Základní pravidla práce s modelovací hmotou: tajemství pro začátečníky

Dosáhnout mistrovství v práci s modelovací hmotou hned nejde. K vytváření kulinářských mistrovských děl bude potřeba pečlivé studium užitečných informací, postupné získávání praktických dovedností a schopností. Při osvojování cukrářského umění pomohou cenné rady cukrářů, kteří zvládli jemnosti profese.

Co je modelovací hmota

Sladká modelovací hmota je oblíbený materiál používaný k potahování cukrářských výrobků, výrobě volánů, reliéfů, květin, prostorových figurek. Pečivo ozdobené pastou získává sváteční vzhled.

Základem modelovací hmoty je moučkový cukr a čím jemnější je jeho mletí, tím kvalitnější je plastická hmota.

Při výrobě jedlé plastelíny se dále používá vaječný bílek, želatina, škrob, marcipán, marshmallow, barviva.

Začínajícím kuchařům se snáze pracuje s univerzální kupovanou modelovací hmotou, kterou lze potahovat dort, tvarovat ploché nebo prostorové figurky. Zkušenější hospodyňky si pořizují nebo samy vyrábějí různé materiály podle účelu použití. Například pasta na modelování je sušší. Snáze se z ní tvoří prostorová dekorace, která rychle schne. Na potahování dortů se však takový výrobek nehodí, protože by se trhal.

Recept

Suroviny:

• 100 g bílých marshmallow;
• 250 g moučkového cukru;
• 1 polévková lžíce citronové šťávy.

Příprava univerzální modelovací hmoty z marshmallow, která je vhodná k potahování dortů a vytváření figurek:

1. Do misky s marshmallow nalijte citronovou šťávu. Vložte do mikrovlnné trouby.
2. Zahřívejte na nejvyšší výkon, dokud sladká hmota nezvětší objem (10–15 sekund).
3. Postupně přidávejte moučkový cukr, hmotu neustále rukama hněťte, dokud nebude elastická a hladká.

Hotový výrobek posypte moučkovým cukrem, zabalte do potravinářské fólie a dejte na 20–30 minut do lednice.

Tajemství práce s modelovací hmotou

Rady od profesionálů, které usnadňují práci s jedlou plastelínou:

1. Připravte si mnohem více moučkového cukru, než je uvedeno v receptu. Bude se hodit na podsypávání při válení plátu a před uložením k uskladnění.
2. Při míchání přidávejte do pasty kvalitní gelová barviva. Na rozdíl od tekutých radikálně nemění strukturu. Hotové suché květiny, objemné figurky z marshmallow lze obarvit suchými barvivy.
3. Pro pokrytí vyvalujte „plastelínu“ tence s škrobem nebo moučkovým cukrem.
4. Neotírejte ubrouskem kapičky kondenzátu na povlaku po vyjmutí dortu z lednice. Nechte vodu přirozeně uschnout, jinak na povrchu zůstanou skvrny.
5. Pro usnadnění práce používejte profesionální nástroje.
6. Poleva z cukrové pasty neskrývá nerovnosti pečení. Před zdobením naneste na dort máslový krém nebo marcipán, uhladěte stěrkou a dejte do lednice.

Cukrovou pastu nelze pokládat na nasáklé korpusy nebo zakysanou smetanový krém. Vlhkem se pasta rozpouští.

Nástroje pro práci

Pro pohodlnější a efektivnější práci s cukrovou pastou budete potřebovat nástroje:

1. Žehlička – nezbytná věc pro cukráře, vyhlazující povrch dortu pokrytého sladkou pastou.
2. Podložky na vyvalování cukrové hmoty. Bývají s měřícími ryskami, reliéfními vzory nebo hladké bez značení pro vyvalování rovných plátů.
3. Podložky na vytváření figurek. Na měkkém pracovním povrchu je vhodné vytvářet různé reliéfní prvky.
4. Různě velké modelovací nástroje (steky) plastové nebo kovové ve tvaru špachtlí, kuliček, nožů. Účel těchto nástrojů – ořezávání, modelování, tvarování.
5. Akrylátové válečky na vyvalování.
6. Vykrajovátka na vykrajování figurek.
7. Silikonové veinery (formičky) na výrobu bobulí, poupat, listů, okvětních lístků nebo květů.
8. Formy (duté formy), se kterými se dělají přesně vykreslené stejné figurky.

Proces potahování cukrovou pastou a vyrovnání dortu bude mnohem snazší, pokud si pořídíte otočný stolek.

Jak správně pracovat s modelovací hmotou

Abyste se vyhnuli chybám při práci s cukrovou pastou, používejte v praxi rady zkušených cukrářů.

Příprava

Před vyvalováním plátu na potažení nebo před výrobou objemných figurek, květů prohněťte cukrovou pastu stejně, jako jste v dětství hnětli plastelínu. Nezapomínejte, že před potažením dortu se vytváří vrstva máslového krému. Lepší je pokrýt korpus čokoládovým ganášem.

Válcování

Po prohnětení pastu vyválejte. Existují dva způsoby vytvoření plátu na potažení. V prvním případě se s pastou pracuje na speciální podložce posypané moučkovým cukrem nebo škrobem. Aby materiál nepřilnul k pracovní ploše, bude nutné ho často obracet.

Při druhém způsobu se cukrová hmota umístí mezi dva pevné polyethylenové listy (potravinářská fólie není vhodná) potřené rostlinným olejem. Na dort se pasta přenáší spolu se spodním listem, který se odstraní později, po rovnoměrném potažení dortu.

