Jak správně pít grappu

Grappa je alkoholický nápoj z hroznů o síle 36 až 55 stupňů, který se klasifikuje jako brandy. Ohledně původu názvu existují dvě verze. První předpokládá, že pochází ze slova „graspa“, což v italské oblasti Veneto znamená „vinná réva“. Druhá tvrdí, že grappa dostala své jméno podle názvu provincie Bassano del Grappa. Ani jedna z nich však není oficiálně potvrzena.

Co je to grappa

Grappa je alkoholický nápoj vyrobený z hroznových výlisků, které zbyly po lisování šťávy na víno. Navzdory svému, řekněme, nearistokratickému původu si dokázala podmanit celý svět díky své originální výrazné chuti.

Podle existující legendy jeden římský legionář už v prvním století našeho letopočtu, když se vracel do svého domova z Egypta, ukradl destilační přístroj, který se stal praotcem grappy. Ten legionář získal první destilát z hroznových výlisků.

Skutečnou revolucí v historii nápoje se však stal první lihovar Nardini, který vznikl v roce 1779 v městečku Bassano del Grappa. Ve výrobě byla zavedena metoda parní destilace, která funguje dodnes.

Takže grappa se získává destilací hroznových výlisků. Ačkoli je řazena do třídy brandy, nelze ji považovat za brandy na 100 %. K výrobě brandy se používá hroznový mošt, zatímco grappa se vyrábí z výlisků nebo rmutu.

Abyste získali kvalitní grappu, musíte vzít kvalitní surovinu. Zpravidla se k tomu používá rmut po výrobě červeného vína. Výlisky procházejí procesem kvašení v moštu, takže obsahují alkohol a malé množství cukru, a proto nevyžadují další úpravu.

Je také možné použít odpady z bílého a růžového vína. Výlisky z bílého vína se neúčastní kvašení, takže obsahují hodně cukru a žádný alkohol, zatímco rmut z růžového vína se účastní, ale krátce. To nestačí k tomu, aby se použil okamžitě pro výrobu grappy, proto se oba tyto druhy výlisků před použitím podrobí fermentaci. Pro získání grappy nejvyšší kvality se z rmutu odstraňují pecky.

Již více než půl století používají italští výrobci automatizované metody destilace. V moderních provozech mají destilátory – zařízení sestávající ze tří spojených kuželových aparátů. Destilace v nich probíhá nepřetržitě. Někteří výrobci se však domnívají, že nápoj získaný přerušovaným nebo periodickým cyklem má lepší kvalitu, a proto nadále používají staré metody.

Produkt vycházející z destilátoru má sílu 68–85 stupňů. Na obvyklých 36–55 stupňů pro grappu se zřeďuje pomocí destilované nebo demineralizované vody.

Dalším krokem přípravy je zrání, po kterém se produkt filtruje, čistí od příměsí olejů. Vzniká čirý a čistý nápoj, což je v podstatě již mladá grappa. Poté se plní do lahví nebo odesílá k dozrávání, k čemuž se používají velké dřevěné sudy o objemu 225 litrů.

To, z jakého dřeva jsou sudy vyrobeny, nakonec určuje, jaká bude grappa. Obvykle nápoj zraje v nádobách z dubu, jasanu, akátu a třešně. Nejsvětlejší grappa pochází z třešňových sudů, nápoj jantarové barvy z dubových. Díky vysokému obsahu tříslovin má grappa z dubových sudů také zvláštní a nezapomenutelnou chuť. Znalci poznamenávají, že i odrůda dubu ovlivňuje chuť, barvu a aroma. Doba, kterou nápoj stráví v sudu, určuje výsledný typ produktu.

Druhy

V závislosti na stáří, povaze výchozí suroviny a odrůdě hroznů nebo doplňkových složek, které nápoji dodávají zvláštní aroma, se grappa dělí na několik druhů.

