celkové pozadí.

Třeň, srostlý okrajem s kloboukem, je bíložlutý, jamkatý, směrem k myceliu rozšířený. Příjemně vonící dužnina houby je tenká, křehká, voskovitá.

Kde roste

Houba roste v mírném pásmu severní polokoule, je běžná v evropských lesích, ve Spojených státech, v Austrálii. V Rusku a zemích SNS je rozšířena rovnoměrně, kromě oblastí dalekého severu.

Smrže preferují vlhké, vápenité, písčité půdy:

• listnatých a smíšených lesů;
• starých ohnišť;
• lesních průseků;
• okrajů lesa, mýtin;
• okrajů polí;
• úpatí hor;
• parků, zahrad, zelinářských zahrad.

Houby tvoří symbiózu s kořeny vyšších rostlin – jasanem, břízou, osikou.

Druhy

Nejoblíbenější druhy smržů:

Kuželovitý
Protáhle kuželovitý klobouk houby vysoký 3–9 cm, průměr 3 cm, pevně přirůstá k třeni. Povrch dutého klobouku je síťovitě žebrovaný s tmavými přepážkami, které vynikají na žlutohnědém pozadí.

Sametový dutý třeň ve tvaru válce se k zemi zužuje nebo rozšiřuje. Barva od bílé po oříškovou, povrch pokryt podélnými rýhami.

Saprofyt roste jednotlivě i ve skupinách na písčitých, bažinatých půdách, okrajích lesů, průsecích, v jehličnatých, smíšených a lužních lesích.

Jedlý
Velký, chutný zástupce čeledi smržovitých má masité duté plodnice. Vejčitý nebo kulovitý klobouk o průměru 3–8 a výšce do 7 cm je zbarven do žluta nebo hněda. Povrch je vrásčitý, s buněčnou strukturou podobnou včelí plástvi.

Dutý 7centimetrový třen postupem času tmavne, stává se moučnatým. Smrž kuželovitý je běžný na lesních požářištích, okrajích s humózními půdami.

Vysoký
Smrž vysoký se od kuželovitého liší většími rozměry, tmavší barvou. Klobouk pokrytý olivově hnědými trojúhelníkovými buňkami dosahuje výšky 10 cm. Vrchol válcovitého zrnitého třeně vysokého až 15 cm je téměř roven průměru kloboukovité části (3–5 cm).

Houba patří mezi vzácné druhy smrže. Někdy se vyskytuje v lesích, častěji na otevřených prostranstvích - na okrajích, mýtinách, v zahradách, zelinářských zahradách.

Polovolný
Klobouk o průměru 3 cm sestupuje kuželovitě podél bílého (krémového) třeně o 4 cm a nepřirůstá k němu konci. Povrch je posetý klikatými svislými brázdami a příčnými žebry, které časem černají. Barva klobouku se pohybuje od olivové po tmavě hnědou.

Houba se vyskytuje v březových hájích, osikových lesích, dubových hájích, městských parcích, zahradách. Je rozšířena podél koryt řek, potoků.

Smržová čepička
Název houby je odvozen od tvaru klobouku, který připomíná vrásčitou, svisle řasenou čapku, která je na třeni upevněna pouze horní částí. Čepička vysoká až 5 a široká až 4 cm mění barvu s věkem od čokoládové po okrově žlutou.

Bílý šupinatý třeň vysoký 7–10 cm je většinou prohnutý, zploštělý ze stran. Příjemně vonící dužnina je tenká, křehká.

Smržová čepička roste v trsech na chudých podmáčených půdách.

Stepní
Vzácný delikátní smrž chutí připomíná hřib. Výška plodnice dosahuje čtvrt metru, hmotnost 2 kg. Většinu těla zaujímá šedohnědá čepička ve tvaru koule, pokrytá úzkými buňkami.

Krátký dvoucentimetrový třeň má na rozdíl od dutého klobouku jen malé dutiny.

Areál druhu - stepi, lesostepi jižních suchých oblastí.

Tlustonohý
Svůj název druh získal díky ztlustlému vykrojenému třeni, který dorůstá výšky 30 cm.

Oválný nebo kuželovitý klobouk je zbarven do žlutava nebo hněda. Zástupci druhu se vyskytují v lesích s listnatými stromy.

Houbovitý
Dutá houba, která osídluje mořská pobřeží (duny), dorůstá výšky nejvýše 10 cm. Od ostatních druhů se liší kulovitým kloboukem s velkými hlubokými buňkami tvaru blízkého kruhu.

