Belorybice: co je to za rybu, prospěšné vlastnosti a kontraindikace

Za jednoho z nejchutnějších zástupců podčeledi síhovitých je považována belorybice. Není divu, že se jí říká „carská ryba“. V literatuře se při popisu pokrmů, které se dostávaly na stůl urozených osob minulosti, velmi často objevují zmínky o belorybici. Její tučné jemné maso je považováno za delikatesu a labužníci si ho velmi cení.

Belorybice: co je to za rybu, jak vypadá a kde žije

Místní obyvatelé se domnívají, že ryba získala své jméno díky řece Belaja. V dávných dobách právě tudy přes Kamu připlouvala belorybice na tření. Později, v období industrializace, vedlo znečištění vody k tomu, že lov této delikatesy zde byl považován za zázrak. A po postavení přehrad vodních elektráren na Volze a Kamě se obvyklá trdliště stala pro belorybici zcela nedostupná.

Jak vypadá

Je to velká hospodářsky významná ryba o hmotnosti 15–20 kilogramů. Tělo je štikovité, ze stran zploštělé. Hřbet je tmavší. Zbarvení se obvykle pohybuje od tmavě zelené po světle hnědou. Boky mají stejnou barvu jako břicho – stříbřitý odstín.

Dravec má velkou dolní čelist, která vystupuje dopředu a ohýbá se nahoru. Trup je pokryt velkými šupinami.

Kde žije

Belorybice je považována za polotažnou rybu. To znamená, že většinu času tráví v pobřežní zóně moře a tře se ve sladkých vodách řek, přičemž někdy vystupuje poměrně vysoko.

Oblastí výskytu belorybice je severní část Kaspického moře. Během tření připlouvá na delší dobu do Volhy. Do Uralu vystupuje jen malé množství jedinců. Až do 5–6 let, dokud nedosáhne pohlavní dospělosti, žije belorybice v mořských hlubinách. A teprve když přijde čas tření, migruje do sladkých vod.

Čím se živí

Belorybice je aktivní dravec. Základem její potravy jsou ryby: kilka, aterina, plotice, hlaváči. Už u měsíčních plůdků se v žaludcích nacházejí plůdky jiných ryb. Mláďata také mohou požírat bezobratlé.

Poté, co na konci 20. století došlo k poklesu standardů sanitární kontroly lodí proplouvajících Volžsko-donským kanálem, pronikla do Kaspiku žebernatka Mnemiopsis. Ta, nemajíc přirozené nepřátele, se začala rychle množit a v krátké době zničila potravinovou základnu kilky. Poté, prostřednictvím potravního řetězce, začala prudce klesat populace bělorybice.

Tření

Jedinečnost bělorybice spočívá také v tom, že je jednou z mála ryb, které se třou v chladném období roku. Jakmile teplota vody v řekách klesne na 8 °C, hejna ryb se vydávají proti proudu. Obvykle k tomu dochází v září nebo na začátku října. Nejprve jdou starší jedinci. Mladí zůstávají vzadu. Dříve, když se trdliště nacházela v horním toku Volhy a Kamy, jejich cesta trvala až pět měsíců. Těžká cesta spotřebovala většinu tukových zásob. Nyní, když je Volha přehrazena hrází, se bělorybice tře výše než v oblasti Volgogradu. O tři měsíce později se z jiker líhnou plůdky, které okamžitě sklouzávají do slané vody moře.

Během celého života (asi 10 let) se samice tře pouze 2–3krát.

V současné době je bělorybice zapsána v Červené knize jako ohrožený druh. Snaží se ji zachovat umělým chovem v rybochovných závodech.

Druhy

Bělorybice patří do podčeledi síhů (Coregoninae) čeledi lososovitých. Za její poddruhy jsou považovány: Stenodus leucichthys – vlastní bělorybice, endemit kaspické pánve, a Stenodus leucichthys nelma, žijící v Severním ledovém oceánu.