Podle stáří:

1. Giovane (džovane) – mladá, nevyzrálá grappa. Svůj druhý název bianca (bjanka), což znamená „bílá“, získala kvůli nedostatku barvy. Tento nápoj je velmi aromatický, i když chutí poněkud ostrý.
2. Grappa affinata in legno (afináta in leňo) – nápoj zrající nejméně půl roku v dřevěných sudech. Je jemnější než grappa Giovane a má lehký zlatavý odstín.
3. Invecchia (invekkjata) – tato grappa zraje v sudu nejméně jeden rok.
4. Stravecchia (stravekkja) nebo Riserva (rizerva) – k získání takové grappy je třeba ji nechat zrát v sudu nejméně jeden a půl roku. Je to nejstarší nápoj, má výraznou, bohatou chuť s tóny dřeva a intenzivní aroma. Díky dlouhému pobytu v sudu získává tato grappa zlatavou barvu.

Podle charakteru suroviny:

1. Monovitigno (olivitiňo) – grappa vyrobená z výlisků, které obsahovaly více než 85 % jedné odrůdy, a její název je vždy uveden na etiketě – například Pinot Grigio, Chardonnay, Torcolato, Nebbiolo, Muškát, Teroldego, Cabernet, Sauvignon a další.
2. Polivitigno (polivitiňo) – výchozí surovina pro tuto grappu obsahuje hrozny různých odrůd, které se obvykle liší dobou zrání a sklizně, stejně jako metodou vinařství.

Podle chuti:

1. Aromatica (aromatika) – tato grappa se právem nazývá aromatická, neboť k její výrobě bylo použito suroviny z hroznů Muškát nebo Prosecco, které jsou považovány za nejvíce aromatické.
2. Aromatizzata (aromatizata) – aromatizovaná grappa. Tento název získala proto, že se maceruje na přírodních aromatizérech – bobulích (jahodách nebo černém rybízu), ořeších (mandlích), ovoci, koření (skořici), bylinkách.

Obvykle se na etiketě uvádí region, odkud grappa pochází. Předpokládá se, že nejlepší nápoje se vyrábějí ve Friuli a Benátkách, za ucházející jsou považovány ty, které pocházejí z Piemontu, Trentina a Toskánska.

Složení a kalorická hodnota

Grappa, stejně jako jakýkoli jiný alkoholický nápoj, nepatří mezi nízkokalorické produkty, spíše naopak. Stejně jako veškerý tvrdý alkohol je poměrně kalorická: ve 100 ml obsahuje 224 kcal. Navíc se velmi dobře vstřebává, protože se skládá převážně z ethylalkoholu, který se začíná vstřebávat do krve již v ústech. Ale žádný zvláštní prospěch pro organismus z ní není, protože z živin jsou v grappě přítomny pouze sacharidy: 2 g ve 100gramové skleničce. Takže pro lidi, kteří řeší problém hubnutí, grappa pravděpodobně není vhodná.

Jak správně pít grappu

Při konzumaci grappy je třeba jasně rozlišit účel: jedna věc je degustace, druhá je teplý večer ve společnosti přátel.

Degustace je jemný proces. Vyžaduje dodržení řady podmínek. Zejména profesionálové doporučují degustovat nápoj ve světlé místnosti, do které nepronikají cizí zvuky – aby nic nerušilo soustředění na obsah sklenice. V den degustace je lepší nekouřit, nepoužívat parfém, nejíst nic ostrého, slaného, kořeněného nebo kyselého a nepít perlivé nápoje a bylinkový čaj.

Degustaci je třeba začít mladším nápojem, poté degustovat aromatický a zakončit proces zralým. Nejlepší teplota pro grappu je od 9 do 13 stupňů, pro zralou 17 stupňů. Za správnou sklenici se považuje křišťálová nebo zvonivého skla a ve tvaru tulipánu o výšce 10 až 15 cm. Má úzké hrdlo s otevřeným vrcholem, v důsledku čehož se aroma uvolňuje postupně. Není však zakázáno používat ani sklenice na koňak.