Delikátní
Výška plodnice nepřesahuje 15 cm. Smrž je vzhledově podobný kuželovitému. Liší se většími, svisle protáhlými buňkami a bledší barvou - šedou se nazelenalým nebo hnědavým odstínem. Svůj název druh získal pro vynikající chuť.

Kdy lze sbírat

Raných jarních hub se objevuje hned po tání sněhu. V jižních a středních oblastech sběr začíná koncem března, v dubnu, končí v červnu, někdy v první polovině července. V severních regionech některé druhy tvoří plodnice až v květnu.

Pokud je podzim teplý, začíná druhé období plodnosti, které připadá na září, první polovinu října.

Jak chutná

Milovníci tichého lovu, kteří nepřicházejí o sběr těch nejranějších hub, tvrdí, že jejich chuť je otázkou vkusu. Někomu připadá produkt chutný, jiní ho kategoricky odmítají.

Dužina smrže nemá výrazné houbové aroma. Je příjemná, pikantní s oříškově-zemitou dochutí. Obzvláště vynikajícími gastronomickými vlastnostmi se vyznačují smrže delikátní a stepní.

Čím se liší smrž od ucháče

Dva druhy zástupců říše hub mají rozdíly ve vzhledu a spotřebitelských vlastnostech.

Nahoře — smrže. Dole — ucháče

Na rozdíl od jedlého smrže obsahuje ucháč jed gyromitrin, který je obtížné zničit i při delším tepelném zpracování.

Hlíznatý, beztvarý klobouk smrtelně jedovatého druhu připomíná turban nasazený na nafouklý krátký třeň zapuštěný v lesním opadu. Zatímco u smrže tato část plodnice vypadá jako včelí plást, klobouk ucháče připomíná jádro vlašského ořechu nebo mozek. U jedlého druhu je klobouk okrově žlutý, šedý nebo hnědý, u jedovatého spíše tmavý (hnědý, hnědočervený, hnědý).

Zástupce různých druhů lze od sebe odlišit podle nožky. U smrže je dutá, u ucháče je vyplněna přepážkami.

Složení a kalorická hodnota

Ve 100 g nízkokalorického produktu je obsažena polovina denní potřeby kobalaminu, více než 60 % železa a mědi.

Kromě toho jsou v houbě přítomny:

• vitamíny PP, skupiny B (obzvláště mnoho riboflavinu, pyridoxinu, kyseliny pantothenové);
• stopové prvky — mangan, zinek, selen;
• makroprvky — fosfor, draslík, hořčík, vápník, síra, sodík;
• nasycené a nenasycené (Omega-6, 9) mastné kyseliny;
• vláknina;
• přírodní cukry;
• kampesterol.

Energetická hodnota 100 g produktu činí 31 kcal. BTS — 3,1, 0,6, 2,3 g.

Čím jsou houby smrže prospěšné pro lidský organismus

Prospěšné účinky zástupců rodu smrž:

• mineralizují kosti a zuby;
• posilují oční svaly;
• zvyšují hladinu hemoglobinu;
• zlepšují sacharidový a lipidový metabolismus;
• podílejí se na krvetvorbě, normalizují krevní tok;
• urychlují vstřebávání a využití živin;
• posilují imunitní systém;
• podporují činnost vestibulárního aparátu;
• vážou a odvádějí toxiny;
• předcházejí vzniku vývojových vad plodu u těhotných;
• stimulují laktaci;
• urychlují hojení poranění svalové a chrupavčité tkáně;
• normalizují krevní tlak;
• regulují vodně-solnou a acidobazickou rovnováhu;
• aktivují syntézu inzulínu;
• zvyšují pružnost kloubů.

Antioxidanty obsažené v houbách vážou a odvádějí volné radikály, předcházejí vzniku zhoubných nádorů, podporují činnost srdce a jater, prodlužují mládí.

Využití hub v lidovém léčitelství

V lidové medicíně jsou známy a v praxi používány antioxidační, močopudné, antivirové, protizánětlivé účinky smrže.

Jak používat:

Pro léčbu krátkozrakosti, dalekozrakosti, šedého zákalu
Vysušte 150 g hub, rozemelte na prášek, zalijte sklenicí vodky. Nechte tinkturu na tmavém chladném místě 14 dní.
Užívejte lék po dobu 30 dnů ráno a večer po jídle v množství jedné čajové lžičky. Pro větší účinek zapíjejte tinkturu kyselou šťávou, moštem.