Vyvalujte cukrovou pastu do kruhu o průměru rovném průměru dortu plus dvě jeho výšky a pár centimetrů.

Nanášení

Aby se zabránilo prasknutí fondánu, seberte plát na váleček, přeneste na dokonale hladký povrch dortu. Nejprve uhlaďte žehličkou shora, pak opatrně uhlaďte rohy a boky, aby nevznikly záhyby. Rolovacím nožem odřízněte přebytky. Ještě jednou přejeďte žehličkou po všech plochách.

Jak tvarovat figurky z modelovací hmoty

Pro vytvoření fondánové dekorace vlastníma rukama budete potřebovat univerzální cukrářskou pastu nebo pastu na modelování, silikonovou podložku, modelovací špachtle, různé formičky na výrobu figurek nebo jednotlivých prvků, štětce na barvení a nanášení lesku.

Figurky a motivy si můžete vymyslet sami s ohledem na své výtvarné schopnosti a kuchařské dovednosti, nebo na internetu najít nápady a mistrovské kurzy modelování.

Fondánové prvky na dortech různé velikosti se kombinují s cukrovými perličkami, dekoracemi z jiných materiálů a posypkami.

Na kontrastním pozadí efektně vypadají lístky, sněhové vločky, srdíčka. K tomu pomohou formičky na cukroví. Lze vyrobit „sukýnky“ na okrajích, nařasením stuhy dřevěnou tyčinkou a přilepením k dortu.

Pokud sestavujete figurku z malých prvků, k jejich spojení použijte vodu nebo vaječný bílek. K dortu připevněte velké dekorační prvky špejlemi.

Jak obarvit modelovací hmotu na dort

Cukrářskou pastu barvíme přírodními nebo syntetickými barvivy, která se dělí na gelová, tekutá a suchá.

Přírodní se vyrábějí z ovocných a zeleninových šťáv. Jejich nevýhody – charakteristická příchuť, ne výrazná barva.

Potravinářskými barvivy ve formě prášku barvíme malé detaily, když jim chceme dodat další odstíny.

Tekutá barviva nejsou nejlepší volbou pro cukrovou hmotu, protože výrazně mění strukturu.

Nejvhodnější možností jsou kvalitní gelová barviva. Jsou univerzální, ekonomická, barví fondán do jasných barev a minimálně mění texturu.

Kápněte několik kapek do plastické hmoty, důkladně propracujte. Pokud zjistíte, že pasta začíná lepit k rukám, přidejte škrob nebo moučkový cukr.

Jak dosáhnout lesku cukrové modelovací hmoty na dortu

Lesk plastickému potahu dodává potření povrchu směsí vodky a medu smíchaných v poměru 1:1. Prostředek se nanáší štětcem v tenké vrstvě a nijak nemění chuť ani aroma cukrářského výrobku.

Otázky a odpovědi

Začínající cukráři hledají odpovědi na otázky, které vznikají při práci s fondánem. Zajímá je, proč se pasta trhá a prosvítá na dortu, jak ji oživit při ztvrdnutí a jak dlouho lze skladovat hotový cukrářský výrobek pokrytý fondánem.

Proč začíná přes potah z modelovací hmoty prosvítat podklad?

Potah z pasty se stává průsvitným při zvýšené vlhkosti dortu. Důvodů je několik:

• nadměrné nasáknutí korpusů sirupem;
• nevhodný podklad pro fondán;
• netěsné balení při skladování.

Pro potahování fondánem nejsou vhodné dorty potřené krémem ze zakysané smetany, jogurtu, smetany nebo vyrobené na bázi jemného suflé.

Jak dlouho se skladuje dort potažený modelovací hmotou?

Mastika nezkracuje ani neprodlužuje dobu trvanlivosti cukrářského výrobku. V průměru si dorty uchovávají spotřebitelské vlastnosti 72 hodin v lednici.

Pokud je piškot příliš suchý, maximální doba skladování činí dva dny, jinak se mastikový povrch deformuje.

Proč se trhá cukrová modelovací hmota?

Cukrářská pasta se trhá, pokud je vyválena na příliš tenký plát (méně než 2–3 mm). Další příčinou poškození materiálu při potahování dortu je nekvalitní mletí moučkového cukru. Hrubé částice činí strukturu nehomogenní a vedou k porušení celistvosti plátu.

Jak změkčit cukrářskou modelovací hmotu?

Zaschlou, drobivou mastiku lze oživit několika způsoby.

1. Zabalte pastu do sáčku, vložte do mikrovlnné trouby na 10–15 sekund, poté 2 minuty hněťte.
2. Cukrová hmota změkne a stane se vhodnou pro další použití, pokud sáček s ní vložíte do horké vody, položíte na radiátor nebo před hnětením přidáte lžičku rostlinného oleje, másla nebo glycerinu.

Jak dlouho by měla modelovací hmota na dort schnout?

Schnutí sladkého materiálu závisí na mnoha faktorech:

• tloušťce plátu;
• teplotě a vlhkosti místnosti;
• typu krému, na který se mastikový povrch pokládá;
• přítomnosti nebo nepřítomnosti slunečního světla;
• jejího složení.

Zcela jedlá plastelína schne od šesti do třiceti hodin. Profesionální cukráři doporučují vyrábět figurky nejméně dva dny před sestavením dortu.

K práci s mastikou lze přizvat děti. S radostí se zúčastní modelování autíček, kytiček a oblíbených animovaných hrdinů z tvárné jedlé plastelíny.

Fotografie dortů z mastiky