A obecně je grappa typický digestiv, tedy nápoj, který se podává po jídle. Pije se po troškách, v malých dávkách napomáhá trávení. Ředit grappu se nedoporučuje, pokud ji nechcete použít k přípravě koktejlů.

Pokud se budete řídit všemi pravidly, můžete ke grappě servírovat stůl s mísami ovoce, zejména pomerančů, talíři se sýrem, pistáciemi, olivami, mořskými plody, jednohubkami se sýrem a hrozny nebo s šunkou, omáčkou a chlebem. Není špatné podávat hořkou čokoládu, kávu, zmrzlinu, dokonce i malé zákusky. Přesně tak se grappa podává v restauracích, barech a na společenských akcích v Itálii.

Ale ti samí Italové při hostinách v úzkém přátelském kruhu ji používají jako Rusové vodku – s dobrou, sytou svačinou. Mnozí se domnívají, že ravioli – tedy skoro ruské pelmeni – jsou to pravé k tomuto silnému nápoji. Pokud jste se sešli s přáteli na šašlik – skvělé! Grappu lze přidat do marinády a pak zapíjet skleničku hroznové pálenky masem pečeným na ohni. Mimochodem, skopové se ke grappě výborně hodí, stejně jako různé masové delikatesy.

Milovníci různých těstovin si také mohou naprosto v klidu vychutnat alkoholický nápoj se svým oblíbeným pokrmem.

Italové vymysleli i variantu konzumace grappy jako dezertu. K tomu namáčejí ovoce v grappě, které pak polévají sirupem. Toto jídlo podávají večer po večeři. Na dno každé široké sklenice naloží ovoce v sirupu a zalijí je grappou. Nakonec zakousnou zbylé aromatické ovoce.

Koktejly s grappou: recepty

Italská manželka

Smíchejte pomocí shakeru 10 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy, 40 ml grappy, 5 ml likéru Blue Curacao. Nalijte koktejl do sklenice. Barva hotového nápoje je božská – jemně modrá.

Jetel

Promíchejte v shakeru 30 ml grappy, 20 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy, bílek a 10 ml jahodového likéru (lze nahradit stejným množstvím jahodového sirupu). Nalijte směs do sklenice naplněné drceným ledem. Ozdobte jahodou.

Grappa Manhattan

Toto je jedna z verzí široce známého klasického „Manhattanu“, ale místo bourbonu se zde používá grappa. Chuť grappy je poměrně výrazná, vermutu ne tolik, ale více by se nemělo přidávat, snadno by se to přehnalo. Tinktury Angostura lze přikápnout o trochu více, ale ne příliš. Tvůrci receptu tvrdí, že tento koktejl je určen pro ty, kdo jsou silní duchem.

Promíchejte v shakeru s ledem 50 ml grappy, 25 ml červeného vermutu, 1–2 dashe (nebo jednoduše střik z dávkovače) tinktury Angostura. Nalijte do sklenice na martini. Ozdobte tento koktejl třešní.

Grappato

Zde použitý amaretto činí koktejl výrazně sladším, kontrast s ostrou chutí grappy je poměrně neobvyklý.

Promíchejte v shakeru s ledem 50 ml grappy a 15 ml amaretta. Nalijte do sklenice, ozdobte třešní.

Benátský západ

Chuť tohoto koktejlu je osvěžující, ale ostrost grappy je v něm poměrně dobře cítit. A Campari dodává jemnou příjemnou hořkost.

Promíchejte v shakeru 50 ml grappy a 150 ml pomerančové šťávy, nalijte do sklenice naplněné drceným ledem, přidejte Campari.

Klasika žánru

Zcela jednoduchý koktejl, ale velmi chutný, protože v něm je ostrá pachuť zcela zastřena. Zároveň grappa v duetu s Angosturou nedovolí sirupové sladkosti příliš vyniknout, a výsledkem je velmi příjemná chuť – bez přeslazenosti a ostrosti.