Čím se liší belorybice od nelmy

Velmi často je nelma nazývána severní bělorybicí a mnohdy jsou považovány za stejný druh ryb. To však není úplně správné, i když ve vědeckých kruzích se periodicky objevuje myšlenka tyto poddruhy sloučit v jeden. Existuje teorie, že část populace nelmy se dostala do Kaspiku během pozdní doby ledové a přizpůsobila se novým životním podmínkám. Právě tam žijící ryba se nazývá bělorybicí. Nelma zůstala na původním místě a nyní se vyskytuje v povodí Severního ledového oceánu.

K rozlišení jednoho poddruhu od druhého stačí podívat se na bříško jedince. U bělorybice bude stejně zbarvené jako boky. U nelmy je bílé.

Průměrná délka bělorybice je asi jeden a půl metru, hmotnost často přesahuje 15 kilogramů. Nelma může být delší než 150 cm a váží v průměru 28–40 kg.

Máslová ryba a belorybice: je to totéž?

Někdy lze slyšet, že se bělorybice nazývá máslovou rybou, a někteří si myslí, že je to její druhé označení. Ve skutečnosti je srovnávání těchto termínů nesprávné. Bělorybice patří k řádu lososotvárných do rodu nelma, zatímco máslová ryba je obchodní název pro celou řadu mořských obyvatel. V podstatě se do tohoto pojmu zahrnují zástupci čeledí stromateovitých, gempylovitých a centrolofovitých ryb. Toto označení získaly díky vysoké tučnosti (v některých případech dosahuje 25 %). Všichni zástupci máslových ryb mají bílé maso.

Jak lovit belorybici

Lov této ryby začíná v dubnu a pokračuje až do konce podzimu. Zvláště chutná je před samotným výtěrem. Během tření se bělorybice nekrmí, a proto v okamžiku odplutí z řek klesá její obsah tuku na 2%. Zkušení rybáři se domnívají, že nejlepší záběr nastává na začátku podzimu. V této době probíhá aktivní ukládání tukových zásob a ryba bere na jakékoliv nástrahy a třpytky.

Vzhledem k tomu, že v současnosti populace prudce poklesla, je bělorybice zapsána v Červené knize. Její lov jakýmkoli způsobem je zakázán.

Ale ještě nedávno se rybáři sjížděli do povodí Kaspického moře, aby si vyzkoušeli své štěstí. Vždyť i jedna ulovená ryba mohla nasytit několik lidí.

Stejně jako ostatní lososovité se bělorybice loví muškařením. Dobře bere na mušky používané pro lov pstruhů. Dravkyně hledá svou kořist většinou v hloubce. Proto lze použít splávkovou montáž, dnačky. Jako nástraha se používá živá rybka, žížala, larvy masařky, patentka, mrtvá rybka.

Složení a kalorická hodnota

Chutné a výživné maso bělorybice svou hodnotou stojí hned po jeseterovi. Kalorická hodnota činí 115 kcal na sto gramů produktu. Tato hodnota je průměrná a silně závisí na době, kdy byla ryba ulovena.

Kromě chuťových vlastností je produkt bohatý na vitamíny, makro- a mikroprvky. Na 100 g jedlé části připadá:

Vitaminy:

• B1 (thiamin) – 0,042 mg;
• B2 (riboflavin) – 0,125 mg;
• B3 (kyselina nikotinová) – 2,13 mg;
• B4 (cholin) – 108,89 mg;
• B5 (pantothenát vápenatý) – 0,651 mg;
• B6 (pyridoxin) – 0,159 mg;
• B9 (kyselina listová) – 8,9 µg;
• B12 (kobalamin) – 5,8 µg;
• E (tokoferol) – 0,64 mg.

Makroprvky:

• Draslík, K – 389 mg;
• Vápník, Ca – 139 mg;
• Hořčík, Mg – 26 mg;
• Sodík, Na – 52 mg;
• Síra, S – 222,5 mg;
• Fosfor, P – 300 mg.

Mikroelementy:

• Železo, Fe – 0,5 mg;
• Mangan, Mn – 0,037 mg;
• Měď, Cu – 148 µg;
• Selen, Se – 42,3 µg;
• Zinek, Zn – 0,6 mg.

Esenciální aminokyseliny:

• Arginin – 1,31 g;
• Valin – 1,00 g;
• Histidin – 0,52 g;
• Isoleucin – 0,86 g;
• Leucin – 1,52 g;
• Lysin – 1,82 g;
• Methionin – 0,63 g;
• Threonin – 0,94 g;
• Tryptofan – 0,21 g;
• Fenylalanin – 0,85 g.