Od kloubních nemocí
Spojte, smíchejte po hrsti květů vrby, plicníku, rojovníku. Přidejte k nim 100 g smržů (čerstvých), rozmixovaných v mixéru. Směs zalijte 600 ml vodky. Po 2 týdnech tinkturu, která zmírňuje zánět, bolest, vtírejte do bolavých kloubů.

Pro léčbu chronického onemocnění štítné žlázy (tyreoiditidy)
K přípravě tinktury budete potřebovat 150 g čerstvých, 50 g sušených hub, 500 ml vodky. Do zlepšení stavu užívejte lék nalačno po 5 ml.

Pro zlepšení laktace, trávení, léčbu střevních potíží
Smrže namočte do slané vody, povařte 30 minut ve velkém množství tekutiny. Houby (20 g) rozemelte, zalijte sklenicí vody. Vařte na minimálním ohni půl hodiny. Odvar, louhovaný nejméně pět hodin, užívejte před jídlem 4krát denně po 50 ml.

Škodlivost a kontraindikace

Produkt je kontraindikován při:

• pankreatitidou;
• individuální nesnášenlivosti produktu;
• alergie;
• nedostatečné srážlivosti krve;
• vředové chorobě žaludku a dvanáctníku;
• gastritidě;
• duodenitidě;
• pyelonefritidy;
• hepatitidě, cirhóze jater.

Škodu organismu smrže způsobují při nedostatečné tepelné úpravě. Jedy obsažené v houbách způsobují těžkou otravu jídlem.

Kde koupit a kolik stojí

Smrže jsou prodávány prostřednictvím potravinářských základen, trhů, velkých řetězců obchodů a internetových platforem soukromými osobami, farmářskými hospodářstvími, velkými agro závody.

Průměrná cena čerstvých hub — 100 Kč za 1 kg, sušených – 200–400 Kč.

Jak připravit smrže k vaření

Abyste se ochránili před otravou jídlem, je nutná předběžná příprava:

1. Přebírejte smrže, odstraňte lesní odpadky. Vyřaďte rozpadlé a nahnilé kusy. Opláchněte písek, zeminu.
2. Namočte houby do slané studené vody, položte je kloboučky dolů. Po 30 minutách slijte lák, produkt propláchněte.
3. Zalijte namočené smrže vodou. Po převaření osolte, vařte 10 minut.
4. Vyměňte vodu. Vařte znovu další čtvrthodinu.
5. Hoďte houby na cedník, důkladně propláchněte pod proudem tekoucí vody.

Při sběru dávejte do košíku pouze mladé houbičky s bílými nožičkami, protože ve starých se hromadí mnoho toxinů. Je těžké je neutralizovat i při dlouhé tepelné úpravě.

Co lze připravit ze smržů: recepty

Ze smržů se vaří chutné polévky, dělají se karbanátky, julienne. Produkt se dusí v zakysané smetanové omáčce, smaží, peče v troubě pod sýrem s bramborami, marinuje.

Houby se používají k aromatizování omáček k masu a rybám. Připravují se s nimi těstoviny a rizoto. Zvláštní kolorit získává pečivo se smrži — koláče, kulebjaky, pirožky.

Polévka

Pro přípravu 4 porcí aromatické houbové polévky budete potřebovat:

• 300 g smržů;
• 60 g másla;
• 100 ml sherry;
• 700 ml kuřecího vývaru;
• 100 g sýra;
• 4 cibule;
• 2 lžíce cukru;
• 100 g bílého chleba;
• sůl;
• mletý hřebíček, muškátový oříšek.

Jak uvařit:

1. Připravené, nahrubo nakrájené houby zalijte 250 ml vody. Přidejte hřebíček, sůl a povařte 5 minut na mírném ohni.
2. Oloupejte a nakrájejte cibuli na půlkolečka. Osmažte ji v kastrolu na oleji. Přisypte cukr a pokračujte ve vaření 10 minut.
3. Vlijte sherry a duste, dokud nezmizí vůně vína.
4. Přidejte 700 ml kuřecího vývaru a vařte na mírném ohni.
5. Po půl hodině vlijte houbový vývar se smrži, osolte a přidejte do pokrmu muškátový oříšek. Přiveďte k varu a sejměte nádobu z plotny.

Osmažte na másle plátky bílého chleba. Vykrojte z nich kulaté krutony. Každý posypte strouhaným sýrem a vložte na 5 minut do trouby předehřáté na 180 stupňů. Polévku podávejte s krutony.