Nalijte do sklenice 20 ml cukrového sirupu, 50 ml grappy a tinkturu Angostura – 1–2 dashe (jednoduše střik z dávkovače). Přidejte jemně drcený led.

Julep

O tomto nápoji se vedou spory: je to koktejl, nebo ne? Znalci se dohadují, ale nikdo nepopírá, že je opravdu chutný.

Ve sklenici rozetřete lžičkou 2 lístky máty buď s krupicovým cukrem, nebo s moučkovým cukrem. Kolik cukru přidat, si každý určuje sám – v tom je hodnota receptu. Do téže sklenice přidejte drobně drcený led a nalijte 50 ml grappy.

Grolla Valdostana

Recept na tento nápoj se k nám dostal až ze středověku. Grolla byly dřevěné nádoby s hubičkou, ze kterých se v té době tento nápoj pil, podával si je jeden druhému, seděli kolem ohně během dlouhých zimních chladných večerů. Grolla Valdostana je skvělý zahřívací prostředek pro vedení rozhovorů, plánování nadcházejícího dne, diskutování o úspěších dětí, sledování dobrého filmu nebo čtení dobré knihy.

Vezměte 2 polévkové lžíce bílé grappy a stejné množství červeného vína, přidejte 4 čajové lžičky likéru Genepi a stejné množství pomerančového punče nebo Cointreau, 3 čajové lžičky cukru (nejlépe třtinového), 4–5 květenství hřebíčku, jedno kávové zrno, 5–6 bobulí jalovce a trochu pomerančové nebo citronové kůry.

Všechny ingredience vložte do kastrůlku a postavte na mírný oheň. Přiveďte k varu, a protože v současnosti Grollu pravděpodobně neseženete, rozlijte vzniklý horký koktejl do moderních termohrnků. Příjemný teplý večer je zaručen!

Citrus

Příjemná kyselost a jemná sladkost – tyto chutné vlastnosti dělají koktejl velmi chutným. Připravuje se přímo v trojúhelníkové sklenici na martini.

Nalijte do něj pomerančový a grapefruitový džus (po 50 ml) a doplňte grappou. Ozdobte sklenici tenkým plátkem pomeranče.

Dolce

Tento koktejl potěší příjemnou sladkostí a svěžestí – i v letním dni.

Smíchejte v šejkru grappu (40 ml), hruškový sirup a hruškový likér (po 20 ml), přidejte 5–6 kapek vymačkané citronové šťávy. Přelijte do sklenice a ozdobte plátkem citronu. Doporučuje se pít z tenké brčko.

Italská abordáž

Smíchejte v šejkru grappu (40 ml) s broskvovým sirupem a vymačkanou citronovou šťávou (po 20 ml).

Vylijte vzniklý koktejl do sklenice a na ozdobu lehce posypte pomerančovou kůrou.

Mátový hrozen

Vezměte grappu (40 ml), mátový likér (20 ml), přidejte kostky ledu (2–3) a tyto složky promíchejte v šejkru. Vylijte vzniklý koktejl do sklenice a ozdobte lístky máty.

Jak vyrobit grappu doma

Protože grappa historicky začínala jako domácí výroba, lze se pokusit o její reprodukci i vlastníma rukama. Můžete si koupit hrozny jedné odrůdy a barvy, nebo experimentovat a spojit bobule různých odrůd a barev. Pokud hrozny rostou na vlastním pozemku – skvělé! K přípravě vinné pálenky (tak se grappa občas nazývá v běžné mluvě) se hodí i nedozrálé bobule pěstované ve středních šířkách.

Takže, když začínáte s výrobou grappy, musíte připravit hrozny – v takovém množství, abyste z nich získali 1 kilogram výlisků. Kolik hroznů k tomu bude potřeba, závisí na odrůdě, stavu trsu a stupni zralosti. Budete to muset dosáhnout pokusem.

