Jak správně pít šampaňské

Těžko si představit Nový rok, výročí nebo nástup do nové funkce bez sklenice zlatavého šumivého vína. Už dávno jsme si zvykli nazývat ho šampaňským, ale ve skutečnosti název patří jen malým sériím připraveným podle speciální receptury ve francouzské provincii Champagne. Správné podávání a příprava občerstvení k tomuto nápoji představuje celé umění, úspěšně zvládnuté znalci šumivého vína.

Co je šampaňské

Zvláštnost spočívá ve výrobní technologii. Zatímco ušlechtilá vína odpočívají v hlubokých sklepích po procesu kvašení, šampaňské prochází druhotným procesem, ale již v pevně uzavřených lahvích. Jejich silné stěny z tmavého skla spolehlivě drží nápoj a korek je vyztužen speciální kovovou síťkou. Nebylo tomu tak vždy, nápoj urazil dlouhou cestu od náhodného kvašení v kádi až po získání speciálního názvu, který je horlivě chráněn zákonem.

Pro dosažení standardu byl zaveden soubor přísných pravidel, která regulují výrobu nápoje již ve fázi pěstování surovin. Existují určité zákonitosti, které určují termíny a metody řezu révy, stupeň lisování hroznů, dobu a podmínky zrání. Výroba probíhá pouze ze 3 odrůd: Chardonnay, Pinot Noir a Meunier.

Elitní odrůdy se vyrábějí pouze z vlastních surovin při dodržení všech jemností receptury. Samotná receptura je držena v tajnosti a předává se výhradně členům rodiny.

Milníky historie

Na klášterních vinicích v regionu Champagne se pěstovaly zvláštní odrůdy, z nichž se vyrábělo víno k přijímání, dodávalo se ke královskému dvoru, některé lahve byly posílány jako dary panovníkům sousedních států. Obzvláště uctivě se k francouzskému vínu chovali Britové. Postupně se otevíraly nové směry pro export již známých druhů.

Historie neuvádí, kdy přesně se šampaňské objevilo a kdo byl autorem receptu. Pokud se za jeho tvůrce označuje Pierre Pérignon, benediktinský mnich, je třeba upřesnit, že mu patří pouze řada vylepšení již existujícího druhu šumivého vína. Dalším krokem byl vynález lahví zvláštního tvaru, zátek schopných udržet ještě kvasící tekutinu uvnitř nádoby a vývoj procesu remuáže, který učinil nápoj křišťálově čistým.

Druhy

Mimo klasifikaci stojí millesimní šampaňské. Vyrábí se pouze z hroznů úspěšné sklizně, bez smíchání s jinými. Taková událost nastane jen 2–3krát za deset let, proto výrobci vedou zvláštní rejstřík těchto ročníků a následně elitních či sběratelských šarží šampaňského. Ty se nedostávají do běžných obchodů, ale putují rovnou do aukce. Dostupnější druhy se vyrábějí metodou kupáže ze tří povolených odrůd pro výrobu šampaňského s přídavkem rezervního vína z posledních 2–3 let.

Postupně bylo vyvinuto několik základních odrůd šampaňského, z nichž každá získala obrovskou armádu obdivovatelů. Dělení probíhá podle odrůdy hroznů, úrovně cukru a barvy nápoje.