Houbové karbanátky

Sytými originálními kotletkami můžete nakrmit rodinu a podávat je k obědu nebo večeři.

Ingredience:

• 250 g smržů;
• 50 g zakysané smetany;
• 400 g veky;
• 2 vejce;
• strouhanka;
• sůl;
• máslo, mléko podle chuti.

Jak připravit:

1. Omýt houby, namočte je na půl hodiny do osolené vody. Nakrájejte na kousky, vařte čtvrthodiny a důkladně propláchněte pod tekoucí vodou.
2. Namočte veku do mléka. Až změkne, vymačkejte ji a spolu se smrži umelte na masovém mlýnku.
3. Cibuli oloupejte a nakrájejte na drobné kostičky. Osmahněte dozlatova a přidejte do mleté směsi.
4. Vejce vklepněte, osolte a prohněťte.
5. Druhé vejce rozšlehejte vidličkou v misce. Do jiné nádoby nasypte strouhanku.
6. Vytvarujte kotlety. Každou nejprve namočte do vejce a poté obalte ve strouhance.
7. Položte polotovary na rozpálenou pánev s rostlinným olejem. Smažte dozlatova z obou stran.

Podávejte houbové kotlety se zakysanou smetanou, bramborovou kaší a salátem z čerstvé zeleniny.

Těstoviny se smrži

Pro přípravu italského pokrmu s ruskými smrži si připravte:

• 300 g hub;
• 300 g nudlí;
• šálek smetany;
• po 2 lžících sójové a rajčatové omáčky;
• po 80 ml olivového oleje a bílého vína;
• 1 cibuli;
• sůl, paprika.

Fáze přípravy:

1. Postavte na plotnu hrnec s vodou. Když se voda vaří, vsypte nudle.
2. Oloupejte cibuli, nakrájejte na kostičky a orestujte na oleji.
3. Do pánve přidejte omyté, namočené a uvařené houby.
4. Po 5 minutách vlijte víno. Když se odpaří, přidejte smetanu, omáčky a koření. Duste na mírném ohni 10 minut.
5. Uvařené nudle sceďte na sítku a rozdělte na porce na talíře. Přelijte omáčkou se smrži.

Vynikající pokrm je hotový za pouhých 20 minut.

Smrže ve smetanové omáčce

Smažené houby v zakysané smetaně mají jemnou chuť a jemné aroma.

Sada surovin na 2 porce:

• 1 kg smržů;
• 150 g zakysané smetany;
• cibule;
• rostlinný olej, máslo;
• sůl, mletý pepř.

Postup přípravy:

1. Orestujte nakrájenou cibuli na rostlinném oleji a dejte stranou na talíř. Do pánve přidejte máslo a orestujte houby, které prošly přípravou (omytí, namáčení, vaření).
2. Ke smržům přidejte osmaženou cibuli a hustou zakysanou smetanu.
3. Osolte, opepřete. Duste pod pokličkou 5 minut.

Podávejte pokrm jako samostatné jídlo nebo s těstovinami, bramborami, zeleninou.

Jak připravit smrže na zimu

Pokud jste v nedalekém lese nasbírali mnoho hub, můžete si na nich pochutnávat celou zimu. Produkt se zpracovává třemi způsoby – zmrazuje se, suší se nebo nakládá.

Sušené smrže

Po odpaření vlhkosti se křehké plodnice stávají pevnějšími, je s nimi snazší vytvářet kulinářské skvosty s vytříbeným aroma.

Jak usušit:

1. Houby přeberte, dejte stranou malé kusy. Ty se k sušení nehodí. Oddělte nohy (budete potřebovat pouze klobouky).
2. Rychle opláchněte, rozložte na papírové utěrky.
3. Nakrájejte na plátky.
4. Plech vyložte pečicím papírem. Umístěte na něj nakrájené klobouky.
5. Sušte v troubě s pootevřenými dvířky nebo zapnutou konvekcí při teplotě 50 °C po dobu 3 hodin.
6. Nastavte teplotu na 70 stupňů, pokračujte v sušení do hotova.

Skladujte zásobu v plátěném sáčku nebo v těsně uzavřené skleněné nádobě.

Mražené smrže

Čerstvé houby očistěte od nečistot, opláchněte, namočte na 2 hodiny do studené vody. Vařte po dobu čtvrt hodiny, vyměňte vodu, opakujte postup tepelné úpravy.

