Jak poznat, že je bezé nebo merenka hotová

Aby se podařilo bezé nebo oblíbený merenkový roláda s bobulovou náplní, je nutné znát pravidla dokonalého šlehání bílků a mít kulinářské dovednosti. Je důležité dodržet čas a teplotu pečení, jinak mohou pamlsky zůstat syrové nebo být přesušené.

Merenka a bezé: v čem je rozdíl?

O prvenství ve vytvoření receptu na bezé se stále ucházejí Němci, Poláci, Angličané. Není s jistotou známo, kdo první vytvořil kulinářské mistrovské dílo, ale jeho popularita neklesá od počátku 17. století.

Merenka je na tuhou pěnu vyšlehaná bílkovinně-cukrová hmota, kterou se prokládají a zdobí dorty, potahují zákusky.

Bezé je hotový cukrářský výrobek připravený podle obdobného receptu jako merenka, v troubě přivedený do pevného stavu.

Rozlišuje se několik druhů merenky:

Základní francouzská
Pro její přípravu se do bílků přidá špetka soli a postupným přidáváním moučkového cukru se šlehá na tuhou pěnu. Tento druh polevy se hodí na zdobení velikonočních mazanců.

Švýcarská
Na rozdíl od přípravy francouzské merenky se při šlehání bílků s cukrem podle švýcarského receptu nádoba s krémem postaví na vodní lázeň a zahřívá se na 60 °C. Díky pasterizaci je hmota hutná, stabilní a několikanásobně zvětší objem. Švýcarská merenka se používá k vytváření objemných fantazijních figurek, nápisů na dorty a zákusky.

Italský neboli bílkovinný krém
Do šlehaných bílků se nezavádí cukr, ale horký cukrový sirup tenkým pramínkem. Hustou hmotou se potírají korpusy, plní se větrníky, oplatkové ruličky, vytvářejí se čepičky na cupcakes.

Bílkovinný krém podle italského receptu se snadno spojuje s máslem a drží tvar.

Jak poznat, že je bezé hotové

Když čas sušení bezé uplynul, otevřete dvířka trouby, vyjměte dezert, poklepejte prstem na povrch. Pokud nevznikly praskliny, znamená to, že kůrka ztvrdla.

Chcete-li zkontrolovat konzistenci uvnitř výrobku, rozlomte zákusek na polovinu. Měl by při lámání křupat a být zcela suchý.

Jak zjistit, že je merenková roláda hotová

Způsob přípravy bezé se liší od přípravy merenky. Zatímco bezé se v troubě suší při teplotě nepřesahující 100 stupňů, merenka se peče při 130–150 °C.

Abychom dosáhli měkké struktury uvnitř a křupavé kůrky zvenčí, do receptu se kromě cukru a bílku přidává kukuřičný škrob. Merengu pečeme nejdéle 30–40 minut, jinak se nesroluje do rolády.

Ideální struktura merengové vrstvy na roládu je pevná zvenčí, jemná a měkká uvnitř. Pokud na upečený poklepete prstem, je slyšet charakteristický zvuk. Při stlačení by se výrobek neměl drolit.

Tajemství dokonalé merenky a bezé

Pravidla přípravy stabilního bezé a merengy:

Čisté, suché kuchyňské náčiní
Před šleháním bílků důkladně umyjte, odmaštěte nádobí, metličky mixéru. Opatrně spařte vařící vodou, opláchněte vodou s citrónovou šťávou. Vysušte. Několik kapek vlhkosti může zničit strukturu bílku.

Kvalitní ingredience
Oddělujte bílky od žloutků v chlazených vejcích. Pokud je produkt teplý, zvyšuje se pravděpodobnost, že se do bílku dostane žloutek, což je nepřípustné. Lépe se šlehají a jsou stabilnější při pečení teplé (22–25 °C) bílky z vajec týden starých.

Aby se cukr úplně rozpustil, vybírejte suchý, jemný krystalový cukr bez slepených hrudek nebo moučkový cukr.

Rychlost práce mixéru
Nejdříve šlehejte bílky s cukrem na nízké otáčky kuchyňského spotřebiče. Při vytvoření bublinkové pěny zvyšte rychlost, ale ne na maximum. Aby merengy po upečení nespadly, přidávejte cukr po lžičkách v pravidelných intervalech.

S nástupem elektrických mixérů odpadla potřeba stabilizátorů špiček (sůl, kyselina citrónová).

Rada! Aby se předešlo sesedání dezertu po vyjmutí z trouby, neotvírejte dvířka během sušení.

Otázky a odpovědi

Začínající kuchaři mají otázky ohledně nuancí přípravy, určení hotovosti bezé a merengy.

Jak dlouho je třeba sušit bezé?

Sušte pochoutku 2 hodiny při teplotě 70–80 °C, nebo 1,5 hodiny při teplotě 100 stupňů. Po ztuhnutí výrobků zapněte konvekci, aby se předešlo praskání.

Můžete použít expresní metodu. Několik minut péct výrobek při 200 °C, půl hodiny při 100 °C.

Jaká by měla být hotová merenka?

Hotovost merengy závisí na stavu špiček. Pokud jsou měkké, z nadzvednuté metly bílková hmota postupně sklouzne. Při středních špičkách krém stéká jen po okrajích. Ideální formou pro pečení jsou pevné špičky. Ušlehaná bílková pěna dobře drží tvar v celém objemu.

Lze péct bezé na silikonové podložce?

Pro sušení bezé se plech vyloží teflonovou, silikonovou podložkou nebo pečicím papírem se silikonovým povrchem. Z nich se hotové výrobky nejsnáze sundávají.

Proč je bezé uvnitř jako žvýkačka?

Bezé je gumové, pokud se cukr při šlehání úplně nerozpustil a proces pokračoval v troubě. V důsledku toho vznikají lepkavé kapičky cukrového sirupu, které se koncentrují blíže středu.

Aby k tomu nedošlo, šlehejte bílky ohřáté na 22–25 stupňů, ne přímo z lednice.

Proč se v merence uvolňuje sirup?

Příčinou tohoto jevu je narušení struktury bílkovin, ke kterému dochází při nadměrném šlehání mixérem. Pokud krém získá hrudkovitou konzistenci bez lesku, znamená to, že je výrobek zkažený. Pusinka v troubě uvolní sirup na povrch.

Proč bezé neuschne?

U pusinky vložené do předehřáté trouby kůrka rychle ztvrdne a nedovolí uschnout bílkové hmotě pod ní. Aby se dezert rovnoměrně proschnul, vložte plech do studené trouby.

Použijte kuchyňský teploměr ke zjištění teploty sušení. Dalším možným důvodem je nedostatečná doba pro dosažení požadované konzistence dezertu.

Pokud prostudujete všechny nuance přípravy pusinky, můžete na jejím základě vytvářet rozmanité cukrářské lahůdky s přídavkem ovoce, čokolády, smetany, sýra, ořechů.