1. Brut nature. Při jeho výrobě se používá pouze ta nejkvalitnější surovina, cukr se nepřidává vůbec. Objevuje se v procesu fermentace, ale hladina nikdy nepřesáhne 6 g/l. Cena za láhev takového nápoje je vysoká, pořizují jej zejména gurmáni, kteří oceňují trpkou a poněkud drsnou chuť přírodního produktu.
2. Brut. Je na trhu žádanější, obsah cukru činí 1,5 %. Vyznačuje se bohatým buketem doznívající chuti, který se zřetelně rozvrstvuje do příchutí citrusů, jablka a broskve s lehkým nádechem smetany. Popularitu nezískal hned, dlouhou dobu byl ve stínu polosladkých odrůd. Při správně zvoleném předkrmu odhalí svou chuť zcela. V některých případech se podává jako aperitiv nebo k hlavnímu jídlu.
3. Extra-dry. Téměř se nevyskytuje v prodeji kvůli nízké úrovni poptávky. Představuje přechodný druh, množství cukru nepřesahuje 20 g/l.
4. Dry. Polosladké šampaňské zaujímá největší segment. Právě ono se stalo symbolem bezuzdného veselí a lehké sváteční nálady. Hladina cukru dosahuje až 35 g/l. Lze jej pít jako samostatný nápoj, vytvářet na jeho základě koktejly, experimentovat s předkrmy a nabízet hostům varianty od hutných masových až po lehké dezertní pokrmy.
5. Rich. Úroveň sladkosti těchto odrůd dosahuje 50 g/l. Nápoje tohoto segmentu jsou velmi oblíbené na dámské posezení nebo přátelské večírky s ovocným menu.
6. Doux. Tyto druhy téměř nevyžadují doplnění, jsou samostatným nápojem a mají širokou škálu chutí. Obsah cukru překračuje hranici 50 g/l, chuť je sytá, vrstevnatá, s ovocnými tóny.

Podle barvy rozlišujeme bílé, červené a růžové šampaňské.

Velcí výrobci šumivých vín

Šampaňské se všem natolik líbilo, že následovaly pokusy získat vlastní produkt. To se podařilo mnohým, a protože název byl chráněn zákonem, v každé zemi vymysleli vlastní značku pro sváteční šumivé víno.

1. Francie. Kromě regionu Champagne s jeho sběratelskými druhy nápoje za astronomické ceny se šumivé víno vyrábí i v jiných provinciích. Nejznámější jsou značky Kriman a Limu.
2. Itálie je proslulá značkami Asti, Prosecco, Lambrusco, Franciacorta, Fragolino, Oltrepò Pavese. Liší se kvalitou, přítomností nebo nepřítomností cizích přísad. Některé druhy jsou natolik zdařilé, že jdou na export.
3. Španělsko přidělilo šumivému nápoji název Cava. Z variant jsou známé Martini Asti, Mondoro, Cinzano, Bosco, Emilia-Romagna.
4. Německo také přispělo výrazným způsobem, když vytvořilo originální řadu. V ní se nejslavnější stala značka Sekt, která má 4 varianty podle stupně sladkosti. Od vín z jiných zemí se liší nižším obsahem alkoholu, nepřesahujícím 6 %.
5. V Rusku se nejslavnější stala řada Abrau-Djurso. Kromě ní jsou spotřebitelům dobře známé Sovětské šampaňské, Ruské šampaňské, Graf Golicyn, Tamanské, Zolotaja Balka, Nový Svět, Usadba Petrovskich, Fanagoria.

Složení a kalorická hodnota

Nápoj se vyrábí z hroznové šťávy za použití speciální technologie. Cizí přísady v něm nejsou, kromě určitého množství cukru podle receptury. Kalorická hodnota také závisí na druhu šumivého vína a pohybuje se od 55 u brut do 58 kcal u dezertních druhů.

V standardní láhvi polosladkého šumivého vína o objemu 0,75 l je obsaženo asi 660 kcal. Ti, kdo se drží zásad dietního stravování, by měli vzít v úvahu, že ty samé kouzelné bublinky několikrát urychlují vstřebávání sacharidů.

Pravidla podávání nápoje

Víno neztrácí své chuťové vlastnosti, i když se pije na kapotě auta z plastových kelímků. Nicméně atmosféra má nemalý význam, pokud se chystá slavnostní recepce nebo oficiální setkání, na kterém je zajištěn raut. Rodinná oslava také jen získá od správného prostření stolu a kvalitního podávání nápoje.