Neesenciální aminokyseliny:

• Alanin – 1,4 g;
• Kyselina asparagová – 2,07 g;
• Glycin – 1,5 g;
• Kyselina glutamová – 2,95 g;
• Prolin – 1,15 g;
• Serin – 0,85 g;
• Tyrosin – 0,68 g;
• Cystein – 0,2 g.
• Steroly (steriny)
• Cholesterol – 56 mg.

Nasycené mastné kyseliny:

• Myristová – 0,08 g;
• Palmitová – 0,35 g;
• Stearová – 0,06 g.

Mononenasycené mastné kyseliny:

• Palmitolejová – 0,26 g;
• Olejová (omega-9) – 0,54 g;
• Gadolejová (omega-9) – 0,19 g;
• Eruková (omega-9) – 0,08 g;
• Nervonová, cis (omega-9) – 0,01 g.

Polynenasycené mastné kyseliny:

• Linolová – 0,03 g;
• Linolenová – 0,04 g;
• Stearidonová Omega-3 – 0,01 g;
• Arachidonová – 0,05 g;
• Eikosapentaenová (EPA), Omega-3 – 0,17 g.

Omega-3 mastné kyseliny:

• Dokosapentaenová (DPA), Omega-3 – 0,08 g;
• Dokosahexaenová (DHA), Omega-3 – 0,32 g.
• Omega-6 mastné kyseliny – 0,08 g.

Prospěšné vlastnosti belorybice

1. Maso této ryby patří mezi dietetické produkty, protože se snadno vstřebává lidským organismem. Obsahuje mnoho prospěšných tuků, stopových prvků a vitamínů. Odborníci na výživu doporučují zařadit bělorybici do stálého jídelníčku jako základ zdravé a v některých případech i léčebné stravy. Mastné kyseliny mají příznivý vliv při mnoha nemocech, zejména při poruchách činnosti štítné žlázy.
2. Pokrmy připravené z bělorybice se doporučují jíst při onemocněních trávicího traktu.
3. Stačí tento produkt konzumovat jednou týdně v množství 50 gramů, aby se tělo očistilo od toxinů a znormalizoval se metabolismus. To je důležité zejména pro obyvatele ekologicky nepříznivých regionů.
4. Vitamin PP obsažený v bělorybici pomáhá bojovat se „špatným“ cholesterolem, zabraňuje tvorbě cholesterolových plaků a vzniku krevních sraženin.
5. Dětem jsou pokrmy z této ryby prospěšné k prevenci křivice. Vitamin D přispívá k posílení imunity. Fluor pomáhá při tvorbě kostní tkáně.
6. Polynenasycené mastné kyseliny Omega-3 a Omega-6 brání rozvoji zhoubných nádorů, předcházejí mrtvicím a infarktům.
7. Pro těhotné ženy slouží maso bělorybice jako zdroj prospěšných vitamínů a minerálů potřebných pro vývoj plodu.
8. Při poruchách spánku a sezónní depresi stačí sníst malý kousek ryby jednou týdně, aby se vše zlepšilo. Také to pomůže předcházet rozvoji Alzheimerovy choroby.
9. Ženám pomohou pokrmy z bělorybice udržet mládí a zabrání předčasnému stárnutí.

Uzená belorybice: prospěch nebo škoda?

V Rusku uměli udit ryby již od 13. století. Původně se takto konzervovali lososovité ryby, včetně bělorybice. Sáně a říční přeprava trvaly dlouho. V čerstvém stavu se produkt rychle kazil.

Nyní je uzená bělorybice delikatesou. Při zpracování kouřem se maso stává hustším a získává zvláštní kořeněnou chuť.

Uzená ryba si díky šetrné metodě zpracování zachovává tři čtvrtiny svých prospěšných vlastností. Vitaminy, prospěšné mastné kyseliny a minerály mají příznivý vliv na lidský organismus.

Zároveň by lidé trpící ledvinovými chorobami měli omezit konzumaci této nepochybně chutné delikatesy. Produkt může narušit rovnováhu vody a solí v těle, což vede k poruchám močového systému a otokům.

