Jak napravit řídké mleté maso na karbanátky? Co přidat pro zahuštění

Mleté maso je polotovar z najemno namletého masa nebo ryb pro přípravu karbanátků, masových kuliček, náplní do koláčů, pelmení a dalších těstových výrobků. Ne vždy má mleté maso požadovanou konzistenci. Pokud je řídké a nedrží tvar, chybu lze napravit přidáním pojivových ingrediencí nebo dalšími úkony.

Proč je mleté maso řídké

Časté chyby, příčiny a způsoby, jak jim předejít:

Přebytek cibule

Zelenina odhaluje chuť masa a dělá polotovar šťavnatým. Při přebytku cibule se konzistence produktu stává nedostatečně hutnou a vazkou. Aby k tomu nedošlo, po rozemletí se přebytečná ingredience vymačká, čímž se zbaví přebytečné tekutiny.

Přidání vajec nad normu

Vejce je potřeba k vázání složek a zachování tvaru karbanátků. Pokud je vajec mnoho, mleté maso zřídne a po tepelné úpravě ztvrdne. Při normální konzistenci, ale nedostatečné viskozitě, se situace napraví přidáním mouky do mletého masa.

Mnoho vývaru, mléka, vody

Aby se zvýšila tučnost a suché mleté kuřecí maso bylo křehčí, polotovar se ředí tekutinou. Nesprávně vypočítané poměry vedou k nadměrnému zředění produktu. Chybě lze předejít, pokud se vývar nebo mléko přidává po malých dávkách a další se přidává až po promíchání hmoty.

Dlouhé máčení chleba

Chléb se do mletého masa přidává pro kypření, slepení složek a vytvoření kůrčičky na karbanátkách, která zadržuje šťávu uvolňující se při smažení. Na namočení chleba stačí pár minut. Pokud se nechá v mléku dlouho, konzistence karbanátků zřídne. Řešení problému je zřejmé – chlebovou střídku je třeba po namočení vymačkat.

Nesprávné rozmrazování masa

Ne zcela rozmražené nebo do vařící vody ponořené maso si uvnitř uchovává mnoho vlhkosti, která přechází do mletého masa. Chybě lze předejít tím, že se produkt z mrazničky přesune na polici chladničky do úplného rozmrazení.

Přebytek zeleniny

Pro zvýšení objemu karbanátkové hmoty, aby byla šťavnatější a nadýchanější, se přidávají syrové hlízy brambor, mrkev, cuketa nebo hlávkové zelí. Zelenina po protažení mlýnkem na maso uvolňuje šťávu. Aby se zbavila přebytečné tekutiny, šťavnaté přísady se po rozmělnění nechají 10-15 minut v cedníku a před přidáním do mletého masa se vymačkají.

Pokud se masný polotovar se zeleninou osolí příliš brzy, stane se nadměrně vlhkým. Profesionální kuchaři doporučují použít koření těsně před vařením.

Co lze přidat, když je mleté maso řídké

Řídký polotovar se opraví přidáním dalších ingrediencí do receptu:

Chléb

Suchý bílý rohlík, pšeničný chléb se přidává do mletého masa (hovězího, rybího nebo kuřecího) po oříznutí kůrky, aby pevná povrchová vrstva nebránila vstřebávání přebytečné vlhkosti. Produkt nemění chuť hotových kulinářských výrobků, činí je šťavnatějšími a chutnějšími, pokud množství chleba nepřesahuje 40 procent celkové hmotnosti. Při přidání většího objemu se polotovar stává hrubým a kysele chutná.

Brambory

Hlízy se uvaří ve slupce do měkka, zchladí, oloupou a rozmačkají na pyré. Škrobový produkt se smíchá s hotovým masným nebo rybím polotovarem a promíchá. Aby v karbanátcích převládala masová chuť a výrobky držely tvar, pyré se přidává v poměru 1:5.

Tuřín

Tuřín se uvaří, rozmačká a přidá do mletého masa. Na sedm dílů mletého masa by měl připadat nejvýše jeden díl zeleniny. Pokud se překročí doporučené množství, karbanátky se budou obtížně tvarovat a při smažení se rozpadnou.

Kukuřice

Zrna nesladkých klasů se uvaří v páře, po vychladnutí se nechají projít mlýnkem na maso, při dodržení poměru 1:10. Mleté maso s kukuřicí zhoustne a získá žlutý odstín.