Z jakých sklenic se pije šampaňské

Šumivé víno je ceněno nejen pro chuť a aroma, ale také pro estetický požitek z půvabných cest bublinek, které v řadě běží k hladině, a úžasných světelných odlesků, které se lámou v křišťálově čiré tekutině.

K zajištění tohoto aspektu se volí protáhlé sklenice na vysoké tenké nožce. Tvar misky může být přímý, tulipánovitý, mírně zužující se k okraji. Hlavní je, aby stěny byly naprosto průhledné a co nejdéle udržely teplotu nápoje, který se podává chlazený na +9 stupňů.

Slavnostní etiketa

Podobně jako u klasické kombinace barev, kde se za normu považují pouze 3 odstíny, se na stůl nedává více než tři druhy šampaňského. Přitom je žádoucí dodržovat jednotnost značky nebo země původu.

Lahve se umisťují do vědýrek s drobně nasekaným ledem. Pokud to plocha stolu dovoluje, umístí se ve stejné vzdálenosti od okrajů. Pokud je celá plocha obsazena pokrmy, lze je umístit na vedlejší stolek s ovocem nebo cukrovinkami, aniž by se přisouvaly těsně k hlavnímu stolu.

Není zvykem brát skleničku dříve než dáma, ani ji podávat z podnosu. Volba náleží jí, kromě případů rautu, kdy je nápoj přinesen na její žádost.

Podle etikety se sklenička drží v levé ruce, pravá zůstává pro gestikulaci a degustaci předkrmů. Pokud je šampaňské podáváno jako aperitiv, není zvykem jej nosit k banketnímu stolu, tam budou vystaveny vlastní nápoje.

Láhev je třeba otevírat opatrně, bez výstřelů a vylévání pěny. Vnější efekty jsou vhodné do filmů, ale pro degustaci nápoje je lepší uchovat veškerý obsah v láhvi, aniž by se vyléval na podlahu a přítomné.

Čím zapíjet a zakousnout šampaňské

Většina stereotypů překvapuje opravdové znalce šumivého vína. Tradiční sestava skládající se ze šampaňského a bonbónů nebo velké čokolády je z hlediska kompatibility produktů tou nejméně šťastnou kombinací.

Pro každý druh existuje vlastní sada předkrmů nebo dezertů, která zdůrazňuje jemný buket, nevstupuje do chuťového rozporu a skvěle doplňuje dojem z nápoje.

Sladkosti

Obsah cukru je takový, že tyto druhy spíše připomínají likéry. K nim se připravují chuťově neutrální pokrmy. Nedoplňovat je sladkostmi nebo cukrářskými výrobky. V ústech zůstává přeslazená pachuť, která odrazuje od další degustace. K těmto druhům se nejčastěji podává:

• průhledné plátky sýra tvrdých druhů;
• nesladké dezerty, pěny;
• ořechy;
• ovocné řezy;
• zmrzlina bez přísad;
• pečivo bez nadbytku krému.

Aby se neochudila chuť šumivého vína, na stole by neměla být káva, hořká čokoláda a citrusy.

Polosladké bílé

Těší se největší poptávce a podává se na stůl v 7–8 případech z 10. Pro dlouhé hodování poslouží jako předkrm drůbež, květák, zvěřina, smetanový sýr, sušenky, ovoce a ořechy. Za nejaristokratičtější variantu se považují jahody se smetanou nebo jemně strouhanou ořechovou směsí, foie gras, canapé s ananasem a tvrdým sýrem. Lze podat zmrzlinu s malým přídavkem karamelového nebo ovocného sirupu.

Zcela vyloučeny jsou ostré, nakládané a uzené pokrmy, nadbytek koření, citrusy.

Sladké a polosladké růžové

Jeho chuť je považována za nejvytříbenější a nejjemnější. Aby si člověk nezkazil požitek, je třeba ke stolu připravit jemné maso. Vhodní jsou humři, krevety, lanýže, zvěřina, losos. Při přípravě pokrmů se používá minimální množství soli, koření je povoleno pouze ve formě černého pepře ve velmi omezeném množství. Jako předkrm se hodí také kuře, krůta, kachna. Mírná kyselost v chuti se skvěle snoubí s těmito pokrmy.