Při zpracování kouřem dochází k nasycení masa karcinogeny. To může vést k rozvoji rakoviny. Proto je třeba při konzumaci uzené bělorybice omezit se na porci 150 gramů jednou týdně.

Jak ji vyudit

Chutně udit bělorybici lze i v domácích podmínkách.

Nejprve rybu očistěte, nakrájejte na kusy, omyjte a osušte papírovými utěrkami. Existuje několik různých receptů na marinování belorybice. Nejjednodušší z nich vyžaduje pouze suché koření a sůl. Smícháte je a přibližně polovinu nasypete na dno nádoby. Navrch položíte připravené kusy ryby kůží dolů. Poté navrch vysypete zbytek směsi a uzavřenou nádobu uložíte do lednice na 20–24 hodin.

Uzení horkým způsobem
Naložené kusy belorybice je třeba převázat motouzem. Udičku naplňte pilinami, zakryjte je tukovým sběračem a nainstalujte rošt. Maso rozložte kůží dolů a zavřete víko. Prvních 15 minut by měla být teplota v komoře v rozmezí 60–70 °C. Poté ji zvedněte na 140 stupňů asi na půl hodiny. Pak ji opět snižte na 100 °C. Po 15 minutách produkt vyjměte a nechte vychladnout na vzduchu.

Uzení studeným způsobem
Tento proces je zdlouhavější než předchozí, ale delikatesa se bude uchovávat mnohem déle.

Naložený polotovar nejprve přirozeně dosušte po dobu 2 dnů. Poté kusy také vložte do udírny, ale teplotu udržujte nejvýše 25 stupňů Celsia. Přibližně po 30–48 hodinách rybu vyjměte a vyvěste na vzduch k provětrání.

Škodlivost a kontraindikace

1. V žádném případě nesmí belorybici konzumovat lidé s alergií na ryby a mořské plody.
2. Při prvním ochutnávání delikatesy můžete sníst malý kousek a sledovat, jak reaguje organismus. Může se objevit individuální nesnášenlivost, i když produkt není považován za alergenní.
3. Smažit rybu se nedoporučuje těm, kteří trpí nemocemi trávicího traktu. Raději dejte přednost pokrmům z vařené belorybice.
4. Při problémech s játry a slinivkou břišní je třeba tento produkt zařazovat do jídelníčku s velkou opatrností.
5. Do dětské stravy lze uzenou belorybici zařadit nejdříve v pěti letech. V tomto věku je trávicí systém již dostatečně vyvinutý, aby zvládl zpracování takových pokrmů.

Jak vybírat a skladovat

1. Vzhledem k tomu, že maso ryby je velmi tučné, lze belorybici v čerstvém stavu koupit pouze v místech lovu od místních rybářů. Rychle se kazí, proto se do prodejen dostává v mražené podobě. Někdy lze koupit balyk z belorybice.
2. Produkt kupujte pouze od spolehlivého dodavatele. Ryba musí mít certifikát jakosti.
3. Pokud má tělo ryby vady jako promáčkliny nebo řezné rány, raději nákup delikatesy odmítněte.
4. Stojí za to věnovat pozornost ploutvím: měly by těsně přiléhat k tělu.
5. Pokud se ryba prodává s hlavou, oči čerstvé belorybice jsou lesklé a žábry jasně růžové.
6. V žádném případě neberte rybu, pokud z ní vychází nepříjemný zápach. To naznačuje, že máte před sebou zkažený produkt.

Uzená belorybice může být skladována v lednici asi 72 hodin. Čerstvou je třeba ihned umístit do mrazáku. Po dobu 2 měsíců bude vhodná k jídlu.

Na rozdíl od mnoha jiných obyvatel podmořského světa je maso bělorybice téměř zcela prosté parazitů a patří mezi „čisté“. Přesto byste se měli zdržet jeho konzumace bez předchozí tepelné úpravy.

Kde koupit a kolik stojí

V současné době je průmyslový odlov bělorybice zakázán, takže ji pravděpodobně nekoupíte v běžném rybím obchodě. Do prodeje se dostávají pouze jednotlivé kusy ze soukromých rybích farem. Najít ji je velmi obtížné a za kilogram čerstvě zmrazené ryby se žádá asi 600 Kč.