Slijte smrže do cedníku. Až tekutina vyteče, rozložte je na čisté kuchyňské utěrky, abyste se zbavili přebytečné vlhkosti.

Houby rozdělte do sáčků, vytlačte vzduch, zavažte a odešlete do mrazáku. Lze použít potravinové nádoby nebo zmrazit smrže na prkénku po dobu 5 hodin a poté je přeložit do sáčků pro další skladování.

Nakládané smrže

Chcete-li chutně naložit 1 kg smržů, budete potřebovat:

• 6 bobkových listů;
• 30 kuliček černého pepře;
• 5 g soli;
• 3 lžíce 6% octa;
• třetina čajové lžičky kyseliny citronové;
• dle chuti – skořice, hřebíček.

Příprava:

1. Smrže očistěte od nečistot, přeberte, opláchněte. Namočte na hodinu do osolené vody. Vařte ve 2 fázích po 15 minutách, vodu měňte a proplachujte.
2. Připravte nálev. Do 500 ml vody přidejte koření a dochucovadla.
3. Vařte půl hodiny, ochlaďte, přilijte ocet.
4. Do čistých sklenic rozdělte houby, zalijte nálevem. Uzavřete víčky.

Skladujte zásoby na tmavém a chladném místě.

Lze smrže pěstovat v domácích podmínkách

Pokud má dům nebo byt okna směřující na sever nebo západ, lze smrže pěstovat na parapetu:

1. Naplňte bednu nebo velký květináč půdní směsí sestávající z rašeliny, sádry, březových nebo dubových pilin a dřevěného popela.
2. Rozsypte po povrchu zakoupené podhoubí. Zasypte zeminou z listnatého lesa.
3. Zalijte teplou vodou.
4. Za 2 týdny se objeví výhonky, pokud nenecháte substrát vyschnout.

Důležité! Výsadby nelze hnojit organickými hnojivy, vystavovat přímému slunečnímu záření ani zalévat chlorovanou vodou přímo z kohoutku.

Spolehlivější způsob pěstování hub je na pozemku:

1. Na jaře nebo v létě vyberte zastíněné místo pod listnatým stromem.
2. Odstraňte vrchní vrstvu půdy. Na uvolněné místo rozložte 10 cm silnou vrstvu speciálně připraveného substrátu.
3. Zalijte (10 l na 1 m²). Navrch rozsypte mycelium. Přikryjte odebranou zeminou, znovu navlhčete půdu. Posypte listy stromů.
4. Nedovolte vyschnutí půdy, přikrmujte dřevěným popelem.
5. Na zimu izolujte výsadby listím, slámou, přitlačte větvemi.
6. Na jaře po tání sněhu odstraňte kryt.

Výhonky se objeví za 2–3 týdny. Mycelium bude plodit až 5 let.

Poskytnutí první pomoci při otravě houbami

Příznaky otravy houbami začínají za 1–1,5 hodiny po jídle. Projevují se křečemi v břiše, bolestmi hlavy, zvýšenou teplotou, nevolností a zvracením, průjmem.

Při silné intoxikaci nastává ospalost, narušují se srdeční a dýchací funkce, zvyšuje se pocení a slinění.

Při podezření na otravu houbami se volá záchranka. Zatímco se tým dostává k pacientovi, poskytuje se mu první předlékařská pomoc:

1. Zajistěte klid na lůžku.
2. Dejte dostatek tekutin — minerální vodu, chlazený zelený čaj.
3. Pokud není zvracení, vyvolejte je uměle. Poté, co postižený vypije 1–1,5 l vody, je třeba stisknout prsty na kořen jazyka.
4. Při absenci průjmu proveďte očistný klystýr.
5. Pro rychlejší vyloučení toxinů postiženému nabídněte absorpční látky — aktivní uhlí, Polysorb, Enterosgel, Smectu.
6. Při dehydrataci bude potřeba Regidron nebo jiné solné roztoky.

Včas poskytnutá první pomoc zkracuje dobu zotavení na 2–3 dny. Léčba těžké intoxikace se může protáhnout na měsíc. Lékaři doporučují nezbavovat se zbylých hub. Aby se objasnila příčina otravy, produkt bude odeslán na vyšetření do laboratoře.

Oblíbený objekt tichého lovu odhaluje svou vytříbenou chuť, poskytuje užitečné, léčivé účinky, pokud je správně identifikován a připraven. Smrž se musí povinně namáčet a dlouho tepelně zpracovávat, aby se zbavil toxických látek.

Foto smržů