Dýně

Zelenina se oloupe, nakrájí na kousky a peče v troubě vyhřáté na 180 stupňů po dobu 20 minut. Lze použít i mikrovlnnou troubu. V mikrovlnné troubě o výkonu 800 W se dýně připravuje 10-12 minut. Na 800 g masového polotovaru bude potřeba 100 g pyré z nesladkých odrůd dýně.

Mrkev

Další způsob úpravy řídkého mletého masa – přidání mrkve. Kořenová zelenina se uvaří celá, oloupe a nastrouhá. Aby nepřebila chuť masa, stačí 100 g mrkve na 1 kg mletého masa.

Luštěniny

Masný polotovar se zahušťuje vařenými fazolemi, luštěninami, hráškem. Luštěniny se po uvaření umele na masovém mlýnku nebo rozmixují na pyré ponorným mixérem. Doplňková ingredience se přidává do masové hmoty v množství nepřesahujícím 10 % celkového objemu. Pokud bude luštěnin v polotovaru více, produkt nejen změní barvu, ale chuť masa ustoupí do pozadí.

Mouka, škrob

Lepek produktů při bobtnání odebírá z mletého masa přebytečnou vlhkost. Výhodou tohoto způsobu zahuštění je, že není třeba trávit čas tepelným zpracováním a mletím nových surovin. Na 1 kg polotovaru bude potřeba 40 g mouky nebo škrobu.

Obiloviny

Tekuté mleté maso se smíchá se syrovou krupicí, ovesnými vločkami, s napůl uvařenou rýží nebo pohankou, vařenými kroupy. Poslední 3 druhy obilovin se před přidáním nechají projít mlýnkem na maso. Po přidání jedné z uvedených složek se masová hmota nechá 20–30 minut, aby vsákla vlhkost. Na 1 kg mletého masa bude potřeba 100–150 g krupice, pohanky, rýže, kroup a 200 g ovesných vloček.

Houby

Rozemleté sušené houby jsou hygroskopické, zbaví masovou hmotu vody za 1 hodinu. Po nabobtnání 50 g ingrediencí je třeba 1 kg mletého masa znovu umlít v mlýnku na maso. Houby nejen vsakují vlhkost, ale také obohacují polotovar o novou chuť a houbové aroma.

Jiné způsoby, jak zahustit mleté maso

Pokud není chuť nebo možnost vařit, drtit zeleninu, obiloviny nebo ředit masové aroma pachy jiných potravin, obejdou se bez dalších složek. Konzistenci lze napravit jinými způsoby.

Vyklepání

Při nedostatečně hutné konzistenci mletého masa hospodyňky praktikují odbití. Kousek masové hmoty zvednou nad pracovní plochu asi 20 cm, hodí ho dolů silou. Akci opakují 25–40krát, dokud nevznikne homogenní vazká struktura. Pro rybí polotovar tato varianta není vhodná.

Scezení

Mleté maso zhoustne a zhutní, pokud se vyloží do cedníku pokrytého několika vrstvami gázy, zavážou se její konce a zavěsí se na půl hodiny nad dřez. Důležité je, aby tekutina nevykapala úplně, jinak budou kotlety suché a nechutné.

Chlazení

Další způsob nápravy chyby – umístění nádoby s masovým (nikoli rybím) mletým masem do mrazničky na 20–25 minut. Kontejner s obsahem se hermeticky uzavře, aby nepronikly cizí pachy, a kotletová hmota se několikrát promíchá pro rovnoměrné chlazení. Kousek másla a igelitový sáček, ve kterém se polotovar rozloží do tenké vrstvy, urychlí proces zahuštění.

Kde lze tekuté mleté maso použít

Tekuté mleté maso, které se nepodařilo zahustit, se přidá do těsta na lívance, opeče se s cibulí pro těstoviny po námořnicku. Polotovar se používá při přípravě: lasagní, pizzy, plněných paprik, zelných závitků. Mletým masem s dalšími přísadami se plní pirožky, koláče, běljaše, čebureky.

Co dělat, aby se mleté maso nelepilo na ruce

Masový nebo rybí polotovar se nelepí na ruce, pokud se dobře odbije, namazou ruce rostlinným olejem nebo vodou před tvarováním každé následující kotlety.

Před smažením masových výrobků se používají strouhanka nebo mouka. Lepší je zvolit ne pšeničnou mouku, ale rýžovou nebo kukuřičnou s hrubým mletím, pomalejším vstřebáváním vlhkosti.

Pokud projevíte důvtip a poslechnete rady profesionálů, můžete zvolit vhodný způsob nápravy chyby nebo připravit jiné jídlo, neméně chutné než kotlety.