Nejčastěji rybí butiky a internetové obchody nabízejí nejbližší příbuznou bělorybice – nelmu. Tu, i když v malém množství, stále lovit povolují. Ale ani ona nebude levná. Na začátku roku 2022 činila průměrná cena v Moskvě za nezpracovaný kus více než 400 Kč za kilogram.

Co se prodává pod jménem belorybice

Velmi často prodejci nazývají bělorybicí jakoukoli rybu s bílým masem. To je omyl. Nelma je jediný zástupce podmořského světa, který si na toto označení může alespoň trochu činit nárok.

V současné době je prakticky nemožné koupit bělorybici. V Kaspické pánvi byla téměř zničena v důsledku lidské průmyslové činnosti a pytláctví.

Vysoká cena a nedostatek produktu na trhu plodí množství podvodníků, kteří se snaží vydělat na klamání zákazníků.

Nejčastěji se pod názvem bělorybice prodává tolstolobik, jehož cena je desetkrát nižší. Rozlišit lze podle malé hřbetní ploutve u bělorybice, kterou levná ryba nemá.

Rozpoznat, co se skrývá pod názvem bělorybice, pokud se produkt prodává ve zpracovaném stavu, je vůbec nemožné.

V první řadě by vás měla varovat cena. Skutečná bělorybice nemůže stát 100, 120 ani dokonce 200 Kč za kilogram.

Jak připravit belorybici

Na pánvi

Osmažit bělorybici na pánvi je velmi snadné. To zvládne i nezkušená hospodyňka. Pokrm přitom bude chutný a výživný.

Na 300 gramů rybího filé bude potřeba 70 ml rostlinného oleje (lépe vzít olivový), 25 ml sójové omáčky, mouka na obalení, sůl, bílý pepř, koriandr.

Filé opláchněte a osušte papírovými utěrkami. Do sójové omáčky přidejte koření a promíchejte. Touto směsí přelijte filé a nechte 2–3 hodiny odstát. Mouku a sůl promíchejte v širokém talíři. Rybu v něm obalte. Na pánvi rozehřejte rostlinný olej a položte na něj bělorybici. Kousky opékejte z obou stran, dokud nezezlátnou.

Jako přílohu můžete podávat zeleninu nebo brambory.

V troubě

Na přípravu 3 porcí budete potřebovat: 3 steaky bělorybice, 1 střední mrkev, 1 velkou cibuli, 1 vejce, 150 ml mléka, sůl, koření, vařené brambory.

Do pekáče uložte steaky, navrch přidejte najemno nakrájenou mrkev, cibuli na půlkolečka. Brambory nakrájejte na 2 nebo 4 části a poklaďte jimi do formy rybu a zeleninu. Do mléka rozklepněte vejce, přidejte sůl a koření. Vše prošlehejte. Směsí zalijte ingredience ve formě a vložte do trouby na 20-25 minut.

Na grilu

Potěšit rodinu a přátele můžete přípravou belorybice na grilu. Steak vložte do hluboké misky, přidejte pepř a sůl. Rostlinný olej smíchejte s citronovou šťávou a pokropte rybu. Posypte vše nasekanou petrželkou a nechte marinovat v lednici půl hodiny. Rybu vyloženou na mřížku opečte nad žhavými uhlíky dohotova.

Recept na karbanátky z belorybice

Děti nemají vždy rády smaženou nebo vařenou rybu. Ale kotlety z belorybice jedí s chutí. Některé hospodyňky přidávají do rybího mletého masa kuřecí maso, zakysanou smetanu, mrkev, papriku, cibuli. Někdy přidají vejce, aby pokrm lépe držel tvar, ale tato ingredience udělá kotlety tužší.

Stejně jako do mletého masa, do rybího se dává chléb namočený v mléce. Na sto gramů střídky z housky stačí půl sklenice mléka.

Rybí filet smíchejte s namočeným chlebem a kořením. Vytvarujte kotlety a obalte je ve strouhance. Na silném ohni osmažte dozlatova, poté doveďte dohotova na mírném ohni.