Polosuché

Zde je mnohem více prostoru pro kulinářské lahůdky. Šumivé víno má výraznou, plnou chuť, která se skvěle doplňuje s bílým masem, sýry, kaviárem, krekry, tartaletkami s mořskými plody a malými porcemi lehkých salátů. Pizza, ovocné řezy a ořechy také budou důstojným doprovodem degustace šampaňského.

Brut

Svíravá, hluboká chuť aperitivu vyžaduje maso, plátky drůbeže nebo tučné ryby, kaviár, zvěřinu. Mořské plody, zvěřina, sýry, šunka, uzená klobása a sushi budou organickým doplňkem k brutu. Nepřijatelné jsou jakékoli octové a citronové přísady, citrusy, kyselé ovoce, které prakticky neutralizují chuť nápoje a dodávají mu velmi nepříjemnou pachuť při přesycení kyselinou.

Lze pít prošlé šampaňské?

Skutečný archivní nápoj má velmi dlouhou trvanlivost. Při dodržení správných podmínek může být skladován až 25 let bez ztráty kvality a chuťových nuancí. U druhů, které se dostávají do obchodů, je na etiketě uvedena právě doba trvanlivosti, která činí 6 až 12 měsíců. Doba skladování se neuvádí, protože v uzavřeném stavu se nápoj nekazí několik let. Výrobci se prostě chrání před nedorozuměními a nepříjemnostmi uváděním minimálních lhůt. Proto za prošlé lze považovat šumivé víno, které překročilo hranici 8–10 let u běžných druhů a 30–50 let u sběratelských lahví.

Je nutné počítat s tím: Pravidlo pro určení poživatelnosti šampaňského je jednotné – pokud se nezměnila barva, vůně a chuť, lze ho pít bez zdravotních následků.

Lze pít šampaňské v těhotenství?

Ženám v 'zajímavé situaci' lékaři radí zcela vyloučit alkohol, a zde se zákaz střetává s mocným 'chci'. Těhotné ženě je snazší dát to, co potřebuje, jinak lze získat širokou škálu nepříjemností – od špatné nálady až po plnohodnotnou hysterii. Jde o hormonální chaos, který v jejím těle zuří během těhotenství. A škoda z toho bude mnohem větší než ze skleničky šumivého vína. Proto je lepší jednoduše nabídnout trochu chlazeného vína v krásné sklence, a zda to chce nebo ne, rozhodne sama.

Koktejly se šampaňským: recepty

Šumivé víno skvěle harmonizuje s některými druhy tvrdého alkoholu. Za nejznámější nápoje jsou považovány:

1. Kir Royal, který kromě hlavní složky obsahuje malinový a třešňový likér.
2. Severní záře, kde sílu dodává vodka a pikantní tón citronová šťáva.
3. Mimosa se skládá ze šumivého vína a pomerančové šťávy s přídavkem citrusového likéru.
4. Rossini ztělesňuje aristokracii a vytříbenost tím, že v jedné sklence spojuje jahody a šampaňské.
5. Tintoretto je proslulý svou sytou barvou, kterou mu dodává granátový džus spojený s cukrovým sirupem.
6. Zlatý samet je chutný a záludný, za efektním vzhledem se skrývá impozantní síla piva na pozadí plné chuti ananasu.
7. Birjuza je oblíbená díky neobvyklému odstínu a kombinaci svěžesti a ovocných tónů při spojení základu s likérem Chartreuse, vodkou a citronovou šťávou.

Jak vyrobit šampaňské v domácích podmínkách

Pokud se úroda hroznů povedla, léto bylo přiměřeně horké a choroby nezasáhly révu, je šance na získání domácího šumivého vína. Základem bude obyčejné lehké víno, nejlépe z odrůdy Chardonnay, ale pokud chcete, jako základ lze použít i ovocné víno z rybízu, angreštu nebo malin.