Na 1 kilogram výlisků vezměte stejné množství cukru, 5 litrů vody a vinné kvasnice. Množství kvasnic se vypočítá z dávkování uvedeného na jejich obalu.

Dále vylisujte hrozny, můžete jednoduše přes gázu. Šťávu můžete vypít a ze zbylých výlisků připravit kvas: ohřejte vodu na teplotu 35–36 stupňů, rozpusťte v ní cukr, přidejte výlisky a kvasnice. Vzniklou hmotu dobře promíchejte, přikryjte pokličkou a nechte zrát. Každý den ji musíte 2–3krát promíchat.

Kvas kvasí nejméně 4 dny, možná i déle, vše závisí na typu kvasnic. O jeho připravenosti svědčí následující znaky: pěnění ustalo, pěna zmizela, samotná kapalina se začala vyjasňovat, na dně se objevil sediment, kvas chutná hořce.

Když kvas dozraje, musíte ho přefiltrovat a dvakrát destilovat. Vznikne hroznový destilát, nyní ho můžete stočit do dubových soudků a uložit do sklepa k dlouhodobému skladování – nejméně na půl roku.

Pokud sud nemáte, ale máte chuť experimentovat, můžete i v bytě připravit vynikající variantu grappy. První možnost – použít k maceraci dubové třísky. To samozřejmě není sud, ale také to přináší velmi dobré výsledky. Druhá – přidat do destilátu ovoce. Existuje i třetí možnost – nejprve použít třísky a poté ještě macerovat na ovoci.

Možná se zrodí nápad použít nějaké obzvlášť oblíbené bylinky nebo koření – plná svoboda tvořivosti!

Prospěšnost a škodlivost grappy

Voda života – tak nazývali grappu ve starověku, a to má smysl i z moderního pohledu. Tento alkoholický nápoj totiž dokáže v nejkratším čase zahřát prochladlého člověka, pouhých 50 ml přispívá k rozšíření cév a urychlení krevního oběhu. Ale v mrazu alkohol pít nelze, protože současně se zvyšuje i tepelná ztráta, tedy teplo opouští tělo. Když přijdete domů prochladlí a navíc promoklí, malou skleničkou grappy se můžete pojistit proti možnému nachlazení.

Jelikož je grappa silný nápoj, je docela vhodná k dezinfekci řezných ran, škrábanců, oděrek a také k přípravě léčivých tinktur.

Proti nespavosti
Pro takovou tinkturu budete potřebovat sklenici grappy a 2 lžíce chmelových šištic. Šištice rozdrťte, zalijte nápojem a nechte 10 dní louhovat. Při nespavosti nebo přehnaném vzrušení pijte 15 kapek 2krát denně.

Proti migréně
Pomerančová tinktura pomůže při migréně a uleví od bolesti hlavy. Je třeba vzít půl kila pomerančů, 100 gramů kořene křenu, 1 kilogram krystalového cukru a půl litru grappy. Pomeranče nakrájet najemno, křen nastrouhat na jemném struhadle nebo umlít v mlýnku na maso. Oba komponenty spojit, promíchat, přidat cukr a zalít grappou zředěnou převařenou vodou v poměru 1:1. Vzniklou směs vložit v hrnci do vodní lázně a přikrýt pokličkou. Nechat ve vodní lázni hodinu, aby se cukr úplně rozpustil. Sundat z ohně a nechat vychladnout, poté přecedit a pít jednou denně 2 hodiny po jídle třetinu sklenice.

Grappa se používá také v kuchařství jako jedna z komponent marinády na ryby nebo maso, a také v italské kuchyni – pro flambování krevet nebo masa.

Jelikož grappa je silný alkoholický nápoj, je kontraindikována pro ty, kdo trpí nemocemi trávicího traktu, nervové a kardiovaskulární soustavy. Ze stejného důvodu nesmí pít grappu děti a mladiství, těhotné a kojící ženy.

Fotografie grappy