Rybí polévka z belorybice

Uchu z belorybice ve starých kuchařkách nazývali carskou. Vaří se na třech vývarech z různých druhů říčních ryb.

Pro první vývar berou jakékoli drobné ryby: karasy, okouny, červenoperky. Na 5 litrů vody je potřeba 1,5 kg ryb. Vyvrhnou je, omyjí, zabalí do gázového sáčku a vaří 50–60 minut.

Na druhý vývar bude potřeba 0,8 kg štiky nebo pstruha, 2 cibule a 2 mrkve. Zeleninu očistí a celou ji spolu s vyvrhnutou rybou vloží do gázového sáčku. Ponoří ho do prvního vývaru a vaří další půl hodiny. Tuto rybu očistí od kostí a kůže a rozmačkají na kaši.

Pro třetí vývar 800 g belorybice očistí a nakrájí na porcované kusy. 800 gramů brambor očistí a nakrájí na kostičky. Dále bude potřeba 50 ml vodky, 50 g černého kaviáru, bylinky, sůl. Do třetího vývaru vloží připravenou belorybici, brambory, sůl a vaří půl hodiny. Na samém konci do uchy přidají vodku a rybu z druhého vývaru. Kaviár je třeba přidat na projasnění uchy. Poté, co se pokrm nechal 10 minut odležet, lze ho podávat na stůl.

Jak připravit balyk

Balyk z belorybice může být skladován poměrně dlouho, aniž by ztratil své chuťové vlastnosti. Také v takovém produktu jsou zachovány všechny prospěšné mikroprvky. Proto, pokud se vám poštěstilo koupit hodně belorybice, můžete z ní připravit balyk.

Ryba se vykuchá, umyje a nakrájí na kousky. Je třeba pamatovat, že čím jsou tenčí, tím rychleji si budete moci pochutnat na hotové delikatese. Smíchá se sůl, koření, přidá se trochu cukru, aby se zvýraznila chuť hotového produktu. Touto směsí se posype maso bělorybice, vloží se do hluboké nádoby. Navrch se přitlačí závažím a na 5–7 dní se uloží na chladné místo k prosolení.

Poté se ryba opláchne a zalije studenou vodou na pár hodin. Pak je třeba vodu slít a kousky pověsit na sušení na chladném místě. Je vhodné zajistit v místnosti průvan. Za 30–45 dní bude balyk hotový.

Jak nasolit belorybici doma

Chlebíčky s nasolenou bělorybicí jsou velmi chutné. Podávají se s černým chlebem namazaným máslem. Nasolit rybu doma není složité. K tomu je potřeba tělíčko ryby, černý pepř v zrnkách a mletý, sůl, bobkový list.

Ryba se vykuchá, otevře, umyje a osuší ručníkem. Sůl se bere podle chuti s ohledem na to, jakou úroveň nasolení chcete dosáhnout u konečného produktu. Tělíčko se natře solí, dovnitř se vloží bobkový list a pepř v zrnkách. Navrch se posype mletým pepřem. Bělorybice se vloží do nádoby a přitlačí se závažím.

Přibližně 5 hodin se drží při pokojové teplotě, a poté se na noc uloží do lednice. Poté lze rybu jíst.

Otázky a odpovědi

Jakou má belorybice chuť?

Bělorybice žije pouze v čistých vodách, proto je vůně jejího masa velmi svěží, bez nepříjemných tónů. Něžná chuť bílého masa nenechá nikoho lhostejným. Ne nadarmo gurmáni vysoce oceňují pokrmy připravené z této vzácné ryby.

Je kostnatá nebo ne?

Vařit z bělorybice je velmi snadné. Nemá drobné kosti, takže filet se snadno odděluje od páteře.

Lze jíst kaviár a jakou má barvu?

Jikry bělorybice jsou ještě větší delikatesou než samotná ryba. Mají nažloutlý odstín. Ale koupit je nyní prakticky nemožné. Ryba je považována za ohrožený druh a její lov je přísně zakázán.

Zajímavosti

1. Přestože má bělorybice bílé maso (díky čemuž získala své jméno), řadí se mezi červené ryby.
2. Ve starobylých kupalských obřadních písních se bělorybicí nazývaly mladé neprovdané dívky, které dosáhly věku pro sňatek.