Důležité: bude třeba vystihnout okamžik, kdy víno již téměř dokvasilo, ale ještě úplně nepřestalo kvasit.

Rozlévá se do lahví od šampaňského a uzavírá přírodními zátkami. Bude dobře, pokud se z předchozí oslavy zachovala drátěná košilka (muselet), která dodává uzávěru další pevnost.

Poté se lahve opatrně umístí do sklepa v nakloněné poloze. Tekutina se musí nutně dotýkat zátky, jinak vyschne a vyletí pod tlakem plynu. Doba zrání je 2–3 měsíce. Přibližně 20–25 dní před plánovaným datem degustace se láhev postaví svisle, aby se sediment plynule přesunul na dno. Otevírat a nalévat bude nutné opatrně, aby víno zůstalo čiré.

Přínosy a rizika šampaňského

Alkohol byl původně vytvořen jako léčivý prostředek. Postupně získal zcela jiné určení a stal se nepostradatelným atributem hlučných hostin nebo přátelských setkání. Některé prospěšné vlastnosti si zachoval. Pokud nepřekročíme rozumné meze, je šampaňské schopno:

• uvolnit emoční napětí;
• sloužit jako dobrý antioxidant;
• aktivovat činnost trávicí soustavy;
• zlepšit krevní oběh;
• stimulovat regenerační procesy.

Jedna sklenička šumivého vína denně spouští program omlazení a udržuje metabolické procesy na potřebné úrovni, ale pouze pokud se jedná o sbírkové vysoce kvalitní odrůdy. Bohužel ne každý boháč si je může dovolit v takovém množství, proto je lepší se šumivým vínem nepřehánět a ponechat ho pro slavnostní příležitosti.

Konzumace tohoto produktu je kontraindikována při onemocněních trávicího traktu se zvýšenou kyselostí, vředové chorobě, selhání ledvin, během kojení a při individuální nesnášenlivosti hroznové šťávy.

Jak otevřít šampaňské, pokud se zlomil korek

Ne vždy jde plánovaná akce podle očekávaného scénáře a často může být slavnostní okamžik otevření šumivého vína zkažen vrtochy zátky. Když nechce ven z láhve – to je ještě polovina problému. Pokud se zlomila, bude nutné prokázat důvtip, abychom se dostali k vytouženému nápoji. Způsobů je několik.

1. Vývrtka pomůže odstranit uvízlou část, pokud je zátka kvalitní a nedrobí se při zašroubování.
2. Pokud vývrtka není k dispozici, použije se samořezný šroub a kleště.
3. Pevný, ale tenký nůž, silou zapíchnutý do zátky pod úhlem 45°, otevře přístup vzduchu a zátka vyletí sama působením plynu.

Když zátka tvrdohlavě uzavírá hrdlo a nepodléhá vnějším vlivům, nezbývá než láhev ohřát a silou s ní zatřást. Je nutné se morálně připravit na to, že většina nápoje skončí na podlaze a na oblečení zručného člověka.

V pokročilém případě, kdy zátka nevychází a je potřeba se dostat k šumivému vínu, se na hrdlo silně udeří těžkým ostrým nožem. Tato metoda je známá jako husarská, v originále je potřeba šavle nebo kozácká šaška. Při dobře vypočítaném úderu na šev hrdla, pokud se udeří od sebe a pod úhlem 45 stupňů, silnější část odletí spolu se zátkou, aniž by zanechala střepy.

Jakýkoli netradiční způsob otevírání šumivého vína skrývá určitou míru rizika, takže je lepší, abyste odešli od stolu na chodbu nebo do kuchyně a vyměnili slavnostní oblečení za staré, které vám nebude líto dát do prádla, a pak pokračovali v oslavě opět v parádním oblečení, ale už se šampaňským.

Foto šampaňského